汁無し担々麺・担担麺（麺も自作！青花椒使用）

担々麺というのは元来汁がないもので、汁があるのは日本風アレンジです。
なので「汁なし担々麺」という呼び方が気に入らないという貴兄もいるとは思いますが
まあその辺は寛大なご解釈を（笑）。
今回は麺まで自作してみましたよ！
北京出身の料理研究家・ウー・ウェンさんのレシピを採用。

青山椒と自家製麺

麺は加水率の高いソフトなもの。鹹水は入らず、うどんライクな味。
日本でよくある中華麺と違って、本場のレシピでは鹹水の入らないものが多いようです。
花椒（中国山椒）は、日本の山椒よりも痺れ感が強いのですが、
今回はさらに痺れ度が強い青花椒（青山椒）を使用。

汁無し担々麺

茹でてから水で締めた麺を皿に盛り、タレと味付挽肉をかけたものがコレ。
マジですごい美味しかった!!　

よく混ぜてから食べます。糸唐辛子をちょっとトッピングしてあります。
青花椒の痺れ感は普通の花椒（赤）より数倍上！　シビレル〜！
唐辛子もそれなりに入っているけど青花椒の痺れる辛さがメイン！

麺はプニプニして柔らかめですが、それでいてしっかり弾力があって
噛み切るときの歯ごたえもあるんです。
中国の麺って、日本のいわゆる中華麺とはだいぶ違うものですね〜。

◆材料（麺以外）
牛挽肉（粗挽き）、長ネギ、青花椒、鷹の爪、陳皮、自家製ラー油、醤油、ショウガの絞り汁、紹興酒、すりゴマ（白）、ゴマ油、糸唐辛子、シナモン（微量）、八角（微量）

アラプロさん、広島でもぜったい売れる汁なし担担麺じゃわぁ〜!!なんか今、汁なし担担麺は、広島発祥って言われてるぅ〜〜何でかねぇ〜？？

麺打ちは、湿度や気温で加水率などを計算せんといけんけぇ〜難しいねぇ〜〜!!

アラプロさん、担担麺には、基本の味付けがあって特に重要なのは、麻、辣、酸、甜、鹹・・・などで、それぞれのバランスで素材の風味と旨味を引き出し最終的には香りよい独特の旨い麺料理になるぅ〜♪

その時に食べたい材料と調味料を使えばええけんねぇ〜。
紅油、川冬菜（四川の漬物）、紅醤油、大蒜、生姜、葱、胡麻、川椒、乾紹子の食感と甘みなどなどいろいろ計算して作るといろいろなタイプの和え麺が出来るぅ〜、麺料理作るのも食べるのも楽しいねぇ〜♪

チーフ：なるほど。基本の味付けを守ればあとは季節や好みに応じて色々なものを入れていいんですね。
私は、最初に油で唐辛子、陳皮、桂皮、八角を入れて香りを出してから醤油や砂糖や紹興酒などで味付けました。まあ簡略版の甜醤油みたいな感じです。
麺は柔らかいので打ち粉をしても包丁でもパスタマシンでも切るときにくっついてしまって苦労しましたよ。

うわっ、これ最高に食べてみたいっ!!
ポチッと押して帰りま〜す(*^_^*)

オイラが耐えられるのは普通の辛さまでです。でも麻が強い辛さは無理かな？

うほほ、さすがアラプロさん。ウー・ウェンさんのレシピに青花椒を追加なんてヒネリを・・・

今度は刀削麺にいっしょにチャレンジしてみませんか？

刀があれば、楽勝らしいんです。なんか、どんどん変な方に進むおまつでございます。

と、TBさせてくださいませ。

[荒川 文治]

ARAPROさんなら、一度店で食べさえすれば完全に再現できると思うけど、担担麺はここが本場そのままという店を紹介できません。炸醤麺なら新宿の全聚徳のものが、ミソの味が北京と同じでした。ぜひ食べてみてください。

そくらさん：いかにも好きそうなタイプですね！
次の修行はこれかな？(笑)

つなすぱさん：逆に「辣」の辛さが苦手でも「麻」なら大丈夫という人もいるんじゃないかな？

おまつさん：刀削麺はすご〜く難しいんじゃないかなぁ。以前横浜にある刀削麺の店があったのですが、職人１人が抜けたため刀削麺をヤメてしまったぐらいですから…。でも汁無し担担麺でも何でも挑戦してみましょうかね！ 都合がついたらまた連絡します！

荒川さん：確かに一度「お手本」を食べておきたいところですねぇ。炸醤麺なら新宿の全聚徳ですね。憶えておきます！

おっと、坦々麺好きなのにコメントを残していなかった〜！！
しまった〜！！（笑） ウー・ウェンさんのレシピは私もよく見て真似しています。麺が私のと違って丸みを帯びてて綺麗！！
どうしたら、こうなるのかな？

材料は、甜醤油と同じものを使っても油では醤油よりも軽いので混ぜかたによっては、風味と香の出方が違うんよぉ〜、本場の味を知ってる人ならすぐ分かるけんねぇ〜、時間があるときでもええけん甜醤油は作っとくといろいろ使えて便利ぃ〜♪
それに甜醤油は、風味と香だけじゃなくてキレイな色を出すためにも大切な調味料なんよぉ〜。保存も簡単で年中使えるので作っといて損はないよぉ〜♪

アラプロさん、おまつさんが言うように刀削麺の担担麺もええねぇ〜、そういえばチーフの師匠たちは、刀削麺で担担麺をたまに作って食べてたよぉ〜。、その他いろいろ食べてたけどどれも広島の中華料理店では見たことないねぇ〜〜!!!!

チーフの師匠の白案点心師の毛さんは、刀削麺は家庭料理では手抜き料理じゃけど、専門店で出す刀削麺は、資格を取得するのに何年かかかるって言ってたぁ〜〜!!!!

今度、粉食もいろいろ載せるので刀削麺の担担麺も作るぅ〜、その他まかないで皆が作って食べてた料理など、一度覚えた味は忘れんけんいろいろ作ってみるわぁ〜♪

[荒川 文治]

ああ、ミソの味だけを参考にしてください。私の記事を見た北京人が「コレ炸醤麺か？」と言っています。

ashmamaさん：麺はパスタマシンで四角く切ったのですが、生地が柔らかいせいか自然に角が取れて円くなってしまいました。高加水率だと作るのは大変だけど、汁無し担担麺にはこういう食感が合うみたいです。

チーフ：了解しました。
やっぱウー・ウェンさんは北京の人間なんですね。チーフのやり方と全然違いましたよ。今度はチーフ方式でやってみますよ〜！

荒川さん：せっかく味噌が美味しいのに麺がダメなんですね(^_^;)

[荒川 文治]

いえいえ、麺も白く平たくて合格です。面碼（メンマ）が、種類も盛り付け方も北京とは全然違っていたんです。

汁無しだ〜〜〜、いいな。こういうの、食べたい。きゅうりの千切りもいいけれど、葱も美味しそう。
味付挽肉・・・食べたい。
調味料も本格的、自家製麺・・・羨ましい。
混ぜ混ぜして、(^Q^)ｱｰﾝ いただきまーす

荒川さん：了解です。味噌と麺は参考にしていいんですね。

テンテンさん：青山椒の入手は難しいけど、普通の花椒なら今では一般のスーパーでも入手できますね。キュウリの乗っているレシピはあまり見たことがないけど、日本人が好みそうなアレンジですね。