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台湾人の国民食ともいえるほどポピュラーな麺料理。 紅焼（ホァンシャオ）とは醤油を使った煮込み料理の意味で、 スープにもこの煮汁を使用します。 数ヶ月前に複数のブログで牛肉麺を見て、それ以来ずっと食べてみたかったんです。 問題なのは、私は本場台湾で食べたことがないばかりか、 日本で本格的と言われる台湾牛肉麺も食べたことがないんです…。 台湾人のブログなどをあれこれ調べて作りました。 化学調味料不使用！ 添加物等も一切なし（高菜漬けを除く）。 紅焼牛肉麺 完成！やった、完璧！ 本物を食べたことがないけどイメージ通りの仕上がりです。スープは牛出汁100％の濃口醤油味。豆板醤と八角の風味を少しつけてあります。 牛肉はホロホロで超やわらかい！ 高菜漬けもなんとまあスープによく合うことか！ ここ半年ぐらいで食べた麺類の中では海員閣と並んで一番美味しかった！ 麺は扁麺（平打ち麺）。ツルリとしているのにしっかりとしたコシがあります。 鹹水は入らないので、うどんを細く、強くしたような食感。 スープで色づいていますが元々真っ白な麺です。 これが紅焼（ホァンシャオ）牛肉この煮汁をスープに使用し、牛肉をトッピングしたのが紅焼牛肉麺です。◆材料（食材） 牛スネ肉、牛スジ、タマネギ、ニンニク、ショウガ、長ネギ（青い部分）、分葱、 八角、高菜漬け（市販品・福岡県瀬高産） ◆調味料 濃口醤油、きび砂糖、植物油、ピーシェン豆板醤、紹興酒 ◆作り方 �‐�鍋に植物油と砂糖を入れて混ぜながら熱し、砂糖がカラメル状になったら醤油を追加してさらに混ぜて醤油ダレを作る。 �▲侫薀ぅ僖鵑紡燭瓩量�をひき、ニンニク、ショウガを入れ、香りが出たらタマネギのみじん切り、八角、豆板醤を加えて弱火でスパイスなどの香りが出るまで炒める。牛スネ肉を加えて肉の色が変わるまで炒め圧力鍋に移す。 �Ｆ�を炒めていたフライパンに紹興酒を入れ、肉汁に紹興酒を馴染ませたら圧力鍋に加える。 �，両潴�ダレとアルカリイオン水、ネギの青い部分を入れて約45分間煮込む（煮詰まって汁が減った場合は途中で一旦開けて水を足す）。 �な未琉砧脇蕕如�牛スジとネギの青い部分をアルカリイオン水で40分間煮込んで牛スープを取っておく。牛スジは湯引きしてから、味を付けずにそのまま煮込むこと。 �バГ豊�の煮汁と�い竜蹐垢献后璽廚鯏�度な塩分になるようブレンドし、茹であがった麺を投入。牛肉と高菜漬けと分葱を盛りつければ完成！ ※アルカリイオン水（家庭用浄水器でOK）は普通の水道水よりも出汁がよく出ます。 ◆麺の材料 強力粉、天然塩、水 ※今回はアメリカ・カナダ産の最強力小麦粉「はまなす」を使用。 ◆麺の打ち方 �ゞ�力粉1kgに対して440ccの水と40ｇの塩を入れてこねる。 ��形になってきたらビニールシートをかぶせた上から足で踏んで生地をのばし、また畳む作業を約30分間くり返す。 ��ラップにくるんで冷蔵庫で約半日寝かす。 �だ乎呂鬘運擁�の大きさに切り、打ち粉をして麺棒で軽く延ばしてからパスタマシンで延ばし、包丁で幅５mmほどにカット。打ち粉をすればできあがり。 |
▼自作ラーメン
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コメント（58）
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麺は横浜本牧にある満寿屋という製麺所で買ったもの。 この麺の味を試すためにラーメンを作ってみました。 味玉やチャーシューは省略し、タンメン（塩味）と野菜ラーメン（醤油味）。 スープはどちらも同じものを使用していますが、 材料や作り方の説明はタンメンのものです。 ◆材料（スープ） 鶏ガラ（ネック）、タマネギ、キャベツ、長ネギ、ショウガ、豚肉 ※ガラを５分下茹でして肺臓を除去しよく水洗いしてから弱火で約４時間煮込む。 スープが煮詰まったらカツオの出汁を追加。 ◆塩ダレの材料と作り方 材料…小鯛の煮干し、アゴ煮干し、煮干し、茶樹キノコ 利尻昆布、天然塩５種、にがり、ナンプラー、みりん 素材を水で１0時間戻してから沸騰前に昆布を取り出し、 沸騰したら２分煮込んでキッチンペーパーで濾す。 塩その他の調味料を加えてちょうどよい塩分になるまで煮詰める。 ◆材料（具） モヤシ、豚バラ肉、ニラ、キャベツ、タマネギ、ニンジン、ニンニク ネパール岩塩、ブラックペッパー、ゴマ油（少量）、酢（少量） ◆タンメンの調理手順 中華鍋で豚肉とみじん切りのニンニクを炒め、タマネギ、ニンジン、キャベツを投入。 キャベツに６割ほど火が通ったら、ブラックペッパーと塩で味をつけ、 モヤシとニラを入れて、ゴマ油と酢を少量垂らす。 沸騰した鶏ガラスープと塩ダレを投入し、一煮立ちさせる。 一方、茹であがった麺は湯を切って空の丼に入れておき、 中華鍋からスープのみを丼に注ぎ、麺をほぐしたら野菜を乗せて完成！ 麺はタンメン専用のもの。 満寿屋さんの麺はかなり使える！ 今後ともお世話になりそうです！ 【マメ知識】タンメンとは？ 鶏ガラベースの塩味スープにモヤシなどの野菜が乗った日本版の中華麺料理。 麺は細麺の場合もあるが、平太麺を使うのが本格的とされる。 ちなみに、ただ炒め野菜を乗せただけのものはタンメンとは呼ばない。 中華鍋で野菜とスープを一緒に煮て、野菜の旨味をスープに移すのがポイント。 タンメンという呼び名は中国の「湯面」が由来で、元来は「汁に入った麺」を指す。 1955年に横浜の「一品香」で発祥したので、 厳密には「横浜タンメン」と呼ぶのが正しいのであろうか。 |
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先日の自作ラーメンの残りスープを使用して、翌日に塩ラーメンを作りました。 まず残りスープにキャベツとタマネギを入れて30分ほど煮込んで野菜の旨味を出し、 昆布、煮干し、宗田節、桜エビでとった魚ダシを混ぜ合わせ、煮詰めて適度な濃度にします。 塩ダレは８種類の天然塩と10種類の魚介を使ったお馴染みの自家製。 また、血合いのないかつお節を粉にしたものとホタテパウダーを少量使っています。 香味油はネギ風味。麺は会津若松市・えどやフーズ製の太麺。 麺の太くてもスープが負けていないので美味しかった！ ◆１杯あたりの分量 スープ400cc、塩ダレ40cc、ネギ油20cc、かつお粉小さじ1/3、ホタテパウダー小さじ1/3 うん、バランスがよくて十分美味しいけど、
もっと何かの魚出汁を突出させてアンバランス感を出した方が 逆に分かりやすくていいのかな…。煮干しを増やせばよかったか。 |
台湾直送！乾燥メンマ！おまつさんからいただいた台湾土産。ありがとう〜！日本では塩漬けメンマはあるけど、乾燥メンマはほとんど入手できません。 これを12日間かけて水に戻して、細い部分と太い部分を切り分けてゴマ油で軽く炒め、 太い部分は２時間、細い部分は30分〜１時間ほど煮込んでいます。 味付けは…薄口醤油、紹興酒、砂糖、鷹の爪、みりん、花椒（少量）、五香粉（ごく少量） メンマラーメン完成！白濁度は少ないけどしっかり豚骨の味が出ています。香味油は、ラードと植物油を混ぜてにニンニクの香りを移したもの。 醤油ダレはチャーシューを浸け込んだ濃口醤油を煮詰めたもの。 味玉は濃口醤油とカツオのタレに27時間ほど浸けました。 メンマのアップ噛むと「コリッ」といい音がするのに歯切れがよく、口の中に筋が残りません。この食感は塩漬けメンマでは決して出ないんです！ たまに固いフシの部分がありましたが、これは生産者側の切り方の問題でしょう。 明日は残りスープと具を使用して塩ラーメンを作ります！
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野菜を炒めてスープを注ぎ込む札幌式の作り方ですが、 タンメンの麺を使用し、鯛煮干しの出汁が入っているので 典型的な札幌ラーメンとはちょっと違ったテーストです。 多量の化学調味料を入れて刺激感あふれる味になってます（笑）。 味噌と化調は相性いいですよ！ ◆味噌ダレ材料 赤味噌、合わせ味噌、牛豚合挽肉、ミョウガ、長ネギ、粉山椒、白ゴマ、黒ゴマ、純米酒、本みりん、自家製唐辛子ペースト、濃口醤油、自家製秘伝のタレ、きび砂糖、純米酢（少量） ※ミョウガと長ネギは細かいみじん切りに。 ◆香味油材料 大豆油、バター、ニンニク、鷹の爪、ショウガ ※これも昨日と同じです。 ◆トッピング モヤシ、豚バラ肉、ニンジン、タマネギ、ニンニク ◆麺 横浜中華街・永楽製麺のタンメン用の平打ち太麺 【調理手順】 中華鍋で肉と野菜を一瞬炒めたらすぐに熱いスープを注ぎ込んで、 味噌ダレと香味油と味の素を投入して数分煮る。 茹であがった麺は湯切りして温めた空の丼にそのまま投入。 煮あがった野菜入りスープをそのまま麺の上から丼に注げば完成！ 超アツアツで召し上がれ！ 味噌とゴマとバターの濃厚な味はなかなかよいデキなのですが
やっぱ札幌の麺を使って作りたいなぁ。 |
