空腹時に見てはいけないブログ

竹岡式・梅の家（梅乃家）風自作ラーメン

千葉県富津市にある「竹岡式ラーメン」の元祖として有名な梅の家（梅乃家）
風のラーメンをおうちで作りました。
参考：千葉県富津市「梅の家」（梅乃家）はこんな店！

醤油は本物と同じ！

本物の梅の家と同じ、富津市・宮醤油店の製品を使用！

麺も本物と同じ！

千葉市にある都一製麺の乾麺。
本物の梅の家でも、なんと同メーカーの乾麺を使っているのです！

出汁は取らない！

本物の梅の家でも、なんと出汁を取らないのです。
豚肉を醤油で煮て、その煮汁を麺の茹で湯で割るだけなのです！
コクを出すためには肉をたくさん使う必要があります。

梅の家ラーメン完成！

トレーにスープがこぼれていますが、本物の梅乃家でもこぼれます(笑)。
タマネギのみじん切りが載っているのも当然本家同様。
ウチでは化調不使用ですが、本物ではグルタミン酸Na（味の素）が入ります。
化調を入れれば味はかなり似ていますよ！

豚肉は原液に近い醤油で１時間半ほど煮込んだバラ肉。
砂糖や酒など余分なものは入れていません。
ワイルドに「肉」って感じに仕上げています。

都一製麺の乾麺はハードなので茹で時間５分と長め。
それでも簡単には腰が砕けないからすごい！

横濱ブラック（自作ラーメン）

久々の自作ラーメン！
富山ブラックならぬ「横濱ブラック」と命名！
色が濃くてパンチのある醤油ラーメンを目指しました。

◆スープ仕込み
使用材料…豚背ガラ、鶏ガラ、モミジ（鳥の足）、昆布、ドライトマト、
　　　　　長ネギの青い部分、生姜
最初は豚骨だけで煮込み、２時間後に鶏ガラを入れます。
弱火で計８時間煮込みました。「濁っていないのに濃厚」なスープです。

◆麺
横浜中華街の新亜製麺で買ったもの。
店頭には細麺とタンメン用の平太麺しか置いていませんでしたが、
「太麺がほしい」と頼んだら作ってくれました。１玉60円。
ちなみに普通の細麺も同時に購入してきました。

◆醤油ダレ
アサリで取った出汁に醤油を入れて煮詰め、醤油原液と同じ塩分にしたもの。
長崎県・チョーコーの濃口醤油「超特選むらさき」を使用。

◆焼豚
ラーメンのトッピングに使用する焼豚。
水飴、砂糖、醤油、甜麺醤、オイスターソース、紹興酒、食紅
で作った蜜に豚肉を一晩漬け込み、オーブン(160℃)で約１時間半焼きました。
今回は諸事情によりバラ肉を使いましたが、本来は肩ロースの方がオススメです。

◆煮豚
こちらはチャーシュー丼に使用する超やわらかホロホロの煮豚。
豚肩ロース肉をタコ糸でしばり、フライパンで表面に焼き目を付けた後、
醤油、酒、砂糖で味付けた汁で２時間半煮込みました。

ベータ版

３人のブログ仲間を呼んで試食してもらったラーメンがコレ！
当初目指していたのは「一見普通の中華そば。でも食べてみると独自の味」
というラーメンだったのですが、普通と呼ぶには妙にスープの色が黒いため、
いっそブラックを前面に押し出すことに。

でも味の方はまだ完成途上という感じでした…。
幸い、材料はまだ残っていたので、みんなの意見を参考にして
翌日、調整し直した２種類のラーメンを作りました。

横濱ブラック（コッテリVer.）

スープと醤油ダレは上記とまったく同じですが、
モヤシ、タマネギ、ニンニクと、細切りにした焼豚を炒めてトッピング。
スープにはおろし生姜とブラックペッパーで刺激づけしてあります。
うん、これならベータ版よりずっと良い！

見た目はあまり黒くありませんが、スープに浮いた香味油をかき分けると…
こんな感じに真っ黒のスープがお目見え！

麺はご覧の通り極太！　コッテリしたスープによく合います。

横濱ブラック（あっさりVer.）

こちらは分かりやすく黒い！　同じスープにかつお節を入れたものです。
分かりやす〜くカツオの風味がするのですが、
決して魚粉のような平べったい味ではなく、奥行きのある複雑な味わい。
美味しいスープができました。完成の域に近づいた！

麺は同じ製麺所で買った細麺で、伸びにくくバッチリ固め！

ホロホロチャーシュー丼

お馴染み、超絶チャーシュー丼です！
食べる直前にバーナーで炙って焦げ目をつけてあります。

２時間半煮込んだ肉は、ご覧の通り箸で簡単に崩せるほどやわらかく、
秘伝のタレと絡んだごはんもたまらない！

【汁入り】スープやきそば！（太麺ソース味）焼きそば

スープは鶏ガラを煮込んで取り、
麺は市販の蒸し麺ではなく生麺を使用しました。

鶏ガラスープ仕込み

鶏ガラに付着した汚れや内臓を取ってよく水洗いしたら、
濁らせないように弱火で２時間半煮込む。
沸騰して最初の30分は念入りにアクを取ること。

できあがったスープは醤油で薄く味をつけて使用します。

麺は中太・やや平打ち

横浜中華街・新亜製麺で１玉60円。
店頭には細麺とタンメン用の麺しかなかったのですが、
中太が欲しいと頼んだら作ってくれました。

麺は茹でて水で冷やしておきます。
あとは肉や野菜をフライパンで炒めてから麺を投入し、
普通に焼きそばを作るだけ！
スープを丼に注いでおき、焼きそばができあがったら
そのままスープにドボンと投入すれば完成!!

スープ焼きそば完成！

ゲテモノかと思いきや、意外と違和感がないです。
そのまんま、ソース焼きそばと鶏ガラスープの味でした！(笑)

生麺を使っているので美味しい！
市販の蒸し麺等とはコシや弾力が大違いです。

◆材料（焼きそば）
中華麺、豚バラ肉、キャベツ、タマネギ、ニンジン、
ウスターソース、オイスターソース、ブラックペッパー、紅生姜
◆材料（鶏ガラスープ）
鶏ガラ、生姜、長ネギの青い部分（あれば）、醤油、ブラックペッパー

【参考】スープ焼きそばが食べられるお店
目黒区「八の坊」（実食記事）
栃木県・塩原温泉「釜彦食堂」（スープやきそばの元祖と言われる店）

【自家仕込み】長崎ちゃんぽん

スープは自家仕込み。ちゃんぽん専用麺を使用。
カマボコまで長崎産！

スープ仕込み

丸鶏と豚骨少量を濁らせないよう弱火で約４時間煮込んだ後、
強火に変えてガラガラとかき混ぜながら１時間で一気に白濁させます。
ドロドロで濃厚なスープができましたよ！

麺とカマボコ

長崎ちゃんぽんに使うカマボコは関東の物とは形状が違います。
麺は三鷹市の竹田製麺で購入したちゃんぽん専用麺。

長崎ちゃんぽんの調理手順

イカ、エビ、アサリの入った冷凍シーフードを使用。
他の具は豚肉、キャベツ、モヤシ、タマネギ、上記カマボコセット。
具を中華鍋で軽く炒めた後、スープを注いで薄口醤油と塩で味をつけます。
打ち粉がついたままの麺を中華鍋に投入し、具と一緒に煮てしまいます。
麺がちょうどいい具合になったら丼に移せば完成。
なるべく多くの具が麺の上に乗っかるように盛れば見栄えが良くなります。

さて、長崎ちゃんぽんの完成です！

麺リフト。コシは結構あるんですが、
東京の製麺所が作ったちゃんぽん麺は本場物とはちょっと違う感じ…。

スープはかなり白濁濃厚。豚骨じゃなくて鶏メインなんです。
ラーメンイベントの時にもこれくらい濃厚にする算段だったのに…。

この日はドラ＆のびさんがご来店〜（店じゃないって）。
病気でラーメンイベントを泣く泣く欠席したのびさんも喜んでおりました(^◇^)。
麺の茹で加減が固すぎてゴメンね、のびちゃん！

ちゃんぽんマメ知識

ちゃんぽんとは、福建語で色々な物をごちゃ混ぜにする意味。
長崎ちゃんぽんは、麺も具も同じ鍋で一緒に煮てしまう（上記調理法を参照）
ことから、この呼び名がついたと言われています。
複数種の酒を同時に飲むことを「ちゃんぽん」と言いますが、これも同じ由来です。
相撲のちゃんこ鍋や、沖縄のチャンプルーも同語源だと言われています。

長崎ちゃんぽんの由来

長崎市を発祥とする郷土料理で、福建料理をベースとする。
明治中期、長崎市の中華料理店「四海楼」（現存店）の初代店主が、
清国人留学生たちに安くて栄養価の高い食事を食べさせるために考案したとされる。

【自家製】札幌味噌ラーメン（西山の麺使用）

食材調達係のテンチョさんが札幌・西山製麺の麺を買ってきてくれたので
札幌味噌ラーメンを作ることにしました。麺の写真は撮り忘れた…。
この日はテンチョ＆よはん氏がご来店〜。

スープ仕込み

スープの使用素材は豚背ガラ、鶏ガラ、モミジ（鶏の足）の他、
長ネギ、キャベツ、タマネギ、生姜、ニンニクなどが入ります。
豚と鶏の比率はほぼ１：１。白濁させないよう中〜弱火で約５時間煮込みました。
味噌ラーメンのスープは白濁させないほうがキレが出てよいのです。

焼豚

水飴、蜂蜜、食紅、紹興酒、醤油、甜麺醤で作った蜜を豚肉に塗りつけ、
オーブンで40分焼きました。煮豚じゃなく本物の焼豚ですよ〜！
上がバラ肉、中が肩ロース、下がモモ肉と３種類の肉を用意しました。

◆味噌ダレ
仙台味噌と信州味噌（ともに無添加品）を２：１の割合でブレンドし、
山椒と七味唐辛子を混ぜ込んであります。

◆札幌式調理法
中華鍋にラードを熱し、肉と野菜を強火で１分ほど炒めたら、
味噌ダレを絡ませ、スープを投入。約３分煮込んで野菜に火を通します。
茹であげて湯切りした麺のみを空の丼にあけておき、
中華鍋のスープを丼に注ぎ、続いて野菜を麺の上に乗せていきます。
チャーシュー、メンマ、ネギ、キクラゲ等の具を盛り付ければ完成！

味噌ラーメン完成

ラード多めでアツアツ！　バッチリ濃い味の味噌ラーメンです。
焼豚は左からモモ、バラ、肩ロース。

西山の麺はこんな感じ。思ったより黄色くないなぁ。
もう少し太くてコシが強ければ尚良いけど、
一応食感はそれなりに札幌麺らしくなっていました。

味濃いめで、キレがありパンチのあるスープを目指しました。
現状でもまあまあの完成度ですが、味噌ダレをもう少し試行錯誤して、
スープは豚骨比率を上げるなど、さらに改良すればかなりイイ線行きそうです。

【関連記事】残ったチャーシューで作った丼めし！
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/48217202.html