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当ブログを数年前から見てくれている方ならご存じでしょうけど、
本場の回鍋肉はキャベツではなく葉ニンニクを使用します。 葉ニンニク（中国産）
蒜苗（ソアン・ミャオ）
横浜橋商店街の八百屋で買いました。 日本では冬季しか入手できません。 見た目は長ネギに似ていて、香りはニラに近い。 長ネギよりもやや細く、青い部分は長くてやわらかい。 千葉産の葉ニンニクも何度も買ったことがあるのですが硬い場合が多くて…。 やっぱり本場物の方がやわらかくて香りも良いんですね〜。 なお、写真右上は刻みニンニクです。 回鍋肉、完成！
豆板醤は、本場中の本場である四川省の郫県（ピーシェン）産を使用。 葉ニンニクの香りがよくて、キャベツの回鍋肉とは違う感じです。 ◆材料
豚バラ肉、葉ニンニク、ニンニク、生姜、ピーシェン豆板醤、甜麺醤、みりん（酒醸の代用） 花椒をかける！
すりおろしたての花椒（ホワジャオ）をかけて食べます。 日本の山椒とは異なる品種（カホクサンショウ）で、 唐辛子とは違う痺れるような辛さが特徴。
中国では唐辛子の辛さを「辣（ラー）」、花椒の痺れる辛さを「麻（マー）」と表現します。 肉リフト〜！
回鍋肉は本来、蒸してやわらかくした豚バラ肉を使用しますが、 我が家では両方試した結果、生のまま多めの油で焼く調理法が好評だったので 最近では蒸さずに作るようになりました（今回も蒸していません）。 蒸した方が肉はやわらかくなるけど、旨味やジューシー感が失われます。 郫県豆板醤アップ〜！ ピーシェン豆板醤はご覧のように原料である空豆が原型をとどめており、 唐辛子も粉末ではなく砕いた状態で使用しています。 日本で一般に入手できる豆板醤は赤いペースト状ですから、かなりの違いです。 オンザライス！
味の濃い料理なのでやっぱり白ごはんがよく合う！ ビールも当然合うんでしょうけど、まさにごはん向けの料理です。 凍頂烏龍茶
台湾の凍頂烏龍茶。 ポットなどの茶器も中国茶用を使用しています。
中華料理全般に合うのはもちろんですが、 特に麻辣や五香粉を使用した料理にはよく合う！ |
┗四川料理
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BOARDERさん：好み次第でしょうけど、蒸したほうが確かに肉はやわらかくなります。でも肉汁が抜けてカスカスのやわらかさになっちゃうんですよね〜。
2013/2/28(木) 午前 3:42
赤オヤジさん：山東省かどうかまでは分かりませんでしたが、昔から日本とは交流の深い場所ですよね。葉ニンニクは中国語で蒜苗というらしいです。細くてやや青い長ネギのようなものは葉ニンニクと考えて間違いなさそうです。
2013/2/28(木) 午前 3:42
おじゃさん：辛い中華系は特に危険です。ご注意を〜(笑)
2013/2/28(木) 午前 3:42
マサラッキさん「：キャベツの回鍋肉と違って鼻に抜けるような軽やかな辛みがあり、そのあとに豆板醤の辛みが追いかけてきますよ〜！
2013/2/28(木) 午前 3:43
いーじさん：おはようございます〜！
食欲全開の写真でしょう〜？
辛いものが苦手でも食べられちゃうかも！
2013/2/28(木) 午前 3:43
ハッタリ君：日本の山椒と違って中国の花椒をかけると刺激感が強いですよ。かといって唐辛子のビリビリする刺激とも違うところがスゴい！
2013/2/28(木) 午前 3:43
ｅａｇｌｅさん：回鍋肉のＣＭは確かに美味しそうに撮れていますが、実際にはこちらのほうが20倍旨いでしょう(^^)v さすがピーシェン豆板醤！
2013/2/28(木) 午前 3:44
美味しいマーボ豆腐さん：葉ニンニクさえ入手できれば材料は揃いますね。ぜひお試しを〜！
2013/2/28(木) 午前 3:45
tm0318さん：原発爆発の放射能のほうがヤバいんじゃないですか？
2013/2/28(木) 午前 3:45
れこれみさん：私はキャベツの回鍋肉も作りますが、やっぱり葉ニンニクが美味しいです〜。個人的にはネギとニラを混ぜれば葉ニンニクに近くなるんじゃないかと。
2013/2/28(木) 午前 3:46
いちごさん：プロじゃないけど、誰に食べさせても恥ずかしくいない料理をいつも目指しています！
2013/2/28(木) 午前 3:46
fassnoriさん：中国では蒜苗というらしいです。知らずに食べればちょっと細くて香りの強い長ネギという感じです。
2013/2/28(木) 午前 3:46
日本人にはホイコーローという名前の料理ですが、中国人は、鍋に帰した肉という意味に縛られるのか、先に茹でるというプロセスは省略はしないようです。↓の例も
http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200802/31398.html
2013/2/28(木) 午後 1:15 [ 荒川 文治 ]
蒜（ひる）の苗（なえ）、ズバリですね。ありがとうございます。
冬しか入手できないのでは、沖縄で作るのはまず無理ですね。
台湾料理でも使われないのでしょうね、しばらく幻の味になりそうです。
2013/2/28(木) 午後 8:05 [ ファスさん （fassnori） ]
荒川さん：以前作った時は1時間半蒸す方式だったので、肉汁が逃げすぎてしまったのかもしれません。今度はゆで時間30分ぐらいで試してみようかな。
2013/3/2(土) 午前 0:38
fassnoriさん：蒜苗はソアン・ミャオと読むそうです。
四川省は内陸なので結構寒いんでしょうね。台湾とはだいぶ気候が違うのだと思います。
2013/3/2(土) 午前 0:43
成都は↓みたいな暑さでした。
http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/45305224.html
でもその時期に蒜苗があるんです。
台湾では、カラスミには蒜苗が欠かせないんだそうです↓
http://blogs.yahoo.co.jp/ikuei23/8889733.html
もちろん麻婆豆腐にも使うし、臘肉や香腸と一緒に炒めても食べるそうです。
日本で良く使われるのは沖縄と高知ですから、東京や横浜でも年中手に入るようになって欲しい。
2013/3/2(土) 午前 9:50 [ 荒川 文治 ]
荒川さん：そうなんですか？
なぜ横浜では冬だけなのか謎ですね…。
2013/3/2(土) 午後 0:32
現代の農作物は、気候よりも、需要のある時期を選んで栽培したり出荷しているんだろうと思います。↓をみると、家庭でも簡単に手に入りそう。
http://yorinotori.blog.shinobi.jp/Date/20120221/
2013/3/3(日) 午前 9:05 [ 荒川 文治 ]
ジミー荒川さんのアドバイスで、
沖縄には普通に葉ニンニクがあることがわかったので、
挑戦中です（笑）
2014/2/9(日) 午後 4:25 [ ファスさん （fassnori2） ]