ここから本文です
空腹時に見てはいけないブログ
訪問者数1600万人突破ありがとうございます!

書庫▼自作ラーメン

原則として、既成のスープやだしの素等を使ったものは載せません。

自作ラーメン記事は120ページ99本も掲載していますのでじっくりとご覧ください。

記事検索
検索

全21ページ

[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11]

[ 次のページ ]

第8回ラーメンイベントで、余興で作った油そばが美味しかったので
また作ってみることにしました。
桜海老風味の排骨(パイコー)が載った油そばです。

某つけ麺店の麺
イメージ 1
またまた某つけ麺店の自家製麺を分けてもらいました。
お店で出しているつけ麺と同じ太さです。

香味油
イメージ 2
油は植物油と精製ラードを半々にブレンド。
これに桜海老と鰹節をたっぷり入れてミキサーで挽いたもの。
油自体は元々白色(加熱すれば透明)ですから、
赤っぽいのは海老の色。茶色っぽいのはカツオの色ということです。

海老薫るパイコー油そば完成
イメージ 3
具は排骨のほか、温泉玉子、小松菜、薬味のネギを載せてあります。

排骨(パイコー)断面!
イメージ 4
排骨は衣に漬け込んでいないので
どちらかというと豚の唐揚げに近い作り。
ロース肉のホクッとした食感が楽しめます。
 
温玉黄身つぶし!
イメージ 5
温泉玉子を潰す瞬間がたまりませんね〜!
 
麺リフト(混ぜる前)
イメージ 6
麺を引っ張り出してリフトした図。
 
マゼマゼ開始
イメージ 7
丼の底には海老油と醤油ダレが入っているので、
麺を底から掘り起こすように混ぜていきます。

マゼマゼ完了
あ、排骨の衣が剥がれちゃった!
イメージ 8
麺全体が均等に色づくまで混ぜてから食べましょう。
太い麺がモチモチしてうまい!
桜海老の強烈な風味がハマる!
 

この記事に

前日仕込みの様子はこちら!
写真と説明を追加したのでぜひご覧ください。
使用材料や調理法なども一通り書かれています。

午前9時会場入り
イメージ 1
荷物の搬入や会場セッティングなどはもう慣れたもの。
冷房があまり効かない真夏の開催も毎年恒例。
 
会場入口
イメージ 16
入口写真を撮り忘れたのでジョニーXさんに貸してもらいました。
 
名札
イメージ 2
恒例、参加者14人の手作りネームプレートを用意しました!
5人はお手伝い要員なのですでに名札装着済み。
 
朝ドラ
イメージ 8
午前10時前にコーヒー淹れ達人のドラさんが到着し、
束の間の朝のコーヒーブレイクを楽しみました。
通常よりやや濃いめで焙煎してもらった
「グアテマラ・サンミゲル」を気持ち薄目に淹れたものだそう。
  
 
調理準備
イメージ 9
準備が着々と進みます。
麺は某自家製麺のつけ麺屋さんに打ってもらったもの。
スープは前夜に仕込み、当日は魚介を追加して完成させます。
香味油は桜エビとカツオのストロングな味!

さて、いよいよラーメン完成!
 
かつお排骨ラーメン
イメージ 10
中華料理店の排骨麺(パイコーメン)を現代ラーメン風に再構築。
丼の半分以上を覆い尽くすドデカい排骨が主役!
スープは中華料理店でよくある鶏ガラ化調味ではなく、
無化調でしっかり出汁を取り、かつおをガツンと利かせてあるのが特徴。
 
【注】排骨とは本来、骨付きバラ肉のことを指しますが、ここではとんかつ用の骨なしロースを使用しています。日本の中華料理店でも骨なし肉を使う場合の方が多いため、便宜上、排骨と呼んでいます。
 
排骨断面
イメージ 11
豚ロース肉を叩いて延ばし、小麦粉、醤油、ブラックペッパー
などで作った衣に一晩漬け込んであります。
揚げる前に片栗粉をつけてあります。
前半は衣がサクッと、中盤以降も衣が剥がれたり溶けたりすることはなく、
肉もホクッとやわらかい食感になっています。
っていうかラーメン+排骨って結構な量ですよ(笑)
 
麺リフト!
イメージ 12
太さ22番、茹で時間は1分半です。麺は当日の朝打ちたて!
ボソボソせず、あくまでもきめ細かい食感なのに、
コシも噛み応えもしっかりあるのがこの麺の良いところ!
 
味玉アップ
イメージ 13
味玉は流出しない程度にやわらかめにしてみました。
塩分や出汁の染み具合も申し分ないし、完璧と言えるでしょう。
 
スープリフト
イメージ 14
スープはご覧のように半濁り。
口に含むとまずカツオと桜エビの風味が来ます。
しかしそればかりが突出というわけではなく、
ベースに鶏ガラや豚骨のコクがしっかり利いているのでバランスが良い。
かつおは魚粉依存ではなく、あくまでも出汁が中心となります。
 
ラーメンの全体的感想としては、、カツオの効いた安心感のあるスープということで
驚きは少ないものの、何度でも食べられるタイプだったと思います。
 
さて、お次はサイドメニューです。
 
カレーピラフ(トマト味ミートボール付き)
イメージ 15
カレーピラフはSBカレー粉にターメリック、クミンシード、
コリンアンダーを足して、無添加鶏ガラスープの素、
ニンジン、タマネギを入れて炊き込んだごはん。
水量のミスで炊きあがりがちょっと失敗でした…。
 
ミートボール断面
イメージ 3
スプーンでミートボールを切った図。
鶏肉と豚肉の合挽でつなぎもそれなりに入っているので、
さほどヘビーではありません。トマトソースも美味しい!
 
ドデカ排骨Ver
イメージ 4
今回仕入れた排骨用の豚ロース肉のなかで
妙に大きな肉が何枚かあったので、胃袋キャパの大きい人に配分しました(笑)。
もはや、排骨が丼全面を覆っているといっても差し支えない状態。
 
油そば
イメージ 5
余興で油そばを作ってみました。これも胃袋キャパが大きい人用(笑)。
そのまま舐めても超旨い香味油が、ラーメンの3杯量入っています♪
麺を太くして組み立てを直せばこのメニュー使える!
 
さて、いよいよデザートゾーンに突入!
当ラーメンイベントでは毎度お馴染み。
そくらてすさんによる手作りスイーツのコーナーです。
 
オレンジショコラタルト
イメージ 7
フルーツ系のタルトを望む声も大きかったのですが、
季節、人数、運搬などの事情を考慮してショコラ系に落ち着きました。
第5回ラーメンイベントで好評だったグランマニエ入りショコラタルトです。
 
ショコラタルト&コーヒー
イメージ 6
ショコラのなめらかさ、オレンジピールとのバランス、タルト生地との一体感、
どれを取っても過去のそくらてすさん作ショコラ系で最高のデキ!
そしてこのコーヒーが素晴らしい。
事前情報でスイーツの内容を知らされているドラさんは、
それに合うようなコーヒーを入れてくれました。
キリマンジャロが3:マンデリン1の割合。
焙煎は、キリマンジャロがミディアムローストやや軽めの焙煎。
通常のミディアムローストより10〜20秒ほど早めに仕上げてもらい、
マンデリンはハイローストになっています。
そのまま飲むと苦味が気になるけど、このショコラを食べてからだと
スッキリとした清涼感があり、なおかつショコラの味を引き立ててくれる!
 
というわけで、参加者のみなさん、今回もご来場ありがとうございました!
 
【参加者のブログURL】
相互にコメント&トラバよろしくお願いします!
おたままさん http://blogs.yahoo.co.jp/otakunaruna
ラーメン部・部長さん http://blogs.yahoo.co.jp/custommania
そくらてすさん http://blogs.yahoo.co.jp/sokuratesu_jr
ドラドラさん http://blogs.yahoo.co.jp/drdrykyk1123
よはんさん http://blogs.yahoo.co.jp/keeper_of_the_smart_keys
まっつんさん http://blogs.yahoo.co.jp/mappihm
いろはさん http://blog.goo.ne.jp/iroha-ramen-yamaaruki
猿吉君 http://blogs.yahoo.co.jp/konsarukun
ジョニーX http://blogs.yahoo.co.jp/naminori_johnny_x5
こけ麻呂さん http://blogs.yahoo.co.jp/momoiroflamingo
tokimekiさん http://blogs.yahoo.co.jp/tokimeki753
翔ちんさん&りんごちゃん http://blogs.yahoo.co.jp/p_waka_q
すけさぶろうさん http://blogs.yahoo.co.jp/patmetheny0124
こばぴーさん http://blogs.yahoo.co.jp/xiao_lin5884

この記事に

開くトラックバック(17)

仕込み中の様子をお届けします。 
 
ガラスープ
鶏ガラ5kg、豚骨2kgを6時間煮込みます。
 
写真は弱火でボコボコさせないように4時間ほど煮たところ。
イメージ 5
 
 
夜中の3時に煮込み完了
イメージ 6
ガラを濾してから現地に運搬します。
現地で魚出汁を投入して1時間ほど煮ればできあがり!
 
魚出汁
鰹節(本枯節)、煮干節、サバ節、羅臼昆布
 
大田区の鰹問屋から取り寄せた枯節
イメージ 4
 
羅臼昆布
イメージ 3
 
羅臼昆布&厚削りを投入(当日、現地にて)
イメージ 7
ガラを濾した状態のスープに羅臼昆布&厚削りを投入して1時間程度煮ます。
最後に追いがつお的に薄削りを入れて濾せばスープの完成!
 
醤油ダレ
美味しんぼ101巻で紹介された小豆島「ヤマヒサ」の杉樽仕込み醤油に
ナムプラーを少々混ぜたもの。
イメージ 8
 
醤油ダレのメインになるのはこの醤油!
 
香味油
ラード、植物油、かつお節、桜エビをミキサーで挽くだけ!
イメージ 2常温では固形になってしまいます。
香味油というより鰹粉と桜エビ粉のペーストと言った方が近く、
そのまま舐めてもすごく旨い!
 
サイドメニュー情報!
カレーピラフ(ミートボールトマト味3個付き)
イメージ 1 写真はできあがったミートボール54個に
無添加野菜ジュースとトマト缶を注いで煮込むところ。
 
肉団子は鶏7:豚3の配合で、牛肉は入っていません。
生パン粉やタマネギのつなぎも入ったやわらかめの作りです。
 

この記事に

開くトラックバック(1)

かつお排骨ラーメン

来週の予行演習!
ご意見番を4人呼んで最終調整です。
今回は具にチャーシューではなく揚げた豚ロースを使用。
スープはかつお風味の醤油味。かつおと排骨って合うんですよ!
 
【注】
排骨(パイコー/パーコー/パイクー)とは豚の骨付きバラ肉、あるいはこれを味付きの衣をつけて揚げたものを指します。今回使用したのはトンカツなどに使うロース肉なので本来は排骨とは呼べませんが、日本の中華料理店では骨なし肉を使用する店が多いため、便宜上、排骨と呼ぶことにします。
 
仕込みの様子
イメージ 1
※麺は某つけ麺店で打ってもらった物です(下の麺リフト写真に解説あり)
■食材
豚背ガラ&鶏ガラ&モミジ(国産)、豚ロース肉(アメリカ産)、鶏卵(岩手産)、
長ネギ(北海道産)、小松菜(神奈川産)、もやし(長野産)、ナルト(神奈川産)、
生姜(高知産)、干し桜海老(静岡産)、鰹節(鹿児島産)、煮干し節(愛知産)、
鯖節(愛知産)、醤油(香川県小豆島産)、小麦粉(北海道産&豪州産)

■豚肉の漬け込み
醤油、紹興酒、みりん、小麦粉、クミン、コリアンダー、ブラックペッパー、片栗粉(揚げる時につける)
※前日から漬け込んでおく
 
■スープ
豚背ガラ、鶏ガラ、鶏モミジ、長ネギ、生姜、椎茸、ドライトマトを使用。
豚骨6:鶏ガラ系4の割合。弱火で濁らせないように6時間煮込み、強火に切り替えてさらに1時間煮て半濁りにします。
魚介は羅臼昆布、宗田節、鰹節、煮干し節、鯖節を使用(かつおが8割)。
 
■香味油
植物油、ラード、鰹粉、桜海老粉
(かつおと桜エビはフードプロセッサで挽いて粉にしたもの)
 
■醤油ダレ
小豆島ヤマヒサ醤油杉樽仕込み(薄口)
(美味しんぼ第101巻で紹介)
 
かつお排骨ラーメン完成!
イメージ 2
排骨(正確には豚ロース)がドーンと乗っています。
具は小松菜とモヤシ。トレードマークのナルトも欠かせません!
 
排骨アップ!
イメージ 4
クミン、ブラックペッパー、コリアンダーを入れた醤油味の衣に漬け込んであります。かつお風味の醤油スープに排骨の入ったラーメンは他にあまり見たことがありませんが、実はすごく合うんですよ!
 
麺リフト
イメージ 5
麺は某自家製麺のつけ麺店に打ってもらったもの。太さは22番(1.36mm)。
実際にお店で使っている麺よりも細いですが、生地の配合は同じです。
加水高めなのにムニュッとしせず、かといってプッツリ切れるような食感でもなく、しっかりとした弾力と歯応えがあります。今回は麺を打ってから1日半が経過していたので、本番では打ちたての麺を取り寄せたいところです。
 
スープ
イメージ 6
豚骨と鶏ガラの比率は6:4ぐらい。スープは寸胴に入った状態では白濁して見えますが、丼に注いだ状態ならやや濁って見える程度。アッサリなのに、冷蔵庫で冷やせば完全にゼリー状に固まり、丼を逆さにしてもこぼれません。それだけダシが良く出ているということです。
 
排骨断面
イメージ 7
肉は叩いて延ばしてあります。ラーメンを食べ進み、中盤にさしかかっても、衣が剥がれたりスープに溶け出したりしません。
 
今回の試食に来たラーメン部そくらてすさんまっつんよはんさんの評価、
また自己評価も含めて総合すると、「抜かりなく仕上がっていて美味しく、これと言った問題点はないけれど突き抜け感にも欠ける」という結果。
みんなが帰った後、香味油やタレをいじってあれこれ味見してみたところ、修正の方向性が見えてきました。また本番ではカツオが高級な本枯節に替わるので、当然大幅に美味しくなるハズです!
 
味玉鶏そぼろ丼
イメージ 8
見た目通りで説明不要。ある意味「親子丼」ですね。
 
味玉アップ〜!
イメージ 9
本番では黄身をもう少しやわらかくしなきゃね〜。
そぼろはムネ肉です。ボソボソ感は気にならないという意見が多数派でしたが
やはりちょっと気になるという声もあったので、本番ではもも肉に変更する予定。
 
さて、お待たせしましたデザートタイム!
試食参加者が持ち寄った逸品の数々をどうぞ!
 
マンゴータルト(そくらてすさん作)
イメージ 10
すごい!美しすぎでしょうコレ!
先月、そくらてすさんがマンゴータルトを作った記事を見て、
「私も食べたい!」とおねだりしちゃいました(^o^)
 
マンゴータルトカット!
8分の1にカットしたもの。イメージ 11
美味しそうなのを厳選したというアップルマンゴーを使用。
タルト生地とマンゴーの間にはラム酒の効いたカスタードクリームがはさまっています。これがまたマンゴーの薫りとよく合う。タルト生地の具合も完璧です!
 
おみやげ
イメージ 3
トウモロコシはよはんさんによる寄贈。翌日食べたけど甘くてフレッシュな味で美味しかった!
左上はまっつん寄贈の湯河原「ブレッド&サーカス」のパン「フルーツ800」。
左下はラーメン部寄贈の平塚市「マ・コピーヌ」の焼き菓子。
数々のスイーツを食べ歩いている強者ですから、持ってくる物は常に高レベルです。
 
では来週をお楽しみに〜!

この記事に

第2回ラーメンイベントで作ったハーフサイズのしじみラーメン
が好評だったので、フルサイズで改良版を作ってみることに。
以前と似たレシピですが、丸鶏を使うなど一部変えてあります。
 
調理行程1
イメージ 1
【麺】
新亜製麺戸塚店で、カミカゼと同じ麺を作ってもらいました。
切り歯26番の極細ストレート麺です。
 
【基本スープ】
鶏ガラ7:豚骨3の割合で白濁しないように6時間煮ています。
その後、丸鶏を追加して白濁しないようにさらに6時間煮ました。
魚介は尾札部昆布、かつお節、煮干し、桜エビを使用。
シジミは最後に入れて出汁を取ります。
 
調理行程2
イメージ 10
【塩ダレ】
粟国の塩50%、死海(イスラエル)湖塩30%、宮古島の雪塩10%、
与那国海塩10%という配合で、鰹出汁に溶いて塩分濃度16%に調整しました。
 
【しじみ】
宍道湖産(島根県)、十三湖産(青森県)とロシア産を使用。
 
【姫竹の煮付け】
鰹昆布出汁を甘めに味付けて1時間ほど煮ました。
 
【味玉】
鰹昆布出汁4:醤油1の割合で配合した汁に約24時間浸け込みました。
甘味はほとんど付けていません。
 
しじみ塩ラーメン、完成!
イメージ 11
焦がしネギとネギ油を浮かせてあります。
鶏ガラとシジミの味はよく出ています。
なんか、第2回ラーメンイベントとはかなり違うビジュアルに(^_^;
 
麺リフト
イメージ 12
普通の細麺よりも一回り細く、極細の博多ラーメンに比べると一回り太い。
茹で時間はわずか40秒です。細くてもしっかり硬め!
 
チャーシューアップ!
イメージ 13
宮崎産肩ロースの表面を焼固めてから、醤油、みりん、砂糖などで
味をつけた汁で2時間半煮込んで超やわらかくしてあります。
 
姫竹アップ
イメージ 14
鰹出汁で煮てあるので噛むと香ばしい香りが鼻に抜けます。
 
味玉断面
イメージ 15
ただ味が染みているだけではなく、鰹の香ばしさが美味しさのヒミツ!
 
具と麺は美味しかったものの、スープに関しては
4名の来客を招いたにもかかわらずちょっと不満なデキでした…。
しかし翌日、残ったスープで醤油味を試してみると…!
 
しじみ醤油ラーメン
イメージ 16
ちっくしょ〜!醤油味にすべきだった!
醤油味の方がシジミの風味が引き立ちます。
また、ネギ油を入れるとバランスが崩れることも判明。
この写真はネギ油抜きです。
 
豚ばら丼
イメージ 17
サイドメニューの豚丼です。
豚肉は神奈川県藤沢市産。
 
豚丼リフト!
イメージ 2
自家製秘伝のタレで焼き絡めてご飯に乗せただけの単純な作り。
アクセントにモヤシを少し入れています。
これは間違いない旨さでした。
 
デザートタイム突入!
さて試食参加者が持ち寄ったお土産スイーツの時間です!
イメージ 3
これはそくらてすさんの手作りタルトショコラ!
相変わらずショコラは安定感抜群。コーヒーがよく合います!
 
1皿に2つ!
イメージ 4
あまり上品じゃないですが、置く場所が足りないのでこれで失礼(笑)
 
さがみのロール
イメージ 5
相模原人よはんさんのおみやげ。
相模原市中央区にある「さがみはら宴」の「さがみのロール」。
外側が塩気の効いたシュー生地になっていて、
中のロールケーキと不思議とよく合う!これツボです。

和チョコラスク
イメージ 6
ジョニーXさんのおみやげ。
玉川高島屋や都内エキュートなどに出店する和楽紅屋の品。
ハラダのラスクよりもきめが粗くザックリした食感。
チョコの面を下に向けて食べるのがオススメです♪

豆源の豆菓子
イメージ 7
まっつんのおみやげ。麻布十番にある「豆源」の品。
「怒り新党」でマツコが好きだと言っていた海老豆など。
ウニ豆以外は全部美味しかったです(笑)。
 
ジョニーXさんマジックショー!
イメージ 8
今回はなんと20種類ものマジックを披露してくれました。
これはダイヤの2がスペードのQにどんどん変わっていくというネタ。
みんなで楽しめました!

しじみの甘辛煮付け
イメージ 9
出汁を取ったあとのシジミを甘辛く似たもの。
ナイス再利用(笑)。酒のつまみにいいんです!

この記事に

全21ページ

[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11]

[ 次のページ ]

本文はここまでですこのページの先頭へ
みんなの更新記事