空腹時に見てはいけないブログ

キンキン冷やしラーメン／ハーフ／食べラーつけ麺・伴麺

数日前に掲載した「淡麗濃厚系・アゴ豚骨塩ラーメン」で
残った材料を使用して、翌日作ったスピンオフ麺料理です。

もちろんスープや具はすべて自家仕込み！

 

キンキン冷やしラーメン
残りスープは冷蔵しておくとプルプルの煮こごり状に凝固します。
ゼリー状のままでは冷たいスープには使えないので、
少し温めて溶かしてから、冷やしたかつお昆布出汁で３倍に希釈。
そして氷を入れれば見事液状スープに戻ります。

麺は新亜製麺（戸塚店）の色白26番ストレート。
よく冷えていて、バキバキという感じの食感です。

ただ、この日は少々肌寒かったのが残念！（笑）

温かい淡麗塩ラーメン

これもカツオ昆布出汁で３倍に希釈したもの。ハーフサイズのラーメンです。
温かい方がスープの色がキレイですね〜。

典型的な神奈川淡麗系のラーメンになりました。
麺は潘製麺の24番玉子ストレート麺。

食べラーつけ麺
先日アップした自家製「食べるラー油」を使用したつけ麺です。
干しエビ、高菜、カシューナッツなどの味がスープに複雑さを与えています。

潘製麺の24番ストレートと玉子麺の２種類を盛り合わせています。

 

写真は潘製麺24番白ストレート麺。
細いのにバキッとした食感で、新亜よりもつけ麺に向いています。

 

食べラー伴麺（バンメン）
いわゆる和え麺・混ぜそばのこと。
豚バラ肉を甜麺醤やラー油で和えてカリカリになるまで弱火で熱し、
茹であげて冷やした麺の上に豚肉を乗せ、
自家製「食べるラー油」をまわしかけたもの。

かなりイケてます。ツボにハマる味ですね〜！

 

自作・アゴ豚骨塩ラーメン〜淡麗濃厚系〜

今回作るのは神奈川淡麗系の塩ラーメン。
ただの淡麗ではなく、濃厚さと気品の両方を兼ね備えた味を目指します。
一般的に神奈川淡麗系の塩ラーメンは鶏ガラがメインになりますが、
今回は敢えて豚骨メインにし、スープ濃度をやや強めにします。
魚介は全面に出過ぎす、なおかつ奥に隠れないように作ります。

 

【左上】スープ煮込み
豚背ガラ、豚足、鶏ガラ、モミジを使用。
ガラの目方でいえば豚６：鶏４ぐらいですが、味的には７割が豚骨です。
煮立たせないように約６時間煮込みます。

 

【右上】麺
中区初音町にある潘製麺所で買った麺です。
美味しい麺を作る製麺所を探し求め、辿り着いたのがここ！
左が普通の麺。右側が玉子麺です。ともにストレートで切り歯24番。
要望に応じてカスタマイズしてくれました（感謝！）

 

【左下】塩ダレ
上記豚骨スープを取り分けて塩を溶かし込み、無添加粉末昆布、
ホタテの干し貝柱、桜海老も混ぜ込んで塩ダレを作りました。

 

【右下】塩
塩ダレに使った塩は、粟国の塩（沖縄）と、
アンデス山脈のローズソルト（ボリビア産）。半々でブレンドしました。

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【左上】味玉
今回は塩ラーメンなので、色を濃く付けないように薄口正油を使用。
写真は白熱球で照らしているため赤っぽく見えますが、
実際にはごく淡い赤茶色になっています。

 

【右上】姫竹（ネマガリダケ）
メンマの代わりににタケノコの煮付け。
こちらも薄口正油を使用しています。

 

【下】チャーシュー２種類
左が肩ロース、右側が巻きバラです。
醤油、砂糖、酒などで味をつけて１時間10分煮込んでいます。
今回は崩れるほど柔らかくせず、適度なソフト感を目指しました。
煮汁はいつものように煮詰めて、秘伝のタレに継ぎ足されます。

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こちらはテンチョさんが仕入れを担当してくれました(^｡^)
後継者不在につき閉店してしまった中華街の新亜製麺ですが、
嬉しいことに戸塚店は健在とのこと！

「カミカゼと同じ麺、できますか？」と訊いたら、
「いくらでもできますよ。最近そういうお客さんが多いんです」
との返答だったそう。やや謎めいてます(笑)。
黄色っぽい方がカミカゼ麺です。切り歯26番（1.15mm）。

淡麗濃厚系塩ラーメン
じゃ〜ん！　これが完成品です！
スープは結構ネトッとしている感じが伝わるでしょうか？
数分放置するとすぐにガゼイン膜が張りますよ！

魚出汁はカツオとアゴ。ネギとニンニクの香味油を垂らしてあります。

魚出汁も決して弱くないのですが、豚骨が前面に出ていて、
魚出汁が豚骨の野暮ったさを消して華やかにしている感じ。
現状85点。煮干しを少し加える等いくつかの微調整をすれば
95点まで持って行けそうです。

麺リフト！
これは潘製麺所の玉子麺。
24番ストレートで、茹でる前の太さは1.25mmです。
しっかりコシがあり、食べ終わるまでフニャッとしません。

チャーシュー
肩ロースのチャーシューは軽〜く噛み切れる食感なのに、
フンワリとした弾力が残されていて、肉汁がたっぷり残っています。
巻きバラの方は脂身が気になるという意見も（私は大丈夫ですが）。

 

味玉
誰からも好まれる黄金レシピ。
Ｌ玉を沸騰水から６分間茹で、冷水で冷やしてから殻をむく。
醤油１に対し、かつお昆布出汁４でつけ汁を作り、約20時間浸けました。
24時間浸けるのがベストですが、まあ十分美味しく仕上がりました。

 

カミカゼ麺！
こちらは新亜製麺の玉子麺。26番ストレートです。
具なしの素ラーメンで作ってみました。

うっ!!　これは!!
こちらの方が麺が細いのにスープに負けず、
スープの美味しさをより引き立てています。素晴らしい！

 

鶏ガラ醤油淡麗系ラーメン
こちらは３日ほど前に試作したもの。スープの材料は鶏ガラとカツオのみ。

麺は潘製麺所の22番ストレートです。

塩ラーメンのような色合いですが、薄口正油を使っています。

 

この日はそくらてすさん作のチェリータルトもあるのですが、

別記事でじっくり紹介します！

いろはさん主催ラーメン試食会

自作ラーメン同志であるIROHAさんのラーメン試食会に
光栄にもお呼ばれしてきました！

具材＆薬味

場所はいろはさんのご自宅です。
具や薬味の準備万端！

もつ煮込み

都内に展開するもつ焼き・モツ煮の某チェーン店で昔バイトしていた
という経験を生かして作ったのがこれ！

基本的な材料は、豚生大腸、ボイル小腸、味噌、化調のみだそう。
余計な野菜類やこんにゃくは入らず、素直にモツの味を楽しむ構成に好感。
味噌と化調だけでモツの味を引き出せるものなんですね〜。
さて、化調の出番はここで終わり。以後は無化調です！

キュウリの糠漬け

糠床はもちろん自前で、やや浅めに漬かってよく冷えた感じがいい！

鯛茶漬け

おっと、早くも闘志が伝わって来るメニューが登場！

鯛の身を、練りゴマ、醤油、みりんなどで和えた典型的な鯛茶漬け。

大葉と生わさびをかけ、出汁を注げば鯛茶漬けの完成！

出汁は鯛、鰹、昆布、アゴだったっけ？（IROHAさん要チェック）
これは基本に忠実なデキで、何も文句を付ける点はありません（ホント）。
美味しかったですよ〜！

IROHA塩ラーメン登場！

いよいよ主役のラーメンが出てきました！
これから先は重箱の隅をつつかせて頂きます。
最初に断っておきますが、仕込みも味付けもほとんど隙はなく、
料理としては至極まともであることは疑いありません。
その上で、「流行る」「売れる」ために何が必要かという見地から
自分の気付いたことを書かせて頂きます。

ラーメンのタイプとしては典型的な神奈川淡麗系です。
実在店で言えば、「塩や」の焦がしネギを抜いてさらにアッサリにした感じ。
スープは鶏ガラベースで豚骨も使われた動物系スープに、
カツオ、昆布、アゴ出汁の入ったもので、魚出汁がきれいに出ているのが特徴。
魚粉等に頼らないところは私と考え方が近く共感できます。
このタイプの場合、私は鶏ガラの出汁をもっと強く出すべきだと思います。
鶏ガラの旨味がドッシリ出れば格段に美味しくなるでしょう。
柚子が強めに効かせてありましたが、スープの風味が損なわれてしまうので
もう少し減らした方がいいかもしれません。
代わりに香味油を入れてメリハリを出すのがよいと思います。

麺は広島県・クラタ食品の色白ストレート細麺（切り歯24番・1.25mm）。
タイプ的にはスープにバッチリ合っているし、私の好みにも合っています。
ただ、無化調スープなのでもっと小麦粉の良質な麺の方が釣り合いがいいでしょう。
まあ麺探しは私自身いつも苦労しているんですが…。

チャーシューは醤油などのタレに２日間浸けてから、
表面を焼き固めてから約１時間煮込んだもの。
これは私的な好みには合っていてとても美味しかったです。
ただ、一般的にはホロホロ柔らかいタイプの方が受けるようなので、
人に食べさせることを前提としたラーメン作りであればホロホロ系も一考を。
メンマの味付けはちょうど良い感じだったのですが、画面手前の長いメンマは、
根元の方が戻りきらず固くなってしまった様子で、奥の方の茶色いメンマも
噛み切れるものの少々固かったのが残念です。

味玉は中まで味が染みておらず、もっと浸けた方が多くの人に好まれます。
私も試食会で色々意見を聞いてみましたが、醤油と出汁の割合が１：４で
24時間浸けた物が一番評判がよかったです。

というわけで、どうもごちそうさまでした!
とても素直で優しい味のラーメンでした。充分美味しかったしたのですが、
レベルの高い料理ほど些細な点まで語りたくなるものでして(^^ゞ
全体的な印象としては、淡麗系マニアにはすごくウケそうな味ですが
一般ウケする要素が少し足りなかったという事だと思います。

クランベリーケーキ

これはIROHAさんの奥さんが作ってくれたもの。ありがとうございます！
生後２ヶ月の赤ちゃんがいるのに大変だったでしょう!?
なんだかIROHAさんよりも奥さんの方が気が合いそうな(笑)。

今日はこれが一番美味しかった！（嘘）
ベリー類が下に沈んでいますが、軽く小麦粉をまぶすと沈みづらくなりますよ！

色々作って頂いたので仕込みが大変だったと思います。お料理もとても美味しかったし、
さりげない気配りやタイミングのはかり方が絶妙で、とても居心地が良かったです。
第二回ラーメン試食会も楽しみにしています(^_^)／

焼きラーメン（博多直送麺と自家製チャーシュー使用）

先日作った豚度100％スープ・博多直送麺・バラ煮込みチャーシューの
残ったものを使用して「焼きラーメン」を作ってみました。
麺の入手先・スープ・チャーシューの作り方はこちらを参照。

「焼きラーメン」は、福岡は天神にある屋台「小金ちゃん」が発祥
とのことですが、近年では永谷園の焼ラーメン等のインスタント品も登場し
関東でも知られた存在となりました。
とりあえず以前そくらてすさんのお土産で食べたことのある
博多ラーメン本舗のビジュアルを参考に作ってみました。

◆材料
麺（博多ラーメン用）、豚骨スープ、チャーシュー（煮豚）、キャベツ、
タマネギ、高菜、紅生姜、ウスターソース、醤油ダレ、ブラックペッパー

焼きラーメン完成！

野菜やチャーシューを炒めたら茹であがった麺を加えて
豚骨スープとソースなので炒めたものです。
皿の底に少々スープが溜まるぐらいでちょうどいい。

麺はご覧のように、バリッとした食感の残るかための仕上がり。
関東の麺ではこの美味しさは味わえません。

肉団子入り豚骨カレー

残った豚骨スープで作ったカレー（市販のカレールー使用）。
多量のジャガイモとタマネギを圧力鍋で煮込んであります。
ジャガイモはゴロゴロ入っているように見えますが、７割は溶けています。
タマネギは大鍋に10個以上使用しましたが、全部溶けてなくなりました。

肉の代わりにミートボール。
つなぎや野菜は入れず、合挽肉100％で作ってあります。
素揚げした後、カレールーに投入して数分だけ煮ました。
カレーに馴染むよう、パテにはカレー粉を少々練り込んであります。

自作・博多ラーメン（豚骨100％・博多直送麺使用）

100％の純豚骨スープ！

材料は豚骨のみ。生姜などの臭味消しさえ一切使用しません。
豚骨の臭味を完全に消さず、匂いをダイレクトに出すのが博多豚骨ラーメンの特徴。
背ガラ約1.3kg、ゲンコツ約2kg、豚足約1.7kgを使用しています。
中火で煮えたぎらないように約13時間、その後強火で2時間煮込んでいます。

食べる際には、これを薄口正油と塩で味付けます。

麺20玉、博多から直送!!

そくらてすさんが福岡に行った時に、現地の業務用スーパーで仕入れて
うちに直送してくれました！

チャーシューはバラ肉

バラ肉ブロックを甘味の強い醤油味で、落とし蓋をして約75分煮込んだもの。
博多ラーメンのチャーシューはあまり美味しくない店が多いので、
独自に作ってみました。甘辛い味付けが豚骨スープによく合います。

ネギ入れ放題！

博多ラーメンにはやっぱり青ネギでしょ！　ニンニクは青森産！
福岡瀬高産の高菜まで揃えて準備万端です！

博多ラーメン完成！

この丼に見覚えのある人はラーメン通です(笑)。
色が茶色くて博多ラーメンらしくないと思う方もいるでしょうけど
実は博多にはこういう醤油っぽい色のラーメンは結構あるんです。
完全乳化した白濁スープではなく、若干透明感があるのが博多ラーメンの特徴。
しっかり豚骨臭が出ているけど決して臭いわけではなく、コクは充分。
博多ラーメン初挑戦としては上デキでした。一応80点!!

麺は茹で時間15秒のハリガネ！　色白の極細麺はまさに博多ラーメン！
この麺が関東には存在しないんですよ〜。似たのはあるけど少し違うんです。

替え玉＆ネギ増し！
替え玉といってもスープもチャーシューも足しているので、
実質お代わりみたいなものですが（笑）。ネギたっぷりです！

チャーシュー麺！
チャーシューは柔らかく、甘辛い味付けが豚骨スープによく合います！
具のキクラゲはゴリゴリしてまずい店が多いのですが、
これはコリッと歯切れ良くて美味しく仕上げてありますよ！

おみやげ

この日は、そくらてすさん、ドラさん、テンチョさんの３人が食べに来ました。
デザートにそれらを楽しんでから解散ということに。

皮ごと食べられるマスカット「瀬戸ジャイアンツ」byテンチョ
宮崎のサツマイモを使用した「おいもぽっくる」byそくらてす
食べる時には首から噛み切る!?「大船観音最中」byテンチョ
食後のコーヒーbyドラ