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あけましておめでとうございます〜。
まずは大晦日の正月用料理の仕込みの状況をお届けします。 今年は諸般の事情により煮染めのみ。甘いものや魚介・肉類はありません。
正月用の煮染めはまとめて煮込んでしまったらダメ。
素材毎に色合いや味付けを変えながら別々に煮ます。
羅臼昆布
北海道産の羅臼昆布を水に戻したところ。昆布巻きに使用します。 昆布出汁
昆布を戻した水はこんな感じに薄緑色。 これを雑煮や煮物などに活用します。 上庄の里芋
たけたろさんが送ってくれた福井県大野市・上庄産の里芋。 日本一の里芋と言ってもいいブランド品です。 白いものは白く煮るのが煮染めの鉄則。 しかも中までちゃんと味が染みているんですよ！ たけのこ 福岡県産のたけのこ。 これも醤油の色を付けないように薄口醤油と塩味で煮ます。 椎茸＆こんにゃく 椎茸は大分産の形の悪い格安品を使用。 こんにゃくは福岡県大牟田市のメーカー製で、昔ながらの製法だそう。 添加物は凝固剤として不可欠な水酸化カルシウムのみ。 食感はブリブリして固めだけど、芋の味わいはなかなかいいじゃないですか！ にんじん ２種類のニンジンを使用。 色の濃い方は香川県産の京人参。 薄い方は埼玉県産の長いニンジン。 蓮根
これも醤油の色を付けないように薄口醤油と塩味主体で煮ます。 関東のレンコンは霞ヶ浦周辺などの茨城県産がほとんどを占めていますが、 我が家では昨年から佐賀県産のレンコンを使用しています。 茨城産に比べて身が色白ではなくオレンジがかっていて、 サクッとッとした歯切れよい食感ではなく、幾分ネットリとした芋っぽさが特徴。 鈴くわい
広島県産のクワイを飾り切りして鈴のように成型して煮たもの。 クチナシの色素で着色。 年越しそば
仕込みをしながら夕食。
麺は冷水で締めて、つゆは熱い状態で食べます。 麺は島根県のメーカー製。 きつねうどん
家族に蕎麦アレルギーがいるのでうどんも用意。
うどんは乾麺で熊本県、油揚げは愛知県のメーカー製。 ミツバは静岡県産、ネギは神奈川県平塚産。 現在、煮染めの盛りつけ中〜！
完成したらアップします。
完成記事はこちら！
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┣伝統料理
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コメント（28）
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南魚沼産コシヒカリ
おお、いかにも高級そう！ コシヒカリの最高級ブランドとして誰もが認める新潟県魚沼産！ 現地から直送されたものです。 茶碗ごはん
茶碗によそった図。あれれ？ 美味しそうですが、以前食べた魚沼産コシヒカリは もっと白くてツヤツヤしていたような。 ｗｉｔｈ自家製梅干し（紀州南高梅）
６月に漬けた梅干しがそろそろ食べられる季節になってきました。 焼秋刀魚
おかずは焼サンマ。 そして米の味はというと…敢えて率直に言わせてもらいます。
魚沼産コシヒカリの特徴であるモッチリ・ツヤッとした甘味はなく、 パラッとして淡泊なボソつき感があります。 正直、「あれれ？？？イマイチ！」という感想でした。
普通の安いお米よりもいくらか美味しいとは思いますが、
以前食べた魚沼産コシヒカリには大きく劣るものでした。 炊き方が悪かったのか？と思い、翌日、普段使っている電気炊飯器
でも炊いてみたのですが、やはり感想は同様。 もしや偽装表示？
どうしたものかと思い、パッケージを見直すとこんな表示が！
新品種コシヒカリＢＬ
新品種？ＢＬってなんだろう？さっそく調べてみました。 BLは、稲の病気である「いもち病」に耐性のある品種のことで、 いもち病に強い品種をコシヒカリに何代か掛け合わせてあるそう。 2005年から新潟県と富山県で作付けが開始され、 現在、新潟県ではほとんどがＢＬに切り替わっているそう。
魚沼産に限った話ではなかったんですね〜。
さらに調べてみると、美味しんぼの原作者・雁屋哲氏が４年前にブログで
私と全く同じ感想を書かれていました。
■雁屋哲氏のブログリンク（2008/5/22）「コシヒカリの疑惑」
魚沼産コシヒカリを買って食べてみたところ、 以前感激したのとは別物でガッカリしたいう内容です。
これも結局コシヒカリＢＬだったのです。
種苗法によれば「コシヒカリBL」は従来のコシヒカリとは別の品種だそう。
私の食べた商品はＢＬと明示しているのでむしろ誠実な方なのですが 雁屋氏の食べたお米にはＢＬの表示が無かったとのこと。
なんと、ＪＡＳ法ではＢＬの表示義務がないのです。 なにやら胡散臭い話になってきました。 私達家族は事前知識なしに食べたわけですが、はっきり分かるほど味が違います。
私に言わせれば、ＢＬはコシヒカリではない。別の名称を付けるべきです！ 非ＢＬ（従来品種）を生産している魚沼の農家のＨＰによると、
現在、新潟県ではＢＬ品種でなければ農協に買い取ってもらえず、
従来のコシヒカリが食べたければ生産者と直接取引するしかないらしい。
「こんな誤魔化しをしていると、本当に若者達は米を食べなくなるぞ」
と雁屋氏は同ブログで警告しています。 まったく同感。日本最高峰と言われている新潟県のお米がこの程度の味ならば
パンや麺類の方がいいという人が増え、米離れが加速するでしょう。
とりあえず私は、新潟のコシヒカリはもう買いません。
日本酒が衰退したのは、醸造用アルコールの添加を認めた法律に
守られて企業努力を怠ったからです。 和食自体も家庭の主婦にとってどんどん縁遠くなっていることも事実。 日本の食文化、これで良いのか？ |
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２段ケーキ型ちらし寿司！
じゃーん!! ちらし寿司をケーキの形に盛りつけてみました。 具の煮付け、錦糸玉子、酢飯まですべて自家製です。 上から見た図 タケノコ、椎茸、ニンジンは別々に煮付け、酢飯に混ぜ込んであります。 飾り付けはエビ、イクラ、錦糸玉子、菜の花のお浸し、桜の花の塩漬け、 そして金粉をまぶしてあります。 横から見た図 下が18cm、上が16cmのケーキ型を使用して成型しました。 取り分け ショートケーキのようにカットして取り皿に置いてみたのですが、 意外に面白くなかったのでボツ。そこでこんな風に取り分けてみました。 味は当然のことながら美味しい！ 自家製の錦糸玉子も薄くきれいにできました。 茶碗蒸し 得意の茶碗蒸し。 メニューはいつも通りです（下記参照）。 茶碗蒸しリフト！ 限りなく液体に近い固体。これがベストの茶碗蒸しです。 アサリの吸い物 アサリの出汁だけでも美味しいのですが、 茶碗蒸し用のかつお昆布出汁がたくさん残っていたので使用しました。 めっちゃいい香り！ 抹茶＆和三盆の干菓子 抹茶は茶筅（ちゃせん）を使って自分でたてました。 お菓子はまっつんからホワイトデーにもらった 京都にある創業300年の老舗「鍵善良房」のMONET（モネ）という商品。 フランス印象派の画家モネが好んで描いた「睡蓮」をモチーフにしたお菓子です。 口に入れると和三盆の上品な甘さがひろがり、す〜っと溶けて無くなってしまいます。 和三盆菓子には何といっても抹茶が一番よく合う！いっぺんに半分無くなりました(笑) プレーンの方が抹茶味よりも和三盆の良さがより分かると思います。 |
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スーパー等で売っている魚介の練り製品は添加物が多いので、
我が家では自家製のおでん種専門店で購入しています。 仕込み中
大根は一度下茹でして、水気を切ってから再び鍋で煮込みます。 薩摩揚げ類、がんもどき、厚揚げ、コンニャクはおでん種屋さんで買ったもの。 竹輪は焼津産、はんぺんは紀文です、コンニャクは横浜市内のメーカーのもの。 揚げ物は湯通ししてから煮込みましょう。 出汁はかつお節と昆布で取り、醤油と塩で味付けてあります。
電気ウォーマー17時間加熱！ 一度ガスコンロで沸騰させたら、あとは煮立せてはいけません。 小さな泡がプクプクと出てくる程度の極弱火で加熱し続けます。
これは電気ウォーマーで８時間ほど煮たところ。さらに加熱を続けます。
おでん完成！
午前２時から加熱を始め、夜７時半にようやく完成。所要17時間半！
最後にはんぺんを入れて完成！ はんぺん・ちくわなど
はんぺんは煮込むと潰れてしまうので 食べる直前に裏表を各５分ほどずつ汁を馴染ませればＯＫ！ タネ７種類
上から右回りに…がんもどき、玉子、薩摩揚げ、こんにゃく、チーズ揚げ、ちくわ、厚揚げ。 ちくわぶ＆昆布 上の皿を大方食べ終えたところで、昆布とちくわぶを追加！ この後もいくつもタネを追加したけど省略（笑）。 ジャンボ大根
上と同じお皿なのに大根１切れを載せただけで一杯！ 大根は神奈川県三浦産の巨大な青首大根。 一番太い部分は直径15cmぐらいありました。 大根断面！ 下茹でしてから弱火で長時間加熱したので、 大きな大根でもご覧の通り、中まで均等に味が染みています。 巾着
これもお皿を占拠してしまうほどデカイ！ 巾着というよりサンドバッグ？ 土嚢？ おでんよりも少し色の濃い汁で煮てあります。 巾着破り！
中身はうどんとネギです。 きつねうどんみたいなものですね〜。 |
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具だくさん七草粥
通常の２倍ぐらいの七草が入っています(笑)。 青臭さを出さないように丁寧に作りました！
雑煮（関東式） 元日に載せ忘れたので七草粥と一緒に載せちゃいます。 これだけじゃつまらないので 肉でも見て帰ってください（笑）。 チキンカツ
ソースはデミグラス味です。 市販の顆粒デミグラに手を加えました。 ムネ肉を使用。衣とソースのおかげでパサツキは気にならず
サクサクと食べられます。
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