▼自作ラーメン

第４回ラーメンイベント（鶏白湯＆つくね丼）準備&本番！

準備中の画像をアップしましたが、本番画像もここに追加掲載しています。
参加者のみなさんの記事トラバはすべてココにお願いします！

~~~~~~~~~~~~~準備編~~~~~~~~~~~~~~~

多量のガラ

今回は鶏ガラ９割＋豚骨１割の鶏白湯スープ。
鶏ガラ、モミジ（鶏の足）、丸鶏２羽分、豚背ガラなど総計12kgを使用します。
モミジは爪を切り皮をむき、鶏ガラは肺や腎臓を取り除くなどの下処理をします。
丸鶏は解体してから別の寸胴で煮込み、鶏油を取ったり
鶏白湯スープが煮詰まった時に補充用に使用します。

臨月のよはんさんと頭部手術後３時間のテンチョさんが
鶏ガラの下処理を手伝ってくれました(笑)。

約４時間煮込んだところ。だいぶ白濁してきました。
ドロドロのヌメヌメになるまでもう２～３時間煮込みます。

塩６種類

塩ダレに使用した塩は５種類。
パハール岩塩（パキスタン）、海人の藻塩（広島県）、ローズソルト（南米ボリビア）、
イタリア産岩塩、ドイツ産岩塩。
アゴ中心の魚出汁にこの塩を溶かし込み、塩分濃度16.5％に調えます。
魚介類は塩ダレに入っているのみで、ベースのスープは鶏ガラ９割・豚骨１割です。
左下の「奥能登天然塩」は焼き物によく合うのでグリルチキンに使用します。

つくね焼き上がり

つくね丼用。写真は約110個あります。
国産の挽きたて鶏肉に膝軟骨と長ネギを混ぜてあります。
秘伝のタレに絡め、バーナーで炙り、九条ネギを添えて食べます。

本物の杏仁豆腐

２種類のアンズの種（北杏と南杏）から作った本物の杏仁豆腐。
写真は、できあがった状態で梅酒用の８リットル瓶に詰めたもの。
レシピ（アラプロオリジナル）はこちら！

今回のＭＥＮＵ

鶏白湯塩ラーメン
締めたての新鮮な国産鶏ガラをドロドロに白濁するまで煮込んだスープに
５種類の天然塩とアゴ出汁などで作った特製塩ダレで味つけます。
トッピングは、グリルチキン、京都九条ネギ、半熟味玉、キクラゲ。

鶏つくね丼
軟骨入りの鶏つくねを秘伝のタレで焼いたものをご飯にトッピング。
九条ネギと半熟味玉も乗せて！

本物の杏仁豆腐
２種類の杏の種から作る本物の杏仁豆腐です。
アーモンドエッセンスや乳製品などは一切使用しません。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~当日編~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
みなさん、ご来場ありがとうございました！
相変わらず反省点はあるものの、何とか無事に終了しました！

会場内の様子

何やら怪しい覆面姿が一人。もしかして神保町某店のミスターブラックがゲスト？

…そんなハズはなく、正体は頭部手術後のこの人！

九条ネギバカラーメン＆九条ネギバカ鶏つくね丼

こちらが今日のメニューになります。

いや、これはネギジャンキー用の特別仕様でした(笑)。
正しくはこちら↓

鶏白湯塩ラーメン

スープは鶏ガラ９割・豚骨１割の鶏白湯。塩ダレにアゴ出汁が入っています。
もっとドロドロにする予定でしたが、思ったより薄くなった…。
トッピングチャーシューではなくグリルチキン！

麺は某自家製麺のつけ麺専門店に作ってもらったもの！

軟骨入り鶏つくね丼

国産鶏モモ挽肉に膝軟骨と長ネギを入れてオーブンで焼き、
自家製秘伝のタレで軽く煮込んでからバーナーで焦げ目をつけたつくねです。

杏仁豆腐

さあデザートに突入です。杏仁豆腐の説明は上記を参照。

デザート＆コーヒー

特製ロゴマーク入りカップで、ドラさんがコーヒーを淹れてくれます。
「ドラバ」ロゴ作成記：そくらてす作、アラプロ作

恒例・そくらてすさん作のデザート。
この時に作って大好評だったので、満を持してラーメンイベントで登場です！

この後、有志で２次会、３次会などを(笑)。

味噌ラーメン（自家製）

味噌ラーメンは以前にも作ったことがありますが、
それはあくまでも前日仕込んだスープの残りを利用して余興で作ったものでした。
今回は、最初から味噌ラーメン用に組み立てを考えて作りました。

味噌ラーメン完成

ガツンとしたパンチのある味噌ラーメンができました。
量はごく普通に見えるけど、実はかなり多いですよ！
クラッシャーでつぶしたニンニクをたっぷり乗せて食べました。

麺は札幌風ではありませんが、コシが強くて味噌ラーメンに向いていました。

スープはご覧の通り不透明で濃厚。化調もたっぷり入ってます(笑)。
味噌ラーメンなので当然味は濃いめにしてありますよ！

味噌ダレとラードの使い方などをもう少し工夫して
札幌の黄色い多加水熟成麺を使用すればかなり美味しくなりそう！

◇スープ
豚背ガラとモミジを下処理後、約強火で４時間煮込んで白濁させました。
濃厚ドロドロというほどではなく、適度にサラサラ感のある仕上がりです
（あまりドロドロにすると味噌味のキレと風味が損なわれる）。

◇麺
三鷹市・竹田製麺。写真左は太縮れ麺、右は平打ち太麺です。
よはんさんが買ってきてくれました。今回は太縮れ麺を使用。

◇味噌ダレ
仙台味噌、八丁味噌、信州味噌、精製ラード、純米酒、本みりん、砂糖、
ショウガ、山椒、すりゴマ、一味唐辛子、陳皮、ゴマ油少量
※味噌は無添加品

鶏白湯アゴ塩ラーメン

次回ラーメンイベントの試作の試作!?　鶏白湯（トリパイタン）スープです。
鶏ガラを強火でボコボコと４時間煮込んで白濁ドロドロにしました。
すごく濃厚でしょう？　鶏ガラが粉々に崩れています。

魚出汁はアゴ（トビウオの焼き干し）が中心。他に鯛煮干し、真イワシ煮干し、
宗田節を各少量ずつ入れ、水で12時間浸した後に火にかけ沸騰後５分ほど煮たもの。
今回は鶏白湯スープと魚介スープを１：１でブレンド。
塩ダレにも魚介は入ります。以前作って保存してあったもの使用。
香味油は、鶏ガラを煮込んだ時にすくい取っておいた鶏油で
長ネギとニンニクを揚げて香りをつけたもの。

鶏白湯アゴ塩ラーメン完成

具はグリルチキンと鶏団子。徹底的に鶏だけの組み立てにしてみました。
京都九条ネギはテンテンが５軒の店を探し回って入手したプレミア品(^_^)。

鶏団子は国産の鶏挽肉に片栗粉、卵、一味唐辛子、純米酒、奥能登の塩を入れて
希釈した鶏白湯スープで茹でたもの。

チャーシュー代わりのグリルチキンは、
岩手県の地養鶏のモモ肉に、奥能登の塩とインド産ブラックペッパーで下味をつけ、
オーブンで焼いただけの物。シンプルだけど美味しい食べ方！

おっと！　味玉を乗せるのを忘れていました！
かつお昆布出汁＆みりん：醤油を４：１で配合し、約20時間つけ込みました。
黄身がちょっと液状すぎたか。

この日はテンチョさんがご来店（店じゃないっつーの）。
チキン大好きなテンテンはとても満足した様子でした。

2008/8/30放送「チューボーですよ！」の冷やし担々麺を作ってみました。
堺巨匠よりも凝った作りで具も豪華にしてあります。
四川省の本場式ではなく、日本によくある陳建民式担担麺の冷やし版です。
芝麻醤とラー油を入れたスープに、甜麺醤で炒めた豚挽肉を乗せてあります。
ラー油は黒豆チーフの特製醤セットに入っていた手作り品!!
挽いた花椒を振りかけて辛さと刺激感をプラスします。
元スープは魚出汁のみで、鶏ガラや豚骨などは使用しません。

スープも麺も冷やしてあるので清涼感抜群！
辛味はさほどでもなく、子供でも食べられるレベルです。
元スープは魚出汁だけですが、芝麻醤（ゴマダレ）やラー油が入るので
冷やし麺としてはバランスがよく、サッパリしているのにコクは充分。

◇スープ材料
昆布、かつお節、煮干し、サバ節、アジ節
※丼に芝麻醤大さじ1.5、湯浅醤油20cc、塩ダレ15ccを入れてよく混ぜておき、
冷やしたスープ（魚出汁）300ccを注ぎ、ラー油を大さじ1.5入れてから
水で締めた麺を投入して具などを乗せる。

◇鶏チャーシュー
鶏モモ肉の一枚肉を半分ぐらいの厚さにそぎ落とした部分を刻み、
塩、花椒、陳皮、鷹の爪などで味を付けた、元の肉に巻き込んであります。
ラップで隙間がないようにくるみ、強火で約50分間蒸せばできあがり！
花椒（中国山椒）のビリビリと痺れる辛さが担担麺によく合います。

◇挽肉トッピング
豚挽肉を甜麺醤や紹興酒などで炒めたもの。

◇その他トッピング
水に戻したキクラゲ、サラダ菜、松の実、白髪ネギ、糸唐辛子、プチトマト
その他、挽いた花椒を振りかけてあります。

◇麺
横浜本牧の製麺所「満寿屋」の細麺（太さ1.2mm）。
茹で時間１分で、水で締めてあるので細くてもコシがかなりあります。

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【国産生ガラ使用】鶏しおラーメン

またまた自作ラーメン実験台としてブログ仲間を召集!?
ラーメン部、そくらてすさん、ドラ＆のびさんが食べに来ました。

◇鶏ガラスープ
一般には入手しにくい「絞めたてホヤホヤ」で非冷凍の国産鶏ガラ３kgと、
鶏皮、刻んだササミ、長ネギの青い部分、ショウガ（すべて国産）を
中～弱火で５時間半煮込みました。
少し白濁させましたがドロドロ感は少ないあっさり目のスープです。
浮いてきた鶏油は丁寧にすくい取っておき香味油として使用。