┗粉もの・麺類

吉田うどん／若鶏の竜田揚げ／ジューシー出汁巻き玉子

テンチョさんが山梨県・富士吉田に水汲みに行った時のおみやげ（再）。

https://blogs.yahoo.co.jp/IMG/ybi/1/a7/c4/arapro7/folder/1602747/img_1602747_47564317_0?1244744450

これを私が調理し、ご本人に吉田うどんを食べてもらいましょう。。

うどんの前に、まずは付け合わせから。

鶏の竜田揚げ

国産若鶏を二度揚げしてあり、外はカリッとして中はジューシーです。

ただの唐揚げと侮れぬ美味しさですよ！

出汁巻き玉子

卵（Ｌ玉）３個に対して出汁75ccを入れて作った、超ジューシーな出汁巻き。
これ以上出汁を増やすと固まらないという限界量で、
これを上手に焼くのはプロでも難しいらしい。
噛むとジュワッと出汁が出てきますよ。超美味しいです！

レバ刺し

内臓から骨まで何でも揃う横浜橋・白井肉店から仕入れた国産牛レバー。
100ｇ260円。今回はちょっと写真写りが良くないです…。

さていよいよ主役が完成。

吉田うどん

【吉田うどんの特徴】
①麺は極太で、硬すぎるぐらい強いコシがある。
②キャベツが乗る。肉のトッピングは馬肉を使う。
③唐辛子やゴマなどで作ったすりだね（通称「辛いやつ」）を乗せて食べる。
④出汁は煮干しと椎茸ベースで、醤油と味噌の合わせ味

店によっては上記の全条件を満たさない場合もありますが、
上記５条件をすべて満たすように作ったのがこれ！
馬肉も本当に使っていますよ！
山梨県は馬肉の産地なので、半端な安い部位を使っているのでしょうけど、
横浜では馬刺し用しか流通しておらず値段も非常に高かった！

通称「辛いやつ」（唐辛子のすりだね）をかけて食べるのも吉田うどんの特徴。
これを少々入れて食べるとツユの魚出汁が引き立ちます。
材料：唐辛子、白ゴマ、けしの実、青海苔、粉山椒、ゴマ油

吉田うどん専用麺は極太。茹で時間は15分もかかります。
もちろんコシはかなり強い！

今回は何だか前回作った時より麺の味が落ちたような…。
ツユは美味しかったので、とりあえず麺のせいにしておこう(^^ゞ

愛玉子（オーギョーチ）

台湾のゼリー状のデザート。
オーギョーチという果実の種を乾燥させたもの。
種の大きさはイチジクの種のような粒状。
水に浸けて揉むとペクチン質が溶け出しゲル状になる。
海洋性の寒天とも動物性のゼリーとも違った独特の食感が楽しい。
今回は自家製梅シロップをかけて食べました。

テンチョ氏は、出汁巻き玉子と鶏竜田揚げが特に気に入ったそう。

正しい「そうめん」の作り方

私のブログ仲間には、なぜか「そうめん」が嫌いな人が多いのです。

麺にコシがない、味がない、絡まる、くっつく、つゆが不味い…
嫌いな理由はこんなところ。

しかし、美味しいそうめんにはコシも味もあるし、
絡まったりくっついたりするのは明らかに調理ミス。
ツユはちゃんと出汁を取れば不味いハズがないんですが、
逆に、市販のめんつゆ等じゃ美味しいワケがない（値段の高いやつでもダメ）。
単に、ちゃんとしたそうめんを食べたことがないだけなのかな？

ならば、美味しいそうめんの作り方を教えましょう。
たかがそうめんとタカをくくらないで、気合いを入れて！
シンプルな料理だからこそ、ちょっとした手抜きでぶち壊しになります。

そうめんの重要ＰＯＩＮＴ

(1)手延べの良質な麺を使用する
格安品にはそうめん嫌いを治す力はありません。
コシを重視する人は奈良県の三輪素麺がオススメ。

(2)茹で方と洗い方
茹で方はそうめんの袋に書いてありますが、
茹で時間を30～60秒ほど短くするのがオススメ。
たっぷりのお湯（麺100ｇにつき１リットル以上）を使用し、
茹であがったら手早く引き上げることが重要。
そして、手で揉みながら流水でよく洗ってヌメリを取る！

(3)正しく出汁を取る
かつおと昆布と椎茸（必須）で出汁を取る。今回はアゴも使用しています。
薄口醤油（濃口醤油はダメ）と本みりんで作ったカエシを合わせ、
よく冷やしておきます。市販のめんつゆ等は論外！
冷水を張ったそうめんは、出汁４：薄口正油１：本みりん１の割合。
水気を切ったそうめんは、出汁６：薄口正油１：本みりん１の割合。

■出汁の取り方（約１リットル分）
①10cm角の昆布と干椎茸２つを１リットルの水に２～８時間浸けておく。
②火にかけて、沸騰する前に空気の泡がプクプク出てきたら昆布を引き上げる。
③その鍋を一度沸騰させたら火を止め、薄削りのカツオ節をひとつかみ投入。
④かつお節が沈むまで５分程度待ってからてキッチンペーパーで濾す。

上記３つの条件をすべて守れば不味いハズがないのですが、
逆に、１つでも欠けると激烈に味が落ちます。

【最高級～高級～格安】３種類のそうめん食べ比べ！

◆揖保の糸寒製（兵庫県たつの市）300ｇ／693円（100ｇあたり231円）
　ご存じ「揖保の糸」のプレミアバージョン。手延べ。最高級品。
◆三輪素麺（奈良県桜井市）300ｇ／348円（100ｇあたり116円）
　日本における素麺発祥の地。手延べ。一応高級品の部類。
◆寒籠そうめん（日清フーズ）400ｇ／198円（100ｇあたり49.5円）
　機械製麺の格安品。

そうめん３連発ＳＴＡＲＴ！

つゆの色が薄いのが分かるでしょうか？
蕎麦やうどんと違い、薄口醤油を使用しているのです。
薬味等はお好みでどうぞ。ここではアサツキと白ゴマとワサビ。

この写真は三輪素麺。
麺は冷水に浸けておいた方が絡まりにくくて良いでしょう。
つゆが薄まるのが難点ですが、継ぎ足したり別器に替えてもいいでしょう。

【超高級】揖保の糸リフト～！

茹で時間は１分30秒～２分との表示でしたが、１分で充分です。
粉っぽい感じはせず、バキッとしたコシこそありませんが、
決してヤワヤワではありません。滑らかな食感で小麦粉の香りがいい！

【高級】三輪素麺リフト！

我が家の全員一致で好みなのが奈良県の三輪素麺。
茹で時間２分との表示でしたが、これも１分で！
これはバキッとしたコシがあり、固麺主義者のラヲタにもオススメです！

【格安】日清フーズ　麺リフト！

これも茹で時間１分。
上記高級そうめんの直後に食べると「まずっ！」という感想になりますが、
慣れてくると普通に食べられる味です。
ちなみにコシは結構ありましたよ！

(1)出汁を取る
水１リットルに約10cm角の昆布を約30分浸し、火をかけて沸騰直前に昆布を引きあげる。そして一度沸騰させた後に水100ccを追加してからカツオの薄削りを一つかみ入れる。３～５分待ってかつお節が沈んだら濾し、再度沸騰させて冷ましておく。
(2)生地を作る
出汁1000ccに対し、薄力粉260ｇ、卵(Ｌ玉)３個、醤油小さじ１、粉末昆布３ｇ
※初心者はベーキングパウダーや脱脂粉乳などを少々入れると失敗しにくくなりますが、入れない方が美味しい。
(3)材料を刻む
タコは１cm角程度のサイの目、長ネギと紅生姜は粗みじんに切っておく。
揚げ玉や干しエビなどを入れても良いですが、ちゃんと出汁を取れば
具はシンプルな方が美味しいと私は思います。キャベツは入れないように！

(4)鉄板に油をひく
鉄板を強火でカンカンに熱してから、すべての穴の中に３分の１溜まるぐらいの量の油を入れ、ハケ等で鉄板全体に馴染ませる。この作業を怠ると焦げ付いて裏返せなくなるので注意。
(5)鉄板に生地を流し込む
強火のまま、生地をかき混ぜながら、鉄板の穴が９分目まで埋まるぐらいの量を流し込む。

(6)具を入れる
タコは１穴に１切れずつ入れ、ネギと紅生姜は手で満遍なくふりかける。
(7)追加生地を流し込む
生地を追加し、鉄板が見えなくなるまで一杯に生地を追加する。

(8)筋目を入れる
強火で数分待ち、追加生地が半透明になったら金串（千枚通しのような道具）で写真のように碁盤目状に生地を切る。

(9)半返し
それぞれの穴の淵目に沿うように斜めに金串を入れて、写真のように半返し状態にする。ここで焦げ目がキツネ色になっていたら中火に落とす。

(10)成型
すべて半返しにしたら、はみ出た部分を穴の中に押し込むようにして完全に返す。金串でこまめに回しながら型が整え、まわりがカリッとしたキツネ色になれば完成。

(11)金串で指して皿に移す

(12)ソースと青海苔をかける

(13)かつお節とマヨネーズをかける

(14)タコ焼き１個の大ズーム
いただきます！

(15)外はカリッと、中はトロリと！

お好み焼きの生地のようになったタコ焼きは失敗品。
中は固まるか固まらないかギリギリ・プルプルの加減がいいんです。
トロッとしているのに決して粉っぽくなく、至って滑らかな食感。
鼻から喉まですべて出汁の香りに包まれた感触になれば成功です！

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自家製麺の焼きそば（ソース＆醤油）やきそば

焼きそばというと、一般家庭では市販の蒸し麺＆添付ソースで
作るのが普通でしょうが、我が家では違います（笑）。
生麺を茹でたものを炒め、調味料等もすべて自家調合です。

自家製麺（ソース味）

あるラーメン店に打ってもらった自家製麺を使用（中太麺）。
ラーメンイベントで使用した麺の残り麺を使用。

この麺を約300ｇ使用した大盛り焼きそばがコレ！

麺がこんなに美味しい焼きそばは今まで食べたことがない！
ソースの絡みはやや悪いですが、モチモチした麺の食感が最高！

◇材料
麺、キャベツ、ニンジン、
タイ産無添加オイスターソース（ナム・マン・ホイ）、ウスターソース（ブルドッグ）、
とんかつソース、ブラックペッパー、醤油少量、砂糖少量、削り節、青海苔、紅生姜

竹田製麺の太縮れ麺（醤油味）

三鷹市の竹田製麺所で購入した「手もみ中華」という太縮れ麺を使用。
当初、ラーメンイベントではここの麺を使用する予定だったのですが、
他の麺の入手メドが立ったため急遽変更。
すでに麺代を払ってしまったので、20玉の麺を自家消費することに（笑）。
この焼きそばは、ラーメンイベント前日の仕込み中、
手伝いに来ていたテンチョさん、よはんさんに賄いとして出した夕食。
適度な縮れが焼きそばに相性バッチリで美味しいです！