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自家製梅干しと鮭のかつお出汁究極茶漬け

和食は素材の良さを存分に引き出すのが本分！
１つでも妥協したらＣ級食に成り下がります。決して妥協なきように！

梅干しは自家製

紀州南高梅です。大きくて立派な梅干しでしょう～!?　
材料は梅と赤ジソと塩だけで、完全無化調・無添加です。
こんなの買ったら１粒200円はしますよ！
鮭は当然自家製ではありませんが、塩気の強い辛口です！

ごはんは羽釜炊き！
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新潟産コシヒカリを羽釜で炊いたもの。
炊きたてのまま茶漬けにしてしまうのだから贅沢！

お茶漬けといっても「緑茶」をかけるのではなく、
かつおと昆布でとった100％ピュアな出汁を使用します。
繊細な料理なので、市販の粉末だし・めんつゆ等は使用禁止！

羽釜で炊きたてのごはんを茶碗に盛り、自家製梅を刻んだものと、
焼鮭をほぐしたもの、ミツバ、青柚子を乗せたのがこの状態。
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あとは出汁を注ぐだけです。

梅鮭茶漬け完成！
出汁を注いだら刻み海苔を乗せます。う～ん美しい！
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梅干しと鮭から塩分が出るので、出汁は塩分弱めです。
出汁をしっかりととると本当に美味しいです。
淡麗なのに風味の広がりが半端ではありません！

河岸揚げの煮物
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白身魚のすり身と豆腐を合わせて揚げた練り製品で、プニプニした食感です。
熱湯で油抜きしてから本物のかつお昆布出汁で煮込んであります。

五色そうめん
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別の日に作ったモノですが、和食さっぱり系ということで、
ついでに載せてみました(笑)。

出汁はかつお、昆布、椎茸で取りました。

筍ごはん（旬の生タケノコ）/湯豆腐

タケノコが旬です。タケノコごはんを作りましょう！
糠で下ごしらえするなど手間がかかりますが、
水煮や真空パックのタケノコとは味も香りも段違いですよ！

タケノコめし

タケノコを噛む時はホックリとした食感で、しかもシャッキリ感も残ります。
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この手の繊細系和食は、市販のめんつゆ、出汁の素、炊き込みごはんの素等を
使ってはいけません。食べた気のしない疑似ヘルシーＣ級食に成り下がります。
そういうものに依存せず自力で作るべき料理です。

若竹汁

◆たけのこごはん・材料
皮付き生タケノコ（熊本産）、白米、油揚げ、ミツバ（またはキノメ）、昆布鰹出汁、
薄口正油、天然塩、本みりん（または純米酒）

◆たけのこごはん・下準備
①生の筍は前日に筍の尖った頭の方を斜に少し切り落としたら、皮目に縦に切り込みを入れて、たっぷりの水に米糠を一つかみ入れ、竹串が通るまで茹でてそのまま一晩置き、皮を剥いて食べやすい大きさにスライスしておく。
②米はといでザルに揚げて水を切っておく。
③油揚げは油抜きをしてから細かいサイの目に刻む。
④出汁を取る。出汁昆布を水に入れ、30分したら火にかけてプクプクと空気の泡が
出始めたら、すぐに昆布を引き上げて一度沸騰させる。1割の水を入れ鰹節を（１リットルにつき）ひとつかみ入れてさらに一割の水を回し入れ、鰹節が沈んだら（約３分）濾す。

◆たけのこごはん・作り方
下準備したものを合わせて（炊飯器なら出汁は、すしめしのメモリに合わせる）米一合に対して、薄口正油小さじ1、本みりん（純米酒）小さじ1、塩小さじ1/3（好みで増減）を入れて炊く。炊きあがったら、刻んだ三つ葉の主に茎の部分を入れてほぐしながら
混ぜ、茶碗によそって三つ葉の葉の部分を少し散らす。

湯豆腐

豆腐は、家からそう遠くない場所にある豆腐専門店で購入。
古い設備で健闘中の店。絹ごし豆腐一丁180円。
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豆腐以外の具は春菊と椎茸だけでシンプルに。

豆腐は絹ごし。舌触りはきめ細かいのに食感は木綿豆腐並みに強い！
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鍋の出汁は昆布のみ。

濃い鰹出汁で作った、甘くない天つゆのようなタレをかけ、
分葱をたっぷりかけていただきます。
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イトヨリダイのマース煮／イルカ肉の煮込み

まずは本日のメニューをまとめて。
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一見、何の変哲もない魚中心の食卓という感じですが、
実は結構変わっています！

イトヨリ鯛のマース煮

マースとは沖縄の言葉で塩のこと。
つまり魚を塩味で煮たものを指します。
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イトヨリダイは鮮魚店で5尾1000円でした。
身の味は真鯛と似ているのですが、やや淡泊で独特の風味がわずかにあります。

◇材料
イトヨリダイ、シママース（沖縄の塩）、泡盛、水

◇作り方
イトヨリダイはウロコと内臓を取り除き、きれいに洗います。
魚が浸る程度の水、シママース、泡盛を入れて煮立たせ、
魚を入れてアクをとり除きながら身に火が通るまで煮ます。
味を調えてできあがり！

イルカ肉の煮込み

イルカを積極的に食べる気はありませんが、魚屋で見かけたので買ってみました。
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水にさらしてから味噌味で煮込むのがイルカの一番美味しい食べ方だそう。
特にゴボウと相性がいいという意味では牛肉と似た性質です。
味としては「カツオの血合い」に近いんじゃないかと私は思います。
皮や脂はプルッとしてクセもなく、赤身の部分は獣肉と大型魚肉の中間的性格。
また食べたいとまでは思いませんが、普通に食べられる味でした。

◇材料
イルカ肉、ゴボウ、ニンジン、大根、生姜、こんにゃく、味噌、純米酒、醤油、みりん、
砂糖、一味、白ネギ、アサツキ

◇作り方
イルカ肉は一口大に切り、水を張ったボウルで揉み洗いして水にさらしておく。
こんにゃくは一口大にして水から下茹でしておく。
ゴボウは皮をむかずに、きれいに洗っておき、生姜は50gくらいを薄切りにする。
すべての材料を一口大に揃えて圧力鍋に入れ、そこにネギと一味を除いた調味料を
やや濃いめの味に調節して水と一緒に入れてフタをし、
最初は強火でコマが回り出したら弱火にして20～30分加圧して
完全に冷めるまで放置する。
蓋を開けて温めて器に盛り、ネギと一味をかけていただく。

イルカ肉