┣伝統料理

【本物】ふろふき大根（三浦大根）

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中まで味が染みなかったり、
染みても妙に茶色っぽくなったり、
大根がフニャっとしたり、
煮ている途中に形が崩れたり。

……そんな経験のある人は、この作り方に挑戦してみましょう～！
薄味なのに出汁の香りが立ち、中まで均等に味が染みて、
しかも箸で切るとシャクッとした大根らしい食感になります。
「料亭の…」なんて比喩的キャッチコピーではありません。
まったく料亭そのままの味です。
直径10㎝以上ある太～い三浦大根を使用。
後ろに写っている「雪中梅」は、ブログ仲間のＮａｏさんからいただいたもの（ありがとう！）

【材料】
三浦大根、枝豆、木の芽、信州味噌、みりん、醤油、砂糖、卵黄、昆布
かつお節、煮干し

◆作り方

【大根の下準備】
鍋に湯を沸かし、ぬかをひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁のすんだ大根を入れ、
大根に７割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。
鍋にぬかを落とした大根を入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。
ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾いた状態にする。

【ダシの取り方】
かつお節２つかみ分、煮干し（頭とはらわたを除いたもの）10尾前後、
昆布10㎝角、水・計1.2リットル、薄口醤油小さじ1/2、塩小さじ１、純米酒小さじ１
①…鍋に１リットルの水に煮干しと昆布を入れ一晩、最低3時間おく。
②…①の鍋を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してから
かつお節を投入し、さらに水を100㏄追加して2分したらキッチンペーパーで濾す。
③…①の鰹だしに、薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は自分の好みで加減。
　　　　　　　
【たま味噌の作り方】
鍋にみりん、砂糖、純米酒、出汁を入れ火にかけ、照りが出るまで
火を通し、卵黄を加えて素早く練り合わせる。
味噌がボコボコしないように弱火で絶えず混ぜるのがポイント。　　　　　　　　　　　　

【ふろふき大根の仕上げ】
だし汁に下準備を施した大根を入れ30分煮たら火を止め、鍋が冷めるまで放置する。
再び火を入れて暖めたら、器に盛り付け、たま味噌をかけ、
枝豆や木の芽などの青物をあしらって完成！

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自家製梅干し完成！

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土用干しから３ヶ月強寝かせたので完成です。
今年は夜露にあてて干したので最高の出来映えです！
市販品なら最高級品に相当するでしょう(^^

昔ながらの製法のため塩分は強めですが、
味も香りもよいので、１個あればご飯１杯半は食べられます。
結果的には余計なおかずを摂取しなくて済むので健康的だと思います。

【写真１枚目】昔ながらの塩漬けタイプ
土用干しからあげて、そのまま壺で貯蔵したもの。
とても酸っぱくてしょっぱいけど、香りが非常によいのが特徴。

【写真２枚目】梅酢に戻したタイプ
梅酢と言ってもお酢は使っていません。材料は梅と赤シソと塩だけ。
土用干しのあと、最初に漬けたときに出た汁（＝梅酢）に漬け直したものです。
しっとりして食べやすく、強いシソの香りがするのが特徴。

あなたはどちらのタイプが好み!?

【梅干しができるまで】
その１（2006/7/7）漬け込み
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/11117662.html
その２（2006/7/11）
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/11651753.html
その３（2006/8/5）
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/15898044.html
その４（2006/8/12）
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/16984538.html

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松茸！土瓶蒸し＆松茸ごはん

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【写真１枚目】北朝鮮産
国産を探し回ったのですが見つからず、見た目も薫りも国産に近そうなコレを選びました。
小ぶりのものが４本で1580円。

【写真２枚目】土瓶蒸し
具は、春菊と生ユバ。出汁はもちろん「分とく山」方式。
ユバのせいで汁が少し濁ってしまいましたが、具の相性はバッチリでした。
エビとかハモとか具をゴテゴテ入れると味が濁るので、シンプルな方が良いかも！

【写真３枚目】松茸ごはん
今回はもち米１割です。キノメをあしらって風流にキメる！

【写真４枚目】松茸茶漬け？
土瓶蒸しの汁をごはんにかけたもの。余興でやったのですが、すごく美味しいじゃん～！

比較的安価な北朝鮮産なので「どんなもんかな～」と思って作り始めましたが
食べてみたらカナーリ美味しいじゃないですか！
国産が入手できなかったことにより結果的には安く上がったので、お得感は高い！

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自家製梅干し（その４）

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土用干しが終わった梅干しです。極大粒の南高梅
土用干し前と比べてだいぶ変わったでしょう？（その３参照）
あとは容器に入れて寝かすだけ！
３ヶ月後には食べられます。
梅酢に漬けるタイプと、そのまま寝かすタイプと、２種類作ってみます。
極大粒の南高梅。買ったらキロ5000円ぐらいするかな？

【梅干しができるまで】
その１（2006/7/7）
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/11117662.html
その２（2006/7/11）
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/11651753.html
その３（2006/8/5）
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/15898044.html

空腹時に見てはいけないブログ

現代風アレンジは極力排除し、昔のままの味を再現します。

【本物】ふろふき大根（三浦大根）

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大根の鶏そぼろあんかけ

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