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┣牛肉・鶏肉系

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牛肉または鶏肉が主役となる和食です

すき焼き、しゃぶしゃぶ、牛丼、親子丼、焼鳥などはこの書庫です。
牛豚合い挽き肉を使った料理は載せていません。
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すき焼き用の霜降り和牛でおにぎりを包んだだけの簡単料理!
岩手県産の和牛は100g980円と高めですが、
100gでおにぎり3個ぐらい作れるのでおトク!?
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秘伝のタレに絡めてあるので超美味しい!
中は高菜と白ゴマです。
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子供のお弁当に持たせれば、クラスの人気者間違いなし(笑)。
 
◆材料
すき焼き用国産牛肉、高菜漬け物、白ゴマ、秘伝のタレ(もしくは醤油、本みりん、
純米酒、きび砂糖を煮詰めたモノ)
◆作り方
炊きあがったご飯に刻んだ高菜と白ゴマを混ぜ込みおにぎりにする。
すき焼き用の肉をおにぎりに巻き、フライパンで肉に火を通し、タレを絡めて出来上がり。

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使用する肉はコレ

当ブログでは何度か登場している黒毛和牛切り落としのお買い得品。
100グラム230円と格安なのに、すき焼き・しゃぶしゃぶにも十分使える!
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関東のすき焼きでは「割り下」で肉を煮るように加熱しますが、
今回はそれよりも濃度の高い「つゆ」を作り、肉を焼くように加熱します。
タレには、濃口醤油、砂糖、本みりん、純米酒、かつお昆布出汁を使用。

前菜3品

枝豆入りの出汁巻き玉子、ワカメとキュウリと春雨の酢の物、
ワインビネーガーとオリゴ糖をかけたトマト、の3種類が前菜です。
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牛丼完成!

霜降りの黒毛和牛の牛丼です!
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肉ばかりしか見えないけど(笑)
一応すき焼きらしい具も入っています。

肉以外の具は、タマネギ、焼豆腐、白滝、春菊。
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タマネギは、伊勢佐木町のじゃのめやの牛丼に似せて作りました。
白滝は、じゃのめやの牛鍋弁当よりも濃〜く味を染み込ませ、
焼き豆腐にもしっかり味を染み込ませ、春菊は軽く煮ただけ。

肉リフト〜!!
透かしてみれば、やっぱり霜降り♪
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切り落とし肉なので均質性には欠けますが、肉質の良さは間違いなし!

すきやき弁当

こちらはお重に詰めてみました!
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キュウリの糠漬け
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もちろん自家製。牛丼に合うように浅めに漬けてみました。

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久々に妹がうちに来たので、食べたい物を全部作ってあげました♪

茶碗蒸し

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美味しい出汁を取って作った茶碗蒸しは最強の旨さ!
決して既製品の粉末やだし醤油などを使ってはいけません。
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茶碗蒸しは、プリンのように固くなったら失敗です。
プルプルして、口で啜って飲めるぐらい軟らかくないとダメ。
もちろん、固まらず液体になってしまっても失敗です。
また、すが立たないように作るために、火加減に気を付けましょう。
茶碗蒸しの作り方はこの文をクリック!

肉じゃが

牛肉を使用。ニンジンは使いません。
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肉じゃがで気を付けなければならないのは以下の3点!
1. こんにゃくの下ごしらえをしっかりする
2. ジャガイモを水にさらすこと
3. 作ってすぐに食べず、一度鍋が冷めるまで放置する
肉じゃがの作り方はこの文をクリック!

蕪のそぼろ餡かけ

かつお昆布出汁で作った餡に鶏挽肉を入れてあります。
鶏挽肉はかたまりを買ってきてミンチ機で挽いたもの。
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カブは皮を厚くむいて、表面の筋っぽい部分は全て取り除いてあります。
爪楊枝でシャクッと切れるぐらい軟らかい!


自家製糠漬け

我が家の糠床は数年前に一度ダメにしてしまい、去年新たに作り直しました。
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おしるこ

鏡開きの日にも作ったのに、またお汁粉!
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市販の調理済みのあんこ類が大嫌いという人も、
小豆から手作りならば好きになるかも!
おしるこの作り方はこの文をクリック!

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かっぱ風・牛煮込み

モデルはこれ!

駒沢「かっぱ」の牛煮込みをモデルに作ります。
ただし、好みと素材入手の都合により多少変更します。
https://blogs.yahoo.co.jp/IMG/ybi/1/a7/c4/arapro7/folder/746004/img_746004_51348302_1?1263234424
実は以前一度「かっぱ風牛煮込み」を試作してみまして、
その時の反省点を踏まえて再チャレンジです。

「かっぱ」の特徴と、今回自作の変更点
1.白く濁った汁 → 白味噌と醤油のブレンドと思われる。
2.モモかランプと見られる薄切り牛肉 → 小間切れスライス+牛スジに変更
3.煮込まない柔らかめの木綿豆腐 → 煮込んだ固めの木綿豆腐に変更
4.こんにゃくの下ごしらえが甘い → ちゃんと下処理

化調・添加物等は原則不使用。ただし豆腐には塩化マグネシウムが、
こんにゃくには炭酸ナトリウムが、醤油にはアルコールが含まれます。

かっぱ風・牛煮込み定食

皿からあふれんばかりの汁も再現(笑)。
多量の牛肉と牛スジを煮込んだ汁は、もうコクでいっぱいという感じ♪
細切りにして煮込んだ生姜もいい味出しています。
付け合わせのキュウリはニンニク味の浅漬け♪
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汁は濃い茶色に見えますが、これが白いご飯にピントを合わせているためで、
次の写真↓の方が実際の色に近くなっています。

こちらはもう少し深みのある皿で、汁があふれないバージョン(笑)。
これ1杯で肉が300g近く使われています。
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よい出汁の出る牛スジを多めに使っているためか、
汁のコクについてはモデル(かっぱ)を圧倒的に超えています。
ただ、肉は輸入牛なので、具としての肉の味わいはやや劣ります。
とは言え、非常に満足感の高い牛煮込みができあがりましたよ!

牛丼
煮込みをご飯にぶっかけ、長ネギと一味唐辛子をかけたもの。
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それにしてもものすごい牛出汁のコク!
もうここまで来ると醤油味とか味噌味とかは関係ない。
「牛味」としか言いようがありません!

◆材料
牛小間切れ肉1kg、牛すじ肉600g、こんにゃく2パック、木綿豆腐2パック、
生姜小さめの一塊、ニンニク3粒(片)、長ネギの青い部分1本分、醤油1/2カップ、
アルカリイオン水4カップ、純米酒1/2カップ、本みりん1/3カップ、
西京味噌300〜400g(好みで加減)


◆作り方
圧力鍋に牛すじ、牛小間切れ、下茹でしたこんにゃく、ネギの青い部分(鍋の一番上にいれる)、粗めの千切り生姜、ニンニク、醤油、純米酒、本みりん、西京味噌使用量の半分を入れて強火にかけコマが回り出したら弱火におとし30分したら火を消し冷めるまで放置。
長ネギは取り除き、西京味噌使用量の残り半分を加えて味を調えて、汁が沸騰したら、
汁を別鍋に分けて、別鍋に下茹でした木綿豆腐を入れて弱火で30分煮る。
皿に牛煮込みと豆腐を盛り付けて完成。

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今回は、割り下を使わない関西風のすき焼きです。
2008年10月:関西風すきやき(焼酎使用)
2007年12月:関西風すきやき

【動画】肉を焼く→玉子に絡める

関西風は、まず肉だけ食べます!
砂糖、純米酒、醤油を入れて肉をジュージューと焼く感じ。


火が通ったらすぐに溶き卵を入れた取り皿へ!
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汁で肉を煮るよりも、「焼き」の方が美味しく肉を食べられます。

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5枚中3枚の肉はこの食べ方で片付けます。
肉は2枚ほど残しておき、鍋に昆布出汁を注ぎ、
野菜や豆腐を入れて火が通るまで待ちます。
ちなみに鍋は厚い鉄製のすきやき専用鍋。
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春菊は食べる直前に入れればOK。
残しておいた肉は普通に汁で煮て食べます。
関西風では普通もっと汁が少ないのですが、うちでは多めにしています。

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玉子追加!
早くも溶き卵が少なくなってきたので追加!
野菜や焼き豆腐などをたっぷりの溶き卵に絡めて食べましょう。

オントゥ・ザ・ライス

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溶き卵に絡めた牛肉をそのままごはんの上に!

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