空腹時に見てはいけないブログ

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┣牛肉・鶏肉系

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牛肉または鶏肉が主役となる和食です

すき焼き、しゃぶしゃぶ、牛丼、親子丼、焼鳥などはこの書庫です。
牛豚合い挽き肉を使った料理は載せていません。
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親子鍋
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卵を回し入れたら1分弱で完成です!
 
親子丼(かつお出汁Ver.)
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鰹昆布だしで作った親子丼。
蕎麦屋などではこちらのタイプが多いでしょう。
魚出汁と濃口醤油の香ばしさが卵によく合うのが長所です。
濃口醤油と半熟卵の相乗効果で鮮やかなオレンジ色になります。 
 
かつお出汁Ver.アップ
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風味付けには断然ミツバが合う!
 
親子丼(鶏スープVer.)
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かつお出汁ではなく鶏ガラスープで作った親子丼。
鶏料理店などではこちらのタイプが多いでしょう。
薄口醤油を使用して、あまり茶色くならないように仕上げます。
鶏肉と卵の味が一体化するところがメリットです。
 
鶏スープVer.リフト〜
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こちらはミツバを使わず、
ごはんの上に刻み海苔をかけてから具を乗せてあります。
 
かつお出汁Ver.と鶏スープVer.どちらも美味しいですが、
私なら普段はかつお出汁Ver.、たまに鶏スープVer.がいいかな〜。
 
きゅうりの糠漬け
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糠床はもちろん自家製!

特厚かぼちゃ天
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以前どこかの和食料理人がTVで厚いカボチャ天を作っていたので
マネしてみました。160℃でじっくり揚げてあります。
写真では厚さが伝わりにくいけど4cmぐらいあります。
 
抹茶塩をかけて
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自家製抹茶塩(自分で抹茶粉と塩を混ぜただけですが)をかけて食べます!
 
渡り蟹の味噌汁
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渡り蟹のパスタを作った時に取っておいたカニを使用。
 

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今、巷でブームになっている「塩こうじ」。
肉、魚、野菜など様々な食材を漬けて食べられるので
ネット上にも数多くのレシピが出回っています。
 
今回は、山梨県・勝沼で観光ぶどう園を営むあめかんさんから、
この塩麹をアレンジした「甲州塩こうじ」を送っていただきました。
本来、塩麹の原料は米、米麹、塩のみですが、
米と麦を合わせて造った「甲州みそ」ににヒントを得て、
麦入りの塩麹を造ることを思い立ったそうです。
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右下の瓶は甲府市内のメーカーが造った普通の塩麹
そして左側の瓶があめかんさんプロデュースの麦麹入り「甲州塩こうじ」です。
上の袋はその甲州塩こうじをたっぷり詰め込んだもの。
左側に見える干し柿も一緒に送ってくれました。
あめかんさん、今回もまたありがとう!
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塩麹について特集されていたNHKの番組によると、漬ける素材は、
豚肉、鶏肉、サバの3種類の中で一番旨味が増したのは鶏肉だそう。
よって、初回はを漬け込んで焼いてみることにします。
 
調理開始!
漬け込んでいる写真を撮り忘れてしまいましたが、
鶏モモ肉4枚(約1.3kg)を一晩漬け込みました。
肉に付着した塩麹をペーパーで拭き落としてから焼き始めます。
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漬け込んでも肉はそう変色・変質することなく
見た目は生のままの肉とほとんど変わりません。
ただ、麹の糖分せい(?)で生の肉よりも焦げやすいようで、
弱火でもご覧のようにしっかり焦げ目が付いています。
 
そして完成!
甲州塩こうじのグリルチキン
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見た目はごく普通のグリルチキンですね。
付け合わせ野菜はナスとピーマンの素揚げとラディッシュです。

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味は西京漬けと粕漬けの中間ぐらいかな。
麹の甘味と香りがしっかり伝わり、強い発酵臭はありません。
旨味は確かに元の鶏肉よりもかなり増していると思います。
この味ならば魚を漬けても美味しそうです。
 
肉断面
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漬け込んだせいで肉質は締まりますが、弾力がないので噛み切りやすい。
ただ、皮はグニャグニャになってあまり美味しくないようです。
モモ肉よりも皮のないムネ肉の方が向いていたかも。
 
ちなみに、同じように漬けた肉を使用して唐揚げも作ってみたのですが
揚げる時に焦げやすくて失敗しました…_| ̄|○
 
キュウリの塩麹漬け
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これも塩麹を使用した定番メニューだそうです。
糠漬けよりも甘くてマッタリとした味わいで、糠臭さは全くありません。

ちなみに普通の「塩こうじ」と「甲州塩こうじ」を食べ比べてみると、
「甲州」の方が味が複雑で麦の香りがいい。
私は断然「甲州」の方が好みです!

次回は甲州塩こうじを中華料理に応用してみようと考えています。
中国にはチューニャン(酒醸)という似た発酵調味料があるので絶対に合うはず!

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NHK「あさイチ」でやっていたものをマネしてみます。
美味しんぼに載っていたものとは違うようです。
 
【番組での紹介内容】
美食家・北大路魯山人は、ネギがおいしい季節になるとすき焼きをよく食べていたと言います。
 
◇材料(4人分)
長ネギ4〜5本、牛肉400g
 
◇割りした
酒150ml、砂糖20g、濃口醤油150ml、みりん150ml
卵(溶き卵用)…1人1個
 
◇作り方
最初すき焼きの鍋で、牛肉を焼き、割りしたを加える。
鍋の中心部分にスペースを空け、そこに3センチほどに切ったネギを立てて並べる。
ネギの中心部分から汁が噴出してきたら完成(加熱時間は好みで調整。
溶き卵を入れた器に取って食べましょう。
 
…というわけで、これを作ってみます。
 
調理行程
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こんな感じで真ん中にネギをたくさん立てて行きます。
肉の量はこれで900g。レシピの2倍以上ですね(笑)。

魯山人風ネギすき焼き
難なく完成しました〜。
鉄のすき焼き専用鍋を使用しています。
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レシピでは生のネギだけを使用していましたが
半分は最初に網で焼いから鍋に並べてみました。
 
肉リフト!
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タレにまとわれた肉に玉子が絡んで…いいですね!
肉は鹿児島産牛ロースの切り落としを使用。
 
肉オンザライス!
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肉でご飯を巻いて食べるのも美味しい!
 
焼ネギアップ!
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肉を食べ進むにつれネギの側面があらわになります。
手前の焦げ目が付いたのが焼ネギ、奥のは焼かずに煮たネギです。
ネギは神奈川県平塚産の泥ネギを使用。
 
ネギリフト!
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下の方(右)のタレが染みて色づいた部分は甘味が出ていて、
上の方(左)の白くてまだ辛味がほんのわずかに残っています。
両者のコントラストがたまらない!
 
肉&ネギ・イン・ザ溶き卵!
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この料理法ではちょっと肉に熱が入りすぎてしまうようです。
その名の通り「ネギ」を美味しく食べる料理法でした。

おしるこ
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1/11は鏡開きなのでおしるこを作りました。
北海道産小豆を使用。一晩かけて水に戻し、丁寧に下処理して作りました。
砂糖は和三盆を使用。ちゃんと作ったお汁粉は本当に美味しい♪

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親子そぼろ丼

今日は15分でできる簡単料理!

親子そぼろ丼定食
鶏挽肉のそぼろと炒り卵で作った変則親子丼です。
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赤大根のサラダは自家製中華ドレッシングをかけて食べます。
キュウリの糠漬けももちろん自家製。

親子そぼろ丼
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鶏挽肉は自家製秘伝のタレ、醤油、みりん、砂糖、焼酎で味付けました。
炒り卵は砂糖、塩、みりんで薄めに味をつけてあります。
 
炒り玉子側から見た図
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炒り玉子はもっとポロポロに作った方が見栄えがいいですが、
味優先で少しウェットな仕上がりにしてみました。
 
リフト〜!
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一杯あたりに鶏挽肉を200g以上使っているので、
ご飯をリフトすると挽肉がその穴にダダーッとなだれ込んでしまいます(^o^)
たまにはこういう親子丼もいいものです。
 
きゅうりの糠漬け
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定番!
 
煮豆腐
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そぼろを作った時の汁で軽く煮ただけの豆腐です。
これがなかなか旨かった!

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牛肉を汁で煮るのではなく、タレで焼く焼くようにごく短時間加熱して作った、
すき焼き風の牛丼です。
10月に似たような牛丼を掲載していますが、
今回は肉の質を向上させ、調理法も改良されています。

鹿児島産和牛
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100g780円の鹿児島県産和牛(が半額^^)

タマネギ
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タマネギをフライパンで焼いて両面に焦げ目をつけてから
自家製秘伝のタレを配合した甘辛醤油ダレで10分弱煮混みます。
この時のタレは取っておき、牛肉の味付けに使用します。

牛丼セット完成!
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自家製のキュウリ糠漬けと、ナメコと青ネギの味噌汁をつけています。
 
すき焼き牛丼
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関東のすき焼きは牛肉を煮るタイプですが、これは関西風に近い作りです。
この肉は醤油、自家製秘伝のタレ、砂糖、純米酒だけで鉄板で焼くように加熱し、
火が通ったらすぐにご飯の上に乗せて食べます。
加熱時間はごく短いので肉は硬くなりません。
 
タマネギ側から見た図
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タマネギはみんなが美味しいと思う飴色の仕上がり。
牛肉との相性も抜群!
 
肉リフト〜!
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霜降りを透かせばこんな感じ。
霜降り和牛には甘辛い味付けがよく合う!

ごはんリフト〜!
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タレが染み込んだごはんも旨い!
肉の量は1杯160gぐらい。霜降り和牛なのでこれでちょうど良い量でした。

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