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空腹時に見てはいけないブログ
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沖縄を含む、日本各地の郷土料理の書庫です。

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ゴーヤーの旬(夏季)にはまだ早いですが
沖縄産のいい感じのゴーヤーが関東にすでにで出回っています。
本場沖縄仕様のゴーヤーチャンプルーを披露いたします。

ゴーヤー下処理
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塩を振ってから軽くもみ洗い。
これでいやな苦味が消え、旨味はちゃんと残ります。
苦味がまったくないわけではないけどさわやかな苦みで、、子供でも食べられますよ!
「ゴーヤーは苦い!」というイメージを持っている人は下手な料理を食べたのだと思います。

豆腐アップ
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沖縄の島豆腐を使うのがいいのでしょうけど結構高価。
神奈川県の大山豆腐に重しをして水分を切って使用するだけでも
けっこう本場感がありますよ!
ヘタな島豆腐を使用するよりもマシだったり。


ゴーヤーチャンプルー定食

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竹富島の民宿おばあから教わった本場仕様です。
①醤油を使わない②かつお節をかけない③熱いうちには食べない
…この3点が重要!
アーサ汁も欠かせない!

ゴーヤーチャンプルー
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ポーク缶(スパム)を使用する場合が多いですが、
今回は豚バラ肉のスライスを使用したもの。

ゴーヤーチャンプルーアップ!
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醤油は一切使わず塩だけで味付けるのがポイント!
鰹節なんてかけないで!

ゴーヤーの鰹節和え
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これはゴーヤーチャンプルーではなく、炒めたゴーヤーに鰹節をかけただけ。
鰹節と醤油を使うならチャンプルーではなくこういう食べ方がオススメ!

もずく酢
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もずくも沖縄県産。
これも沖縄料理の定番です〜!



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9月になっても暑い日が続きそうなので、
暑さ克服メニューで行きましょう!
宮崎県郷土料理の「冷や汁」は古くは鎌倉時代からあったそう。
「すり鉢」と「麦味噌」を使用するのが最大のポイント!
 
大分県産の麦味噌
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我が家では普段の味噌汁などにもこの麦味噌を使用しており、
まさにこれが「普段遣いの味噌」なのです。
 
◇材料
アジの干物(焼いてほぐし身にする)、麦味噌(大分県産)、白ゴマ、絹ごし豆腐、キュウリ、しそ大葉、ミョウガ、カツオ出汁、白飯
 
鯵の干物を焼く!
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アジの開きを普通に焼き、骨や皮を取って身だけを取っておく。
これをすり鉢で挽きます。
 
【動画】麦味噌ファイヤー!
麦味噌、鯵の干物を焼いて身をほぐしたもの、半ずりにした白ゴマ、
をすり鉢で混ぜて味噌ペーストを作ります。
これをすり鉢の内側に塗布して、バーナーで炙って焦げ目を付ける!
 
焦がし麦味噌完成!
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バーナーで焦げ目を付けたものがコレ!
本来は囲炉裏や七輪などを使っていたそう。
 
◇作り方
(1)ごはんを炊き、器によそって完全に冷ましておきます。麦飯ならなお良し。
(2)アジの干物を焼き、骨・皮・小骨を取って身をほぐしておく。
(3)味噌ダレを作る。白ゴマを煎ってから半ずりにし、麦みそとアジのほぐし身を合わせ、すりこぎで摺る。
(4)上記の味噌をすり鉢の内側全体に厚めに塗布し、バーナーで炙って焦げ目をつける(動画)。
(5)味噌を塗ったすり鉢に冷やしたかつお出汁を注ぎ、手で崩した木綿豆腐を入れ、軽く塩もみしたキュウリ、細切りにしたしその大葉とミョウガ、そして氷を入れてできあがり!
(6)味噌と出汁を溶きながら、オタマですくって冷えた飯の上にかけて食べる!
 
冷や汁完成!
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でっかいすり鉢にたっぷり入った冷や汁が完成。
いわば、キュウリや紫蘇の入った冷たい味噌汁という感じです。
鯵の干物や豆腐も入っているので具の重量感もあります。
ご覧の通り、氷が沢山入っているのでキンキンに冷えている!
これをご飯の上にかけて食べます。10杯以上ありそう。
 
冷や汁・オン・ザ・ライス
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丼よりも小さいですが、茶碗としてはかなり大きなもの。
ご飯の上から上記の冷や汁をお玉で1杯ほどかけています。
 
ごはんリフト!
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紫蘇とミョウガの爽やかな風味と、アジの開きと豆腐のタンパク質、
それにご飯の炭水化物がほどよく調和しています。
暑い日でもガンガン食べられ、栄養バランスもいい!
 
大盛りご飯にたっぷり冷や汁
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こちらは大きな茶碗にご飯をたっぷり盛り、
あふれそうになるぐらい冷や汁をたっぷりかけたもの。
ご飯は通常の茶碗2杯分ぐらいあり、冷や汁もオタマ2杯分強!
 
ごはんリフト(大盛版)
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とにかく冷えている! メチャ暑い日でも体がクールダウンし、
そんなに暑くない日なら寒くて萎縮してしまうほどの効力。
紫蘇とミョウガだけでなく、鯵と豆腐が入っているので物足りなさもない!
 
 
 

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じゃじゃ麺は、冷麺わんこそばと並んで盛岡三大麺と呼ばれており、
北京料理の炸醤麺(ジャージャンメン)が原型となっています。

麺は自家製
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中力粉をホームベーカリーで捏ねて、パスタマシンで延ばし、蕎麦切り包丁で切って作りました。
生地の配合は「うどん」とほぼ同じで、かん水や玉子などは入れません。

盛岡じゃじゃ麺完成!
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じゃじゃ麺発祥店の白龍(パイロン)ではキュウリが太めに切ってあったのでマネしてみました。
白龍では白ネギが少しだけかかっていましたが、今回は九条ネギを多めにかけてあります。
右側の黄色っぽい物は生姜のすりおろしです。

アップ!
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盛岡のじゃじゃ麺や、その原型となった中国の炸醤麺では白いうどんのような麺を使用します。
日本では鹹水の入った黄色っぽい麺を使う店が多いですが、
それはおそらく香港や上海など中国南部経由でアレンジされたものでしょう。

じゃじゃ味噌アップ
肉みそ(じゃじゃ味噌)も当然自家製!
2種類の中国産味噌を使用しています。
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◆じゃじゃ味噌の材料
豆板醤(辛くない空豆の味噌)、黄醤(大豆の味噌)、
豚挽肉、長ネギ、黒ゴマペースト、すり白ゴマ、みりん、純米酒、砂糖

【豆板醤】
空豆を使った味噌です。日本では辛い四川豆板醤のことを指しますが、中国、特に東北部では辛くない豆板醤が普通です。空豆の独特の風味があります。

【黄醤】
大豆の味噌。色は茶色っぽく、味は八丁味噌にや仙台味噌に似ています。
日本の味噌のほとんどはこの黄醤が原型になっています。

麺リフト〜!
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自家製麺は当然モチモチっとして、芯がないのにちゃんとコシがある茹で加減。
さすが自家製麺はうまい!

混ぜる!
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混ぜてから食べます。
写真上に見えるおろし生姜はお好みで半分〜全部を混ぜ込むのがオススメ!
キュウリは麺に絡めて食べるというよりも、箸休めにつまむような食べ方がいいでしょう。

チータンタン(鶏蛋湯)
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麺を食べ終わったら肉味噌を少し追加し、生玉子を割り入れたら鶏スープで割り、
玉子スープを作って飲みます。

稲庭うどんのじゃじゃ麺
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これは別の日に作ったもの。
乾麺の稲庭うどんを使用し、肉餡には椎茸とタケノコをたっぷり使用。
麺も餡もかなり旨い!

【参考過去記事】じゃじゃ麺専門店「じゃじゃおいけん」@三軒茶屋

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チキン南蛮は当ブログは過去に2回ほど掲載しており、
いずれも鶏のモモ肉を使用しました。
「ムネよりモモの方が旨いに決まってる」と勝手に思っていたけど、
チキン南蛮の元祖といわれる「おぐら」では胸肉を使用しているとのこと。
一度ムネ肉で作ってみたくなりました。

自家製マヨネーズ
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植物油、卵黄、塩、酢、ブラックペッパーで作りました。
これに具を混ぜ込めばタルタルソースになります。

◇自家製マヨネーズの作り方
①卵黄、塩、酢、ブラックペッパーを最初によく攪拌する。卵と酢は常温に戻しておくこと。
②植物油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、適度な粘度になったら完成。

◇タルタルソース材料
自家製マヨネーズ、ピクルス(みじん切り)、あらびきマスタード、パセリ&ニンジン
(みじん切り)
※自家製マヨネーズに他の材料を入れて混ぜるだけ。

◇南蛮タレ材料
りんご酢、醤油、みりん、、砂糖、トマトケチャップ、ウスターソース、天然塩、ブラックペッパー、生レモン果汁
 
◇チキン南蛮の調理行程
①鶏ムネ肉に純米酒と塩コショウで下味をつける。
②全体に小麦粉をまぶした後に卵液につけて油で揚げる。
③揚がったら南蛮タレに浸してから、皿に盛ってタルタルソースをかければ完成。

チキン南蛮、完成!
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元祖の「おぐら」ではタルタルソースに青いものとオレンジ色のものが
多めに入っていたので、パセリとニンジンを多く刻んでみました。

チキンアップ
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チキンは唐揚げともフライとも違う作り方です。。
通常の揚げ物とは全く逆で、
まず小麦粉を付けてから卵液に浸して揚げてあるのです。
そして揚げた後に甘酸っぱい南蛮タレにくぐらせてあります。
写真からも衣にタレが染み込んだ感じが少し出ているでしょう?

チキン断面
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胸肉らしく淡泊な肉質ですが、パサツキは全く気になりません。
タルタルソースに油分が多いこともあり、むしろバランス良好だと思います。
自家製の南蛮タレとタルタルソースの相性も当然バッチリ!
こういうタレ系は全くハズさない私です(笑)

マカロニ(フジッリ)
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元祖の「おぐら」ではねじれたマカロニが添えられていたので
これまたマネしてみました。
家に買い置きしてあったフジッリというパスタを使用。
フリッジ」ではなく「フジッリ」なのでお間違いのないよう(^^ゞ

オンザライス
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それにしても、チキン南蛮は完成度の高い料理だと改めて実感。
いまや全国的にコンビニや弁当屋でも売り出されていますが
安くて美味しいのだから人気が出て当然だと私は思います。

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ほうとうは、うどんの一種と思われがちですが
野菜煮物の中に麺が入っている料理と考えた方が良いでしょう。

本場の「ほうとう」はコレだ!
(1)合わせ味噌味で、出汁は煮干しだけで取る
(2)麺の幅は8〜9mmで、打ち粉がついたまま具と一緒に煮る
(3)カボチャは必ず入り、3分の1ぐらい煮溶かす
(4)カボチャ以外の野菜は、里芋、ニンジン、大根、ジャガイモ、長ネギ、キノコ
(5)あぶらげは必ず入る
(6)肉類は普通入れない
(7)キノコ類は必ず入るが椎茸は使わない
 
※山梨に住むあめかんさんが住民アンケートにより調べてくれた
典型的な家庭のほうとう像です。
 

ほうとう完成!
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カボチャのほか、里芋やジャガイモも入っているので溶けてドロドロに。
テーブルを揺すっても汁が波打たないぐらいの粘度です。

ほうとう&七賢
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山梨県の老舗醸造所の酒とともにいただく山梨の郷土料理。
寒い日でも体が温まります。
 
七賢 純米大吟醸
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先日もちょっと紹介したドラみやげ。
山梨県の地酒「七賢」は旧甲州街道沿いの白州台ヶ原にあり、江戸時代中期1750年に創業した超老舗酒造会社。
信玄餅の元祖である金精軒の斜向かいにあります。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
煮干しアップ
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ほうとうの出汁を取った煮干しを、水を切って油で揚げ、
塩やガーリックパウダーなどで味付けたもの。ナイス再利用!
(サイズの小さい丸かじり用の煮干しなので、頭とはらわたを取っていません。)
 
鶏の唐揚げ
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ほうとうには肉が入っていないので、一応肉系のおかずも(笑)。
 
唐揚げ断面
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