空腹時に見てはいけないブログ

山盛り空豆とペコリーノのパスタ

そらまめが旬！

safaさんが大量のソラマメを送ってくれました！

テーブルの上に山と積んでみました(笑)。
無農薬栽培です。夏みかんもあります！

サヤを剥いて、茹でるまでの状態がこれ。
大きくて色も良い、上物のソラマメです。

 

茹であがり。キレイですね〜！

 

そら豆のパスタ
「空豆を乗せただけかよっ」、とか言わないの！

マッシュルームをプロセッサで挽き、ペコリーノ・ロマーノ

（羊の乳から作ったローマ産チーズ）と生クリームを混ぜて作ったソースです。

リングイネのパスタにソースを絡めてあります。

塩茹でした空豆を多量に乗せれば完成！

 

キレイな緑色ですね〜。コクも香りも満点でした！

１日にこんなに多量の空豆を食べる機会はもう当分無いでしょうね〜。
safa さん、ごちそうさまでした！

ボンゴレビアンコ

アサリは今が旬！　活きたアサリを使いましょう！

ボンゴレビアンコ

ドーンと大盛り！　普通のパスタ屋さんの２倍はありますよ！
イタリアンパセリが少ししかなかったので普通のパセリも追加！

ニンニクは、油に香りを移した後に捨ててしまうのが普通なのですが、
うちではニンニクが好きなので捨てずに食べてしまいます。

麺はリングイネ。ボンゴレビアンコには1.4〜1.6mm（スパゲティーニ）を使用
するのが一般的ですが、リングイネも意外と麺に味がよく絡みます。
うん、今回も失点なくパーフェクトの仕上がり！

パルマ産24ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノ

途中から、これをおろし器ですりおろしてかけます。

ボンゴレビアンコはアサリの風味を楽しむ料理なので、
原則としてパルミジャーノをかけずに食べるべきだと思います。
しかし半分はそのまま食べ、途中から少量振りかける等、
風味の変化を楽しむ食べ方はアリだと思います。

◆ボンゴレビアンコ材料
活アサリ、パスタ（リングイネ）、イタリアンパセリ、国産ニンニク、
エキストラバージンオリーブ油、鷹の爪、白ワイン、ゲランドの塩

◆ボンゴレビアンコ作り方
１）パスタを茹でるお湯を沸かしておく。
２）ニンニクは包丁で叩いてつぶす。パセリはみじん切り。 鷹の爪は種を抜いておく。
３）お湯（１リットル）あたり、塩（大さじ2/3〜1）を入れ、舐めてしょっぱいぐらいの塩加減でパスタを茹でる。茹で時間は表示より30秒ほど短く。
４）フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で焦がさないようにニンニクの香りをオイルに移す。
５）ニンニクの風味がオイルに移ったら、フライパンにイタリアンパセリ、鷹の爪、アサリ、白ワインを入れフタをして蒸しながら加熱する。塩分はパスタの茹で湯の量で調整する。
６）アサリが開いたら、オリーブオイルを少し足して鍋を小刻みに揺すり、水と油を乳化させる。
７）茹であがったパスタをフライパンに入れ、ソースと和える。
８）皿に盛り付けて、みじん切りのイタリアンパセリ（なければ普通のパセリ）をふりかける。

手順６の「乳化」

小麦粉やアサリのタンパク質が媒介して、水と油が混ざって白く濁ります。
これを乳化と呼びます。これはオイルソース系パスタでは重要なポイントで、
乳化していないと油っぽくベタベタした食感になります。
乳化するまで鍋を一生懸命揺すりましょう。

トマトとバジル／プッタネスカ／ナポリタン２種

トマトソース系のパスタ４種類を紹介します。
同じトマト系でも性格はかなり異なりますよ！

トマトとバジルのパスタ

トマトソースベースに、バジル、黒オリーブ、ベーコンを入れた
軽快かつ風味豊かなパスタです。麺は1.8mmのスパゲティ。

ニンニクをつぶしてからオリーブ油で焦がさないように弱火で香りを出し、
オリーブ油にニンニクの香りを移します。まさにイタリア式の作り方です。
食後にニンニク臭はほとんど残りません。

固形パルミジャーノをすりおろしてかけています。
風味は市販の粉チーズより10倍も上です。

プッタネスカ

こちらもイタリア式の作り方で、ニンニクの使い方は上記と同じです。
トマトソースベースに、アンチョビ、黒オリーブ、ケーパーが入ったパスタです。

ニンニクと唐辛子にケッパーの酸味が加わり、
そこにアンチョビのコクも加わりって刺激的な味になります。

麺は1.8mmのスパゲティ。ちなみにリングイネでもよく合います。
トマトはやや原形をとどめています。
チーズは固形パルミジャーノをすりおろしたもの。

横浜式ナポリタン

敗戦後、連合国軍に７年間接収されていた横浜のホテルニューグランドが、
接収解除後に残されていた進駐軍の兵糧を使って作ったのが始まりとされる。
当初は高級料理でしたが、トマトケチャップが安価に出回るようになると
一気に大衆洋食店に広まりました。
料理法は上記２種類とはまったく異なり、オリーブ油やニンニクを使わず、
また、トマト缶ではなくケチャップで味をつけます。

具にウインナー、タマネギ、ピーマンを入れています。
2.2mmの極太乾麺麺を使用。2.0mm以上でないと「らしさ」が出ません。
市販の粉チーズ（クラフト社）をたっぷりかけて食べます。

ジャポネ式ナポリタン

ここまでくるとパスタじゃなくて「スパ」と呼ぶべき(笑)。
ナポリタンが日本的に進化（？）した「炒めスパゲティ」で、
有楽町「ジャポネ」や南林間「マルス」でおなじみの作り方。
これも2.2mmの極太パスタを使用。

普通のナポリタンはフライパンでトマトソースに絡める感じなのですが、
こちらは中華鍋でジャージャーと強火で炒めます。
麺や野菜に焦げ目が付いているのが特徴！

マルス風炒めカルボスパ

炒めてから卵とチーズに絡める…これがマルス流カルボスパ！
なお、作り方はマルス流ですが、細部まで似せて作ったわけではありません。
参考までに、本格版の北イタリア式カルボナーラはこちら！

原作はこれ

「マルス」の「カルボスパ」700円

【お店での実食記事こちら】
炒めスパゲティの店マルス（南林間）

2.2mm極太パスタ

ファミマ・フードパークで取り寄せたヨコイの2.2mmパスタ。
太さ２mm以上の麺でなければ美味しい炒めスパはできません。

麺は茹で置き！
麺は芯がなくなるまで茹で、水で冷やしておきます。
麺が太いので、アルデンテではむしろ美味しくありません。

具はベーコン、タマネギ、しめじ。
マルスではニンニク不使用ですが、ここでは入れています。
上記の麺を具とともにフライパンで炒め、味をつけます。

左側のボールには卵液と固形パルミジャーノを削ったものが入っており、
炒めたスパをここに投入して絡めればできあがりです。
なお、牛乳や生クリームは使っていません。

カルボスパ完成！

マルスよりも卵・チーズともに多いので、麺にネットリまとわりついています。

なんか、違和感がなくて普通にカルボナーラという感じです(笑)。

麺のモッチリ感と香ばしさは炒めスパならでは。
「炒めカルボ」ありですね！　美味しいです！
ガーリックパウダーがあればなお良かったけど、あいにく切らしてまして…。

ミラノ風カツレツ（コトレット・アラ・ミラネーゼ風）

ミラノ風カツレツは、イタリア料理の「コトレット・アラ・ミラネーゼ」
が元になっています。本来は骨付きの仔牛肉を使うのですが、
日本では入手困難のため、豚肉で代用しているレシピが数多く見られます。
しかし私としては少しサシの入った和牛モモ肉を使用するのがオススメです。

付け合わせはミニトマト、赤パプリカ、黄パプリカ、サニーレタス、レモン。
ローズマリーの葉をあしらいます。

カツレツの揚げ方そのものはまるっきり本場レシピと同じ。
トマトソースには隠し味にバルサミコ酢が入っています。

衣にはパルミジャーノとイタリアンパセリ等が入っています。
豚肉で作るよりもミラネーゼな味になりますよ！

◆カツレツ材料
和牛もも肉、ローズソルト、ブラックペッパー、小麦粉 、卵、パルミジャーノ、
イタリアンパセリ、パン粉、オリーブ油 、バター

◆トマトソース材料
トマト 、ニンニク、玉ネギ、白ワイン、バルサミコ酢、ゲランド塩、ブラックペッパー、砂糖

◆作り方
パン粉、イタリアンパセリ、ニンニク、パルミジャーノをプロセッサーにかけておく。
牛モモ肉の筋切りをした後、肉叩きで5〜6mmの厚さにして、片面に塩胡椒したら
小麦粉を薄くまぶして卵液にくぐらせて、プロセッサーにかけたパン粉をまぶす。
フライパンにオリーブオイルを深さ約１cm注ぎ、そこにバターを溶かしたらパン粉をつけた牛モモ肉を焦がさないように両面を揚げ焼きにする。