空腹時に見てはいけないブログ

【ヴィジュアル美麗！】関西風お好み焼き＆とん平焼き

おうちで美しいお好み焼きを作りました！

関西風お好み焼き

焼き上がった後にソースとマヨネーズをかけた状態。
ソースはオタフクとイカリとブルドッグを混ぜたもの。
生地にはカツオと昆布で取った出汁が入っています！

ぶ厚く焼きました！

青海苔・紅ショウガ、かつお節を乗せた状態。
ぶ厚くてもちゃんと中まで火が通っています。
生地には干しエビ、干しイカ、イカ天かすなども入ってます！

切り分けるとこんな感じ！

卵は半熟トロトロにしました！　豚バラ肉はカリカリになってます！

とん平焼き

豚肉と卵がメイン。生地は薄く、野菜はモヤシ少量のみ。

とん平アップ

豚肉バラ肉はカリカリにせず、しっとりと仕上げています。

調理行程

お好み焼きはぶ厚く、とん平焼きは薄く！　ともに豚肉たっぷり！　

手打ち鴨南蛮うどん

麺打ち

小田原市・久津間製粉の国産中力粉「麺一筋」を使用。
↓写真をクリックすると拡大↓

うどん粉500ｇに対し、水220〜250cc、塩18ｇの割合（夏場ほど加水率を下げる）
滑らかになるまでこね、冬場は室温で２時間ほど休ませ、足で踏んでは畳むことを約15分繰り返す。
さらに室温で１時間ほど寝かし、菊練りしたあと丸く成型したら、
ラップでくるんで冷蔵庫で丸１日寝かせる。
生地は四つ出し（角出し）してから麺棒で延ばして適度な太さに切る。

※菊練り
　水回しが終わって、まとめた玉をさらに 均一にするためにこねる作業。
　玉に菊のような模様ができるのでこう呼ばれる。

※四つ出し（角出し）
　丸く延された生地を、麺棒を使い四角形になるように薄く延ばしていく作業。

鴨ロース肉は、皮の表面の毛を抜いてからフライパンで皮目がパリッとなるまで焼き、
スライスしておく。

鴨南蛮うどん完成！

良質な国産小麦粉で打ったうどんは象牙色で透明感があります。

出汁は、アゴ、カツオ、煮干し、サバ節、アジ節、昆布で取っています。
濃口醤油で濃いめに味をつけ、みりん、純米酒、砂糖で味を調えてから鴨肉を投入。。
５分も煮れば…もうすごい鴨の出汁が出ます。
焼いたネギは仕上げに投入し、１分半ほど煮ればＯＫ。
薬味は刻みネギとユズの皮少々。柚子は必須です！

大成功で激旨でした！

自家製★お好み焼き＆とん平焼き

市販のお好み焼き粉等は当然使いません。
左列２枚がお好み焼き、右列２枚がとん平焼きです。

お好み焼き

小麦粉生地をクレープ状にのばし、その上にたっぷりのキャベツ、切りイカ、
豚バラ肉、生玉子を乗せて裏返すという半広島風の作り方。
玉子は薄くのばさないので厳密には広島風と言えません。
生地は、小麦粉、水、卵、山芋、カツオと煮干しを挽いた粉節を混ぜたもの。
私が高校生のころ学校の近くで売っていた、
おばあちゃんが作る100円のお好み焼きをイメージして作りました。
肉など入っておらず、ほとんど小麦粉とキャベツだけのお好み焼きでしたが、
さすがに今回のお好み焼きはちゃんと肉が入っています（笑）。

とん平焼き

小麦粉生地と豚バラ肉と玉子を重ねて薄く焼いたもので、
関西ならどこのお好み焼き屋さんにもあるメニューです。
手持ちのお好み焼き専門レシピ本に、飯田橋「れもん屋」のとん平焼きの
作り方が載っていたので、その通りに作ってみました。
初めて作ったけど美味しかったです(o^^o)

【動画】お好み焼きを裏返すシーン
前回の動画が好評につき、いい気になってまたやってみました(*^^*)

アゴ出汁の塩味そうめん

つゆに浸けて食べるのではなく、だし汁に入ったそうめんです。
小豆島の手延べそうめんを使用し
出汁はアゴ（飛び魚の煮干し）と昆布のみ。
瀬戸内海産「海人の塩」で味付けします。
出汁は冷蔵庫で冷やし、さらに氷を入れてキンキンに！
薬味には紫蘇とミョウガと糸唐辛子。

そうめんをこのような食べ方をする場合、
出汁はクリアかつ旨味がしっかりしていなければ美味しくありません。
雑味を出さないよう、沸騰させずにとるか、水出しにしましょう。
市販のだしの素やめんつゆの使用は御法度。
無添加の天然出汁パックでもダメです。

アゴだし入り讃岐かき揚げうどん（塩味）

つゆは塩味。アゴ（トビウオの煮干し）でよいお出汁を取っています。
かき揚げは、つゆに浸かってもグチャッとならないように固く揚げています。
５分や10分はサクサク感が消えませんよ！
麺は手打ちではありませんが、香川県製の讃岐うどん生麺を使用。

【写真１枚目】温かいうどん
透明な汁なのに旨味抜群！
みつばとユズで爽快感を出しています。

【写真２枚目】冷たいうどん
こちらは、ちょっと汁の多いぶっかけうどん風。
麺は一度水で締めているのでコシが増しています。
つゆに塩を多めに入れ、きび砂糖も少々入れて甘味をつけています。


◆つゆ材料
アゴ（長崎県産）、かつお節、昆布、海部の藻塩（徳島県産）、きび砂糖（冷たいうどんのみ）

◆麺と薬味
讃岐うどん生麺（香川県製）、みつば、乾燥ユズ皮

◆かき揚げ材料
エビ、ワケギ、みつば、小麦粉、卵