┗イタリア料理

ボンゴレロッソ

前日、熟れすぎたトマトを27個300円で買った時に
グリルチキンのガーリックトマトソースという料理を作りましたが、
その残りのトマトを使用してボンゴレロッソを作りました。

ボンゴレロッソ
国産トマトはグルタミン酸が弱いので、
ライトなトマトソースでアサリのコクを前面に出すように作りました。
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イタリアンパセリを振りかけてあります。
パルミジャーノ・レッジャーノはアサリの風味を殺すのでかけません。

白ワインで乾杯！

パスタ自体にも当然白ワインが使われています。

アップ！

麺は1.4mmのフェデリーニ。
ボンゴレ系には一番向いた太さだと私は思います。

■ボンゴレロッソ材料
フェデリーニ、トマト、アサリ、白ワイン、ゲランド塩、オリーブ油、ニンニク、
鷹の爪、イタリアンパセリ

アサリスープ
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白ワインで蒸したアサリを鶏ガラスープ（無添加濃縮パック品）に入れたもの。
鶏ガラスープとアサリの組合せは物凄く美味しい！

バーニャカウダ

バーニャカウダとは温かいソースの意味で、

アンチョビ、牛乳で煮たニンニク、オリーブ油、などから作った温かいソースに

生野菜や茹でた野菜を漬けて食べるイタリアの料理。

たらこスパゲティ（タラコ100％）/アンチョビ/ナポリタン/オマール

たらこスパを中心に、その他パスタ系の在庫写真を放出！

パスタではなく「スパ」と呼ぶべき料理が多いですが(笑)。

タラコスパ

上から見た図

上に乗っているピンク色のものはタラコ100％で、
マヨネーズやクリームなどの混ぜ物は一切入っていません。

麺は1.4mmのスパゲティーニ。

横から見た図

タラコの良さを活かすためにオリーブ油を使わず、バターを使用します。
刻んだシソをバターで軽く熱してレモン汁を加えたものを
茹で上がった麺に絡めてあります。

タコのマリネ・ガーリック風味
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普通のマリネとは違い、ニンニクを揚げて香りを出した油を使っています。

具だくさんナポリタン
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1.8mmの太め麺を使用。
ナポリタンは日本発祥の料理で、アルデンテは合いません。
わずかに芯が残った状態で湯から引きあげ、
鍋でケチャップなどに絡めている間に芯がなくなるぐらいのタイミングで。

リングイネ・ナポリタン
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リングイネを使用して作った変則ナポリタン。
こちらは麺に芯を残すように茹であげ、
味付けにはケチャップではなくトマトピューレを使っています。
具はタマネギ、ピーマン、パプリカで日本風に。

オムハヤシスパ
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2.2mm極太スパを芯がなくなるまで17分間茹で、塩味で炒めてから、
カンカンに熱した鉄板に盛りつけてからハッシュドビーフをかけたもの。
溶き卵も入れて名古屋の鉄板イタリアン風に。
ちなみにハッシュドビーフにはフレイク状のデミグラスを使用。

アンチョビとキャベツのパスタ
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完全に創作モノですが、作り方はイタリア式で麺はアルデンテです。
アンチョビは上に飾りつけてあるもの以外に、
ペースト状に崩れて麺やキャベツなどに絡んでいます。

おまけ：オマールスパ
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塩茹でしたオマール海老をドンと乗せただけ(笑)。
麺は2.2mm極太麺のナイデンテに茹でてからケチャップで炒めたもの。

ワタリガニのパスタ（渡り蟹のアメリケーヌソース）

ワタリガニ（ガザミ）は日本の広い範囲で獲れ、
味は高級なズワイガニなどにも引けを取らない！
今回は活きたワタリガニを１パイ700円で購入～。

調理行程

(1)生きたワタリガニを使用！
(2)白ワインでフランベして、トマトピューレを加える。
(3)シノワで殻ごと潰して濾す。
(4)滑らかなソースのできあがり！

詳しいレシピはこちら！（2009年1月の記事）

調理道具紹介：シノワ
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洋食で、煮込んだソースなどを濾して滑らかにする際に必須の道具。
網の部分は非常にきめ細かいのに頑丈で、
カニの殻などを入れてスリコギでガシガシ押しても壊れない。
円錐部の高さは20cmほどあり、３リットルの大型ボウルと比べてもご覧の大きさ。
５年ほど前、浅草かっぱ橋にて3800円で購入。

渡り蟹のパスタ完成
題名：「これは全部オレのものだ！」
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香り付けのハーブはディルの葉も良いのですが、今回はイタリアンパセリのみ。
日本のパセリよりもクセは少なく、爽やかに味を引き締める効果があります。
ハーブはあれこれ使わない方がカニの香りが引き立つと思います。

甲羅側から見た図

両端が尖った形状は渡り蟹らしい。
丸ごとの渡り蟹を使用するからこそできる甲羅デコレーション！

麺リフト
麺はリングイネ・ピッコレ（細めのリングイネ）。
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普通のリングイネではちょっと太すぎるので、これがジャストの太さ。
濃厚なカニの風味がたまらないですよ！

ボロネーゼのフェットチーネ/にんじんしりしり

ボロネーゼとは？
イタリア・ボローニャを発祥とする肉とトマトを主な材料とするソース。ラグーソースの一種で、肉や野菜を水分が少なくなるまで煮込んだソースのこと。日本では一般にミートソースと呼ばれる。

先日、何かのＴＶ番組に出ていたイタリア人シェフが
「ラグーソースは平べったい麺の方がソースがよく絡む！」
「普通のスパゲティだとソースが残ってしまう」
と言っていたので試してみることに。

調理行程

◇材料
牛挽肉、タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニク、オリーブ油、
トマト缶、赤ワイン、無塩野菜ジュース、地中海の塩、黒コショウ、パセリ
パスタ（フィットチーネ）、チーズ（ペコリーノ・ロマーノ）
◇材料（ハーブ類）
タイム（パウダー）、オレガノ（乾燥）、セージ（パウダー）、シナモン（パウダー）

【下準備】
ニンニク→包丁で潰してからみじん切り
タマネギ＆ニンジン＆セロリ→みじん切り

【作り方】
フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクを焦がさないようにじっくり香りを出す。
セロリ、タマネギ、ニンジンのみじん切りを入れて焦がさないように水分が飛ぶまで炒め、牛挽肉を入れ火が通るまで炒めたら、赤ワインを入れ少し煮詰める。
トマト缶、無塩野菜ジュース、ハーブ類を入れて中～弱火で煮込む。
途中、煮詰まりすぎたら水を追加し、約１時間半後に汁気がほぼなくなればＯＫ。
出来上がりの少し前に塩とブラックペッパーで味を調える。

ボロネーゼのフェットチーネ
ステンレス皿に盛ってみました。
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