空腹時に見てはいけないブログ

串カツ♪串かつ

大阪新世界「だるま」風の串かつです！

 

【参考】過去の自作串カツ記事
関東・関西折衷型　

横浜野毛「福田フライ」風
新世界だるま風

 

本日のネタ

★豚タマネギ
★エビ
★２色チーズ海苔巻き
★赤ウインナー
★しいたけ
★なす
★アスパラガス

 

大阪風では細挽きのパン粉を使用するのですが、

この日は近所のスーパーに売っていなかったので、

普通のパン粉をフードプロセッサで細かくしました。
パン粉が細かくてネタにつきにくいため、ねりやは粘度を強めにします。
では、揚がった順に紹介しましょう〜！

 

豚タマネギ

タマネギを豚肉で巻いたもの。
ウスターソースにどっぷり浸し、余分なソースを落としてから食べましょう〜。

 

ナス

ホクッとしてアツアツ！

 

椎茸

椎茸だけは醤油で食べようかと思いましたが、やっぱりソースで正解!?

 

海老

エビフライとも海老天とも違う、この絶妙な仕上がり！

 

２色チーズ海苔巻き
アメリカのレッドチェダーチーズとゴーダチーズを合わせ、
海苔で巻いてあります。

すごい、たまらん！　今日のＭＶＰはこれ！

赤ウインナー
私の大好きな赤ウインナー♪

下の方は、なんとセブンイレブンのフランクを揚げちゃいました！

 

アスパラガス

これは串なしで！

 

セット
揚がった順に食べましたが、セットも一応作ってみました。

今日も美味しかった♪

和風ロール白菜（ブラックペッパー風味）

ロールキャベツではなくロール白菜！
しかも、洋風のスープではなく、かつお昆布だし で煮たものです。
中の挽肉は合挽ではなく豚肉100％！

 

巻き！

芯の厚い部分ををそぎ落としておけば、巻くのは非常にラク！

 

煮込み

中まで熱が入れば完成。大体20分ぐらいです。
火が通ればそれ以上煮込む必要はありません。

 

■作り方
・白菜は芯の部分を包丁でそいで薄くしてから数分ボイルしておく。
・餡は豚挽肉、タマネギ、天然塩、粗挽きブラックペッパーだけ。
・汁はかつお昆布出汁（醤油味）＋多めのブラックペッパー。
・ロール白菜は、中に熱が入るまで約20分煮れば完成。
・ジャガイモとニンジンは、ロール白菜とは別にかつお昆布出汁で
圧力鍋でコマが回り始めてから中火で約15分煮る。

 

ロール白菜完成！

見た目は普通のロールキャベツと変わりませんが、
かつお昆布出汁なのでかなり和食寄りの仕上がりになっています。

 

断面

かつお昆布出汁の穏やかな味なので、
インド産ブラックペッパー（挽きたて）を強めに利かせています。
つなぎは一切入っていないので肉感がバッチリですよ！

 

里芋の煮っ転がし（福井県大野産）

たけたろさんが送ってくれた里芋です。　
たくさんあったので３回に分けて使いました。

これは昨年末に作った２回目の煮っ転がし。

１回目の煮っ転がし　　おせちにも使用しました！

 

断面は真っ白！

モチモチして水気のあるきめ細かい食感。
風味も旨味も抜群なので、里芋が嫌いな人でもこれならオススメ！

自家製飛竜頭（がんもどき）＆牛肉うどん

関東では一般に「がんもどき」、関西では飛竜頭（ひりょうず）とも呼ばれます

（私は横浜人ですが、なぜか飛竜頭と呼んでいます）。

思ったより簡単に作ることができ、市販品よりもずっと美味しいですよ！
 

【参考過去記事】2008年２月掲載「飛竜頭＆蕪の炊き合わせ」

 

飛竜頭のタネ
豆腐を水抜きしてから崩し、具を混ぜ込んだ状態。
少なく見えますが何個か作った後の状態で、豆腐３丁分作りましたよ〜。

これを成型して揚げるだけでできあがり！

 

◆飛竜頭（がんもどき）材料
木綿豆腐、乾燥ひじき、ニンジン、青ネギ、生椎茸、片栗粉、天然塩
※乾燥ひじきは水に戻し、水を切っておく
※ニンジンは茹でてみじん切りにしておく。

 

◆作り方
①木綿豆腐は重しをしてしっかり水抜きしてから手で崩す
②ひじき、ニンジン、椎茸、青ネギを豆腐に混ぜ込む
③塩と片栗粉を入れて混ぜ合わせる
④成型して油に投入。170℃（中火）で、薄いキツネ色になるまで揚げる

 

飛竜頭、完成！
大体、豆腐１丁でこれが６ピースぐらい作れます。
大根おろしを添えてあるので、醤油をかけて食べます。

市販品に比べると色合いが濃く、表面がささくれ立ったような感じです。
山芋を入れると表面が落ち着くそうですが、
手作り感重視の素朴路線も捨てがたいということでＯＫ!?

 

断面
こうすると、いかにも飛竜頭らしく見えてきました！

豆腐の香りや具の味など、市販品よりかなり豊かな風味です。

 

１個アップ〜！

こういう撮り方もなかなか美味しそうです〜！

 

飛竜頭の含め煮
かつお出汁で煮てみました。
煮ると表面のザラザラが消え、色も白っぽくなりました。

中にかつお出汁がたっぷり染み込んで美味しい!!
やっぱり飛竜頭は汁を含ませる食べ方が向いているのかな？

 

切り干し大根の煮物
付け合わせにはこれ！

味を濃く、量を少なくしたので箸休めにどうぞ！

 

 

牛肉うどん
関西で「肉うどん」といえば牛肉のことを指す場合が多いでしょうけど、
全国的に通じるように「牛肉うどん」と命名しておきました。

出汁はかつお節、さば節、昆布で取ったもの。
麺は市販の生麺です。

 

和牛リフト〜！

いつもは和牛よりも輸入牛が好きな我が家ですが、
こういう料理にはやっぱり和牛が合う！

ぶ厚いそぼろ餡かけ大根＆筍炊き込みごはん

調理行程

２回下茹でした後に味のついた汁で８時間煮ます。
中まで均等に味が染みて、なおかつシャキッとした食感でないと
美味しい大根の煮物とは言えません。

工程を省くと外側だけ茶色くて中が白くなってしまったり、
煮崩れたり、フニャッとしたなったりします。

レシピはこちらをクリック！

 

料亭風大根の煮物

どうです、ぶ厚いでしょう？
あまり茶色くしないよう。薄口醤油を使用しています。
ちなみに薄口醤油は色が薄いだけで塩分は薄くありません。

 

そぼろ餡をかける！
鶏挽肉入りの餡をかけ、万能ネギをちらしたもの。

 

断面
ご覧の通り、中までちゃんと味が染みています。

かつお出汁の香りがものすごく効いています。

with おでん玉子
大根の煮汁を利用して作ったおでん玉子です。
中まで味が染みているのに、ボソボソせずにソフトな食感なんです。

茹でて殻をむいた卵をだし汁に入れてガスコンロで沸騰させた後、
電気ウォーマーで煮立たせないように約20時間加熱し続けました。
元々色の非常に薄い汁なのですが、長時間加熱すると醤油のアミノ酸と
素材内の糖質が反応して褐色になるのです（アミノカルボニル反応）。

土鍋で筍ごはん
少し前に作ったものです。
おせちで筍を多めに煮たので、その残り物を利用しました。。

お米から土鍋で炊きました。お焦げもできました♪
三つ葉とゆずも正月の残り物。

 

美味しくいただきました！
お吸い物には雑煮用の残ったナルトつき♪

 

親子丼／厚切り大根／おつまみキンピラ（きんぴら）

羽釜炊きの新潟産がコシヒカリ〜！

羽釜は新潟県の小林金物製。
http://e-nabe.com/

 

調理行程

鶏肉は直火で炙ってから親子丼に使用。
キンピラや大根煮物の準備も平行して進みます。

阿波尾鶏と名古屋コーチンの親子丼
阿波尾鶏のモモ肉と、名古屋コーチンの卵を使用した親子丼です。

肉と卵の良さを活かすために生っぽく作りました。
三つ葉との相性が何とも言えませんね〜！

 

リフト〜！

阿波尾鶏のモモ肉は炙ってあるので香ばしく。
名古屋コーチンの卵は黄身の色がしっかり濃いのが印象的で
黄身のコクもブロイラーの２倍以上はあると思います。

 

おつまみキンピラ
家庭料理の「きんぴらごぼう」を大幅に改良したオリジナル料理。
味は濃いめで、酒のツマミにちょうど良いように作りました。
きんぴらゴボウの甘辛いゴマ油の味付けはそのままに、
ゴボウとニンジンは太めに切ったものを少し煮て噛み切りやすくし、
レンコンはあまり煮ずにシャキシャキ感を出します。

大根の含め煮

料亭風の大根煮物を作るには手間がかかります。
２度の下茹での後、表面を乾かしてから出汁で煮込むという複雑な手順。
行程を１つでも省けば野暮ったい料理になってしまいます。

 

断面

色が薄いのに中まで均等に味が染みています。
これならば出汁の美味しさを存分に味わえます。

■おつまみキンピラ　レシピ■

 

◇材料
レンコン、泥付きゴボウ、ニンジン、鷹の爪、出汁昆布、鰹節、本みりん、
純米酒、醤油、砂糖、ゴマ油、炒り白ゴマ、純米酢
 
◇作り方
☆昆布と鰹節で出汁を取っておく。
☆泥付きごぼうは泥を良く洗って落とし、乱切り。ニンジンも縦四つに割ってから乱切り。レンコンは皮を剥いて半分に切り、一口大の乱切り。それぞれ大きさを合わせておく。
①フライパンに油を少量ひいたら、ごぼうを香りが立つまで炒める。
②出汁を加えてごぼうが軟らかくなるまで煮て、汁気が飛ぶまで炒める。
③レンコン、ニンジン、輪切りにした鷹の爪を入れ軽く炒め、出汁、本みりん、酒、醤油、砂糖を入れ、味を含ませるように煮る。
④汁気が少なくなってきたら少量の酢を加えて汁気が飛ぶまで炒める。
⑤最後にゴマ油と白ゴマをふりフライパンを煽って出来上がり。

 

■大根の煮物（手間がかかる本物レシピ）■

 

◇大根の下準備
鍋に湯を沸かし、糠をひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁の済んだ大根を入れ、
大根に７割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。
ぬかを洗い落とした大根を鍋に入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。
ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾くまで放置する。

 

◇ダシの取り方（1.2リットル）
かつお節２つかみ分、煮干し（頭とはらわたを除いたもの）10尾前後、
昆布10㎝角、水・計1.2リットル、薄口醤油大さじ1/2〜2、塩小さじ1/2〜１、純米酒小さじ１
①…鍋に１リットルの水に煮干しと昆布を入れ一晩、最低3時間おく。
②…①の鍋を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してから
かつお節を投入し、さらに水を100㏄追加して2分したらキッチンペーパーで濾す。
③…①の鰹だしに、薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は好みで加減。

◇大根の仕上げ
だし汁に下準備を施した大根を入れ、ごく弱火で煮立てないように８時間以上煮る。
その後、鍋が冷めるまで放置する。食べる前に再び火を入れて温める。