ふろふき大根（手間のかかる本物レシピ） ( レシピ ) - 空腹時に見てはいけないブログ

大根が美味しい季節です！
純粋に大根を味わう料理を作ってみましょう。
ただの大根の煮物と見くびってはいけません。
正しく作れば手間がかかりますが、味は格別なのです。

失敗例

こんな風に茶色くフニャッとした大根の煮物を作った経験はありませんか？
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・中まで味が染みず、外側だけ茶色い。
・味を染みこませようとよく煮ると、今度はフニャフニャになってしまう。

上記写真は色が茶色いのに、中を割ると白くなっています。
ただ、これはカンパチのアラと大根を煮た家庭料理であり、
魚のアラの煮物としては実は失敗ではありません。
しかし、おでんや、ふろふき大根がこんな風に仕上がったら大失敗なのです！

◆作り方

【大根の下準備】
鍋に湯を沸かし、ぬかをひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁の済んだ大根を入れ、
大根に７割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。
鍋にぬかを落とした大根を入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。
ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾いた状態にする。

【ダシの取り方】
かつお節２つかみ分、煮干し（頭とはらわたを除いたもの）10尾前後、
昆布10㎝角、水・計1.2リットル、薄口醤油小さじ1/2、塩小さじ１、純米酒小さじ１
①…鍋に１リットルの水に煮干しと昆布を入れ一晩、最低3時間おく。
②…①の鍋を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してから
かつお節を投入し、さらに水を100㏄追加して2分したらキッチンペーパーで濾す。
③…①の鰹だしに、薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は好みで加減。
　　　　　　　
【たま味噌の作り方】
鍋に、みりん、砂糖、純米酒、出汁を入れ火にかけ、照りが出るまで火を通し、
卵黄を加えて素早く練り合わせる。
味噌がボコボコしないように弱火で絶えず混ぜるのがポイント。　　　　　　　　　　　　

【ふろふき大根の仕上げ】
だし汁に下準備を施した大根を入れ、ごく弱火で煮立てないように８時間以上煮る。
その後、鍋が冷めるまで放置する。食べる前に再び火を入れて温めたら、
器に盛り付け、たま味噌をかければ完成！
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