空腹時に見てはいけないブログ

ゴーヤーチャンプルー＆パパイヤイリチー＆麩チャンプルー

真夏に食べたもの。冬にならないうちにアップしてしまいましょう(^o^)

 

ゴーヤーチャンプルー
ゴーヤーはちゃんと下処理すれば苦くない！

美味しいゴーヤーチャンプルーの法則

（アレンジ無し・うちなんちゅ仕様）
・ゴーヤーは塩をふってからごく軽〜く揉み洗い
・醤油は使わず塩だけで味付け
・かつお節等はかけない
・島豆腐がベストだが、ない場合はできるだけ硬い木綿豆腐を使用
・豆腐は重しをしてよく水抜きすること
・豚バラ肉を使うかポーク缶を使うかは好み次第
・アツアツではなく、ぬるくなってから食べる方が美味しい

 

パパイヤイリチー

イリチーとは炒め物のこと。
青パパイヤの細切りのほか、ベーコンとニンジンを使用しています。

しりしり器＆青パパイヤ

青パパイヤを細長く切るためには「ニンジンしりしり器」を使用。
おそらく沖縄でしか売っていない調理器具です。

ＭＡＮＧＯさんに現地で買ってきていただきました。
太さは６mmと８mmの２種類を使用。

【参考】にんじんしりしり（2010年12月の記事）

 

麩チャンプルー

これも醤油を使いません。
具はお店や家庭によりバリエーションがあるようですが
豚肉（またはポーク缶）と玉子は必須。野菜はキャベツとタマネギが定番です。

ラフテー（角煮）

沖縄料理のついでなのでラフテーと呼びましたが、
中国料理の東坡肉（トンポーロー）と同じ作り方をしています。
豚三枚肉（皮付きバラ肉）のカタマリを２時間半蒸してから味をつけて煮ています。

 

ラフテー断面

長時間蒸した豚肉は超やわらかくてうまい！
普通に煮た豚肉とは異なり、脂身のブリブリとしたイヤな感じが全くありません。

赤身もボソボソせずしっとりと仕上がります。

 

たまごふわふわ（静岡県袋井市ご当地グルメ）

静岡県袋井市のご当地グルメに初挑戦！
フワッとした泡のような卵の下にかつお昆布出汁が香る、
シンプルかつ上品な料理です。

 

■出汁の取り方（1.2リットル）
①鍋に１リットルの水を張り、昆布10cm角と干し椎茸１個を入れ一晩（最低3時間）置く。
②上記を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
③昆布を取りだした後に一度沸騰させて火を止める。
④100㏄の水を追加してから鰹節ひとつかみを投入し。
⑤さらに水を100㏄追加し、５分ほどして鰹節が沈んだらキッチンペーパーで濾す。

 

■材料
卵1個、青ネギ少々、だし汁200cc（180cc+20cc）、薄口醤油大さじ１/4、
塩小さじ1/4、みりん少々、コショウ少々

 

■作り方
①かつお昆布出汁をとっておく（上記参照）。
②ボウルに卵を割り入れ、みりんと出汁20ccを入れ、ハンドミキサーで
クリーム状になるまで泡立てる（目安として約10分）。
③土鍋にだし汁180ccと薄口醤油、塩、コショウを少々振る。フタをした状態で沸騰させて火を止める。
④卵を一気に流し込み、フタをして30秒間蒸らす（フタはあらかじめ温めておくこと）。
⑤万能ネギをあしらえばできあがり。

 

ハンドミキサーで攪拌するところ。

これを熱いだし汁の上に乗せて蒸らします。
卵が生っぽいままだと美味しくないので、
しっかり蒸らせるように土鍋を使用します。

 

「たまごふわふわ」完成！

リフトとかアップの写真は撮り忘れました(>_<)
だし汁の上にムース状の卵が浮いている形です。

ちょっと蒸しすぎたか。タイミングが難しいですね〜。

 

鶏唐揚げ

油に入れる時に手で丸めて成型してあります。
衣は片栗粉と小麦粉は半々。
生姜を多めに使用し、ニンニクは入れていません。

 

唐揚げ断面

タレにつけ込む時間は、うちでは通常５分にしていますが、
今回は30分ぐらいにしてみました。
長時間つけると肉汁が外に出てジューシーさが失われます。

 

きつねうどん
せっかく出汁を取ったのでうどんも作りました。
九条ネギたっぷり！

油揚げは味をつけて煮含めてあります。
「唐辛子のすりだね」は自家製！
材料：唐辛子、白ゴマ、けしの実、青海苔、粉山椒、ゴマ油

麺は市販の生麺

うん、美味しかった！

辛子蓮根（自家製）からしレンコン

熊本名物、からし蓮根！
生来病弱であった熊本藩主・細川忠利のために、
滋養食として作られたのが発祥とされています。

関東のデパート物産展などで買うと結構なお値段なので
これは家で作った方がいいですね！（笑）

 

【唐子味噌材料】
白味噌（広島県産）、粉からし、醤油少量、ターメリック（ウコン）

 

【衣】
小麦粉、ターメリック（ウコン）、水

◆作り方
(1)蓮根は皮を剥いて両端を切り落とし、水でよく洗ってから、酢を入れた湯で中心に熱が入るまで茹でる（蓮根の大きさによるが15〜20分程度）。

現在、正月需要を終えた後のためかレンコンの価格は安め。
これで250円ぐらいでした。

 

(2)辛子味噌は上記材料を混ぜ合わせて作る。これをヘラなどで蓮根の穴にどんどん詰める。反対側の穴から味噌が出てくれば完了。

(3)ターメリックで黄色く着色した衣をつけて揚げればできあがり！

 

では入刀！パカッ!!

うん、上手にできています。色合いもきれい！

 

５mm程度に切って食べるのがオススメ。いただきま〜す！

最初はそんなに辛く感じないけど、食べ進むとかなり辛い！
日本酒も合うけど、米焼酎「鳥飼」がよく合いそうです。
辛子蓮根を作ったのは４〜５年ぶりですが、

今回も上手くできました。美味しかった！

 

八戸せんべい汁（自作）

せんべい汁を作りました！　なぜか今年２回目です。

【Ｂ-１グランプリの成績】
2006年（八戸大会）　４位
2007年（富士宮大会）　２位
2008年（久留米大会）　２位
2009年（横手大会）　２位
2010年（厚木大会）　３位

 

優勝を逃すものの２位〜３位に食い込む「善戦マン」。
とはいえ、せんべい汁の知名度はここ数年で飛躍的に上昇！

八戸せんべい汁研究所

せんべい汁専用
汁（鍋）専用のせんべいが売っているのです。
普通に食べる南部せんべいとは生地の質が違って
煮崩れないようにできています。

スープは鶏ガラを煮立たせてアクを入念に取った後、
ウォーマーで沸騰しないよう80℃前後で18時間放置。

せんべい汁調理中
鶏ガラスープに野菜等を入れて煮て、長ネギと三つ葉を入れた図。

 

せんべい投入！
せんべいは手で割って入れるのですが、
ここでは分かりやすいように一部を割らずに入れてみました。
少々煮込んだ程度ではまったく崩れません。

 

せんべい汁完成！
せんべいが煮えてきました。10分ほど煮た状態でアルデンテ！

 

せんべい汁、器に取り分け！
鶏ガラの強く出た出汁はとても美味しい。

 

せんべいリフト！

ツルリとしているのにしっかり歯応えのある状態。
「すいとん」の歯ごたえを強くしたような食感です。
すいとんよりも汁がよく染みるのが長所。

 

その他の具

せんべい以外の具は、鶏肉、白菜、長ネギ、ゴボウ、白滝、ニンジン。
本物を食べていないので何とも言えませんが、
鍋物というより汁物と思った方が良いでしょう。
前回作ったせんべい汁よりも今回の方が完成度が高かった！

山梨県民認定・本物のほうとうレシピ

今回は写真入り詳細レシピ付きなのですが、
まず先に出来あがった料理を見ていただきましょう。
麺は自家製。味噌まで自家製。
山梨県の勝沼で観光ぶどう園を営むあめかんさんから
材料すべてを送っていただきました！

 

ほうとう完成
汁はトロリとして、揺らしてもタプタプしないぐらいです。
カボチャは３割ぐらい溶けていますが大方残っている感じ。

出汁にはカツオ節を使わず、煮干しだけで取るのが本場流！

 

麺リフト〜！
よく煮込んでいるのに切れたり崩れたりせず、意外に丈夫！

打ち粉がついたまま野菜と一緒に煮込むので、うどんと異なります。
また、小麦粉を練る時に塩を入れないのもうどんと異なる点。
ほうとうは「うどんの一種」ではなく、小麦粉入りの煮物に近いのです。

 

野菜アップ〜！
カドがないけど崩れない程度の煮込み具合。

サトイモの他、ジャガイモを少し入れるのが美味しさの秘訣。

前回はカボチャのドロドロ感が強すぎて、
野菜の煮え具合との釣り合いが悪かったので、
今回の方がバランスよく仕上りました。美味しかった！

 

実は、私がひそかに楽しみにしていた食べ方があるんです。それは…

 

バターほうとうライス！

翌朝、冷えてボッテリとしたほうとうを温かいごはんの上に乗せたもの。

山梨では定番だそうです。

お好みでバターを乗せて、醤油を垂らしても美味しいですよ！

実はほうとう自体よりもコレが大好きだったりして(笑)。

 

では次に、ほうとうのレシピを見ていきましょう。

ほうとうの４原則
（一つでも欠ければほうとうとは呼べません！）
(1)魚介だしの味噌味
(2)かぼちゃと根菜が必ず入る
(3)平べったい太麺を使用
(4)麺は茹でるのではなく、打ち粉がついたまま具と一緒に煮る。

ほうとうは家庭料理ですから、家庭の数だけレシピがあります。
では、上の４原則さえ守れば他は自由なのでしょうか？
いえ、そうではないようです。

 

他県民がお土産に持ち帰って調理したほうとうの写真をブログ等で見ると
甲州人は「何か違う…」と感じることが多いそうです。
しかし、どこが違うかと訊かれるとうまく答えられない…。

そこであめかんさんは「これぞ基本のほうとう」というレシピを
導き出すために、朝市の場で100人近くの山梨県民にアンケートを実施。

使用する具や出汁など詳細な点まで調査しました。

山梨県民アンケート結果から導き出された傾向
(1)出汁は煮干しだけで取る
(2)自家製の甲州みそを使う（米・麦の調合味噌）
(3)麺の幅は８〜９mm（打ち粉がついたまま鍋に投入）
(4)カボチャは３分の１ぐらい煮溶かすのがベスト
(5)「あぶらげ」は必須
(6)肉類は基本的に入れない
(7)野菜はカボチャ以外に、里芋、ニンジン、大根、長ネギ
(8)ジャガイモも少し入れる
(9)キノコ類は必須だがシイタケは香りが強すぎるので避ける

家庭により様々ながらも、「これが基本」という姿が浮かび上がってきたのです。

そして、材料などをすべて揃えて送ってくれました。
その時の記事がコレ！
【山梨県民アンケート】本当の「ほうとう」はコレだ！

その後、あめかんさんは「ほうとう会議」のメンバーとなり、

材料の切り方や煮込む時間など詳細を研究し、再び材料を送ってくれました！

 

使用材料
ここに写っている以外に必要な材料は煮干しと水のみ。

かぼちゃ、サトイモ、ジャガイモ、マイタケ、長ネギ、ニンジン、白菜、油揚げ、中力粉、甲州味噌（米と麦）、煮干し

 

ほうとうの調理手順

 

(1)煮干し、大根、にんじん、里芋、カボチャ（薄切りで少量）を水から煮ていきます。
カボチャは一部を煮溶かすために薄く切ったものを先に入れただけなので、
大きなカボチャはまだまだ入れないように。
野菜に８割方火が通ったら次の行程へ。

 

(2)麺を入れて７〜８分煮ます。火加減は吹きこぼれない程度。

ちなみに麺は中力粉と水（ぬるま湯）をこねたもので、塩は入れていません。
中力粉（地粉）100ｇに対しぬるま湯37ｇを入れてよく捏ね、
パスタマシン等で延ばし、包丁で幅８mm程度に切ったもの。
麺作り（あめかんさんの記事）

 

(3)大きなカボチャ、白菜、マイタケ、油揚げを入れてさらに７〜８分煮ます。

カボチャの質や厚みによっては(2)の段階でカボチャを入れる手もありますが、
おそらく厚めでも(3)で入れても大丈夫だと思います。

 

(4)甲州味噌を入れて５分ほど煮ます。

味噌はあめかん家の自家製。米と大麦の混合味噌です。
白っぽい方が１年熟成、黒っぽいのが３年熟成だそう。
味噌造り（あめかんさんの記事）

 

(5)長ネギを入れて約１分煮ればできあがり！

材料の切り方も重要。すべて写真を参考にしてください。

あめかんさん、ごちそうさまでした！

雨宮観光ぶどう園　→　地図はこちら！