空腹時に見てはいけないブログ

自家製 油そば（まぜそば）

「油そば」とはスープのないラーメンのこと。
「まぜそば」「汁無しそば」「スープＯＦＦ」等と呼ばれることもあります。
ゆであげた麺を湯切りしたらそのまま空の丼に盛り、
タレ、香味油、薬味をかけて具を盛りつければ完成。

ぐちゃぐちゃとかき混ぜて、タレや油や具とよ〜く絡めて食べましょう！
トッピングの豚肉は、豚バラ肉を自家製秘伝のタレで水分がなくなるまで煮たもの。
甘辛くて濃い味付けです。粗みじんにして麺とよく絡めて食べます。
薬味はネギとニンニクのみじん切り。麺は大橋製麺の極太です。

タレと香味油

タレは唐辛子で辛味をつけた醤油味ですが、自家製ポン酢を入れて爽やかさを出しています。
香味油にはアゴの風味を強くつけてあります。

◆タレの材料
たまり醤油、粉唐辛子、自家製ポン酢、ナンプラー、黒コショウ
ケチャップマニス、塩ダレ

◆香味油の材料
植物油、アゴ煮干し、宗田節、桜エビ、鷹の爪、長ネギ

◆自家製ポン酢の材料
醤油、千鳥酢、レモン果汁、ユズ果汁、カボス果汁、きび砂糖（少量）

しじみ出汁の塩ラーメン

先日、シジミ出汁のラーメンを平塚で食べたのですが、自分でも試してみたくなりました。

鶏ガラスープに鰹や煮干しなどの出汁を合わせ、殻ごとのシジミを数分間煮て旨味を出します。
出汁の味がわかりやすいように塩味にしました。
スープを飲んでみると、意外に分かりやすくシジミの味。
島根産の良質なシジミを使ったので泥臭さ等は全くなく、アサリやハマグリよりも濃厚なコク！
トッピングのシジミは、具としてはあまり意味がありません。飾りです。

◆材料（スープ）
活シジミ（島根県産）、煮干し、昆布、宗田節、鶏ガラスープ（濃縮３倍無添加パック）、
香味油（下記）、塩ダレ（下記）

◆材料（香味油）
植物油、鷹の爪、ショウガ、ニンニク、アゴ、宗田節

◆材料（塩ダレ）
８種類の天然塩、３種類のにがり、昆布、宗田節、焼きアゴ、干しエビ、煮干し、干し椎茸、
タラ干物、アジ焼き干し、スルメ、干し貝柱
このときに作ってストックしてあったもの

かなり美味しいけど、細部に改良が必要とみて、残りスープを使って色々実験してみました。
香味油は魚味じゃなくてネギ油にして、出汁は○○（まだヒミツ）を加えて…
よし、これで完璧！　今月ラーメンイベントにてハーフサイズで出すかも！

おまけ：鯛出汁ミニラーメン

これも今月ラーメンイベント用の実験。
メインの「塩とんこつ」のほか、ハーフサイズのあっさりラーメンを出すことにしました。
正月に使った鯛のアラで出汁を取り、かつお、煮干し、昆布の出汁と合わせ、
アゴ味の香味油を浮かせてあります。豚骨や鶏ガラなどの動物系は不使用。

アゴ出汁鶏ラーメン

正月料理や雑煮シリーズで残った材料を使用して作ったラーメンです。
アゴ出汁中心の魚出汁に鶏挽肉を入れて作ったスープです。
和歌山・湯浅の濃いたまり醤油で真っ黒に味をつけ、ユズと三つ葉で香り付け。
魚風味の香味油を浮かせています。
チャーシューの代わりにグリルチキン。
岩塩とブラックペッパーで味をつけ、白ワインでフランベしました。

◆材料
アゴ煮干し、煮干し、昆布、宗田節、湯浅たまり醤油、鶏挽肉、鶏モモ肉、豆餅、細縮れ麺
万能ねぎ、姫みつば、ナルト、ユズ、香味油（アゴ、ショウガ、鷹の爪、ニンニク、植物油）

鶏挽肉→鶏挽肉の松の実揚げの残り物
鶏モモ肉→加賀風雑煮の残り物
豆餅＆万能ねぎ→栃木県の鮭と酒粕雑煮の残り物
寿ナルト＆ユズ＆姫みつば→東京風雑煮の残り物
香味油→動物系不使用の魚出汁ラーメンの残り物

スープはこんな感じ！ 金色に輝いて美味しそうでしょ！

【自作】動物系不使用の魚出汁ラーメン

豚骨や鶏ガラを使わなくても、魚出汁に香味油を浮かせて麺を投入してしまえば
ちゃんとラーメンらしい味になるんです！
魚出汁のアッサリ系が好きな人にはオススメです。

醤油ラーメン

タレは和歌山の湯浅醤油。
香味油は動物性。ラードを鍋で溶かし、砕いたアゴを入れて弱火でゆっくり香りを出したもの。
アゴの味がハッキリ分かるようにしてみました。

麺はツルッとした食感の中太！

スープが冷めると旨味がより引き立つのは無化調ならでは！

塩ラーメン

塩ダレは前回作ったもの。８種類の天然塩、３種類のにがり、10種類の魚介を使用。
香味油は、植物油に宗田節、ニンニク、ショウガ、鷹の爪を入れて弱火でゆっくり薫りを出したもの。

うん、動物系不使用とは思えない、しっかりパンチも奥行きのある塩ラーメンです！

◆魚出汁の材料
宗田節、煮干し、アゴ、昆布、かつお節、アジサバ混合節、干し椎茸

◆魚出汁の取り方
煮干しは頭とはらわたを取り除いておく。
かつお節以外の材料を約２リットルの水に浸け、約12時間置いてから火にかける。
沸騰前に昆布を引き揚げ、沸騰したら火を止めて他の魚介も引き揚げる。
水300mlを追加して80℃ほどに冷ましたら、かつお節を一つかみ投入する。
５分ほどおいたらキッチンペーパーで濾し、再沸騰させれば出来上がり。

塩とんこつ・つけ麺！

昨日アップした塩とんこつラーメンと同じスープを使っていますが
塩ダレ、マー油、魚粉をそれぞれ多めに入れ、味を強くしてあります。

その他、ラーメンには使わなかった２種類のヒミツの隠し味を使用！
表面のマー油は真っ茶色ですが、その下のスープは白濁しています。

大橋製麺より４種類のサンプルを取り寄せて、つけ麺には極太麺を使用してみます。