空腹時に見てはいけないブログ

大阪風お好み焼き＆とん平焼き

焼き

面積は小さめに、厚ぼったく焼きます。
キャベツの割合をかなり高くしており、
小麦粉生地がキャベツにまとわりついているような感じ。

 

【生地材料】
カツオ出汁、カツオ魚粉、山芋、ベーキングパウダー少々

【具など】
キャベツ、豚バラ肉、卵、桜エビ、切りイカ、天かす

 

焼き上がり

かなり厚ぼったく焼けました！
上の層は豚バラ肉。その下には卵が入っています。
生地にはカツオ出汁、カツオ魚粉、ベーキングパウダー微量を入れています。

 

大阪風お好み焼き完成！

オタフクソース、青海苔、かつお節をかけた図。
この厚ぼったささがチャームポイント！

 

オタフクソース

1200ｇのオタフクソースは我が家の常備品（笑）。
もちろん普段使うのはブルドックですけどね〜。

 

断面

マヨネーズもかけました。
卵は半熟状態。狙い通りに焼けています。

 

コテリフト！

２本のコテでお好み焼きを食べやすい大きさに切っていただきます。
キャベツがメインなのであまり粉っぽさを感じません。

 

お代わり！

食べ終わったらもう一枚もらいましょう！

 

お代わり・マヨソースつき

お代わりお好み焼きにソース・青海苔・かつお節・マヨをかけた図。

 

お代わり断面！

桜エビも入っています♪

 

とん平焼き

こちらは豚肉・卵・生地少々で作ったもの。
お好み焼きからキャベツを抜いたような感じです。
卵はちゃんと半熟に仕上がっています。

 

とん平焼き＋マヨソース

ソース、青海苔、かつお節、マヨをかけたもの。
どこの店風とかじゃなくて、もう自分の味が完成している感じ。
我ながらとん平焼きの才能があるな、私（笑）。

 

イカ焼きそば（エビ塩味＆ソース味）

いか焼きそば（海老塩味）

刺身でも食べられる丸ごとの生イカをさばいて使用。
エビの粉末が入った塩を使って味付けています。
野菜は白菜のみ。

 

麺リフト〜！

盛岡冷麺みたいに透明な半乾燥麺を使用。
試しに買ってみましたが、あまり良くないです（笑）。
でも海老塩のおかげで何とか格好が付く味になりました。

イカ焼きそば（ソース味）

小さなイカを縦に開いて使用。これも刺身で食べられるイカです。
シマダヤ「鉄板麺」の麺だけ使用し、味付けは自分でしました。

マヨかけ！

同じソース味のイカ焼きそばをステンレスの器に盛りつけ、
マヨネーズをダーッとかけたもの。

富士宮焼きそば

こちらはイカではありませんがついでに紹介。
シマダヤの既製品です。

 

麺リフト〜

麺の強さや肉カスの感じも出ているし、

なかなかよく出来ています。侮れない！

 

肉うどん＆氷そうめん（北海道・尾札部昆布100％使用）

ヒロビオさん から届いた北海道産昆布を使用した料理です。

北海道産昆布

右側は内浦湾の南側で獲れた尾札部昆布（おさつべこんぶ）。
函館市北東の南かやべで獲れる真昆布で、料亭などでもよく使われます。
写真中央の未包装のものは襟裳産の日高昆布。
左側の「わかおい昆布」は尾札部産の細布昆布（早煮昆布）です。

 

昆布出汁をとる

従来の和食のセオリーでは、昆布は水に一晩戻してから加熱し、
沸騰直前で昆布を引きあげるというのが昆布出汁の基本でした。

ところが料理人のヒロビオさんによると、近年の和食界では、
「一晩水に浸してから60〜70℃で１時間煮出す」

のが主流となりつつあるそうなので、さっそく試してみました。
いただいた昆布のうち、使用したのは「尾札部昆布」です。

これは味が付いていない出汁そのままの状態です。

うん、キレイな薄緑色！
昆布らしい香りも適度にして、若干ですがドロッとした感触もあり、
グルタミン酸満載の旨味成分を感じます。
なるほど。旨味を存分に出して臭味を出さない方法なんですね。

 

肉うどん

薄口醤油ベースの温かい関西風うどんです。
当ブログでも薄口醤油のうどんは何度か載せたことがありますが、
いずれもカツオ昆布だしでした。昆布のみの出汁は今回が初めて！
ちなみに尾札部昆布は関西の和食店や料亭でもよく使われているそうです。

肉アップ

汁が美味しい！
良質な昆布だけで取った出汁はマッタリとしたコクがあります！
肉から出た出汁が、昆布出汁に立体感を与えてくれます。

 

麺リフト！

麺は自家製…ではありませんが、生麺を買ってきました。

さすがに良質な昆布を使うと味に気品が出ますね〜。

まるで料亭で常連裏メニューのうどんを食べているようでした。

（そんなの食べたことないけど^^）

氷そうめん

残った出汁を凍らせておいて翌日作りました。
汁の中に浸ったそうめんで、ネギの右上には凍った出汁が見えます。
カツオと椎茸の出汁も少し加えてあります。
トッピングは自家製錦糸玉子と干し椎茸の甘辛煮つけ。

そうめんリフト

写真右側に見えるボヤッとしたのが出汁を凍らせたもの。
最後までキンキンに冷えた状態で食べられました！

タコ焼き・たこ焼き・たこやき

約10ヶ月ぶりのタコ焼き記事！

調理行程
焼き手はいつものようにパパです。
鉄板２枚をフル稼働させ、両手にタコ焼き針を持つ秘伝二刀流!?

我が家では普通天かすを入れませんが、今回は入れてみました。
分葱の根元の白っぽい部分は具として使用し、
青い部分は完成したタコ焼きに振りかけます。

 

写真解説つきの詳しいレシピはこちら↓
2009年11月掲載「おうちでタコ焼き」

何もかけないタコ焼き！

表面のカリッとした感じが写真からも分かるでしょう？
カリカリ感は10分ぐらいしか持たないので早く食べましょう。
中はもちろんトロットロです！

 

ソースと青海苔のみ！

まずソースと青海苔をかけて…。
お好み次第ではこの状態で食べてもＯＫ！

 

ノーマル版タコ焼き！

マヨネーズ、刻みネギ、かつお節もかければノーマルタコ焼き完成！

 

ネギ山盛りタコ焼き！

九条ネギ入手できなかったので分葱を使用していますが、
シャキッとしているのに繊維感がなく、美味しいネギでした。

 

花かつおたっぷり！

かつお節大好きな人にオススメなのがコレ！

 

粉節バージョン！

削り節の代わりに魚粉をかけたもの。
かつお節が舌に残らず、むしろ食べやすいという人も。

 

１個アップ〜！

表面はもちろんカリッとしてます。
ネギが貼りついた感じが良いですね〜！

断面♪

肝心のタコが写っていませんが、どこかに転がってしまったようで。
中はプニッとして噛み応えゼロ。粉っぽさもザラツキもなく滑らかで、
出汁の香りがしっかり出ているのが美味しいタコ焼きの条件！

 

大阪風お好み焼き（定食）

レシピは110人前！

大阪府枚方市「五右ヱ門」の直伝レシピ。
業務用の粉もの専門書に掲載されていたもので、
分量が「110人前」になっています（笑）
今回は４人分に換算した量を使用。

 

調理行程
【左上】１枚分の生地や材料をボールに入れたところ
【右上】左上の材料を混ぜたところ。これをそのまま鉄板に！
【左下】焼いているところ。豚バラ肉を載せたら裏返します。
【右下】ほぼ焼き上がりの図。

写真右上を見ての通り、生地はキャベツが露出して小麦粉が非常に少なくなっています。、
キャベツに生地が少しまとわりついている…と言った方が近いでしょう。
関東のお好み焼きは小麦粉が多くてドロドロする生地が多いようですが、
本場では小麦粉が非常に少ないんですね〜！

 

お好み焼き完成！

粉っぽくなく、キャベツ中心で空気が入ったふんわりした焼き加減です。

 

お好み焼き定食
ごはんと味噌汁をつけてみました。

定食だから箸で食べるのが普通かもしれませんが、一応コテもつけておきました。
小麦粉の量が非常に少ないので、思ったよりごはんにも合います！

 

コテリフト〜！

コテでお好み焼きを切っていただきま〜す！

断面

空気を多く含み、粉っぽくない食感が大阪風お好み焼きの特徴。
小麦粉感を極力出さないように作るのがコツ！

 

とん平焼き
豚肉と卵が中心で、小麦粉生地はほんの少ししか使用しません。

実は当ブログで何度も載せている料理ですが、
お好み焼きよりも難易度は低く、作りやすい料理だと思います。