葉ニンニクの回鍋肉

当ブログを数年前から見てくれている方ならご存じでしょうけど、
本場の回鍋肉はキャベツではなく葉ニンニクを使用します。

 

葉ニンニク（中国産）

蒜苗（ソアン・ミャオ）

横浜橋商店街の八百屋で買いました。
日本では冬季しか入手できません。
見た目は長ネギに似ていて、香りはニラに近い。
長ネギよりもやや細く、青い部分は長くてやわらかい。
千葉産の葉ニンニクも何度も買ったことがあるのですが硬い場合が多くて…。
やっぱり本場物の方がやわらかくて香りも良いんですね〜。
なお、写真右上は刻みニンニクです。

 

回鍋肉、完成！

豆板醤は、本場中の本場である四川省の郫県（ピーシェン）産を使用。
葉ニンニクの香りがよくて、キャベツの回鍋肉とは違う感じです。

 

◆材料
豚バラ肉、葉ニンニク、ニンニク、生姜、ピーシェン豆板醤、甜麺醤、みりん（酒醸の代用）

 

花椒をかける！

すりおろしたての花椒（ホワジャオ）をかけて食べます。
日本の山椒とは異なる品種（カホクサンショウ）で、

唐辛子とは違う痺れるような辛さが特徴。
中国では唐辛子の辛さを「辣（ラー）」、花椒の痺れる辛さを「麻（マー）」と表現します。

 

肉リフト〜！

回鍋肉は本来、蒸してやわらかくした豚バラ肉を使用しますが、
我が家では両方試した結果、生のまま多めの油で焼く調理法が好評だったので
最近では蒸さずに作るようになりました（今回も蒸していません）。
蒸した方が肉はやわらかくなるけど、旨味やジューシー感が失われます。

郫県豆板醤アップ〜！

ピーシェン豆板醤はご覧のように原料である空豆が原型をとどめており、
唐辛子も粉末ではなく砕いた状態で使用しています。
日本で一般に入手できる豆板醤は赤いペースト状ですから、かなりの違いです。

 

オンザライス！

味の濃い料理なのでやっぱり白ごはんがよく合う！
ビールも当然合うんでしょうけど、まさにごはん向けの料理です。

 

凍頂烏龍茶

台湾の凍頂烏龍茶。

ポットなどの茶器も中国茶用を使用しています。
中華料理全般に合うのはもちろんですが、
特に麻辣や五香粉を使用した料理にはよく合う！