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台湾人の国民食ともいえるほどポピュラーな麺料理。 紅焼（ホァンシャオ）とは醤油を使った煮込み料理の意味で、 スープにもこの煮汁を使用します。 数ヶ月前に複数のブログで牛肉麺を見て、それ以来ずっと食べてみたかったんです。 問題なのは、私は本場台湾で食べたことがないばかりか、 日本で本格的と言われる台湾牛肉麺も食べたことがないんです…。 台湾人のブログなどをあれこれ調べて作りました。 化学調味料不使用！ 添加物等も一切なし（高菜漬けを除く）。 紅焼牛肉麺 完成！やった、完璧！ 本物を食べたことがないけどイメージ通りの仕上がりです。スープは牛出汁100％の濃口醤油味。豆板醤と八角の風味を少しつけてあります。 牛肉はホロホロで超やわらかい！ 高菜漬けもなんとまあスープによく合うことか！ ここ半年ぐらいで食べた麺類の中では海員閣と並んで一番美味しかった！ 麺は扁麺（平打ち麺）。ツルリとしているのにしっかりとしたコシがあります。 鹹水は入らないので、うどんを細く、強くしたような食感。 スープで色づいていますが元々真っ白な麺です。 これが紅焼（ホァンシャオ）牛肉この煮汁をスープに使用し、牛肉をトッピングしたのが紅焼牛肉麺です。◆材料（食材） 牛スネ肉、牛スジ、タマネギ、ニンニク、ショウガ、長ネギ（青い部分）、分葱、 八角、高菜漬け（市販品・福岡県瀬高産） ◆調味料 濃口醤油、きび砂糖、植物油、ピーシェン豆板醤、紹興酒 ◆作り方 �‐�鍋に植物油と砂糖を入れて混ぜながら熱し、砂糖がカラメル状になったら醤油を追加してさらに混ぜて醤油ダレを作る。 �▲侫薀ぅ僖鵑紡燭瓩量�をひき、ニンニク、ショウガを入れ、香りが出たらタマネギのみじん切り、八角、豆板醤を加えて弱火でスパイスなどの香りが出るまで炒める。牛スネ肉を加えて肉の色が変わるまで炒め圧力鍋に移す。 �Ｆ�を炒めていたフライパンに紹興酒を入れ、肉汁に紹興酒を馴染ませたら圧力鍋に加える。 �，両潴�ダレとアルカリイオン水、ネギの青い部分を入れて約45分間煮込む（煮詰まって汁が減った場合は途中で一旦開けて水を足す）。 �な未琉砧脇蕕如�牛スジとネギの青い部分をアルカリイオン水で40分間煮込んで牛スープを取っておく。牛スジは湯引きしてから、味を付けずにそのまま煮込むこと。 �バГ豊�の煮汁と�い竜蹐垢献后璽廚鯏�度な塩分になるようブレンドし、茹であがった麺を投入。牛肉と高菜漬けと分葱を盛りつければ完成！ ※アルカリイオン水（家庭用浄水器でOK）は普通の水道水よりも出汁がよく出ます。 ◆麺の材料 強力粉、天然塩、水 ※今回はアメリカ・カナダ産の最強力小麦粉「はまなす」を使用。 ◆麺の打ち方 �ゞ�力粉1kgに対して440ccの水と40ｇの塩を入れてこねる。 ��形になってきたらビニールシートをかぶせた上から足で踏んで生地をのばし、また畳む作業を約30分間くり返す。 ��ラップにくるんで冷蔵庫で約半日寝かす。 �だ乎呂鬘運擁�の大きさに切り、打ち粉をして麺棒で軽く延ばしてからパスタマシンで延ばし、包丁で幅５mmほどにカット。打ち粉をすればできあがり。 |
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荒川さん：私は八角キツくても大丈夫ですが、パパはキツすぎるとイヤだというので八角弱めにしました。これくらいなら苦手な人でも大丈夫だと思いました。本場ではつまらない味だと言われるかもしれませんね。
2008/7/2(水) 午後 6:53
ラーメン部さん：豆板醤も入っているけど、どちらかというと辛味より甘味のほうが強いです。牛出汁の圧倒的な旨味はぜひ味わってもらいたいですが、八角の香りは好みが分かれるのでどうでしょうかね。麺は今後はできるだけ自家製にしたいと思ってます。
2008/7/2(水) 午後 6:55
中国や台湾のような麺は日本では手に入りませんからね！
牛肉麺や担担麺に比べると、炸醤麺は簡単すぎて作るのは面白くないかなぁ？
2008/7/3(木) 午前 7:33 [ 荒川 文治 ]
画面から八角の香りがぷんぷんしてきそう(^^)
2008/7/3(木) 午前 8:30
腰を痛めているのに麺づくり〜（涙）
ARAPROさん、あなたって人は、本当に美味しいものに妥協しないんですね〜。でも、大事にして下さいね。腰。
2008/7/3(木) 午前 9:56
荒川さん：四川料理やエスニック料理が好きなので、ついついそっち方面を作ってしまいます(^^ゞ 炸醤麺の肉味噌は実は作って貯蔵してあるんですが(^_^)
2008/7/3(木) 午後 5:47
メタボリさん：八角は弱めですが、まあ誰でも分かるぐらいの香りはしますよ！
2008/7/3(木) 午後 5:48
ashmamaさん：ギックリやっちゃうとトイレ行くにも一苦労でほんと情けない話（苦笑）。このときの麺作りはパパが手伝ってくれましたよ！
2008/7/3(木) 午後 5:54
食べた事無いものでも、上手く作れちゃうものですね〜。
今度はどこかのお店で食べて、自作との味比べをして欲しいなぁ。下手なお店じゃこの牛肉麺にはかなわない気がします(*^_^*)
2008/7/3(木) 午後 9:16
そくらさん：東京か横浜で牛肉麺の美味しそうな店を見つけたら食べ比べに行くつもりです。今のところ中華街では見当たらないようなのです。まあ大抵の店には負けないつもりですけどね(^^ゞ
2008/7/3(木) 午後 11:06
お久しぶりです。
牛肉麺、大大大大だ〜〜〜〜い好きです！！大好きですが、まさか牛肉麺を家庭で再現しようと思ったことがなかったので、ビックリしました！！
見た目、台湾のものと変わりありません！！
私は八角が効いてて、葱じゃなくパクチーが入ってるのが好きです。
私も日本においしい牛肉麺の店があったら食べに行きたいです〜！！
2008/7/5(土) 午前 0:14
うめさん：台湾の記事たくさん載せてるんですね！
台湾ではパクチーが入っているのが当たり前なんですか？ 私が調べたところ、パクチーの入るレシピと入らないレシピがあり迷ってました。結局入れるつもりで作り始めたのですが、近所に売っていなかったので諦めたんです。
2008/7/5(土) 午前 0:47
台湾の麺グルメを求めてグルメ旅行に行ったときの事を思い出しました！！なかなか本格的な台湾Ｂ級グルメ（Ｂ級なのに本格的？笑）は日本で食べられないですよね。
2008/7/5(土) 午前 0:47
牛肉麺にはちょっとしか触れてないのですが、TBさせていただきました〜！！
台湾でもパクチーが入っているところと入っていないところがありますが、どちらかというと入っていることが多いような気がします。（地域差もあるかもしれませんが）
日本ではパクチーはあまりポピュラーではないので、売ってないことが多いですよね。。私はパクチーをベランダで栽培したいと思うぐらい好きです！！お粥＆パクチー最高！！
2008/7/5(土) 午前 2:03
ごっつさん：日本で本格的な牛肉麺を食べられる店は私も探し中なんですが、なかなか見つかりません。Ｂ級でも本場物ならば本格的と言っていいですね。
2008/7/5(土) 午後 10:13
うめさん：ありがとうございました。パクチーを入れたバージョンをぜひ作りたくなりました。うちは中華街までそんなに遠くないので中華食材は割と入手しやすいんです。でも近所のスーパーだとパクチーは置いている場合も無い場合もあるんです…。
2008/7/5(土) 午後 10:14
日本のラーメンを再現する時のように、特定の店の牛肉麺を目標にしたほうがいいと思うな。
2008/7/6(日) 午前 0:29 [ 荒川 文治 ]
荒川さん：現状では食べたことがないのでマネしようがありませんが、美味しい店を見つけたらマネしてみますね。
2008/7/6(日) 午後 5:54
グレイト！！本当に実物を食べたことが無いんですか？？
本場でもここまで美味そうなのはそうそう見かけることが
出来なかったような・・・ああ、なんとうまそうな・・・
2009/10/27(火) 午後 11:44
くりそさん（とお読みすればよいのでしょうか？）：
食べたことないのに「完璧！」と自分で思ってしまったぐらいですから、実際に本物を食べる日が楽しみです(^o^)。とりあえず日本で美味しそうな店を探さなきゃ…。
2009/10/28(水) 午前 1:04