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今回はいい意味で「ごく普通のラーメン」を作ってみたくなりました。
魚介類は使用せず、豚骨と鶏ガラ半々程度でスープを取ります。 ゲンコツ（豚の大腿骨）と鶏ガラをともに１kg強。
ニンニク、生姜、ネギも入れ、中〜弱火で約４時間半煮込みました。 写真は煮込み始めてまだ２時間程度。
できあがったスープは、寸胴の中では十分白濁しているように見えますが、 丼に注いでしまうと少し濁っている程度という感じです。 中区初音町にある潘製麺で２種類の麺を購入。 左側は切り歯22番（1.36mm）の中細麺 色白でややウェーブがかかったタイプです。 右側は28番（1.07mm）のストレート極細麺です。 こちらは卵が多く入ったストレート。 右側の麺は本牧の老舗「奇珍樓」で使われているものだそうです （以前は自家製麺だったが切り替えた）。 味玉には相模原市のブランド卵「宝夢卵」（ホームラン）を使用。
黄身につま楊枝をたくさん刺しても倒れない系の選手権で 全国560銘柄の中から１位を獲得したそうです。 熱血らーめん「遊びじゃネェんだよ！」でもこの卵が使われており、 京都出身の店主いわく「日本一旨いんとちゃうか？」とのこと。 実はこの卵、その熱血店主から戴いたものです。 「ごく普通のラーメン」完成！ スープはコッテリというほどではないけど少し濁っていて ラードを浮かせてあるせいもあり、豚系の風味を強く感じます。 スープの量に対してガラの量を多く使っているため、 分かりやすい特徴はないけど、純粋に美味しいと思えるラーメンです。 薬味には九条ネギを使用。 中麺バージョン・麺リフト！
茹で時間は50秒。バッチリ硬めですが、後半は少しダレて食べ飽きる感じに。 極細玉子麺Ver.
こちらは左側の28番極細麺を使用。茹で時間はたったの20秒！ スープや具は全く同じです。 極細バージョン・麺リフト！
こちらは黄色味が強く、噛むとプツリと切れる感じ。 極細なのにコシは非常にしっかりしていて、全くのびる気配なし！ チャーシューは焼豚！
豚肩ロースを甜麺醤や水飴で作った蜜に一晩漬け込んでから アルミホイルに包んで１時間半蒸し焼きにしたもの。
焼豚にありがちな硬い歯応えやパサツキ感は皆無。 とてもやわらかく、しかも香ばしく焼き上がっています。 メンマじゃなくてタケノコ
ちょうど旬の生タケノコがあったので、甘めの煮物にしてみました。 茶色くならないよう、薄口醤油＋塩で味付けてあります。 宝夢卵の味玉
さすが、ブロイラーの卵よりも旨味がずっと強い！ 名古屋コーチンの卵にも負けない力強さがあります。 常温に戻した卵を熱湯から６分間茹で、 流水でよく冷やしてから殻をむきます。 醤油とかつお出汁を１：５の比率でブレンドした汁に 約40時間浸け混みました。 黄身の中心までゼリー状になるまで浸けてみました。 これなら京都ラーメンにも合うと思いますよ！ 丼は横浜中華街で買った美濃焼の蛍透（ほたるすかし）。
ご覧のように透けて見えるのです。 また丼コレクションが増えました♪ |
▼自作ラーメン
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コメント（56）
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スープ仕込み 鶏ガラと長ネギの青い部分を中火で約２時間半煮込んで半濁りにします。 ガラの下処理とアク取りは丁寧に。 最後にカツオ節を入れて味にメリハリを付けてみました。 タンメン用の麺
横浜橋商店街の中にある製麺所で購入したタンメン用の平打ち麺。 １玉65円と安い！ タンメンの調理手順
※必ず１人分ずつ作ること。 ①中華鍋で、肉と野菜を鍋を振りながら強火で約30秒炒める。 ②熱いスープ400ccを注ぎ、強火で約２分煮て具の旨味をスープに移す。 ③スープに塩で味を付ける。この時点で麺が茹で上がるようにしておく。 ④茹で上がった麺は湯切りをして空の丼に空ける。 ⑤中華鍋のスープと具を麺の上に空ければできあがり。 タンメン＆半チャーハン
完成！
タンメンは化学調味料及びそれを含む材料は使っていません。
ただしチャーハンには少々使用しています。
タンメンとチャーハンを同時に作るのは難しいので、 チャーハンを先に作っておいて、炊飯器に入れて保温してありました。 保温といってもせいぜい10分程度ですが。 具はシンプル
タンメンの名店・飯田橋の「おけい」（おけ以）をまねて、 具は豚肉、白菜、もやしの３種だけにしてみました。 色合いは地味ですが、ビジュアルはおけ以風になりました。 スープは鶏ガラの出汁がしっかり出ていて美味しいです。 半チャーハン
玉子とネギだけのシンプルなチャーハン。 ブラックペッパーと紹興酒で風味付けしました。 炊きたてのごはんで作ったから上手に仕上がりました！
作ってから約10分間、炊飯器で保温してありましたが大きな劣化はなし。
麺リフト〜！
タンメンの麺はやっぱり平打ち太麺でなくちゃ！ コシもそれなりにあり、安い割にはちゃんとした麺でした。 しかしもう少し太い方が良かった気が。 肉＆野菜
肉は豚バラ肉のカタマリを包丁で薄切りにしました。 スライス済みの肉を買ってくるものよりも、 食べる直前に切った方が美味しいんです。
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スープ仕込み
使用材料は鶏ガラと長ネギの青い部分のみ。 鶏ガラは、素人による解体なので肉が多めに付着しています。 弱火で、煮立たず濁らせないように10時間煮込みました。 チャーシュー（煮豚）はスープと同じ鍋で２時間煮込んでいるため 厳密にいえばスープには豚の出汁も適度に出ています。 鶏油がどんどん浮いてくるので、これもスープに使用します。 ラーメン完成！
「シンプル」「懐かしい」「昔ながら」等と表現されそうなラーメンですが、 昔のラーメンより手間や材料費がかかっていますよ！ 醤油は醤油発祥の地とも言われる和歌山県の湯浅産。 湯浅醤油は濃口がメインですが、ここでは敢えて薄口醤油を使用します。 スープを煮込んだ時に出た鶏油を、香味油として使用しています。
鶏ガラだけでもしっかり出汁を取ると驚くほど旨い！ 数種の魚出汁を入れたりあれこれ試してみたのですが、 鶏ガラだけの方が美味しかった！ チャーハン風炊き込みご飯セット
チャーハンとセットにしたかったのですが、 ガスコンロが３口しかないので同時調理は無理。 そこでチャーハン風の炊き込みご飯を作ってみることに。 炊き込みチャーハン
炒めていないので厳密にはチャーハンとは呼べません(笑)。 具は豚肉、メンマ、椎茸、ニンジンの４種。 豚肉は細かく刻んでから炊く前に薄口醤油で軽く煮てあり、
その醤油はラーメンのタレとして使用しました。
味の方は全然チャーハンっぽくなかった(笑)。 普通の豚肉と椎茸の醤油味の炊き込みごはん！ 麺リフト〜
茹で時間は１分10秒。 のびにくくバッチリ噛み応えがある良質の麺です。 チャーシュー
豚肩ロースのブロックを寸胴でスープと一緒に２時間煮込んだ後、 引き上げたら醤油原液に20分ほど漬け込みました。 20分浸けるだけでも結構味が染みるんです。 寸胴の中で常に弱火加熱だったのが良かったようで ふんわりやわらかい食感に仕上がりました。 |
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【イベント参加者14名】
おたままさん（２回目） ラーメン部・部長さん（６回目） そくらてすさん（６回目） ドラドラさん（５回目・実質皆勤） テンチョさん（４回目） よはんさん（５回目） まっつんさん（５回目） こけ麻呂さん（４回目） いろはさん＆Jr君（４回目） 猿吉君（６回目） ブリ☆ダーナさん（２回目） 翔ちんさん（初参加） safaさん（初参加） すけさぶろうさん（初参加） 準備風景 料理室には備え付けの食器や調理器具が一通り揃っていますが、 当イベントでは丼や鍋などすべてウチから持ち込んています。 お手伝いのラーメン部さん、そくらてすさん、おたままさんも慣れたもので、 スムーズに準備が進みます。大助かりです♪ ◆塩ダレ材料
かつお節、昆布、ホタテ干貝柱、干しエビ 粟国の塩、ぬちまーす、奥能登天然塩、モンゴル岩塩 ◆スープ材料
豚背ガラ、モミジ、豚足、長ネギの青い部分 サンマ節、かつお節、煮干し、鰺節、鯖節 ◆香味油材料 植物油、豚背脂、長ネギ、ニンニク、生姜、鷹の爪 チャーシュー（煮豚）・味玉・姫竹
味玉は醤油味をつけたかつお昆布出汁に24時間浸けたもの。 姫竹も同じ出汁で味付けを少し変えて煮付けたものです。 チャーシューは表面を焼き固めてから醤油やみりんなどの汁で２時間半煮たもの。 ３つのチャーシューのカタマリのうち、１個にはパサつく部分があったようです。 【ホロホロ煮豚の材料】
豚肩ロースカタマリ肉（1㎏前後）、長ネギ2〜3本分の青い部分、生姜ひとかけ、 水8：醤油1：純米酒0.5：本みりん0.5、砂糖は好みの量 【ホロホロ煮豚の作り方】 いい具合にサシが入った豚肩ロースをカタマリのまま太めのタコ糸で縛り、フライパンで肉の表面を焼く。長ネギの青い部分、生姜、水、醤油、純米酒、本みりん、砂糖を加えた汁の中に肉を入れて一緒に鍋にかけ、落とし蓋（アルミ箔を鍋の大きさに整えて、真ん中に穴を空けた物で代用してもいい）をして、沸騰するまでは強火、沸騰したら吹きこぼれないくらいの火加減で2時間30分煮る。途中水かさが少なくなったら湯を足す。鍋のまま粗熱が取れるまで放置して冷蔵庫で一晩寝かしてから温め直して食べる。一晩待てない場合は必ず鍋のまま粗熱が取れるまで（鍋を手で触っても熱いと感じない程度）放置してから食べましょう。 さんま節使用
「淡麗濃厚系・和風塩ラーメン」完成！
淡麗繊細でありながら、豚骨のコクがしっかり感じられるラーメンを目指しました。 豚骨ベースにサンマ節を多用したスープは、ほぼ狙い通りのデキ。 現時点で持てる力をほぼ出し切ったので自己採点95点としておきます。 今までのラーメンイベントではもっとも失点が少なかった！ 麺リフト〜！
色白でボソッとした食感で、細いのにコシがしっかり。 スープとのバランスもいいし、目論見通りの仕上がりです。 ただし、食べ始めの数口はバキッと硬くてスープを拾わないので、
香味油のバランスも含めて調整が必要だと感じました。
味玉
今回は卵のサイズが１ランク小さいのに同じ茹で時間にしてしまったため 黄身が若干固めになりました。それでも充分すぎるほど美味しいのですが、 究極味玉が自慢のアラプロ亭としては失点。 おかわりチャーシュー麺
１杯目のレギュラーVer.をサクッと食べ終えた
すけさぶろうさん用のお代わりです(笑)。
チャーシューは厚切りで、しかも大きい。 サイズ的にはとんかつと言った方が近いですよ〜（笑）。 よはんさんは、チャーシューを食べ終わるとどんどん追加される
わんこチャーシュー方式（笑）。
牛スジ100％カレー
既成ルー不使用。牛スジとタマネギだけで作ったカレーです。 牛スジは溶けてペースト状になっていますよ！ 辛口ですが、凡人に食べられるレベルの辛さです。 カルダモンとクローブを多く入れてあります。 まっつんからは前回好評だった至高ティッシュを差し入れ！
なんと１箱525円。３枚重ねです！
 そくらてすさんのスイーツとドラさんのコーヒーは定番で、当然美味しいです。
その上、意外といっては失礼なのですが、すけサブレーもなにげに旨い！ こういうシンプルなお菓子をしっかり作れる実力は侮れません！ 今回も楽しいイベントになりました。みなさんの協力に感謝！
片付けもサクサク進み、このあと有志で２次会や３次会など。。。 |
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今回もやってまいりました！
これまではファン限定の先着順応募制でしたが、 ファン数がかなり増えたため、事前招待制に変更せざるを得なくなりました。 募集告知を待望していた方々には大変申し訳ありません。
【今回のメニュー】
１．濃厚淡麗系の塩ラーメン 神奈川淡麗系の繊細な塩ラーメンがベースですが、 豚骨出汁を強めにして濃厚さも兼ね備えたラーメンです。 完成イメージはこんな感じ。  ２．牛スジ100％カレー
肉は牛スジだけ。野菜はタマネギしか使いません。 市販のカレールー等は不使用。 牛スジは圧力鍋でフニャフニャに軟らかくなるまで煮込んで、 その肉をミキサーで挽いてドロドロの液状にします。 タマネギは飴色になるまで40分間炒めたもの。 材料は全部溶けており、一見すると具なしカレーです。 さて、今回は準備編をお届けします！ スープ煮込み中
弱火で煮立たせないように６時間煮込みます。 さんま節など
麺屋武蔵（新宿本店）が使用したことで一躍脚光を浴びた 「さんま節」を多めに使用します。
◆塩ダレ
かつお節、昆布、ホタテ干貝柱、干しエビ 粟国の塩、ぬちまーす、奥能登天然塩、モンゴル岩塩 ◆スープ
豚背ガラ、モミジ、豚足、長ネギの青い部分 サンマ節、かつお節、煮干し、鰺節、鯖節 ◆香味油
植物油、ラード、長ネギ、ニンニク、生姜、鷹の爪 チャーシュー 持ち上げただけでプルプルするほどやわらかい！ 豚肩ロース肉を表面にフライパンで焼き目を付けてから、 醤油やみりんなどで味付けた汁で２時間半煮ました。 カレー用の牛スジ 牛スジ1.5kgを圧力鍋で２時間煮込んで、指で押すだけで潰れるやわらかさ！ これでカレーを作ります。 ◆カレー材料
牛スジ肉、タマネギ、鶏ガラスープ、小麦粉、バター、天然塩、フルーツチャツネ、醤油少量、ウスターソース少量、デミグラスフレーク、ＳＢカレー粉、ブラックペッパー、カルダモン、クローブ、カイエンペッパー、オールスパイス、オニオンパウダー、ジンジャーパウダー 完成編は日曜アップ！
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