|
先日は炊き合わせだったけど、今度はかぶら蒸し。 今回も鯛の煮干しを使って出汁を取りました。 蕪をすり下ろしたものを卵白と合わせ、中に魚の切り身を閉じこめて蒸し、 出汁の利いた銀餡をかけて彩りの具をあしらった料理です。 見よこの美しいヴィジュアルを！
すり下ろした蕪を雪に見立てた懐石料理です。 ◆材料 カブ、卵白、アコウダイ切身、ニンジン、はたけシメジ、生グリーンピース、 鯛煮干し、羅臼昆布、海人の塩（瀬戸内産）、純米酒、みりん、葛粉、生ユズの皮 蕪の中には赤魚の切り身が入っています。 ゆり根は入手できなかったので入れませんでした。 聖護院かぶらも入手できなかったので普通の蕪を使っていますが、 やはり蕪の質が重要な料理だということを実感しましたよ…。 餡は完璧で超ウマ！ |
┣伝統料理
[ リスト | 詳細 ]
コメント（28）
|
カブの美味しい季節です！ 今回は蕪と豆腐が中心の和食！ �ー�家製がんもどき（飛竜頭）自家製がんもどきは前回作ったものよりも美味しく仕上がりました。材料費も安いし、お腹いっぱいになるし、意外に手間もかからないし、よいおかずです！ ◆がんもどき材料 木綿豆腐、生ひじき、ニンジン、いんげん、椎茸、片栗粉、海人の藻塩 ◆がんもどきの作り方 �〔斂米ι紊禄鼎靴鬚靴討靴辰�り水抜きしてから手で崩す �△劼犬�、ニンジン、いんげんは塩茹でしてから水をよく切り 椎茸と一緒に豆腐に混ぜ込む �１�と片栗粉を入れて混ぜ合わせる �だ�型して油に投入。170℃（中火）で、薄いキツネ色になるまで揚げる ��蕪の炊き合わせ蕪の炊き合わせは鯛の煮干しで出汁を取ったのですが、これが蕪とかなり好相性！個人的には蕪にかつお出汁は相性イマイチだと思っていたので、これはよい発見でした。 蕪を口に入れると舌の上でとろけ、蕪の甘味と鯛出汁の香りが広がります。 ◆蕪の炊き合わせ材料 カブ、椎茸、ニンジン、いんげん、鯛煮干し、羅臼昆布、海人の藻塩（広島県）、みりん ◆カブの炊き合わせの作り方 �．�ブ、ニンジン、いんげんはサッと湯がいてザルに空けて水気を飛ばしておく。 ��鯛の煮干しと昆布を水に半日以上浸けてから加熱し、沸騰する前に昆布を引き揚げ、沸騰したら弱火で５分ほど煮て、鯛煮干しを引き揚げキッチンペーパーで濾す。 ��塩とみりんで味をつけ、一度沸騰させてからカブを入れて弱火で５分ほど煮たらニンジンを入れ、ニンジンに火が通った頃にインゲンを入れたらすぐに火を止める。15分ほど置いた後に食べる。 ��新潟・南魚沼の「鶴齢」純米吟醸お酒は先日のラーメンイベントの際におまつさんが持ってきてくれたもの。新潟の酒らしくスキッと飲みやすいのに豊かな麹の香りがしてすごく美味しい。 個人的には久保田千寿あたりより好きですよ。しかも久保田さんより高くない。 |
|
黒豆はとても手間がかかり奥が深い料理です。 同じ豆を使用し、２種類の調理法で試してみました。 野崎洋光方式（分とく山総料理長）丹波の黒豆を使えば、一流和食店で出しても恥ずかしくないレシピです。色はやや茶色味がかっていますが、フックラとした食感と滑らかな舌触りは特筆モノ！ 豆の甘味もよく分かります。 ■黒豆の煮方（野崎洋光方式） ◆材料 乾燥黒豆300ｇ 砂糖600ｇ 水2.5カップ 重曹大さじ1/2 錆び釘（約120ｇ）…金属たわしを塩水で錆びさせて代用可 １）黒豆を軽く水洗いしてから米のとぎ汁に約10時間浸して戻す。戻りが悪い（皮にしわがある）場合はさらに半日ほど浸してみる。 ２）ザルにあげて水を切り、水で洗ってキズのある物や皮の破れた物を取り除く。 ３）たっぷりの水とともに火にかけて茹でこぼし、ザルに揚げて水の中で洗う。再びザルにあげて水気を切る。 ４）灰汁（または重曹）とガーゼに包んだ錆び釘（または金属たわし）を黒豆とともに鍋に入れ、落とし蓋をして弱火で２時間煮込み、火を止めてそのまま室温で冷ます。 ５）落とし蓋をした鍋ごと流水に10分間さらし、再度火にかけて沸騰させたらザルにあげて水気を切る。 ６）湯の沸いた蒸し器にザルごと入れて強火で５〜10分蒸す。 ７）2.5カップの水に砂糖400ｇを加えて煮立てて薄蜜を作り、黒豆を加えて紙ぶたをし弱火で20分煮る（豆が常に汁に浸るように）。火を消して一晩おく。 ８）砂糖200ｇを加え、紙ぶたをして弱火にかけ10〜15分煮れば完成。 ◆材料 乾燥黒豆300ｇ 煮汁（水10カップ） 砂糖250ｇ 醤油1/4カップ 塩大さじ1/2 重曹小さじ1/2 錆び釘（約120ｇ）…金属たわしを塩水で錆びさせて代用可 １）黒豆は洗って水気を切る。錆び釘はサッと洗ってさらしに包む。
２）フタのできる鍋に煮汁用の水を入れて煮立て、砂糖、醤油、塩、重曹を加える。調味料が溶けて再び煮立ったら火を止め、黒豆と錆び釘を入れて一晩おいて調味液の中で黒豆を戻す。 ３）鍋を強火にかけ、表面に浮いてきた黒い粟と灰汁を丁寧にすくい取り、ほぼ灰汁を取ったら差し水1/2カップを加えて再び灰汁を浮かせて取り除く。これを２〜３回繰り返して完全に灰汁を取り除く。 ４）落とし蓋をして上にもフタをし、ごく弱い火で８時間煮る。煮汁が減った場合は熱湯を加え火加減を調整。 ５）煮汁がひたひたになる程度に減って黒豆が柔らかくなったら煮上がり。火を止め、そのまま冷めるまで置いて味を含ませる。 |
|
カマボコと伊達巻き以外は全部手作り！ 仕込みの様子は昨日の記事を参照。 雑煮（東京風）具は、焼いた角餅、鶏ムネ肉、小松菜、大根、ニンジン、ナルト。香り付けに三つ葉と柚子。出汁は、かつおと昆布を煮出さずにとります。味付けは薄口醤油と純米酒。ちなみに明日から、日本全国の「ご当地雑煮６連発」をやろうと思っています。お楽しみに！◆全国雑煮シリーズ Vol.２（秋田風） Vol.３（磐梯風） Vol.４（栃木風＆加賀風） Vol.５（京都） Vol.６（山口） Vol.７（鹿児島） 田作（ごまめ）： 江戸時代に高級肥料としてカタクチイワシが使われたことから豊年豊作を祈願します。手作りの田作はマジで美味しい！ 日の出人参： 円いニンジンは「日の出人参」と呼びます。ニンジンの鮮やかな赤は寿の象徴。まんまるは良縁。 里芋： 親芋から子芋・孫芋と増やすことから、子孫繁栄の願いが込められています。 八頭： 万事人の上に立てるよう、頭になれるようにと、出世を願います。 昆布： 昆布は「喜ぶ」を表し、巻いた昆布は巻物を連想し学問、真面目、研鑽を表します。。また、昆布は広布（ひろめ）とも呼ばれ、名を広める意味があります。 手綱こんにゃく： 手綱を締めて心を引き締め、己を厳しく戒め戦いに備える心を養うことを示しています。 黒豆： 錆びた金属たわしを入れて黒い色を出します。まめに、誠実に、清く生きられるようにという願いが込められています。 筍： 健やか、はつらつと成長することや、芽が出ることから立身出世の願いを表しています。 椎茸： 神様へのお供えとしても珍重された椎茸は、元気、壮健への願いが込められます。 蓮根： 穴の空いた蓮根は、見通しがよくなる願いが込められます。 なます： 鮮やかな紅白のコントラストはお祝いの日や喜びの象徴です。千鳥酢と京人参を使用しているので美味しい！ |
