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かつお排骨ラーメン

来週の予行演習!
ご意見番を4人呼んで最終調整です。
今回は具にチャーシューではなく揚げた豚ロースを使用。
スープはかつお風味の醤油味。かつおと排骨って合うんですよ!
 
【注】
排骨(パイコー/パーコー/パイクー)とは豚の骨付きバラ肉、あるいはこれを味付きの衣をつけて揚げたものを指します。今回使用したのはトンカツなどに使うロース肉なので本来は排骨とは呼べませんが、日本の中華料理店では骨なし肉を使用する店が多いため、便宜上、排骨と呼ぶことにします。
 
仕込みの様子
イメージ 1
※麺は某つけ麺店で打ってもらった物です(下の麺リフト写真に解説あり)
■食材
豚背ガラ&鶏ガラ&モミジ(国産)、豚ロース肉(アメリカ産)、鶏卵(岩手産)、
長ネギ(北海道産)、小松菜(神奈川産)、もやし(長野産)、ナルト(神奈川産)、
生姜(高知産)、干し桜海老(静岡産)、鰹節(鹿児島産)、煮干し節(愛知産)、
鯖節(愛知産)、醤油(香川県小豆島産)、小麦粉(北海道産&豪州産)

■豚肉の漬け込み
醤油、紹興酒、みりん、小麦粉、クミン、コリアンダー、ブラックペッパー、片栗粉(揚げる時につける)
※前日から漬け込んでおく
 
■スープ
豚背ガラ、鶏ガラ、鶏モミジ、長ネギ、生姜、椎茸、ドライトマトを使用。
豚骨6:鶏ガラ系4の割合。弱火で濁らせないように6時間煮込み、強火に切り替えてさらに1時間煮て半濁りにします。
魚介は羅臼昆布、宗田節、鰹節、煮干し節、鯖節を使用(かつおが8割)。
 
■香味油
植物油、ラード、鰹粉、桜海老粉
(かつおと桜エビはフードプロセッサで挽いて粉にしたもの)
 
■醤油ダレ
小豆島ヤマヒサ醤油杉樽仕込み(薄口)
(美味しんぼ第101巻で紹介)
 
かつお排骨ラーメン完成!
イメージ 2
排骨(正確には豚ロース)がドーンと乗っています。
具は小松菜とモヤシ。トレードマークのナルトも欠かせません!
 
排骨アップ!
イメージ 4
クミン、ブラックペッパー、コリアンダーを入れた醤油味の衣に漬け込んであります。かつお風味の醤油スープに排骨の入ったラーメンは他にあまり見たことがありませんが、実はすごく合うんですよ!
 
麺リフト
イメージ 5
麺は某自家製麺のつけ麺店に打ってもらったもの。太さは22番(1.36mm)。
実際にお店で使っている麺よりも細いですが、生地の配合は同じです。
加水高めなのにムニュッとしせず、かといってプッツリ切れるような食感でもなく、しっかりとした弾力と歯応えがあります。今回は麺を打ってから1日半が経過していたので、本番では打ちたての麺を取り寄せたいところです。
 
スープ
イメージ 6
豚骨と鶏ガラの比率は6:4ぐらい。スープは寸胴に入った状態では白濁して見えますが、丼に注いだ状態ならやや濁って見える程度。アッサリなのに、冷蔵庫で冷やせば完全にゼリー状に固まり、丼を逆さにしてもこぼれません。それだけダシが良く出ているということです。
 
排骨断面
イメージ 7
肉は叩いて延ばしてあります。ラーメンを食べ進み、中盤にさしかかっても、衣が剥がれたりスープに溶け出したりしません。
 
今回の試食に来たラーメン部そくらてすさんまっつんよはんさんの評価、
また自己評価も含めて総合すると、「抜かりなく仕上がっていて美味しく、これと言った問題点はないけれど突き抜け感にも欠ける」という結果。
みんなが帰った後、香味油やタレをいじってあれこれ味見してみたところ、修正の方向性が見えてきました。また本番ではカツオが高級な本枯節に替わるので、当然大幅に美味しくなるハズです!
 
味玉鶏そぼろ丼
イメージ 8
見た目通りで説明不要。ある意味「親子丼」ですね。
 
味玉アップ〜!
イメージ 9
本番では黄身をもう少しやわらかくしなきゃね〜。
そぼろはムネ肉です。ボソボソ感は気にならないという意見が多数派でしたが
やはりちょっと気になるという声もあったので、本番ではもも肉に変更する予定。
 
さて、お待たせしましたデザートタイム!
試食参加者が持ち寄った逸品の数々をどうぞ!
 
マンゴータルト(そくらてすさん作)
イメージ 10
すごい!美しすぎでしょうコレ!
先月、そくらてすさんがマンゴータルトを作った記事を見て、
「私も食べたい!」とおねだりしちゃいました(^o^)
 
マンゴータルトカット!
8分の1にカットしたもの。イメージ 11
美味しそうなのを厳選したというアップルマンゴーを使用。
タルト生地とマンゴーの間にはラム酒の効いたカスタードクリームがはさまっています。これがまたマンゴーの薫りとよく合う。タルト生地の具合も完璧です!
 
おみやげ
イメージ 3
トウモロコシはよはんさんによる寄贈。翌日食べたけど甘くてフレッシュな味で美味しかった!
左上はまっつん寄贈の湯河原「ブレッド&サーカス」のパン「フルーツ800」。
左下はラーメン部寄贈の平塚市「マ・コピーヌ」の焼き菓子。
数々のスイーツを食べ歩いている強者ですから、持ってくる物は常に高レベルです。
 
では来週をお楽しみに〜!

閉じる コメント(49)

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kaigodeenjoyさん:本当はもっと沢山の人に食べてもらいたいですね〜。
人数が限られてしまって残念です。

2012/8/22(水) 午後 11:45 ARAPRO 返信する

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まっつん:今までも試作の時には特に伏せていなかったの今回も同様です。
といっても本番では大幅に変わるかもしれないけど(笑)
パンの店名と商品名は本文に書いておきました。ありがとう!

2012/8/22(水) 午後 11:46 ARAPRO 返信する

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たけたろさん:美味しかったです。細部を改良してイベントに臨みたいと思います。

2012/8/22(水) 午後 11:46 ARAPRO 返信する

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ジョニーXさん:楽しみですね〜。当日はもちろん揚げたてパイコーです!
マンゴータルトは美しさにビックリでした!もちろん味もバッチリ美味しくて最高!

2012/8/22(水) 午後 11:47 ARAPRO 返信する

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すしすきさん:すごすぎるタルトですよね〜。キルフェボンもビックリ!

2012/8/22(水) 午後 11:47 ARAPRO 返信する

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ポヨンさん:お店やりたいけど、作りたいモノが多すぎてメニューが決められないかも(笑)

2012/8/22(水) 午後 11:47 ARAPRO 返信する

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おじゃさん:マンゴータルト美しいですよね〜。もちろん味も超ウマ!

2012/8/22(水) 午後 11:48 ARAPRO 返信する

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よはんさん:この日は時間が半端で長く待たせちゃったね。
ラーメンのバランスはちょっと変えただけでもだいぶ印象が変わるようです。

2012/8/22(水) 午後 11:48 ARAPRO 返信する

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こけ麻呂さん:ボソボソに敏感な人って結構多いみたいですね。
本番をお楽しみに〜!

2012/8/22(水) 午後 11:49 ARAPRO 返信する

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マサラッキさん:大きいでしょ〜う!パーコーは普通にとんかつ用の肉を1枚分使っていますからね〜(笑)。

2012/8/22(水) 午後 11:49 ARAPRO 返信する

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翔ちん:詳しくはまだヒミツですが、タレを少し変えて、スープに使うガラも変える予定です。タルトは本番ではさすがに無理そうだけど手作りスイーツはもちろんある予定なのでお楽しみに!

2012/8/22(水) 午後 11:49 ARAPRO 返信する

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星兎さん:排骨麺はかなりボリュームありますよ(笑)。
第4回ラーメンイベントの鶏白湯麺は大成功だったとは言えないのでリベンジしたいな〜(^^ゞ

2012/8/22(水) 午後 11:50 ARAPRO 返信する

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みぽさん:パーコーの揚げ上がりは上手く行きました〜!

2012/8/22(水) 午後 11:50 ARAPRO 返信する

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suguruさん:排骨自体は濃口醤油の方が合うのですが、薄口の方が鰹節の香りをよく引き立てるのでこうしました。スープの煮込み時間は豚骨系ならば20時間とか煮ている店もよくあります^^

2012/8/22(水) 午後 11:51 ARAPRO 返信する

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すけさん:マンゴータルトすごかったです!
普通のマンゴータルトと比べるのはかわいそうですね〜(^o^)
なるほど〜台湾でも骨なしの店が結構あるとは参考になりました。

2012/8/22(水) 午後 11:51 ARAPRO 返信する

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いっつぁん:のの字のナルトは昭和の関東らしくていいですね〜。
第1回ラーメンイベントからずっとナルト入りです(^o^)丿

2012/8/22(水) 午後 11:51 ARAPRO 返信する

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そくらさん:大きな欠点があるわけでもないし、ある意味、改良点を指摘しづらい味だったですね(笑)。今回は豚骨を多くしたけど、やっぱり鶏ガラ多めにするつもりです(笑)

2012/8/22(水) 午後 11:52 ARAPRO 返信する

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MMさん:それだけですか〜(^_^;)

2012/8/22(水) 午後 11:52 ARAPRO 返信する

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kazさん:スープは約10杯分を作るのにガラ4kgを使っているのでコクたっぷりです!問題点をクリアするための試作なので忌憚のない意見をお願いしてあります。

2012/8/22(水) 午後 11:52 ARAPRO 返信する

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レタスさん:パーコーでスープの味が壊れないようにバランスを考えてあります。淡麗系よりもだいぶ強いスープですよ!

2012/8/22(水) 午後 11:53 ARAPRO 返信する

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