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あけましておめでとうございます！
おせち料理をアップします。 カマボコと伊達巻きとサクランボ菓子以外はすべて自家製！ ■参考文献
土居善晴「祝いの料理」 （テレビ朝日コンテンツ事業部 ）2940円
野崎洋光「日本料理の基礎技術」 （柴田書店）4410円
二段重ね
一の重
ニの重
黒豆 錆び鉄を入れていないので茶色いですが、我が家の好みでこうしました。  まめに生きられるよう、誠実な日常を願います。 関東ではシワをつけますが、関西ではプックリとさせます。 黄金くわい
「芽が出る」ことから立身出世の願いが込められます。 黄金色は富と豊かさの象徴です。 菊芋
親芋から子芋、孫芋へと増やす、子孫繁栄の願いを表します。 紅白なます
鮮やかな紅白はお祝いの象徴。 田作（ごまめ）
誇り高く、小さくても尾頭付き。豊年・豊作を祈願します。 日の出海老
海老の紅白と、腰が曲がる長老の姿はめでたさの象徴です。 紅梅人参
金時人参と山芋を使用して紅白にするとより豪華になります。 花蓮根
花は幸福の象徴。 蓮根は、白く、清く、小気味のよい歯切れを表します。 手綱こんにゃく
手綱を締め、心を引き締めること。「結び」の意味もある。 昆布巻き
斜めに切って門松のようにしました。 昆布は「喜ぶ」を表すほか、巻物は学問成就の願いを表します。 また、昆布は古くから「ひろめ」と呼ばれ、名を広める願いが込められています。 たけのこ
雑煮
かつお昆布出汁に焼いた角餅、鶏肉、青菜などが入ります。
ミツバと柚で香り付け。
１人用折り詰め
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┣伝統料理
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コメント（56）
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仕込み中です〜！
完成記事はこちら！
■参考文献
土居善晴「祝いの料理」 （テレビ朝日コンテンツ事業部 ）2940円
野崎洋光「日本料理の基礎技術」 （柴田書店）4410円
タケノコ・高野豆腐・ごぼう・日の出海老
煮染めは、材料ごとに味付けや煮かたを変えます。
一緒に煮てしまえば普段の家庭惣菜になってしまいます。 色の白いものは白く、濃いものは濃く煮るのが基本！ お煮染めのレシピ
椎茸・人参・蓮根・黄金くわい
椎茸は濃口醤油で強い色を付けて煮ます。 逆にレンコンは塩＋薄口醤油少量で色を付けないように。
人参の煮汁は椎茸より薄く、レンコンより濃い色になるようにしましょう。
「黄金くわい」はクチナシで黄色く着色します。
黒豆
黒豆は非常に手間がかかる料理です。 錆びた鉄を入れると真っ黒になるのですが、 我が家では「鉄臭くてイヤ！」という声が多いので使いませんでした。 今回は重曹も使わずにコトコト10時間煮て柔らかく仕上げました。 錆び鉄を使う黒豆のレシピはこちら！（野崎方式＆土居方式） なます 沖縄の「にんじんしりしり」で使うおろし金を使用！（笑） 酢は京都の千鳥酢です。 玉子焼き
だし巻きです。噛むと出汁がジュワッと出てくるやわらかタイプ！ 卵（Ｌ玉）３個につき出汁60ccを入れています。
ちなみに、出汁をこれ以上入れてしまうと固まらなかったり崩れたりします。
田作（ごまめ）
毎年書いていますが、田作りはあまり手間暇もかからないし、 作った方が味が格段によいので、自分で作るのがオススメです！ 年が明けていないのになぜか雑煮
典型的な関東風雑煮です。
彫刻中！
お煮染めに使用します。菊芋という細工方法です。
たけたろさんから戴いた、福井県大野の里芋。
全国有数の品質を誇る名産品です。
12月はじめに煮っ転がしを作りましたが、残った芋を保存してありました。
それではみなさん、よいお年を！
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いくら名店の一流職人が揚げた天ぷらでも、揚げ立てでなければ台無し。 逆に、並の職人でも揚げ立てならば旨い。それが天ぷらという料理です。 今回はすべて、揚げてから２分以内の写真です。 速攻で食え〜っ！(・∀・) あ、もちろん市販の天ぷら粉等は使いません！ 天ぷらのコツ�＾瓩郎�ぜすぎない。冷水で作る。ダマが出来ても問題なし。�▲優燭貿�く小麦粉をふっておく。余分な粉は落とす �Ｌ�の温度は、竹の菜箸を突っ込んで泡がシュワシュワっと出るくらい �ぬ�の量は多めに。鍋底から最低７�僂鷲�要。 �ネ箸欧訌阿縫優燭砲弔い人招廚憤瓩鰺遒箸� �Ε優燭鬚い辰擇鵑北�に投入しない（油の温度が下がるので） �Ы椶鯊臉擇砲垢襦� まとめて作らず、揚げたそばから食べる！ 衣の配合：卵１個に対し、小麦粉120ｇ、水200cc 油は、白ゴマ油100％で揚げた方が美味しいんでしょうけど、 家庭で作る場合は、サラダ油に黒ゴマ油を大さじ１〜２杯混ぜればいいでしょう。 断面 噛むと表面はカリッと、中はホクッと！ えび＆かしわ天 讃岐うどんで定番トッピングのかしわ天（鶏肉の天ぷら）。 関西ネタですが、関東でも定番にしたいぐらいの旨さ。 肉系が入っていると、天ぷら定食のボリュームとしてもちょうどいい。 天つゆ かつおと昆布で出汁を取り、濃口醤油で塩分強めに味付け。 おろした大根と生姜をあらかじめ混ぜ込んでおく方式です。 カンパチ刺身体長約55cmのカンパチ（厳密には体長60cm以上をカンパチと呼ぶ場合が多い）を１本丸ごと買ってきて自分でさばいてみました。 しかし…小さな出刃包丁ではさばきにくい！ 刺身の味はバッチリ美味しい！ この後、新しい出刃包丁を買いに行きました（笑）。 細木和子式炊き込みごはん我が家の定番メニュー。出汁と醤油で炊き込みごはんを作り、炊きあがったら軽く煮たレンコンを混ぜ込みます。 しそ大葉のみじん切り、しらす釜揚げ、梅干しを刻んだものを 炊き込みごはんに乗せ、箸で混ぜて食べます。 作り方はこちら！ 梅干しは自家製３年物で、使用材料は梅と塩と紫蘇のみ。 |
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タネ毎に下ごしらえや仕込み方を変えてある本格レシピ！ おでん種はスーパー等で買ったものではなく、 自家製タネを作っているおでん専門店から買ってきました。 もちろんツユはかつお節と昆布でとった本物の出汁。 はんぺんは食べる直前にちょっと煮ればＯＫ。 フタをせず、裏返さずにツユに浮かせて片面のみ極弱火で温めるだけ。 大根が大きくて、ぶ厚いでしょう？ おでんの腕の見せ所はやはり大根です！ ２日前から仕込んでありますよ！ ちくわは市販品。添加物や化学調味料が入っているので、 煮すぎるとせっかくのツユの味を壊してしまいます。煮すぎに注意。 また、あらかじめ熱湯に２〜３度くぐらせて油抜きしておきましょう。 ちくわ＆さつま揚げ類 さつま揚げ類は自家製のおでん種屋さんで買ったので、 量産品よりは化調・添加物は少なめですが、これも熱湯にくぐらせてから使用。 こんにゃく 下ごしらえ（水から茹でてからザルにあけて表面を乾かす）の後、 切れ目を入れて、前の晩からツユで温めてあるので味が染みています。 こんにゃくと豆腐は別鍋に隔離して仕込みました（理由は後述）。 食べる１時間ほど前に本鍋に並べました。 ちくわぶ 東京周辺にしかないおでん種です。ツユが良く染み込むまで煮ると美味しい！ 原材料は小麦粉と塩と水だけなので安心！ 玉子 前日の晩から汁に浸けてウォーマーで加熱し続けました。 色は中まで染みていないように見えますが、味はバッチリ染みていました。 黄身のボソボソ感が少なく、シットリした食感で美味しいですよ！ 豆腐 これも前の日の晩からツユの中でじっくり温め続けました。 ちなみに、豆腐には塩化マグネシウム、こんにゃくには炭酸ナトリウムが 凝固剤として使われてるせいで、長時間煮るとツユの味が壊れます。 そこで、豆腐とこんにゃくは別鍋にて仕込んであります。 一晩充分に味を染み込ませたらツユを捨て、本鍋に移動すればＯＫ。 豆腐茶漬け ごはんをよそって、おでんの汁をかけます。 そして上記の豆腐を置いて、箸で崩します。 青ネギをたっぷりふりかけて食べましょう！ これ美味しい！ |
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大根が美味しい季節です！ 純粋に大根を味わう料理を作ってみましょう。 ただの大根の煮物と見くびってはいけません。 正しく作れば手間がかかりますが、味は格別なのです。 上記写真は色が茶色いのに、中を割ると白くなっています。 ただ、これはカンパチのアラと大根を煮た家庭料理であり、 魚のアラの煮物としては実は失敗ではありません。 しかし、おでんや、ふろふき大根がこんな風に仕上がったら大失敗なのです！ ◆作り方 【大根の下準備】 鍋に湯を沸かし、ぬかをひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁の済んだ大根を入れ、 大根に７割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。 鍋にぬかを落とした大根を入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。 ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾いた状態にする。 【ダシの取り方】 かつお節２つかみ分、煮干し（頭とはらわたを除いたもの）10尾前後、 昆布10�儚僉⊃紂Ψ�1.2リットル、薄口醤油小さじ1/2、塩小さじ１、純米酒小さじ１ � 墜蕕烹吋螢奪肇襪凌紊房儡海靴蛤�布を入れ一晩、最低3時間おく。 �◆牒，瞭蕕魏个砲�け、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。 昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100�佞凌紊鯆媛辰靴討�ら かつお節を投入し、さらに水を100�嫩媛辰靴�2分したらキッチンペーパーで濾す。 ��…�，粒錣世靴法�薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は好みで加減。 【たま味噌の作り方】 鍋に、みりん、砂糖、純米酒、出汁を入れ火にかけ、照りが出るまで火を通し、 卵黄を加えて素早く練り合わせる。 味噌がボコボコしないように弱火で絶えず混ぜるのがポイント。 【ふろふき大根の仕上げ】 だし汁に下準備を施した大根を入れ、ごく弱火で煮立てないように８時間以上煮る。 その後、鍋が冷めるまで放置する。食べる前に再び火を入れて温めたら、 器に盛り付け、たま味噌をかければ完成！ |
