空腹時に見てはいけないブログ

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日本の中華料理屋さんで炸醤麺(ジャージャー麺)を注文すると
黄色味のある中華麺に味噌餡が乗ったものが出てくる場合が多いのですが、
本場北京の炸醤麺は、かんすいの入らないウドンのような麺を使用します。
唐辛子は全く使用されておらず、辛味は全くありません。

2種類の醤を入手

【左側】豆瓣醤(トウバンジャン)
主原料は大豆と塩で、唐辛子は入っていません。中国では辛くない豆瓣醤が普通なのです。味は八丁味噌のような感じ。日本で一般にトウバンジャンと呼ばれている物は四川省の辛い豆瓣醤のことです。
【右側】香其醤
黄醤(ホワジャン)を買ったつもりでしたが、よく見たら違う物でした(+_+)。
でも味見してみるとそんなに変じゃないので、とりあえず使ってみます!
主原料は大豆、ネギ、生姜、タマネギ。味は味噌ラーメンのタレみたいです。
イメージ 1

炸醤麺完成

中国の麺料理は、日本の中華麺のように鹹水が入らない場合が多いようです。
本場北京の炸醤麺では、トッピングはキュウリのほか赤大根の千切りが乗る
場合もよくある模様。
イメージ 2

よく混ぜて食べましょう。
肉味噌は、沖縄のアンダンスーなどにも通ずるものがあります。
味もバッチリ美味しいし、これは一応成功と言っていいデキでしょう。
イメージ 3

レシピやウンチク等は炸醤麺専門家の荒川さんのブログ
を全面的に参考にさせていただきました。
さらに細部を改良し、自家製麺で再挑戦する予定!

◆材料
豚バラ肉ブロック、豆瓣醤(唐辛子の入らない中国製)、黄醤、
乾麺うどん(平打ち)、キュウリ、長ネギ、生姜
※豆瓣醤と黄醤がなければ、甜麺醤と信州味噌で代用

◆作り方
1)生姜は細かくみじん切り、ネギもみじん切り、キュウリは千切りにしておく。
2)豚肉を赤身と脂身に切り分け、それぞれ粗みじんに切る。
3)フライパンにまず脂身のみを投入して中火で油を絞り出す。
4)脂身が縮んで茶色くなったら赤身と生姜を入れ、揚げるように炒める。
5)味噌(豆瓣醤と黄醤)を入れ、肉と馴染ませたらネギのみじん切りを入れてさらに馴染ませる。
6)麺を茹でて器に盛り、できあがった肉味噌を乗せ、キュウリとネギをトッピングすれば完成。

☆肉味噌は日持ちするので残ったら冷蔵庫で保管すると良いでしょう。
 ご飯と食べても、おにぎりの種としても非常に美味しい。

閉じる コメント(44)

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れこれみさん:色は焦げ茶色に近くて、汁気の少ないのが本来の炸醤麺のようです。赤茶色っぽいのや挽肉のあんかけみたいのは上海風のアレンジのようです。

2009/8/14(金) 午後 1:29 ARAPRO 返信する

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ekirakuさん:盛岡のじゃじゃ麺と見た目はかなり近いと思います。盛岡では肉味噌にゴマとかミョウガとか、店独自の工夫をしているようですよ。

2009/8/14(金) 午後 1:31 ARAPRO 返信する

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pinkcochonさん:私も少し辛味を付けるものだと思っていましたが、北京の豆板醤は辛くないんですね〜。
2種類の醤は、横浜市内にある中国食材専門店で買いました。

2009/8/14(金) 午後 1:33 ARAPRO 返信する

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荒川さん:さすが荒川さん!
実は椎茸をさいの目切りにして少し入れてしまいました。本来は入れないという事は知っていましたが、たまたま家にあって、好みなので入れました。香其醤に入っているネギやタマネギはペースト状になっているため原形はとどめていません。次回は椎茸を使わずに作ります!

2009/8/14(金) 午後 1:36 ARAPRO 返信する

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safaさん:稲庭うどんよりも厚味のある麺の方が炸醤麺には合うでしょうね。辛くない豆板醤は、まあ他のものに例えるなら「甘くない甜麺醤」という感じです。

2009/8/14(金) 午後 1:38 ARAPRO 返信する

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COZYさん:なるべく本場に近い作り方を目指したのですが、今後の課題は「黄醤」の入手と麺の手打ちですね(^^ゞ

2009/8/14(金) 午後 1:39 ARAPRO 返信する

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黄醤はなかなか日本では見つけられないんですねー。でも美味しそう♪北京の店で食べたのは豚肉がほぼひき肉大に細かかったと記憶してます。また次回作もお待ちしてます。荒川さんの記事で北京バーションのトッピングはご存知だと思いますが、いちおー私が北京で食べた炸醤面の記事をトラバしますね。胡瓜の他にとうもろこし、赤大根、茹でキャベツ、枝豆、小ネギ、もやし…かなあ。そうそう、麺はより太くて固く茹っていて、容易にすすれない麺なんです。

2009/8/14(金) 午後 4:02 こにゃくう 返信する

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こにゃくうさん:お〜、北京で炸醤麺を召し上がっていたのですね。今度中華街に行ったら黄醤を探してみます。赤大根もあればいいのにな〜。麺はすごく太い店もあるけど、そうでもない店もあるようですね。

2009/8/14(金) 午後 10:26 ARAPRO 返信する

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黄醤は、↓みたいな種類があります。横浜中華街にあるといいですけどね。
http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/11551573.html

赤い大根は心里美といいます。↓は、横浜のスーパーで買ったんですよ。でもあれ以来入荷していないようです・・・。
http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/29291341.html

2009/8/14(金) 午後 11:03 [ ジミー荒川 ] 返信する

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この醤チーフも持ってるぅ〜〜♪

美味しそうぅ〜、アラプロさんの炸醤麺食べたいですぅ〜♪

2009/8/15(土) 午後 7:24 黒豆チーフ 返信する

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荒川さん:黄醤で検索すると六必居ばかりヒットしますね。こんど中華街をよく探してみますね。
大根は、夏期は旬じゃないので寒くなったらまた出てくるかもしれないですね。

2009/8/15(土) 午後 10:35 ARAPRO 返信する

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チーフ:チーフも六必居を使っているんですね〜。横浜にこのメーカーの醤があるか探してみます〜。炸醤の作り方もチーフのを参考にしてみます!

2009/8/15(土) 午後 10:39 ARAPRO 返信する

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六必居の製品は甜麺醤とビン入りの漬物なら池袋でも売ってるんですけどね。黄醤はどうかな?売ってなかったら、何で黄醤を置かないのか聞いてみてください。

2009/8/16(日) 午前 10:19 [ ジミー荒川 ] 返信する

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荒川さん:池袋はチャイナタウン化しているそうですね。まだ観光地化していないから本当に中国人が必要とするものが揃っていそう!

2009/8/16(日) 午後 10:21 ARAPRO 返信する

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でも池袋にも六必居の黄醤は売っていないんです。
中国人も必要としていないのかな?

2009/8/17(月) 午後 0:33 [ ジミー荒川 ] 返信する

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荒川さん:あれ?↑のコメントで「今年ついに池袋で見つけました」と書いてありますが、黄醤の事ではないんですか? まあ、もし無かったら日本の豆味噌で代用しても総大きな問題はないんですかね?

2009/8/18(火) 午前 2:26 ARAPRO 返信する

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他社の黄醤と、六必居の甜麺醤とビン入りの漬物なら売ってるんですが、どういうわけか六必居の黄醤は売ってないんです。

2009/8/18(火) 午前 2:39 [ ジミー荒川 ] 返信する

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荒川さん:日本の味噌で代用でも近い味ができそうですね。麺を手打ちにすればかなり美味しく出来そう♪

2009/8/19(水) 午前 0:52 ARAPRO 返信する

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結局そういうことなんだけど、是非中華街の食品店では、何で黄醤を置かないのか一応聞いてみてください。

2009/8/19(水) 午後 9:58 [ ジミー荒川 ] 返信する

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荒川さん:了解しました。聞いてみますね!

2009/8/20(木) 午前 0:37 ARAPRO 返信する

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