空腹時に見てはいけないブログ

なめろうハンバーグ

房総名物の漁師料理「なめろう」はアジに味噌味を付けて
粘りが出るまで包丁で叩いたもの。
なめろう過去記事はこちら！
さらに、なめろうをアワビの殻に詰めてじっくりと焼き上げたものを
「さんが焼き」と呼びます。
今回はアワビの殻がないので、大葉を貼り付けてフライパンで両面を焼いた
さんが焼きモドキの「なめろうハンバーグ」を作りました。

※これと同様の料理を「さんが焼き」と呼んでいる人もいるようですが
　地元ではそう呼ばないとのこと。

◆材料はたったこれだけ！
アジ、味噌、長ネギ、生姜、しそ大葉

◆作り方
1)新鮮なアジを３枚におろし、とげ抜きで小骨を取り除く。
2)長ネギはみじん切り、生姜は皮ごとおろしておく
3)アジの身、味噌、長ネギ、生姜をフードプロセッサにかける
4)パテ状になったら小判型に成型し、表裏に大葉を貼り付ける。
5)フライパンで焼き、中まで火が通れば完成！

超簡単です。新鮮なアジが手に入ったらすぐに作りましょう！
今回は朝獲れアジをGET！

なめろうハンバーグ

難なく完成。旬の新鮮なアジの美味しさを信頼し、
余計なつなぎ等は入れていません。
魚っぽさを隠すのではなく堂々と出す！

う〜んマジウマ！　身はホクッとフワリとした噛み応え。
アジが新鮮なので生臭さは全然ありません。
鰯ハンバーグはよく見かけますが、絶対にアジの方が美味しいと思いますよ！

３枚におろした骨の部分は、味噌汁の出汁に使いました。
カツオも昆布も使わず、アジの中骨だけでとても美味しい味噌汁ができます。
九州の麦味噌を使用するのがオススメ。

おまけ：カレイの煮付け

カレイの下処理：軽く塩をふり20分くらい置いた後、霜降りにして冷水に取り、汚れを取り除く。
煮汁：醤油1：みりん１：純米酒１：水２の割合。砂糖は好みの量だけ加え、そこに長ネギの青い部分を入れる。
煮付け：下処理をしたカレイを入れ、落とし蓋をして沸騰してから吹きこぼれないくらい火加減に落として８分煮たら火を止め、そのまま５分程度置く。

甘海老のかき揚げ丼（秘伝のタレ使用）

頭と殻が付いた甘エビを使ってかき揚げ丼を作りました。
甘えび以外の具は三つ葉とタマネギのみ。

味の方は、もちろん見た目通り美味しいです。
揚げたての天ぷらは全然油臭さがないですよ！
甘エビの甘味とミツバの香りがよく合います。

海老の頭は味噌汁に使用しました。
濃厚な海老出汁の出た贅沢な味噌汁です！

◆材料
甘エビ、三つ葉、タマネギ、卵、小麦粉、揚げ油、ゴマ油少量、醤油、純米酒、
みりん、砂糖
※３年間継ぎ足し。熟成をくり返した秘伝のタレを使用していますが、
上記材料では使用しないものとして書いてあります。

参考：天ぷらの揚げ方のコツ！

おまけ：布海苔の天麩羅

だいぶ前にsafaさんから頂いた３種類の海苔のうち
布海苔がまた残っていました。
ハバノリや青海苔はすでに記事にしているのですが、
布海苔は味噌汁に入れて食べたぐらいで、まだ料理らしい料理はしていません。
そこで今回、天ぷらにしてみることに！

う〜ん、残念ながらイマイチ。なんか面白い料理法ないかな〜？

鯛の塩釜焼＆筍ごはん＆茶碗蒸し

鯛の塩釜焼

これが焼き上がり。まるごとの鯛が塩で包み固められています。

塩を叩き割ると鯛がお目見え！

普通に塩焼きにするより塩釜にした方が
身がふっくら、しっとりした感じになります。

◇作り方
鯛は内臓とエラを取り除いて少し塩を詰め、包丁の背でウロコははがす。
天然塩と卵白で鯛を包み固めて成型し
オーブン180℃で20分＋160℃で20分焼けばできあがり。
参考：2007年４月掲載の「鯛の塩釜焼」

タケノコごはん

石川県産。京都の料亭に卸す高級品で、普段は市場には出回りませんが、
旬が終わりに近いため市場に回ってきたそうです（八百屋のオヤジ談）。
根本の方はやや固かったけど穂先〜中間はやわらかく、
なんと言っても香りが尋常じゃないぐらい芳醇でした。

【筍の下処理法】
外側の皮を２〜３枚取り、皮のまま水洗いし汚れを落とす。
先の部分を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に１本切れ目を入れる。
鍋にひたひたの水を張り、米ぬか一握りと鷹の爪２本程度を入れ、
落とし蓋をして40分ほど茹でる。
串を刺してちょうどいい茹で具合になったら、火を止めてそのまま自然に冷ます。

【出汁の取り方と炊き方】
(1)昆布を浸けた水を強火で熱し、沸騰直前で昆布を取り出す。
(2)一度沸騰させてから水を１割加えて温度を下げる。
(3)１リットルあたり１つかみの鰹節を加え、沈んだら漉す。
(4)薄口醤油と純米酒を加え、冷ましておく。
(5)炊飯器に米、出汁、油揚げ、タケノコを入れて炊く。

茶碗蒸し

作り方はこちらを参照！2007年11月・茶碗蒸し

房総の青海苔と伊豆の花ワサビでまぐろ丼を食べる！

safaさんが送ってくれた３種類の房総海苔シリーズの第２弾です。
第１弾は「ハバノリ」のスパゲティでしたが、今回は青海苔を使用！
市販の青のりのように紙吹雪状にクラッシュされているのではなく
板状に延ばして乾燥させたモノです。

ジャ〜ン！「青海苔まぐろ丼」完成です！
マグロは三崎直送品を扱う専門店で購入したブツ＋中トロ。
味噌汁には昆布の細切りが入っています。

青のりを醤油で煮て佃煮状にしたモノをまぐろ丼にトッピング！
他に伊豆産本ワサビのすりおろしと、花わさびのお浸しを乗せます。

読み通り、青のりの佃煮は香りが良く、ワサビとの相性もバッチリ！
醤油をかけて口の中にかき込みましょう！

safaさん、またまたごちそうさまです！
頂いた３種類の海苔のうち、まだ「布海苔」を載せていません。
一部はすでに味噌汁に入れたりして食べているんですが、
見栄えの良い料理を作ったらブログに載せますので、今しばらくお待ちを！

ふぐの唐揚げ

松原商店街でフグの身がパックにたくさん詰まって1000円！
東シナ海で獲れたフグで、下関の業者が加工したもの。
季節・産地・値段・大きさなどを考えるとヒガンフグかな？
原材料表示を見るとフグと塩しか使っていないとのことで、
一応表示を信じて買ってみることに。
今夜は「ふぐ唐揚げ」に決まりですな！

1000円でこれだけの唐揚げができました。安い！
左奥の方にある色が赤茶色い４尾のフグはやや長時間揚げたもので
身が縮んでしまいましたが旨味は凝縮されました。
その他のフグは揚げ時間を短めにし、
ホクッとした身の柔らかさを重視した仕上げになっています。
どちらもいいけど、私はよく揚げた方が好きだったかな。

フグの唐揚げは、口当たりがソフトなのに旨味が強いのが特徴。
フグ刺しより唐揚げの方が美味しいと言う人もいます。

得意の茶碗蒸し。そこらの和食店より絶対美味しいですよ。