空腹時に見てはいけないブログ

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今回作るのは神奈川淡麗系の塩ラーメン
ただの淡麗ではなく、濃厚さと気品の両方を兼ね備えた味を目指します。
一般的に神奈川淡麗系の塩ラーメンは鶏ガラがメインになりますが、
今回は敢えて豚骨メインにし、スープ濃度をやや強めにします。
魚介は全面に出過ぎす、なおかつ奥に隠れないように作ります。
 
イメージ 1
【左上】スープ煮込み
豚背ガラ、豚足、鶏ガラ、モミジを使用。
ガラの目方でいえば豚6:鶏4ぐらいですが、味的には7割が豚骨です。
煮立たせないように約6時間煮込みます。
 
【右上】麺
中区初音町にある潘製麺所で買った麺です。
美味しい麺を作る製麺所を探し求め、辿り着いたのがここ!
左が普通の麺。右側が玉子麺です。ともにストレートで切り歯24番。
要望に応じてカスタマイズしてくれました(感謝!)
 
【左下】塩ダレ
上記豚骨スープを取り分けて塩を溶かし込み、無添加粉末昆布、
ホタテの干し貝柱、桜海老も混ぜ込んで塩ダレを作りました。
 
【右下】塩
塩ダレに使った塩は、粟国の塩(沖縄)と、
アンデス山脈のローズソルト(ボリビア産)。半々でブレンドしました。
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イメージ 2
【左上】味玉
今回は塩ラーメンなので、色を濃く付けないように薄口正油を使用。
写真は白熱球で照らしているため赤っぽく見えますが、
実際にはごく淡い赤茶色になっています。
 
【右上】姫竹(ネマガリダケ)
メンマの代わりににタケノコの煮付け。
こちらも薄口正油を使用しています。
 
【下】チャーシュー2種類
左が肩ロース、右側が巻きバラです。
醤油、砂糖、酒などで味をつけて1時間10分煮込んでいます。
今回は崩れるほど柔らかくせず、適度なソフト感を目指しました。
煮汁はいつものように煮詰めて、秘伝のタレに継ぎ足されます。
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こちらはテンチョさんが仕入れを担当してくれました(^。^)
後継者不在につき閉店してしまった中華街の新亜製麺ですが、
嬉しいことに戸塚店は健在とのこと!
イメージ 3
カミカゼと同じ麺、できますか?」と訊いたら、
「いくらでもできますよ。最近そういうお客さんが多いんです」
との返答だったそう。やや謎めいてます(笑)。
黄色っぽい方がカミカゼ麺です。切り歯26番(1.15mm)。

淡麗濃厚系塩ラーメン
じゃ〜ん! これが完成品です!
スープは結構ネトッとしている感じが伝わるでしょうか?
数分放置するとすぐにガゼイン膜が張りますよ!
魚出汁はカツオとアゴ。ネギとニンニクの香味油を垂らしてあります。
イメージ 4
魚出汁も決して弱くないのですが、豚骨が前面に出ていて、
魚出汁が豚骨の野暮ったさを消して華やかにしている感じ。
現状85点。煮干しを少し加える等いくつかの微調整をすれば
95点まで持って行けそうです。

麺リフト!
これは潘製麺所の玉子麺。
24番ストレートで、茹でる前の太さは1.25mmです。
しっかりコシがあり、食べ終わるまでフニャッとしません。
イメージ 5

チャーシュー
肩ロースのチャーシューは軽〜く噛み切れる食感なのに、
フンワリとした弾力が残されていて、肉汁がたっぷり残っています。
巻きバラの方は脂身が気になるという意見も(私は大丈夫ですが)。
イメージ 6
 
味玉
誰からも好まれる黄金レシピ。
L玉を沸騰水から6分間茹で、冷水で冷やしてから殻をむく。
醤油1に対し、かつお昆布出汁4でつけ汁を作り、約20時間浸けました。
24時間浸けるのがベストですが、まあ十分美味しく仕上がりました。
イメージ 7
 
カミカゼ麺!
こちらは新亜製麺の玉子麺。26番ストレートです。
具なしの素ラーメンで作ってみました。
イメージ 8
うっ!! これは!!
こちらの方が麺が細いのにスープに負けず、
スープの美味しさをより引き立てています。素晴らしい!
 
鶏ガラ醤油淡麗系ラーメン
こちらは3日ほど前に試作したもの。スープの材料は鶏ガラとカツオのみ。
麺は潘製麺所の22番ストレートです。
イメージ 9
塩ラーメンのような色合いですが、薄口正油を使っています。
 
この日はそくらてすさん作のチェリータルトもあるのですが、
別記事でじっくり紹介します!

閉じる コメント(79)

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まぐろさん:ご飯と溶き卵でおじや…いいですね〜。万能ネギを散らして食べたい!

2010/5/31(月) 午後 10:18 ARAPRO 返信する

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sayaさん:半熟玉子は熱湯から6分茹でればOKですよ。茹でる前にあらかじめ玉子を常温に戻しておいてくださいね! 流水でよく冷やしてから皮を剥きます。

2010/5/31(月) 午後 10:18 ARAPRO 返信する

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光太郎さん:初めて作ったタイプのラーメンですが、まずまずのデキでした。
太麺の塩豚骨ラーメンなら以前作ったことがあります♪

2010/5/31(月) 午後 10:18 ARAPRO 返信する

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星兎さん:敢えてタイプ的に近い店を挙げるなら、厚木の○屋製麺所ですかね。
横浜や鎌倉市内では似たタイプはないかも!
最後のラーメンはもっと醤油らしい色にする予定でした(笑)。

2010/5/31(月) 午後 10:19 ARAPRO 返信する

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ちー坊さん:26番というと極細の部類ですからね。
御天や田中商店などの長浜ラーメン店は28か30番だと思います。

2010/5/31(月) 午後 10:19 ARAPRO 返信する

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てつあんさん:試作の試作なので、相性の研究ができてちょうど良かったです。
テンツォさんはまだ元に戻ってないようですね〜(笑)。私は戻しました(笑)。

2010/5/31(月) 午後 10:20 ARAPRO 返信する

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ラーメン部さん:色々アレなところを来てくれてありがとうヘ(^o^)/
やはりカミカゼの麺はデキがいいんでしょうね。
ちなみに翌日、冷やし麺で食べた時は潘の白ストレートが美味しかったですよ!
微調整の道筋も見えてきたようなので、収穫がありました!

2010/5/31(月) 午後 10:20 ARAPRO 返信する

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遊太郎さん:手間がかかりますが楽しいものですよ!

2010/5/31(月) 午後 10:20 ARAPRO 返信する

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tokimekiさん:函館ラーメンはマメさんしか食べたことがないですが、ちょっと違うかなあ。若松をコッテリさせた感じと言った方が近いです。

2010/5/31(月) 午後 10:21 ARAPRO 返信する

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淡麗濃厚系塩ラーメンかあ。これはいろはさんのラーメンも食べたので気になりますね(^^)

それにしても製麺所に個人でオーダー発注って出来るもんなんですね。凄いなあ。

2010/6/1(火) 午前 6:28 メタボリ 返信する

わ〜これも空腹時には絶対見てはいけないですね!!今ハーゲンダッツ食べたばかりでも食べたくなりました〜〜〜
ラーメン大好き☆
☆ポチ☆

2010/6/1(火) 午後 0:51 [ carino ] 返信する

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確実に売れますよ〜!
お店やったらいいのに〜。。。。。(笑)

2010/6/1(火) 午後 1:28 ジジ 返信する

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メタボリさん:敢えていろはさんのラーメンとは似て非なるタイプにしてみました。最近は製麺機の性能が良くなってきたようで、きめ細かい要望に応えてくれる製麺所が増えたようです。

2010/6/2(水) 午前 0:58 ARAPRO 返信する

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carinoさん:ハーゲンダッツの後にラーメンはイケナイ感じですね〜(笑)。チェリータルトもあるのでアイスどころじゃなかったですよ〜(笑)。

2010/6/2(水) 午前 1:01 ARAPRO 返信する

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ジジさん:もし売れても原価がかかりすぎて儲からないかも(笑)。まだ研究が必要ですね〜(爆

2010/6/2(水) 午前 1:02 ARAPRO 返信する

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***さん:やっと試作の試作を作れました。まだ先は長いけど気長にお待ちください〜!

2010/6/2(水) 午前 1:04 ARAPRO 返信する

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てつやです。かずやとほぼ同じ味(言い換えれば個性がない?)

さっぱり系では自分の中では上位だと思います。

2010/6/3(木) 午後 10:57 [ runoa kisasage ] 返信する

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runoakisasageさん:てつや、かずや…。何かタッチみたいです〜(笑)。あちらは達也か〜(^^ゞ。味はほぼかづ屋のコピーと考えていいんですね。

2010/6/4(金) 午前 2:21 ARAPRO 返信する

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うまそ〜!!!

このラーメン一杯オークションにだせるでしょ;)

2011/4/27(水) 午後 1:44 [ pppk ] 返信する

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pppkさん:美味しくできましたが、
保存が利かないのでオークションには出せそうにありません(^^ゞ

2011/4/29(金) 午前 1:32 ARAPRO 返信する

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