空腹時に見てはいけないブログ

第５回ラーメンイベント開催！

ご参加ありがとうございました！
初対面のピントさん、ブリダーナさん、FLOATMAN7さん、お会いできて嬉しかったです！

準備編はこちら！

■参加者（敬称略）
猿吉君、ばれ、IROHA、ブリダーナ、FLOATMAN7、よしなな、
ピント、tokimeki、こけ麻呂、ラーメン部、そくらてす、
まっつん、どらどら、テンチョ、よはん

チャーシュー丼用の煮豚
ホロホロにやわらかくなるまで２時間半煮込んであります。
今回はちょっとパサつき感が出てイマイチだったかな…？

秘伝のタレ
チャーシュー丼用のタレ。
３年間継ぎ足し続け、豚エキスがたっぷり入っています。

前座？
これと言った脈絡もなく黒覆面さん登場！　覆麺調査員さんですか？

出汁注射味玉
味玉の中にはこの注射器で出汁を注入します。
出汁はかつお昆布出汁に塩（ぬちマース）で薄めに味付け。

スープの仕上げ
鰹節を投入し、しばらくしてから濾し取ります。

調理台に準備が整いました。まもなく麺茹で開始！

ラーメン完成！

スープは豚骨と鶏ガラを弱火で８時間煮込んで半濁りにしてあります。
その他、鰹節、ドライトマト、シジミ、アゴなどを使用。無化調。
ニンニクと焦がしネギの香味油を少々浮かせてあります。

チャーシューは焼豚というよりローストポークと言った感じで、
柔らかさより肉感を重視しています。中心部は少しピンク色。
メンマは台湾産乾燥メンマを５日間かけて水で戻し、
醤油・みりん・かつお昆布出汁などで煮付けたもの。

麺は横浜中華街・新亜製麺の細ストレート。
細いのにしっかりとした味と質感を持っっており、好評でした。

味玉は中まで味が染みている上、出汁を注射してあります。
割らずに丸ごと口に入れれば出汁がプチッと出てきます。

チャーシュー丼

香味油と塩で軽く味をつけた茹でキャベツをご飯に少々乗せ、
ほぐし身とスライスのチャーシューを盛り付けてあります。
仕上げには粗挽きブラックペッパーと辛子。
食べる前にバーナーでファイヤー!!と炙ってあります。
※写真はよはんさんからの借り物です。

至高のティッシュ　
ティッシュ評論家・まっつんからサブライズ差し入れ(笑)。
１箱500円もするそうです（！）

デザート＆コーヒー

デザート係・そくらてすさんのおみやげ。
チョコとオレンジのタルトグランマニエ風味です。
オリジナルメニューで試作なしの一発勝負とのことでしたが、
ほぼ完成された高水準の味でした！

上記デザートに合うように、ドラさんが独自にブレンドしたコーヒー。
飲んでみると、おお、相性バッチリです！　コーヒーソムリエみたい！

【反省点】
ラーメンに関しては、調理中に軌道変更があり当初のイメージとは食い違ってしまったものの、結果的には満足のいく味になったと思っています。
チャーシュー丼用の煮豚はややパサつきが出てもう一つ…。何度も作っている料理なので失敗しないハズだったのですが、他の作業の都合で行程をちょっと変えたのがいけなかった…。
ご飯が上手に炊けなかったのも反省点。料理室備え付けの炊飯器のクセを手の内に入れていませんでした。

第５回ラーメンイベント準備中♪

メンマは昨日できあがっています。
台湾産乾燥メンマを５日間水に戻し、醤油とカツオの出汁で１時間煮ました。
冷蔵庫で２日間寝かし、当日ちょうど食べ頃になります。

試作品ではアサリでしたが、シジミに変更！
これを醤油ダレに仕込みます。
醤油ダレには長崎のチョーコー醤油と５種類の天然塩を使用。

麺は先ほど中華街に行って仕入れてきました！

【動画】チャーシュー丼用の煮豚
ラーメン用には焼豚を作りますが、これは煮豚の下準備です。
煮込む前に表面を焼き固めておくのです。

このあと味をつけた汁で２時間半煮込んで超やわらかくします！
　　↓　↓
煮豚完成
持ち上げたら崩れちゃうくらいやわらかいですよ！

焼豚完成
こちらはオーブンでじっくりローストした焼豚！
ラーメンの具として使用します。

スープ
豚背ガラ２：鶏ガラ１の割合で煮込んでいます。
他にドライトマトと、長ネギの青い部分と生姜が入っています。
スープが茶色っぽくなっているのはドライトマトのせい。
もう少し煮込んで半濁りになったら完成です。

冷やし焼豚ラーメン（自家仕込み豚骨鶏ガラブレンドスープ）

今回は魚ダシを使わず、豚骨鶏ガラブレンドスープで作る冷やしラーメンです。
チャーシューは煮豚ではなく焼豚！

◆スープ
豚背ガラと鶏ガラを約半々ずつ使用。下処理後、水から煮込み始める。
アクは丁寧にすくい、煮立たせないように弱火で約５時間煮込む。
できあがったらボールに取り、醤油で味をつけてから冷蔵庫で冷やす。
スープが充分冷えたら、固まっている油を除去してから使用する。

◆麺
横浜中華街・新亜製麺の細ストレート麺。１玉60円（写真は６玉）。
60秒茹でて水で冷やし、よく水を切って丼に盛る。

◆焼豚
豚の脂身は冷やすと美味しくないので、今回は脂身の少ないモモ肉を使用。
タレにつけ込んでから焼いているので中まで味が染みていますよ！
豚モモ肉のブロック（脂が多い場合はそぎ落とす）をタレに一晩浸け込み、
オーブン（余熱なし）160℃で80分で焼く。
タレ材料：醤油、甜麺醤、オイスターソース、みりん、砂糖、紹興酒

◆味玉
ラーメンイベントでほぼ全員から支持された最強レシピです。
Ｌ玉を熱湯から６分半茹で、流水でよく冷やしてから殻をむき、
醤油１：鰹出汁４の汁に浸け込んで冷蔵庫に24時間置く。

◆メンマ
市販の水煮メンマ（無添加品）を、薄口正油、塩、純米酒、みりん、砂糖、
豚骨鶏ガラスープで約１時間煮付けたもの。
できあがったら１日寝かしてから食べるのがベスト。

◆焦がしネギ油
長ネギの輪切りを植物油で揚げ、ネギが焦げ茶色になればできあがり。
１杯に付き約15cc使用。お好みで油なしでも美味しいです。

冷やしラーメン完成！

スープは冷蔵庫で冷やしてあるので氷なしでも冷たい！
豚骨と鶏ガラ半々のスープは奥行きがあって複雑な味わいを感じ、
魚出汁なしでも単調感は一切ありません。

新亜製麺の細麺は、しなやかなのに強い食感が好き。
細くてもしっかりとしたコシが自慢で、冷やせばコシはさらに増す！

焼豚もまたいい感じ。モモ肉なのにパサつかず、味も染みています。
冷やしてもしっとり感が残っているので成功と言えるでしょう。

残ったスープを利用した続編はこちら！

トマト冷やし麺

トマトだらけで、しかも涼しげなビジュアルを目指しました。
ベースのスープは先日味噌ラーメンを作った時の残り。
豚骨とモミジなどを白濁させないように７時間煮込んだもの。
味付けを味噌味から塩トマト味に変えて食べるのです。

こちらは陶器の器Ver。中身は写真上と同じです。

スープはキンキンに冷やすとゼリー状に固まってしまうので常温程度にし、
これにトマトピューレや天然塩などを加えて、
食べる前にロックアイスで冷やします。香味油はオリーブ油。
意外というべきか、奇抜感の全然ない冷製トマトスープという感じです。

具はフルーツトマトの他、ナスの素揚げ、タマネギのスライス。
メンマは味噌ラーメンで残ったものを乗せしたが、ない方がよかった(^_^;
味玉は半熟卵を塩水に数時間浸けただけのもの。

麺は味噌ラーメンの日にテンチョさんがおみやげに持ってきてくれた
追浜製麺の細麺。見ての通りコシがシッカリして、なかなか良かったです。
冷製カッペリーニよりもコシが強いのでは？

【スープ材料】
味噌ラーメンの残りスープ、トマトピューレ、天然塩、砂糖微量、オリーブ油
【具など】
フルーツトマト、ナスの素揚げ、メンマ、塩味玉、タマネギ、ブラックペッパー

夏だ！札幌味噌ラーメン!!（自家仕込みスープ）

真夏なのに灼熱スープの味噌ラーメン！

スープ仕込み

スープの材料は、ゲンコツ約２kg、モミジ約１kg、ネギ、タマネギ、生姜。
煮立てないように弱火で７時間煮込みました。
札幌味噌ラーメンのスープはあまりドロドロしすぎてはいけないのです。

麺は札幌「狼スープ」

麺はそくらてすさんの北海道旅行みやげ「狼スープ」の麺だけを使用！
真っ黄色で縮れの強い中太麺で、いかにも札幌らしい麺。
なお、添付スープは他の麺を使用して別の日に食べましたよ。

野菜とチャーシュー準備

チャーシューはモモ肉をスープと一緒に１時間半煮込んで、
引き上げたあと、醤油をスープで割ったタレに１時間半ほど浸け込みました。
今回はチャーシューを細切りにして野菜と一緒に炒めます。

調理行程（札幌式）

1)中華鍋にラードを熱し、チャーシューと野菜を強火で１分ほど炒めたら、味噌ダレを絡ませ、スープを投入。
2)約３分煮込んで野菜に火を通します。その間に麺を沸騰水に投入し、１分強茹でたらザルにあげて湯切りした麺のみを空の丼にあけておきます。
3)中華鍋のスープと野菜を丼の麺の上に注ぎます。
4)メンマ、ネギなどの具を盛り付け、すりゴマを少々ふりかければ完成！

※味噌ダレは、北海道産大豆100％使用の赤味噌、山椒、一味唐辛子、おろし生姜を混ぜたものです。

味噌ラーメン完成

札幌味噌ラーメンにはふつう化学調味料を使いますが、これは無化調です。
スープをしっかり取っているので化調は必要ありません。
ちゃんとパンチがあるのに嫌な後味がない！

こちらはコーン＆バター入り。
トウモロコシ１本から包丁で身を削り取りました(笑)。

麺は「狼スープ」の自社製と思われます。
プリプリした黄色い縮れ麺はまさに味噌ラーメンのためにある麺！
アツアツのスープの中でも伸びず、最後まで美味しく食べられました。さすが！

チャーシューとモヤシの感じもいい！

使用した味噌が値段の割に風味がなかった事と、
生姜がやや多かったのが反省点。