空腹時に見てはいけないブログ

【自作】ホタテ・バター・コーンの塩ラーメン

そくらてすさんが帆立ラーメンを作っていたのを見て私もチャレンジ！
活ホタテを使用。スープは豚骨鶏ガラブレンド＋鯛の煮干し。
バターはトッピングではなく香味油、つまりラーメンの一部と位置づけています。
北海道ラーメンとは違うオリジナルの味を目指しました。

◆ガラスープ（約４リットル分）
材料…豚背ガラ１kg、鶏ガラ１kg、タマネギ２個、長ネギ１本
下茹でせずお湯でよく洗って臭味の原因になる部分を除去。
丁寧にアクをすくいながら強〜中火で４時間煮込み半濁り状態にする。
最後に下記の鯛煮干しスープを入れて沸騰させる。
１杯につきスープ400ml使用。

◆塩ダレ（１リットル分）→かなり余分に作ってあります
材料…小鯛の煮干し５尾、アゴ煮干し２尾、煮干し５尾、干し椎茸1/2個
利尻昆布10cm角×3枚、天然塩５種（計165ｇ）、にがり、ナンプラー、みりん
鯛煮干しを水で１0時間戻してから沸騰前に昆布を取り出し、
沸騰したら２分煮込んでキッチンペーパーで濾す。
出汁は約３リットル取り、半量強をガラスープの寸胴に投入。
残りを塩を加えて液体量が１リットルになるまで煮詰め、塩ダレにする。
１杯につき塩ダレ45ml使用。

◆チャーシュー
豚肩ロース肉をタコ糸で整形し、ガラスープの寸胴で１時間45分煮込み、
引き揚げたら醤油原液に30分間浸ける。

◆香味油
ニンニク油にバターを入れたもの。
よく熱してから丼に投入。１杯につき多めに40ml使用。

◆ホタテ
活ホタテの貝柱をバターでソテーしてトッピングしただけ。
焼き汁も一緒に丼に投入。ホタテの出汁が結構出ています。
１杯につき貝柱１個半使用（1/2スライス×３枚）。

◆麺
札幌風の多加水熟成麺を使用。

美味しいけど、化調入れるともっと旨くなるのが悔しい（笑）。
やはり元々ジャンクな組み立てなんでしょうね。
明日は残りスープを使って化調バリバリの味噌ラーメンを作ってやる！

ターツァイのあんかけラーメン

サンマーメンを作ろうと思って、勉強のため先日中華街の海員閣で食べたのですが、
この味を超える自信がないし、美味しくて満足したので作る気が失せてしまいました（笑）。
しかし食べた後に中華街の八百屋で美味しそうな旬のターツァイを発見。
モヤシがメインのサンマーメンではなく、
ターツァイがメインの「野菜あんかけそば」を作ることに。

ター菜のあんかけラーメン

美しいビジュアルでしょ？
鶏ガラベースで優しい無化調スープだけど、
ラード使用の香味油とかすかな五香粉の風味でキレのある味になっています。

麺は細縮れ。茹で時間１分。

調理行程

写真左：鶏ガラスープ。上質の国産鶏ガラを入手したのでワンランク上の味。
写真右：丼に醤油と香味油とネギを入れたところ。ここにスープを注ぎます。

◆材料（餡）
ターツァイ、キクラゲ、白菜、豚肉、ニンジン、もやし、長ネギ、豚バラ肉、ニンニク、ショウガ、
片栗粉、砂糖、モンゴル岩塩、五香粉

◆材料（スープ）
鶏ガラ（佐賀県産みつせ鶏）、豚肉、長ネギ（青い部分）、ショウガ
※下処理をしてから３時間煮込む

◆材料（香味油）
ラード、長ネギ、ニンニク、ショウガ、鷹の爪
※スープを注ぐ前の丼に20cc入れておく

アゴ風味の油そば（まぜそば）

タレと香味油は前回作った油そばと基本的に同じですが、
配合バランスやトッピングをを少し改良しています。
さらに今回は「スープ割り」という新アイテムを追加！

油そば

◆トッピング
茹で野菜（モヤシ、キャベツ）、温泉玉子、揚げタマネギ、桜エビ

◆秘伝のタレ使用の豚そぼろ
豚バラ肉と豚挽肉を自家製秘伝のタレで水分がなくなるまで炒め煮にしたもの。

◆香味油の材料
植物油、アゴ煮干し、宗田節、桜エビ、鷹の爪、ニンニク、長ネギ
※アゴ煮干しは頭と内臓を取り、油と一緒にミキサーで挽きます。

◆タレの材料
たまり醤油、粉唐辛子、自家製ポン酢、ナンプラー、黒コショウ、ケチャップマニス、
自家製塩ダレ

◆自家製ポン酢の材料
醤油、千鳥酢、レモン果汁、ユズ果汁、カボス果汁、きび砂糖（少量）

よく混ぜて食べる

大橋製麺の極太麺は油そばにピッタリ！
よく混ぜて、油とタレを麺によく馴染ませます。
豚そぼろについている秘伝のタレの味も麺に移って最高の塩梅になります。
温泉玉子も崩して混ぜ込んでしまうのがオススメ！

スープ割り

８割方食べ終わったところで、かつお出汁を入れます。
余分なタレや油を洗い流してサッパリした感じになります。

第２回ラーメンイベント無事に終了！

Photo by オヤジ調理師さん

みなさん、おつかれさまでした！
お会いできて嬉しかったです！

差し入れをくれた方々、ありがとうございました。
後日、「戦利品」（失礼？）と題して差し入れ品をまとめて紹介したいと思います。

最後まで残って片付けを手伝ってくれた
ラーメン部さん、そくらてすさん、オヤジ調理師さん、
にくきゅーさん、こけ麻呂さん、sumikoさん、mappihmさん
ありがとうございました！

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しじみラーメン（ハーフサイズ）

ガラスープは鶏ガラ９割、豚骨１割。
最後に鶏挽肉を入れて上品なコクを出します。
魚介スープは、カタクチイワシの煮干し、真イワシの煮干し、長崎産アゴ煮干し、
宗田節、利尻昆布、羅臼昆布、駿河産桜エビ。
食べる直前にシジミを投入して貝の出汁を取ります。
香味油はネギ油。　Photo by tokimekiさん

しじみラーメンに使用した魚介だし。
水につけて３時間ほどするときれいな琥珀色になってきます。
12時間浸けて火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、
沸騰したらすぐにキッチンペーパーで濾し、鶏ガラスープと合わせます。

秘伝のタレ使用のチャーシュー丼（ハーフサイズ）

チャーシューは肩ロースの表面を軽く焼いてから、
醤油、純米酒、砂糖などの汁で２時間半煮込んだもの。
今回チャーシューを煮た汁も、
味を直してから煮詰めて再び秘伝の元タレに継ぎ足されます。
Photo by tokimekiさん

塩とんこつラーメン

スープは豚骨９割、鶏ガラ１割。他にタマネギと臭味消しのショウガ。
血合いのない良質なカツオ魚粉を小さじ１杯。20ccのマー油を浮かせます。
塩ダレは８種類の天然塩と３種類のにがりと10種類の魚出汁を使用。

一口激辛カレー

ＴＶチャンピオン「激辛通選手権」で優勝した辛党おやじさん来場記念！
極辛カレーで有名な大沢食堂っぽいちょっとＢ級テーストのカレーを目指しました。
このときに作ったカレーをペースト状にして冷凍してあったものを使用し、
鶏ガラスープ、豚骨スープ、多量のタマネギ（全部溶けてしまいます）、
そして市販カレールーを少し入れてＢ級感を出しています。
唐辛子は、タイのプリッキーヌ（生の青唐辛子）の中でも一番辛い種類を入手。
プロセッサで挽きナムプラーを入れて唐辛子ペーストにしました。
その他、赤唐辛子（カイエンペッパー）を入れた赤ペーストも作り、
赤＆青のペーストをブレンドしてカレーに混ぜています。
（写真はフルサイズで右半分はさらに激辛になっています）

意外に楽勝で食べられる人が多くてビックリ！
唐辛子ペーストはたくさんあるのでもっと辛くできましたよ！

味の反省点としては、
しじみラーメンは若干塩分が強すぎたか。出汁はほぼイメージ通りでした。
塩とんこつのほうは、もっとマー油を黒くすべきだったなぁ。
メンマが失敗したので急遽タケノコの煮物に変更したのもちょっと残念。
次回はさらにレベルアップさせますよ！

第２回ラーメンイベント前日！

いよいよ明日となりましたラーメンイベント！
ただいま準備に大わらわで〜す！
みなさん、お待ちしていま〜す！

参加者のみなさん

にくきゅーさん　飯田橋勤務のＢ級グルメ愛好家
Johannさん　相模原のラーメンマニア
sumikoさん　フードアナリストの資格を持つお姉さん
taka_jamさん　杉並区のラーメンマニア
コン猿くん　ピロシキさんの分まで食べる予定(笑)
辛党おやじさん　ＴＶチャンピオンの激辛王選手権で決勝進出！
おまつさん　エスニック料理大好きの外資系ＯＬ
tokimekiさん　航空関係勤務。パイロットさんでしたっけ？
ラーメン部部長さん　神奈川県央・湘南地区中心のラーメンマニア
よしななさん　会場のすぐ近くに住む優しい紳士
そくらてすさん　ご存知受付嬢。アシスタントよろしく(笑)
mappihmさん　ラーメンマニアだけどラーメン以外もなかなかの通
ひとえたん　「ラーメン発見伝」の作画を担当する漫画家さん
パパゴンさん　猫をこよなく愛し優雅なリタイア生活を送る
こけ麻呂さん　東京〜横浜中心に食べ歩くラーメンマニア
auhoshiusagiさん　鎌倉在住で和食が大好きなおじさま
オヤジ調理師さん　調理師学校で料理を訓練し開業準備中

明日のＭＥＮＵ

すべて無化調。無添加です。出汁の素材にも添加物は入っていません。
ただし麺には鹹水と酒精が入ります。

１）シジミ出汁の塩ラーメン（ハーフサイズ）
　　霞ヶ浦産シジミ、鶏ガラ、長崎産煮干し、宗田節、昆布（利尻＆羅臼）、桜エビを使用。
２）秘伝のタレ使用のチャーシュー丼（ハーフサイズ）
　　継ぎ足して１年半熟成させたタレを使用した肩ロース肉のチャーシュー丼。
３）これがメイン！　塩とんこつラーメン
　　少し魚味でマー油を浮かせた濃厚豚骨ラーメン。麺は中太縮れ。
　　塩ダレは９種の魚介と８種類の天然塩と３種類のにがりを使用した自家製。
オマケ：超激辛一口カレー（辛党おやじさん来場記念!?）

スープ煮込み中

左が豚骨スープ。右側は鶏ガラスープです。
豚骨スープは３時間ほど煮込んだところ。あと５時間煮込みます。

使用したガラ

豚背ガラ、ゲンコツ、豚足、鶏ガラ、モミジ
ゲンコツはハンマーで割って、背ガラはスジを取り除いて、モミジは爪を切って、
鶏ガラはアバラの裏にある肺臓を摘出してから、
下茹で→掃除→ようやく本煮込みとなります。

チャーシュー完成！

肩ロース肉。フライパンで表面に軽く焦げ目をつけてから、
醤油などの汁で２時間半煮込みました。やわらかいよ〜！

使用する魚介

シジミラーメンで使用する出汁の素材です。利尻昆布は高い(^o^)！