空腹時に見てはいけないブログ

第３回ラーメンイベント当日

みなさん、ご来場ありがとうございました〜！
楽しんでいただけましたでしょうか〜？

みなさんの記事はここにトラバしてくださいね。
できるだけ参加者全員の記事にコメント・トラバお願いします。

今回は、ガラから出た脂を取りきれなかったのが反省点です。
それ以外はほぼ計画通りの仕上がりでした。

準備風景はこちら：使用素材や作り方も書いてあります。

調理場風景

牛スープ

山形産黒毛和牛100％。
ローストしたゲンコツと、牛テールを強火で５時間煮込みました。
他にタマネギと長ネギの青い部分を入れています。

牛チャーシュー

山形産黒毛和牛のスネ肉を４時間半煮込んで超やわらかくしました。
煮汁は超美味しいので炊き込みご飯に使います。

牛テール塩つけ麺＋牛炊き込みご飯

本日のメニューはこれ！

つけ麺（麺皿）

麺は某つけ麺専門店（自家製麺）から特別に譲ってもらったもの。
この麺があるからこそ今回のメニューをつけ麺にしたのです。
メンマは台湾産乾燥メンマを５日間水に戻し、
アゴや椎茸のだしを使用して醤油味で煮込み、２日間寝かせたもの。
味玉は、メンマと同じ出汁と醤油などのタレに36時間つけ込んだもの。

スープ（つけだれ）

塩ダレは４種類の塩と干しホタテ貝柱と桜エビで作りました。
醤油は不使用。牛脂を使ったニンニク脂を浮かせています。
韓国産唐辛子で赤く色づけてありますが、辛味はほとんどありません。
カツオの魚粉を少し入れてあります。

牛炊き込みご飯

牛チャーシューの煮汁で炊き込んだご飯です。
ゴボウとニンジンが牛肉の味によく合います。
お代わりして３杯食べる人もいましたよ！

チーズケーキ

そくらてすさんの手作り！
ドラさんの淹れてくれた美味しいコーヒーとともにいただきました！

参加者のみなさん

ヨハンさん
にくきゅーさん
テンチョさん
ドラドラさん＆のびさん
コン猿くん
ピロシキさん
ばれさん
tokimekiさん
ＩＲＯＨＡさん＆Jr.君
メタボリさん
まっつんさん
ラーメン部さん（助手枠）
そくらてすさん（助手枠）
こけ麻呂さん

第３回ラーメンイベント準備中！

ＭＥＮＵ

◇牛テール塩つけ麺
山形県産黒毛和牛のテールと牛ゲンコツを強火で５時間煮込んた白濁濃厚スープに、
ホタテと桜エビを仕込んだ塩ダレで味を付けます。
チャーシューもなんと山形県産黒毛和牛のスネ肉！
味玉とメンマにはアゴ出汁を使用。
麺はつけ麺専門店から譲ってもらった自家製麺！

◇牛炊き込みご飯
牛チャーシューと煮汁でご飯を炊いた炊き込みご飯。

黒毛和牛スネ肉のチャーシュー

これが完成図。

【動画】牛スネ肉チャーシューの仕込み

山形県産黒毛和牛の牛スネ肉２kgです。
これは煮込む前に表面を鉄板で焼いているところ。

醤油や酒などで４時間半煮込み、完成したのがこれ！
揺らすとプルプルと震えるほどやわらかい！

塩ダレ

干しホタテと桜エビの出汁に天然塩を溶かし込んで塩ダレを作っています。

使用した塩は、アメリカ産岩塩、ドイツ産岩塩、アンデス岩塩（ローズソルト）
ゲランドの塩（フランス）の４種類。

アゴ出汁

アゴ焼き干し（長崎五島産）、干椎茸（大分産）、桜エビ（愛知産）、利尻昆布
で取った出汁。きれいでしょ？　これを湯浅醤油や純米酒などで味つけて
味玉を浸けたり、メンマを煮たりします。

焼きアゴと利尻昆布。

自家製麺

自家製といっても私が作ったワケではないんですが（笑）。
自家製麺の某つけ麺店の店主と強引に仲良くなって譲ってもらったもの。
29日の朝に打った麺です。

メンマ

乾燥メンマを５日間水に戻し、アゴ・椎茸・桜エビの出汁で煮たもの。
実は昨日完成しておりました。
出来上がってから２日ほど寝かすと美味しくなるのです。

シナチク・メンマの作り方
◆和風
昆布・鰹だし、砂糖、酒、みりん、醤油、塩、鷹の爪で好みの硬さに煮あげる。
◆中華風
鶏ガラスープ、砂糖、紹興酒、みりん、醤油、塩、鷹の爪、五香粉（極微量）ごま油（微量）で好みの硬さに煮あげる。
★必ず落とし蓋をしてコトコト弱火、調味料は3回ぐらいに分けて味を含ませる。乾燥メンマは10日間水を取り替えながら戻す。塩漬けは塩をしっかり抜いてから一度茹でこぼして使う。煮あがったら常温のまま冷まして熱が取れるまで放置。

香味油

今回は動物油（牛脂）を使用。これをスープに20cc浮かせます。
ニンニクの香りを強くつけてありますが、写真で油の中に入っているのはネギです。

スープ完成

山形産黒毛和牛のテールとゲンコツを強火で５時間煮込んで白濁ドロドロに！
約5.5kgのガラからできたスープは５リットルほど。
１リットルあたり１kg以上使っていることになります。

参加者のみなさん

ヨハンさん
にくきゅーさん
テンチョさん
ドラドラさん＆のびさん
コン猿くん
ピロシキさん
ばれさん
tokimekiさん
ＩＲＯＨＡさん＆Jr.君
メタボリさん
まっつんさん
ラーメン部さん（助手枠）
そくらてすさん（助手枠）
こけ麻呂さん

氷結！拉麺風そうめん（塩竃鶏チャーシュー入り）

あっさり和風ラーメンのスープをキンキンに冷やして、
おまけに麺をそうめんに替えてしまった新提案の麺料理です。

極冷・ラーメン風そうめん

鶏ガラと鰹出汁をブレンドしたスープに薄口醤油で味付けし、
自家製のネギ油を浮かせています。丼にゴロゴロと乗っている氷は
先日作った冷え冷え和風ラーメンのスープの残りを凍らせておいたもの。
鶏ガラと９種類の魚介を使用した出汁氷なのです。

品質の高い奈良県の三輪そうめんを固茹でにし、すぐに水で締めてから
冷たいスープに入れているので、食べ終わるまで全くのびません。
もちろん絡まったりくっついたりすることも一切ありません。

具は鶏ムネ肉の塩竃チャーシューと固茹での味玉、
薬味には万能ネギとミョウガを使用しています。
徳島産のスダチを搾ってから食べるのがオススメ！
かなり美味しかったので細部を改良してまた作ってみたい！
レベルの低い中華麺を使うぐらいなら高品質のそうめんの方がずっと美味しい。

塩竃鶏チャーシュー！

鶏ムネ肉にたっぷりのブラックペッパー（インド産）をすり込み、
タコ糸で巻いて整形し、塩１kgと卵白で包み、オーブン200℃で40分間焼きました。
写真は焼き上がった後に覆っていた塩をどけたところ。

つまみ鶏チャーシュー

ブラックペッパーがよく利いて、ビールに最高に合いますよ！

冷え冷え和風ラーメン（自家製麺）

麺はもちろんのこと、スープもキンキンに冷えているラーメンです。
昨年は山形風冷やしラーメンを作りましたが、
今回は今風の和風出汁ラーメンを冷え冷えにしてみました！
１杯食べると結構体が冷えますよ〜！

冷え冷え塩ラーメン

よく冷やした鶏ガラスープと魚出汁を１：１の割合でブレンドし、
自家製・鯛煮干し入りの塩ダレで味を付けたもの。
よく冷えたスープにアゴの風味…美味しいです！
チャーシューは、脂が多い部位は冷やすとマズイため脂が少ないモモ肉を使っています。

麺は自家製。加水率40％の玉子入りです。
冷えているので少々ゴソッとした食感ですが、味も旨味も抜群！
ラーメン用の麺を自作したのは３回目ですが、早くもほぼ完成の域か…？
もう既製品の麺で作る気がしなくなりそう〜。

これはただの氷ではなく、鶏ガラスープに塩味をつけて凍らせたもの。
氷が溶けてもスープが薄まらない仕組みになっているのです。

冷え冷え醤油ラーメン

スープは塩ラーメンと同様、鶏ガラスープと魚出汁を１：１でブレンド。
味付けは、和歌山の湯浅たまり醤油を生のまま使用。
塩味よりもこちらの方が美味しい！

麺は醤油を吸って茶色っぽく色づいています。
やや粉っぽい食感ですがちゃんと滑らかさもあって美味しい！

調理行程と使用材料

◆自家製麺（玉子入り）
カナダ産強力粉「スーパーノヴァ」…500ｇ
水…140cc
全卵…L玉１個
粉かんすい…３ｇ
※材料を混ぜ合わせてカタマリになるまで手でこねた後、
生地をビニールシートにはさんで足で踏んで伸ばしてまた畳むことを30分続ける。
生地は冷蔵庫で一晩寝かし、パスタマシンで延ばして1.5mmの切り歯で切る。

◆鶏ガラスープ
鶏ガラを水洗いし肺臓を除去してから、生姜と長ネギを少し入れて
ごく弱火で４時間半煮込む。沸騰後30分は特に丁寧にアクをすくうこと。
冷蔵庫でよく冷やしてから使用。一部は塩味をつけて製氷皿で凍らせておく。

◆魚出汁（材料９種類使用）
材料：焼きアゴ、かつお節、煮干し、利尻昆布、桜エビ、椎茸、宗田節、さば節、ムロアジ節
☆水に一晩つけてから火にかけ、沸騰直前に昆布を引きあげ、
沸騰して数分したらキッチンペーパーで濾し、冷蔵庫でよく冷やす。

◆香味油（ネギ油）
材料：植物油、長ネギ、ニンニク
☆ニンニクは焦がさないように揚げ、長ネギは焦がす。
　動物油は冷やすと固まるので、植物油を使用する。

◆チャーシュー（煮豚）
豚モモブロック肉の表面に焼き目をつけてから、
醤油、酒、みりんの汁で２時間煮込んだもの。

◆半熟味玉
半熟に茹でて皮をむいた玉子を、醤油１：出汁４の汁に約24時間つけ込んだもの。

■仕上げ
麺は茹であげたら流水で冷やしておく。
丼に、鶏ガラスープ200ccと魚出汁200cc、醤油（または塩ダレ）40cc、ネギ油20cc
を注ぎ、冷やした麺を入れて箸で形を整える。
凍らせたスープを数片置き、チャーシュー、味玉、メンマ、ネギを盛りつければ完成。

余談ですが本日30万HIT到達予定

3/31の20万HITから数えて117日。
この間の訪問者数は１日平均854人。
本日夜には30万HITに到達しそうです。
みなさん今後ともご愛顧のほどよろしくお願いします！

Yahoo!ブログ週間総合ランキングは
しばらく50位台をウロウロしていたのですが、
ここ数日で落ちて70位台になってしまいました(^_^;

牛テール塩つけ麺（オール自家製）

アヴァンギャルドなオリジナルつけ麺です。
いきなりラーメンイベントで出すのはややリスキーなので、
Yahooブログランキングで30〜40位台に君臨する
某有名ラーメンヲタク？を毒味役として招聘。
テイスティングしてもらいました。

牛テールつけ麺

麺が見えないほど具がテンコ盛り！
チャーシューは２枚乗っていますが、白っぽいのが豚肉、黒っぽいのはなんと牛肉なのです！
味玉は魚出汁がバッチリ染みており、お店では原価的に出せないレベルです。

スープ（つけだれ）は牛出汁100％！
あっさり目に見えますが、牛テールスープは白濁しており、
塩ダレも香味油も多めでパンチのある味になっています。
韓国産唐辛子で色合いを鮮やかにしてありますが、辛味はほとんど感じません。
スープそのものはモロ牛の味なのですが、
魚介の塩ダレと香味油が合わさると複雑で未体験の味になります。
つけ麺としても全然違和感はなく、細部を修正すれば本番でも使えそう。

麺は、自家製麺の某つけ麺店から特別に譲ってもらったもの。
この麺がまたものすごくレベル高いんです！

某有名？ラーメンヲタクの評価では、具はすべて文句なし。
スープは油と塩分のバランスを調えれば、他にはないオリジナルつけ麺として
売り物になるとのこと。確かに油はちょっとしくじったなぁ。
牛テールからたっぷり脂が出ていたのを除去する必要がありそうです。

使用材料など

◆スープ
国産牛ゲンコツ、国産牛テール、国産牛挽肉、タマネギ、長ネギ、ジャガイモ、ショウガ
☆強火で約４時間煮込んで白濁させる。

◆塩ダレ
アンデス岩塩（ローズソルト）、ゲランドの塩（フランス）、美ら海の塩（沖縄）、
海人の藻塩（広島県）、干しホタテ貝柱、桜エビ、切りイカ
☆水に戻した魚介の出汁に塩を溶かし込んで塩分濃度16.5％に煮詰める。
　ダシガラはミキサーで挽いて塩ダレに混ぜ込む。

◆香味油
植物油、ニンニク、長ネギ
☆ニンニクは焦がさないように揚げ、長ネギは焦がす

◆チャーシュー（牛＆豚）
豚肩ロース肉（愛知県三河産）、国産牛スネ肉、長ネギ（青い部分）、湯浅たまり醤油、
純米酒、みりん、泡盛（八重泉）、アゴ煮干し（長崎産）、かつお節、アジ節、
さば節、昆布、煮干し、桜エビ（静岡産）、干しホタテ貝柱、干し椎茸（大分産）
☆表面に軽く焼き目をつけてから出汁醤油で豚肉は２時間、牛スネ肉は４時間煮込む。
　材料はすべて国産・無添加・無着色

◆半熟味玉
半熟に茹でて皮をむいた玉子を、醤油１：出汁４の汁に約36時間つけ込んだもの。
出汁と醤油はチャーシューと同じものを使用。

◆メンマ
ＹＯＵＫＩの塩漬けメンマを、醤油２：出汁８の汁で２時間煮込んだもの。
味付けは甘め。出汁はチャーシューや味玉と同じ。

自家製麺ver.

こちらはARAPRO自家製麺。パスタマシンの切り歯で切ったので細めですが、
十分なコシと小麦粉の旨味があって侮れない麺でした。
スープはまったく別物のように見えますが、
実は上記のスープをミキサーで攪拌して油を乳化させただけ。
口当たりこそ大幅に違いますが味構成はまったく同じなのです。
さらにカツオ魚粉が小さじ１杯入りますが、牛骨に魚粉も案外合いますね〜！
しかし、攪拌するとかなりしょっぱく感じる…。ここは要改良。