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今年もラーメンイベント行いました！
参加者は14人（記事末尾に参加者名とＵＲＬを記載してあります） 今回のラーメンの開発コードネームは
 ニボニボ煮干しラーメン Season 3前日仕込みの様子はこちら！ http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/53930719.html
使用材料や産地などの情報もあります。
会場風景
区民センターの料理室です。 参加者のアバターつきの特製名札を用意！ 調理場
左上はスープの寸胴。右上はサイドメニューのキーマーカレーです。 左下は醤油ダレと香味油。右下は麺茹での様子です。 【醤油ダレ】
濃口醤油に「いしる」（能登の魚醤）を少し入れて一度沸騰させただけ。 【香味油】
菜種油と精製ラードを２：１で合わせて熱し、 煮干し節を挽いた魚粉を混ぜてあります。 【昆布ダシ】
尾札部昆布と日高昆布は一晩水に浸けてから60℃で１時間加熱。 昆布を引きあげたら沸騰させる。 昆布ダシはガラを煮込む時の水の代わりに使用します。 【煮干し出汁】
長崎産煮干しは頭とハラワタをとってから、 干し椎茸、干し貝柱少々とともに水に一晩つけてから火にかけ、 沸騰後弱火で15分煮て、火を止めて濾す。 これもガラを煮込む時の水の代わりに使用します。 【ガラスープ】
丸鶏、鶏ガラ、豚の背ガラなどを、上記の魚介出汁と鰹出汁を使用して 煮立たせないように弱火で５時間煮込み、 最後の１時間だけ火力を上げて白濁させました。 ガラを引きあげて濾した後のスープに、 頭を取らない煮干しと煮干し節を入れて弱火で１時間煮る。 チャーシュー（煮豚） 超やわらかいので、常温で包丁で切れば確実に崩れてしまいます。 冷蔵庫で冷やしてから切れ味の良い包丁で切ります。 味玉とタケノコ 青柚子は目の細かいおろし金で皮をすりおろし、 盛りつけが済んだラーメンの白髪ネギの上にほんの少し振りかける。 夏場は黄色い生柚子がないので青ゆず（徳島産）を使用しました。 ニボニボ煮干しラーメン Season 3 完成！ ５月に試作したSeason1、６月のSeason2とは大幅に異なるラーメンです。 「今までの試作は一体何だったんだ？」というぐらい別物！(笑) スープは一転して淡麗系から濃厚系へ。麺も太くしてみました。 濃厚系といってもドロドロしたスープは煮干しの切れ味を損なうため サラッと白濁したスープに仕上げました。 ガラを多量に使用しているのでコラーゲンがたっぷり！ スープを冷蔵庫で冷やすとゼリー状に固まり、器を逆さにしてもこぼれません。 スープ
煮干しの風味が強烈に出ていますが、臭味は出ないようにしました。 香味油に混ぜた魚粉のせいで粉っぽく見えますが、 スープ自体は半透明です。スープを飲むと粉っぽさは気になりません。 麺リフト〜！
某自家製麺のつけ麺屋さんに打ってもらった特注麺。 太さは中太。茹で時間１分半。 普通の製麺所で入手した麺とは比較にならないほど高品質！ 加水率が高めなのにプニプニした嫌な食感にならず、しっかり小麦粉の旨さを感じます。 スープを吸ってやわらかくなっても弾力が維持されて美味しく食べられる！ 半熟味玉
Ｌ玉を熱湯から６分間茹で、流水でよく冷やしてから殻をむき、 醤油とカツオ出汁を１：４で合わせた汁に20時間漬け込みました。 みんなにウケる黄金レシピです。 チャーシュー（煮豚）
豚肩ロース肉（カナダ産）をタコ糸で縛り、 表面をフライパンで軽く焼いてから弱火で２時間煮込みました。 味付けは醤油、砂糖、みりん。 姫竹
姫竹（ネマガリダケ）の水煮を下茹して水気を切った後、 かつお昆布出汁を甘めに味付けて１時間程度煮ました。 一晩寝かせた方が美味しいので前日昼に仕込みました。 根元のポキッとした食感と、穂先のやわらかい感じがいい！ 今までのラーメンイベントでは多少なりとも失点や思い通りに行かなかった点 があったのですが、今回はまったくイメージ通りのデキ！ 自己採点★★★★★としておきます！ つまみ
例によって１杯やっていた猿吉君＆いろはさんの席につまみを届けました！ キーマーカレー
今回のサイドメニューはこれ！ 豚挽肉とタマネギをたっぷり使用したキーマーカレーで、 最後に素揚げしたナス、ピーマン、パプリカで彩りを加えています。 医者から辛い物を止められている ひとえたん と、翔ちんの娘さん（２歳）のために 前日夜、辛味を付けずにミートソースのような状態で仕込んでおき、 当日会場で取り分けてから辛味とスパイスを入れました。 苦手な人にはちょっと辛すぎるけど、好きな人にはどうってコトのない辛さ！ ライスはターメリックで着色しました。
さあ、デザートゾーンに突入です。 桃 ブリダーナさんが持ってきてくれたモモ。 自ら皮を剥いて参加者全員に配ってくれました。ありがとう！ ドラバ＆ショコラ
恒例のドラバことDRARBUCKS COFEEです  そくらてすさんのスイーツに合うように毎度コーヒー豆を厳選してくれます。 今回はモカ系で、キリッと締まりのある苦味なのに 後からしっかり風味が出てくるタイプのコーヒーでした。 スイーツはラズベリーソース入りのショコラで、 濃厚なチョコレートなのにふんわり滑らかな食感がすごい！ 古奈屋のカレーうどんスナック ジョニーＸさんのお土産で、会場の各テーブルにサーブされました。 甘さとミルク感のあるマイルドなカレーうどん味で私好みでした！ ちなみにお土産はマストではないので手ぶらでも大歓迎〜♪ １箱1050円の高級ティッシュ「羽衣」
これも恒例となった、まっつんからの差し入れ。
本当にやわらかくて滑らかな肌触りですよ！
というわけで、皆さんの協力のおかげで今回も何とか成功裡と相成りました。
参加者の皆さん、ありがとうございました＆お疲れさまでした！ 【参加者のブログＵＲＬ】 相互にコメント＆トラバよろしくお願いします！
おたままさん http://blogs.yahoo.co.jp/otakunaruna ラーメン部・部長さん http://blogs.yahoo.co.jp/custommania そくらてすさん http://blogs.yahoo.co.jp/sokuratesu_jr ドラドラさん http://blogs.yahoo.co.jp/drdrykyk1123 よはんさん http://blogs.yahoo.co.jp/keeper_of_the_smart_keys まっつんさん http://blogs.yahoo.co.jp/mappihm いろはさん http://blog.goo.ne.jp/iroha-ramen-yamaaruki 猿吉君 http://blogs.yahoo.co.jp/konsarukun ジョニーＸ http://blogs.yahoo.co.jp/naminori_johnny_x5 こけ麻呂さん http://blogs.yahoo.co.jp/momoiroflamingo tokimekiさん http://blogs.yahoo.co.jp/tokimeki753 翔ちんさん＆りんごちゃん http://blogs.yahoo.co.jp/p_waka_q ブリ☆ダーナさん http://blogs.yahoo.co.jp/geminizzrpf60 ひとえたん http://blogs.yahoo.co.jp/hitoetann |
▼自作ラーメン
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コメント（87）
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ラーメンイベント当日の記事はこちら！
スープ仕込み中！
豚の背ガラ2.1kg、豚ゲンコツ0.5kg、丸鶏１羽（約１kg）、 鶏ガラ1.9kg、モミジ（鶏の脚）0.4kg ６時間煮込みます。 豚骨、鶏ガラともに九州産です。長ネギは北海道産。 昆布・煮干しなど 昆布はヒロビオさんからいただいた北海道産尾札部昆布と日高昆布。 一晩浸水させてから60℃で１時間加熱しました。 煮干しも一晩水に戻してから加熱し、沸騰したら引きあげます。 長崎産及び国内産（メーカー所在地は愛媛県伊予市と名古屋市）の煮干しを使用。 具の調理 チャーシューの豚肉はカナダ産、卵は青森産、姫竹は中国産です。 麺は自家製！ …といっても私自身が作ったわけではなく、 某自家製麺のつけ麺店に特注で打ってもらった麺です。
太さ22番。北海道産小麦を使用しています。 なお、サイドメニューはキーマーカレーです。
豚挽肉（鹿児島産）とタマネギ（佐賀産）をたっぷり使用し、
素揚げしたナス（横浜産）と、ピーマン（岩手産）で彩ります。
スパイス類は全て外国産。
ラーメンイベント当日の記事はこちら！
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つけ汁
煮干しラーメンの時は薄口醤油で味付けましたが、今回は濃口醤油！ さらに化調やガーリックパウダーなども入れてジャンク感を出してあります。 ジャンク系の味付けはいつも外さないんだよなぁ〜。我ながら(笑)。 【つけ汁材料】 ラーメンスープ、焦がしネギ油、醤油、みりん、砂糖、ガーリックパウダー、 ブラックペッパー、一味唐辛子、化学調味料（ハイミー） ※ラーメンスープと焦がしネギ油は前日の煮干しラーメンで使用した物。 【具と薬味】
豚バラ肉、マイタケ、長ネギ、カイワレ大根 ぺろっこうどん
実はこの乾麺、震災直後で品不足の折に近所のスーパーにて、 米が全くないため小麦粉の保存食を買おうと乾麺の棚を見たら、 すべて売り切れでこの商品だけが売れ残っており、とりあえず買っておいた物。 それが今頃こんな形で役立つことになろうとは…！ ぺろっこリフト〜！
ビロビロっとして美味しい！ でも啜る時に汁がめちゃめちゃ跳ねる！（笑） かといって、跳ねないようにきれいに巻いて食べるとあまり美味しくない(爆) 食べる時は、汚してもよい服を着てズルズルと啜るのがオススメです(笑)。 煮干しが前面に出たつけ汁にこの麺はよく合っています。 炒麺（チャーメン） 煮干しラーメンの残り麺を使用して作った中華風の焼きそば。 具は豚バラ肉、モヤシ、ニラ、椎茸という、必要にして十分な種類。 味付けは塩＋醤油。 紹興酒、ゴマ油、ブラックペッパーなどで香り付けしてあります。 旨味にはＹＯＵＫＩの無添加鶏ガラ顆粒を使用。 麺リフト〜！
新亜製麺の20番玉子縮れ特注麺。 当然のことですが、市販の焼きそば用蒸し麺と比べれば コシや小麦粉の香りが段違い！ 20番という太さも炒麺にちょうどいい！ |
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ラーメン部部長（休部中）を初めとする試食軍団が待機！
仕込み１
【左上】メンマは30分だけ煮付けてから丸１日寝かす。 【右上】頭とはらわたを取った煮干し出汁 【左下】鶏ガラ７割、豚骨３割。煮立たせないよう弱火で６時間煮込む。 【右下】麺は戸塚区・新亜製麺の特注20番縮れ中麺。 仕込み２
【左上】豚モモ肉の焼豚。周囲が少々焦げたので削りました。 【右上】豚肩ロースの煮豚。圧力鍋で煮たあとに醤油ダレに浸けました。 【左下】半熟味玉は醤油１：出汁４の汁に24時間浸けたもの。 【右下】香味油は植物油で焦がしネギを作り、煮干し魚粉を入れたもの。 ニボニボ煮干しラーメン Light Edition
Lightというのは豚骨や鶏ガラスープの強さを示しており、 煮干しそのものは今回の方がやや強くなっています。 醤油ダレには薄口醤油を使用しているので薄茶色。 香味油には焦がしネギと煮干し魚粉が入っています。 焦がしネギと生のネギが混ざるとキレイ！ 鶏ガラ中心のスープにしたので煮干しの風味が前回より浮き出ています。
麺リフト〜！ 新亜製麺さんに特注で作ってもらった切り歯20番（1.5mm）の中縮れ麺。 前回の26番（1.15mm）よりもだいぶ太くなっています。 前回は茹で時間50秒。そして今回は２分です。 ライトなスープに対して麺がちょっと太すぎるように感じますが 意外にスープをよく拾うという声もあり。 しっかりした噛み応えは後半まで持続。 焼豚アップ
醤油ダレに３日間浸け込んだ国産豚モモ肉を ホイルにくるんで低温で１時間半焼いたもの。 スープで温められるとパサパサ感はほとんど気にならず、 焼いた香ばしさがしっかり出ていて良かった！ 煮豚アップ
こちらはカナダ産豚の肩ロース。 味をつけずに、圧力鍋でコマが回り始めてから30分間茹で、 茹で上がったら醤油とみりんのタレに40分間浸けただけ。 ソフトな食感に生醤油の味と香りがしっかり感じられる煮豚です。 メンマ
横浜中華街のよく行く食材店で買った塩漬けメンマ。 今回は色が茶色くならないように、また、甘さ控えめにしました。 味玉断面
醤油１：ダシ４の比率の汁に24時間浸け込んだ王道レシピ。 かつお出汁が利いているので美味しいですよ！ スープ全飲み
スープを飲み終わった時に残る沈殿物はこの程度。 煮干し節をプロセッサで挽いたものを香味油に混ぜているだけで それ以外に魚粉は使っていません。 その他、少量入れた乾燥柚子皮が沈殿しています。 全体的な反省点としては、幅広く受ける系統の味だとは思いますが
お店でありがちな神奈川淡麗系になってしまった気も…。 自分らしさを出しつつ幅広く支持されるラーメンを目指したい！ さてデザートゾーンに突入！
アメリカンチェリーのコンポートは甘さ控えめで、 キルシュワッサーが強めに効いており、大人の味です。 カッチリ焼けたタルトとの相性もさすが！ グーテ・デ・ロワ まっつんのお土産は、ガトーフェスタ・ハラダ＠新宿のラスク！ 昭和21年創業で本店は群馬県にあります。 都内では新宿の京王百貨店と松屋銀座に支店あり。 以前にも買ってきてくれたことがあり、美味しかったので再登場！ さすがの美味しさですね〜！ 冬季のホワイトチョコ版も楽しみにしていますよ〜(笑)。 そくらさんは栃木土産の「レモン牛乳バームクーヘン」を持ってきてくれました。 ごちそうさま！
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今まで作ったことがない「煮干しがガツンと利いたラーメン」に挑戦！
ブログ仲間４人に来てもらってプレ試食会！ 【参加者】
ラーメン部さん そくらてすさん まっつん よはんさん 【左上】魚出汁 煮干し、昆布、宗田節、さば節、干し椎茸を一晩水に浸してから加熱します。 写真では煮干しが少なく見えますが、実際には大半が煮干しです。 【右上】豚骨鶏ガラスープ 豚背ガラ２kg、鶏ガラ１kg、モミジ１kgを弱火で濁らないように ８時間（鶏ガラは６時間）煮込みました。
蒸発して量が減った分は魚出汁を追加してあります。 さらに、水に戻した煮干しを投入して15分程度煮てあり、最後に煮干しの節を投入しました。 【左下】豚肉のコンフィ 今回は実験的にチャーシューをコンフィにしてみました。 その他、焼豚も作ってあります。 【右下】メンマ 台湾産塩漬けメンマを塩抜きしてから 甘めの醤油味とかつお昆布出汁で１時間半煮ました。
【醤油ダレ】
濃口醤油５割＋薄口醤油４割＋ナムプラー１割＋みりん少量 火にかけてサッと沸騰させただけです。 【香味油】
豚の脂身を溶かしてラードを作り、 微細粉末にした煮干しを入れて軽く熱してあります。 麺は３種類
戸塚の新亜製麺で購入。 【上】縮れ麺（この製麺所のデフォ。切り歯26番・麺帯やや厚め） 【中】縮れ玉子麺（太さや縮れ具合は上と同じ） 【下】カミカゼ麺（切り歯26番玉子ストレート） チャーシュー１：コンフィ 豚肩ロース肉を塩とブラックペッパーに一昼夜漬け込んでから、 80〜85℃の油で３時間加熱しました。 チャーシュー２：焼豚
豚肩ロース肉を醤油、みりん、砂糖のタレに一昼夜浸け込んでから ホイルにくるんで蒸し焼きにしたもの。 普通に焼くよりもやわらかくなります。 ニボニボ煮干しラーメン完成！ スープの見た目はごく普通の醤油味ですが、強烈に煮干しの味がしますよ！ 煮干しが苦手な人には臭いと一蹴される…その一歩寸前という感じ。
淡麗に見えるスープですが、冷めるとすぐにガゼイン膜が張ってしまうほど 動物系の出汁がよく出ています。 縮れ玉子麺を使用。 チャーシューはコンフィと焼豚を１枚ずつ載せてあります。 麺リフト〜！
茹で時間50秒。バッチリ固めでのびにくい。 それでいて旨味も口当たりの良さもある。さすが新亜製麺です。 こちらはストレート玉子麺バージョンです。
１杯目を食べたみんなの意見を聞き、
醤油ダレの量を少し減らし、ネギの切り方や量も変えました。 チャーシューは焼豚３枚＋コンフィ１枚。 やはりコンフィよりも焼豚の方がラーメンには合います。 麺に関しては、縮れ麺の方が合うという意見の方が多かったようです。
メンマ
かつお昆布出汁で煮たサッパリ和風味。 主張の強い煮干しスープの中にあってオアシス的存在。 味玉
茹で時間６分。 醤油１：かつお出汁４の汁に24時間浸け込んだ黄金レシピです。 大枠としてはほぼイメージどおりのデキ。
煮干しのパンチも申し分ありません。純粋に美味しいです。 煮干し大好きな人にはたまらないラーメンでしょう。 細部を調整すれば本番でも使えそうです。 さて、デザートゾーンに突入です！
チョコとチーズのタルト（アメリカンチェリーのコンポート入り）
毎度恒例、そくらてすさん持参の手作りスイーツ！ ホールを８分割してみんなで食べました。 チョコレートのガナッシュをひいたタルトにレアチーズケーキとアメチェなんて 奇妙な組合せだと思っていたけど、食べてみると合う合う！ 都まんじゅう（平塚つるや製菓）
 ラーメン部さんの手土産です。 都まんじゅう大好きな私には間違いない鉄板土産ですな♪ この後、一部有志で世田谷のステーキ屋さんへ（笑）。
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