┗イタリア料理

ブカティーニ・アマトリチャーナ

ブカティーニ

このメーカー（ブイトーニ）では「マケローニ」と呼んでいますがブカティーニと同等品です。
太さは一般の太麺よりもだいぶ太い！

穴あきパスタ！
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ブカティーニはごらんのように穴が空いているのが特徴。
アマトリチャーナにはこの穴あきパスタが欠かせないのです。

パンチェッタ
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アマトリチャーナ本来グァンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）を使うのですが、
入手できないのでパンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）を使用しました。

ちなみに先日、豚ほほ肉を見つけたので速攻で買い物カゴに入れました。
しかし家に帰って確認すると牛のほほ肉でした(爆)

ペコリーノ・ロマーノ
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イタリアのラツィオ州とサルデーニャ州で生産された、羊の乳から作ったチーズ。
パルミジャーノ・レッジャーノよりもやわらかい固形で、軽やかな香りが特徴。
これまたアマトリチャーナには欠かせない！

アマトリチャーナ完成！
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見た目はただの極太麺トマトスパゲティのようですが、
麺の中心には小さな穴が通っています。
なお、ペコリーノチーズはすでにソースに混ぜ込んであるので
見た目よりもコッテリとした食べ応えです。

白ワイン＆サラダ付き
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やっぱりこの料理には白ワインですね～。

パルミジャーノ追加！
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ペコリーノだけで飽き足らない場合は
パルミジャーノ・レッジャーノもかけてしまいましょう！（笑）

穴あきアップ
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麺の端っこを見ると穴が空いているのが分かります。
針で開けたような小さな穴が特徴。

麺リフト
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太いのでフォークに巻きにくい(笑)。
ペコリーノ入りの力強いトマトソースが絡んで美味しかった！

カリオストロスパと抹茶の会withイチゴのババロア

意味不明なタイトルですが、要するに、
ルパン三世「カリオストロの城」に出てきた超大盛ミートボールスパゲティと、
抹茶系スイーツを楽しもうというジョニーＸさん発案のオフ会なのです。
他にそくらてすさんとまっつんがご来宅！

【過去参考記事】2012年２月カリオストロスパ

抹茶系菓子大集合！
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京都・宇治のお茶屋さん「伊藤久右衛門」の抹茶カプチーノ、抹茶茶々豆、抹茶キットカットはジョニーＸさんのおみやげ。
「鎌倉茶来未」のお薄茶「あづな」はまっつんのおみやげ。抹茶をたてる時に使う茶筅も買ってきてもらいました。

極太2.2mmパスタ４kg
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2.2mmの極太スパ４kgをアマゾンで購入。
名古屋のあんかけスパゲティでも使用されるボルカノというブランドです。
カリオストロスパにもこれが欠かせない！

前菜（ポテトとキノコのフリット）
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カリオストロスパの前に前菜です。これは６人分の大皿。
ジャガイモ、舞茸、エリンギを素揚げしたものに
塩、ブラックペッパー、ガーリックパウダーで味をつけ、刻みパセリをふりかけたもの。

前菜取り分け
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単純な料理だけどうまい！

食前デザート（イチゴのババロア）
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前回はババロアの上に生クリームを載せましたが、
それでは苺の風味が隠れてしまうとの感想があったので上に苺ソースを乗せてみました。
イチゴは前回同様安いものですが、買ってから２日ほど追熟させておきました。
これなら「イチゴの香りで一杯♪」という幸せを感じられます。

■今回のババロアレシピ材料
苺300cc、レモン汁1/2個分、砂糖100g、卵黄3個分、粉ゼラチン7.5g、動物性生クリーム300cc、
ソース用の苺200cc、ソース用のレモン汁1/2個分、ソース用のゼラチン2ｇ、ソース用の砂糖適量。

■苺のババロア作り方
①粉ゼラチンを分量の3～5杯の水でふやかしておく。
②苺をフォークの背で潰し、レモン汁、砂糖を合わせサッと煮て火を止め、
①のゼラチンを入れ溶かしておく。
③別のボールに卵黄をこすりつけるようにして混ぜ、粗熱を取った②を少しずつ入れて手早く混ぜる。
④氷水に③のボールの底をつけてトロリとなるまで冷やす。
⑤生クリームをトロリとなるまで泡立て、③の苺タネの固さと同じくらいになったら
サッと混ぜ合わせ、グラスなどの型に流し入れ冷蔵庫で冷やし固める。
⑥ソース用の苺を4㎜角に刻み、レモン汁、砂糖を入れてサッと煮て火を止め、
ふやかしておいたゼラチンを加え冷蔵庫で冷やす。
⑦固まったババロアに⑥の苺ソースをかけて出来上がり。

カリオストロスパ完成！
カリオストロの場面を見ながらできるだけ忠実に盛りつけました。
量っていないけど多分重量５kgぐらいあります。
これを６人で取り分けて食べます。
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麺は極太2.2mmなのに細く見えてしまいます（笑）。
ミートボールはイシイの２倍ぐらいの大きさ。
トマトソースは缶のトマトを煮詰めて作りました。

パルミジャーノかける！
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カタマリのパルミジャーノをすりおろした図。
横から見ると山盛り具合がよく分かるでしょう。

取り分け
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大皿から取り分け、パルミジャーノも追加してから食べます。
麺の茹で具合はもちろんナイデンテ！
味はナポリタンによく似ていますが、ミートボールが入ることにより
トマトソースに肉のダシが出てイイ感じになります。

ミートボール断面
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ミートボールに使用した肉は牛のみで、
パン粉とタマネギなど２割ほどの混ぜものをして、小麦粉を薄くつけて揚げてあります。
結構しっかりした肉っぽい食感で、肉を食べたという気分になります。

お持ち帰り用カリオストロスパ
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たくさん作りすぎたので、
ジョニーＸさんとそくらてすさんは翌日昼用にお持ち帰り！
それでもまだ残っていたので、我が家でも翌日ちょっとアレンジして食べました（笑）。

抹茶＆お菓子
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抹茶はまっつんが持ってきてくれた
藤沢市と鎌倉市にお店を構える「鎌倉茶来未」のお薄茶「あづな」。
濃い方は売り切れだったそうです。次回はヨロシク^^v
それにしても、お薄茶でもかなりの旨さ！
スーパーで買った京都の抹茶や伊藤園の安い抹茶とも飲み比べましたが
これが断然美味しい。ちなみに２位は安い伊藤園。

干菓子
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まっつんが抹茶のアテに和三盆菓子を買ってきてくれました。
ばいこう堂（香川県）の製造。きめ細かさと口溶けの良さが特徴。
以前食べた京都「鍵善良房」のMONET（モネ）よりも美味しい！

パティスリーミツワの「粋」
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ジョニーＸさんが持ってきてくれた
パティスリーミツワギンザの「粋」という抹茶系スイーツ。

ミツワ「粋」断面
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抹茶ババロア、栗、粒あん、きな粉入りスポンジを層状に重ねたものを
薄い求肥で包んであります。抹茶主体ではありませんが、
他の材料とのバランスはとても良く、単体をみてもレベルが高い。
満足感の高いスイーツに仕上がっています。

レバーパテ
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これは参加者３人のおみやげ用に私が作ったもの。
鹿児島県の薩摩いも鶏のレバーを使用しています。
蒸し焼きにする時にはセロリやセージの葉を使用し、
裏ごししてから生クリームや赤ワインなどで味を調えます。
できあがってからローズマリーとピンクペッパーで飾りつけ。

というわけで、相変わらず食べてばかりの会でした（笑）。

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カルボナーラ（生クリーム不使用・卵黄のみ使用）・マリナーラとイカスミのペンネ

生クリームを使わないカルボナーラを日本では一般に「ローマ風」と呼んでいるようですが、ローマだけではなく北イタリアでも生クリームを入れないことが多い。

パルミジャーノ・レッジャーノ
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カルボナーラには必要不可欠なチーズです。
イタリア・フェラリーニ社製、24ヶ月熟成のパルミジャーノ。

具にはグァンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）を使用し、なければパンチェッタ（バラ肉の塩漬け）でも可。それ以外に余計な具を入れるのは不粋です。日本ではベーコンで代用する場合が多いのですが、燻製の臭いが卵とチーズの風味を損なうので絶対ＮＧ！

自家製パンチェッタのカルボナーラの記事はこちら

しかし、グァンチャーレやパンチェッタを入手できる店が少ないし、お値段も結構高い…。
いっそのこと具なしで行ってみようかと(笑)

カルボナーラ完成！
金色に輝く美しいパスタの山！
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カルボナーラは滑らかさが命。ダマができたら失敗です。艶やかに仕上がりましたよ！
ネットリとした卵黄とパルミジャーノがパスタをコーティングしています。
ちなみにカルボナーラの語源は「炭焼職人」。ブラックペッパーを炭に見立てているので、たっぷりかけてあげるのが正道でしょう。

って言うか、具なしでも余裕で行けるじゃん！
卵とチーズの味を存分に楽しめて、むしろこの方が良いかもしれません。

ソースが濃厚
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１人分で2.5個ほどの卵黄を使っているのに、
ソースが下に溜まらず、ほぼ全部パスタに絡みついています。
シャバシャバになって下に溜まったら失敗です。

麺リフト～！
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アップにすればソースの滑らかさが尚良く分かるでしょう。
濃厚なソースがしっかり絡んでいるのがカルボナーラの醍醐味。
麺は1.6mmのスパゲティーニです。
具なしカルボナーラ、満足感高し！

以下、別の日に食べたものですが、ついでに他のパスタ料理をいくつか紹介。

ペンネ・マリナーラソース
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