抓炒里脊（北京風黒酢酢豚）／乾焼大蝦（四川風殻付きエビチリ） ( レシピ ) - 空腹時に見てはいけないブログ

正月の来客におせちと一緒に出した中華料理２品です。
メリハリをつけるために出してみました。

【参考写真】酢豚というと一般的にはこんな感じでしょうか？
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よく酢豚にイナップルを入れるか否かで賛否両論がありますが
そもそも缶詰のパイナップルなんて使ったら旨いワケがありません。
生パイナップルを使用しなきゃ話になりませんから！

閑話休題。酢豚はもともと広東料理です。香港の方面ですね。
今回は1500km以上も北にある北京風の酢豚を紹介します。

ウーウェンさんの本に載っていたレシピに準じて作っています。

抓炒里脊（ジョアチャオリージー）
黒酢を使用して肉が黒く色づき、野菜がほとんど入らないのが特徴です。

ちなみに北京では北京式酢豚が主流というわけではなく、
広東式酢豚も普通に見られるそうです。

中国黒酢のツンとする風味が特徴的。
日本の健康食品によく見られるクセのない黒酢ではこの味は出せません。

黒酢の風味は万人受けしないと私は最初思っていたのですが、
今まで食べさせた人（20人ぐらい）は全員そんな事は気にならず、
もしかしたら意外と万人受けする料理なのかもしれません、

断面
肉は肩ロースの脂身の少ない部分、あるいはヒレ肉を使用します。
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モモ肉だと歯応えが固くなるのですが、
かといって脂身が多い肉はこの味付けには馴染まないので、
赤身中心の肩ロース、あるいはヒレ肉が合うと思います。
こう見えて我が家の定番料理。間違いありません～！

■抓炒里脊（ジョアチャオリージー）レシピ■

◆材料（約2人分）
豚肩ロース肉（またはヒレ肉）　300ｇ
中国黒醋　大さじ3
紹興酒　大さじ2
天然塩　小さじ1/2
ブラックペッパー　適量
片栗粉　適量
砂糖　大さじ２
白ゴマ　少々
ゴマ油　少々

1)豚肩ロース肉を一口大に切り隠し包丁を入れる。
　コショウ→塩（小さじ1/3）→紹興酒の順に下味をつけ、
　なじんだら片栗粉を薄くまぶして揚げる。
2)中華鍋に黒酢と砂糖と塩と紹興酒を入れ、煮立ったら素揚げした肉を入れて
　手早く絡め、煎った白ゴマを振りかけ、ゴマ油少量まわしかけ鍋を煽ってできあがり。

お次は乾焼大蝦。
【参考写真】日本人が一般的にイメージする「エビチリ」はこんなのでしょうか？

これの原型となる料理が乾焼大蝦です。

乾焼大蝦（ガンシャオダーシャー）
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「エビチリ」は中国の呼び名で「乾焼蝦仁」（ガンシャオシャーレン）と
しばしば訳されますが、実は「蝦仁」とは「むきエビ」の意味。
これは殻付きで大きめの海老なので「大蝦」（ダーシャー）と呼びます。
乾焼とは汁気がなくなるまでカラカラに炒め煮したものを指します。

殻付きは食べにくいけど味がいい！
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辛さは結構強いのですが、辛いのが苦手でも平気で食べられてしまう！
刻んで入れてあるパクチーのクセも不思議なほど気にならない。
それどころか、パクチーが必須であることに気付かせてくれるでしょう。

■乾焼大蝦（ガンシャオダーシャー）レシピ■

◆材料（約２人分）
殻付き大正エビ12尾、片栗粉適量、ショウガ１かけ、長ネギ約20cm、
パクチー適量、鷹の爪５～６本、花椒小さじ１/2、豆板醤大さじ１、
醤油30cc、紹興酒30cc、酒、植物油適量、チューニャン（酒醸）

◆下準備
・エビの尾の半分と足を切り落とし、背中の2/３程度の深さまで切り込みを入れ、

背わたを取り除く。流水で洗い、水気をよく拭き取る。
片栗粉を満遍なくまぶし、余分な粉は落としておく。

・ショウガを小さめの乱切りにし、包丁で叩きつぶす。
・長ネギは１cmの小口切りまたはみじんにする。
・鷹の爪は手で小さくちぎる。

◆作り方
①中華鍋に植物油約２カップを入れて中温に熱し、下処理したエビを背の方から油に入れ、殻がカリッとして身が白くなるまで揚げる。
②エビを引き揚げて、鍋の油を少量残し、弱火に落としたら花椒を入れて香りが出るまで炒め、中火にして鷹の爪と豆板醤を入れ、酒醸、醤油、紹興酒、ショウガ、長ネギを加えて煮立たせる。
③揚げたエビを加えて強火にし、手早く絡ませて炒め、水分が飛んでカラカラになったら火を止める。仕上げにパクチーを散らし、鍋をひと煽りすれば完成。