空腹時に見てはいけないブログ

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今回は写真入り詳細レシピ付きなのですが、
まず先に出来あがった料理を見ていただきましょう。
麺は自家製。味噌まで自家製。
山梨県の勝沼で観光ぶどう園を営むあめかんさんから
材料すべてを送っていただきました!
 
ほうとう完成
汁はトロリとして、揺らしてもタプタプしないぐらいです。
カボチャは3割ぐらい溶けていますが大方残っている感じ。
イメージ 9
出汁にはカツオ節を使わず、煮干しだけで取るのが本場流!
 
麺リフト〜!
よく煮込んでいるのに切れたり崩れたりせず、意外に丈夫!
イメージ 8
打ち粉がついたまま野菜と一緒に煮込むので、うどんと異なります。
また、小麦粉を練る時に塩を入れないのもうどんと異なる点。
ほうとうは「うどんの一種」ではなく、小麦粉入りの煮物に近いのです。
 
野菜アップ〜!
カドがないけど崩れない程度の煮込み具合。
イメージ 7
サトイモの他、ジャガイモを少し入れるのが美味しさの秘訣。
前回はカボチャのドロドロ感が強すぎて、
野菜の煮え具合との釣り合いが悪かったので、
今回の方がバランスよく仕上りました。美味しかった!
 
実は、私がひそかに楽しみにしていた食べ方があるんです。それは…
 
バターほうとうライス!
翌朝、冷えてボッテリとしたほうとうを温かいごはんの上に乗せたもの。
山梨では定番だそうです。
イメージ 10
お好みでバターを乗せて、醤油を垂らしても美味しいですよ!
実はほうとう自体よりもコレが大好きだったりして(笑)。
 
では次に、ほうとうのレシピを見ていきましょう。
ほうとうの4原則
(一つでも欠ければほうとうとは呼べません!)
(1)魚介だしの味噌味
(2)かぼちゃと根菜が必ず入る
(3)平べったい太麺を使用
(4)麺は茹でるのではなく、打ち粉がついたまま具と一緒に煮る。
ほうとうは家庭料理ですから、家庭の数だけレシピがあります。
では、上の4原則さえ守れば他は自由なのでしょうか?
いえ、そうではないようです。
 
他県民がお土産に持ち帰って調理したほうとうの写真をブログ等で見ると
甲州人は「何か違う…」と感じることが多いそうです。
しかし、どこが違うかと訊かれるとうまく答えられない…。
そこであめかんさんは「これぞ基本のほうとう」というレシピを
導き出すために、朝市の場で100人近くの山梨県民にアンケートを実施。
使用する具や出汁など詳細な点まで調査しました。
山梨県民アンケート結果から導き出された傾向
(1)出汁は煮干しだけで取る
(2)自家製の甲州みそを使う(米・麦の調合味噌)
(3)麺の幅は8〜9mm(打ち粉がついたまま鍋に投入)
(4)カボチャは3分の1ぐらい煮溶かすのがベスト
(5)「あぶらげ」は必須
(6)肉類は基本的に入れない
(7)野菜はカボチャ以外に、里芋、ニンジン、大根、長ネギ
(8)ジャガイモも少し入れる
(9)キノコ類は必須だがシイタケは香りが強すぎるので避ける
家庭により様々ながらも、「これが基本」という姿が浮かび上がってきたのです。
そして、材料などをすべて揃えて送ってくれました。
その時の記事がコレ!
【山梨県民アンケート】本当の「ほうとう」はコレだ!
その後、あめかんさんは「ほうとう会議」のメンバーとなり、
材料の切り方や煮込む時間など詳細を研究し、再び材料を送ってくれました!
 
使用材料
ここに写っている以外に必要な材料は煮干しと水のみ。
イメージ 1
かぼちゃ、サトイモ、ジャガイモ、マイタケ、長ネギ、ニンジン、白菜、油揚げ、中力粉、甲州味噌(米と麦)、煮干し
 
ほうとうの調理手順
 
(1)煮干し、大根、にんじん、里芋、カボチャ(薄切りで少量)を水から煮ていきます。
カボチャは一部を煮溶かすために薄く切ったものを先に入れただけなので、
大きなカボチャはまだまだ入れないように。
野菜に8割方火が通ったら次の行程へ。
イメージ 2
 
(2)麺を入れて7〜8分煮ます。火加減は吹きこぼれない程度。
イメージ 3
ちなみに麺は中力粉と水(ぬるま湯)をこねたもので、塩は入れていません。
中力粉(地粉)100gに対しぬるま湯37gを入れてよく捏ね、
パスタマシン等で延ばし、包丁で幅8mm程度に切ったもの。
麺作り(あめかんさんの記事)
 
(3)大きなカボチャ、白菜、マイタケ、油揚げを入れてさらに7〜8分煮ます。
イメージ 4
カボチャの質や厚みによっては(2)の段階でカボチャを入れる手もありますが、
おそらく厚めでも(3)で入れても大丈夫だと思います。
 
(4)甲州味噌を入れて5分ほど煮ます。
イメージ 5
味噌はあめかん家の自家製。米と大麦の混合味噌です。
白っぽい方が1年熟成、黒っぽいのが3年熟成だそう。
味噌造り(あめかんさんの記事)
 
(5)長ネギを入れて約1分煮ればできあがり!
イメージ 6
材料の切り方も重要。すべて写真を参考にしてください。
あめかんさん、ごちそうさまでした!

閉じる コメント(56)

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てつあんさん:おっしゃる通り、すいとんの薄っぺらいバージョンといった方が近いと思います。煮物らしくするためには具もある程度大きめに切る必要がありそうですね。

2010/12/20(月) 午前 1:03 ARAPRO

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ctg**427さん:今回は下準備はすべてできていたので私は楽でした!
郷土料理って奥が深いですね。

2010/12/20(月) 午前 1:03 ARAPRO

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小桜さん:そうですか〜。ではぜひこの作り方で試してみてください〜。
気に入ったらそのままにして、気に入らなかったら元に戻せばいいだけの話ですからね。前日のほうとうにチーズを乗せて焼く「ほうとうグラタン」なんて作る人もいるらしいですよ〜(笑)。

2010/12/20(月) 午前 1:04 ARAPRO

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しもちゃん:現代人はこの手の田舎っぽい料理は普段あまり食べないですから、口に合わない人もいるでしょうね。でもバランスがしっかりしていればすんなり受け入れられるかも。

2010/12/20(月) 午前 1:04 ARAPRO

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イマスロさん:バターはお好み次第ですが、「翌日のほうとうオンザライス」はわりとメジャーだと聞いています。「おほとう」って聞いたことがあります。雨宮観光さん近いそうですね。「ARAPROさんのブログを見て来た」と言えば何か特典があるかも(嘘)。

2010/12/20(月) 午前 1:05 ARAPRO

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ちー坊さん:それじゃほうとうではありませんね(笑)。でも私もかぼちゃ抜きで食べてみたいような(笑)。

2010/12/20(月) 午前 1:05 ARAPRO

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極太猫さん:リンク先見ました。かなりイイ感じですよね〜!特に麺が美味しそう!
肉を入れないのと、最初に炒めないのが本場流ということでしょうか。
美味しければOKだと私も思いますが、まずは本来の形で食べてみて、気に入らなければ変えていくという手が一番いいんでしょうね〜。

2010/12/20(月) 午前 1:06 ARAPRO

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けいちゃん:確かに「子供時代はこればかり」で郷土食にあまり良い印象を持っていない人もいるかも知れませんが、単にお母ちゃんが料理が下手だっただけ…という場合も(?)
横浜には郷土食らしいものは無いですが、それでも関西とも東北とも明らかに食文化が違いますし、江戸料理とも少し違う部分もあります。これこそ郷土色なんじゃないでしょうか。

2010/12/20(月) 午前 1:06 ARAPRO

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だぁ〜ちゃん:芋やかぼちゃが多いので、思ったよりお腹いっぱいになりますよ!
肉がないのは他のおかずでカバー(笑)。

2010/12/20(月) 午前 1:08 ARAPRO

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tor**n5122さん:山梨出身者に認めてもらえて嬉しいです(*^^*)
私はバターライスは昨年初めてやりました。私はバター大好き人間ですからなおさらツボにハマりました。バターを乗せるのは現代風で、元々はバター無しだったようです。

2010/12/20(月) 午前 1:08 ARAPRO

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マサラッキさん:温まりました!さらに寒くなったらもう一度ぐらい食べたいです♪

2010/12/20(月) 午前 1:08 ARAPRO

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あめかんさん:色々ありがとうございました!子供の頃は「またほうとう。。。ぁぁぁ」という気持ち、分かるような気がします。私だって郷土食らしいものはないものの、子供の頃は飽き飽きしていたのに歳が行ってから有り難みがわかるようになったものは多々あります。来年はぶどう園でお会いしたいです。

2010/12/20(月) 午前 1:09 ARAPRO

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だぁ〜ちゃん:山梨は何でも武田信玄に結びつけて語られるようです。
山奥の無名な温泉は「武田信玄が戦の傷を癒した秘湯」などと言われ、美味しくなさそうな伝統食は「武田信玄の戦中食」と言われたり(笑)。
ほうとうはトロリとしているので濃厚そうに見えますが、デンプン質のトロミばかりで脂気は少ないので、そんなにコッテリとした感じはしません。高円寺にもほうとうを出す店があったのですか〜。

2010/12/20(月) 午前 1:09 ARAPRO

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三駒という店が、エトワール通りに有りました。
私が、大和町から引っ越す頃には、もう閉店していました。
そこのマスターも、ほうとうは味噌仕立てで山菜と
薄揚げ・かぼちゃは必ず入れると言っていました。
大阪では、絶対にないと思います。

味噌仕立てでは、
名古屋の八丁味噌で作る味噌煮込みうどんの方が、
大阪では、よく食べられています。

2010/12/20(月) 午前 1:45 おっちゃん

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だぁ〜ちゃん:きっと山梨の人なんでしょうね。
東京や神奈川は山梨の隣なので、詳しくは知らなくてもほうとうの事は大抵誰でも知っています。大阪では距離的に名古屋の方が近いから味噌煮込みうどんの方が知られているんでしょうね。

2010/12/22(水) 午前 2:09 ARAPRO

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初めまして、achikoと申します。ほうとうを作りたくて調べものをしている時にARAPROさんのブログに出会いました。
自分でほうとうを作る前に、地元の方にとってのほうとうをイメージすることができたような気がします。
記事のなかでARAPROさんのこの記事にリンクをさせていただきました。
ご連絡とご挨拶が遅れまして申し訳ありません。
今後ともよろしくお願いいたします。

2011/1/8(土) 午後 6:46 [ achiko ]

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achikoさん:はじめまして!
山梨の方の全面協力があってこそできたもので、
鍋に材料を入れて煮ただけです(^^ゞ
これを参考に作ってくれれば、あめかんさんも喜ぶと思いますよ!
リンクはご報告さえいただければ大歓迎です♪

2011/1/8(土) 午後 10:26 ARAPRO

山梨県民ですが出汁として椎茸は必ず入れます
ネギやゴボウは香りが強いので入れません
給食などで作っていましたがまず出汁をとり具材を入れて味噌で味付けをし最後にカボチャを入れてカボチャが溶けないように麺を入れて煮込みます
商業の観光客向けの味付けと山梨県の家庭の味との違いがあると思います

2016/3/25(金) 午前 9:13 [ ゆんく ]

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すごくあったまりました!有難うございます!
ほうとうっておいしいですねぇ(・ω・)
かぼちゃをはじめすべて入れないという所まで詳しく書いてくれたのはありがたいです!

2017/1/9(月) 午後 0:40 [ ドラクエくん ]

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俺は山梨に住んでいますが、東京に住む交際相手に、作ってもらいたいので、フェイスブックで、シェアさせていただきました

2019/1/26(土) 午後 9:13 [ tez***** ]

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