┣伝統料理

松花堂弁当～オール手作り＆無添加～

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３月下旬の試食会で出すための「松花堂弁当」を試作しました。
デザートと海老しんじょのお吸い物付き！
材料費は１人前あたり600円ぐらい。
普段はこんな豪華なものは出せませんが、
「化調や既製品を使わない手作り料理はこんなに美味しい！」
という事を理解してもらうための特別メニューです。
本番ではこれを60人分作ります。

◆空豆とレンコンとカボチャの天ぷら
弁当なので、冷めてもペチャッとなりにくい素材を選びました。
空豆はもちろん生。揚げるととても薫りがよくなります。

◆鮭の西京焼き風
生鮭を使用。
市販の西京味噌はアミノ酸調味料やら甘味料やらが入ってマズイので、
白味噌、酒粕、醤油、みりんのタレに漬けて西京焼き風にしました。

◆高野豆腐の煮物
出汁はかつおと昆布。薄口醤油と砂糖でやや甘めに煮ています。
ニンジンとインゲンは塩で茹でただけ。

◆牛肉とクレソンのわさび和え
みりんと醤油で軽く煮た牛肉に、茹でたクレソンを和えています。
味付けは醤油とワサビ。これは我ながらナイスアイディアの自信作！

◆きんぴらごぼう
作り方はごく普通ですが、弁当なのでやや濃いめに味付けしています。

◆大根の梅酢漬け
梅酢は自家製梅干しを漬けた時のもの。
市販品とは比べものにならない美味しさです。ユズの香りもたまらない！

◆海老しんじょの吸い物
海老は包丁で粗めに叩いて、身のプリッとした食感を出しました。
出汁はかつおと昆布。雑味やエグ味は一切出してはいけません。
出汁のひき方はこちら→http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/28387007.html

◆ピンクグレープフルーツのババロア
ウェルチのピンクグレープフルーツジュースを使用。
生クリーム、ゼラチン、グレープフルーツジュース、砂糖、イチゴ

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【リベンジ?】手作り海苔巻き

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前回、前々回とカッコ悪い海苔巻きを作った私。
今回はリベンジなるでしょうか？
【参考】前回の海苔巻き（修業不足）
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/25960665.html
前々回はさらに下手だった！
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/13352889.html

【写真１枚目】海苔巻き６種類

右手前→かっぱ
中手前→生わさび（すりおろし）
左手前→たくあん＆しそ
右奥　→ネギトロ
中奥　→納豆＆しそ
左奥　→穴子＆キュウリ

まだ中身が寄っているものがあり、リベンジならず(笑)。
満足行くデキではないものの
だいぶマシになったということで(^_^;)

【写真２枚目】かっぱ巻きアップ

かっぱ巻きだけ見ればそこそこマトモ（？）
ちなみにご飯は羽釜炊きの新潟コシヒカリ。
ワサビは生のすり下ろしたもの。

◆酢飯の配合
米３合に対し、千鳥酢100㏄、きび砂糖30g、能登の天然塩10g。
米を炊くときは酢のぶんだけ水を少なくすること。

【写真３枚目】かに汁

ズワイガニの小さいものを使用。
カニの出汁だけではちょっと弱そうな気がしたので、少しだけカツオ出汁を取りました。

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【元旦料理PART２】雑煮/田作/なます/松前漬け（九重味醂使用）

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鯛や伊勢エビなどの縁起物で豪華に行くのもいいけど、
地味な料理にこだわるが私の趣味！

【写真１枚目】横浜式（？）雑煮
透明なお出汁と角切り焼き餅という、典型的な関東スタイル。
ミツバとユズで香りをつけています。
雑煮の鶏肉は入っていてもあまり美味しくないので
いつの間にか入れなくなりました。
材料
こがねもち、小松菜、ミツバ、蒲鉾、人参、大根、柚子
はんぺん、昆布、鰹節

作り方
昆布と鰹節で出汁を引き（野崎式）薄口醤油、塩、味醂（ほんの少量）
で味付け。すましの色を濃くしないのがポイント。
大根と人参の薄切りは塩を少々入れた湯で固めに茹でておく。
網で焼いた餅、小松菜、ミツバ、蒲鉾、柚子、人参、大根
はんぺん（無くてもいい）をいれた器にすましを静かに注いで完成！

【写真２枚目】田作／なます／松前漬け／梅ハス
◇松前漬け
昆布とスルメは市販の乾燥品を使いましたが、添付のタレは使用せず、
純米酒、濃口醤油、みりんで作った自家製タレです。
◇なます
三浦産の大根と京都産の金時人参を使用。
カドのない爽やかな酸味は千鳥酢が決め手！
市販品はアミノ酸調味料と変な甘味料の味がイヤだから食べたくない！
◇田作（ごまめ）
高級みりんと薄口醤油を使用し、けしの実で和えてあります。
煮干し嫌いの人でもムシャムシャ食べてしまう究極の逸品！
◇梅ハス
梅干しは自家製です。

【写真３枚目】田作アップ
自信作なのでアップで（笑）。
アミノ酸調味料ベタベタの市販品とは次元の違う食べ物です。

【写真４枚目】使用した厳選調味料
◇醤油
和歌山・小原久吉商店の「湯浅醤油」（900mlで1050円）。
濃口と薄口があります。
◇酢
京都・村山造酢の「千鳥」（900mlで641円）
◇みりん
三河・九重味醂の「九重櫻」（700mlで1048円）
◇日本酒
大手メーカー純米酒（1800mlで1500円ぐらい）
※価格はネット通販の一例です。店頭売りだと一般に１～３割ほど高くなります。

【参考】元旦料理PART１
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/26533432.html

【2007/1/5追記】
これをアップした翌日、みりん「九重櫻」が「どっちの料理ショーreturns」
で紹介されました！

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【元旦料理PART１】お煮染め＆刺身

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【写真１枚目】自宅窓から撮った横浜夜景
右側の高いビルがランドマークタワーです。
新年を迎えるとき、横浜港の船が一斉に汽笛を鳴らします。
さらに我が家では、近くの寺から除夜の鐘まで聞こえてくるというステレオサウンド！

【写真２枚目】鎌倉・鶴岡八幡宮に初詣
妙にすいているって？　実はこれ、元旦の夜に行ったのです。
年越しの夜は当然、すべて人・人・人で埋め尽くされます。

【写真３枚目】自家製お煮染め
私が作ったのではなく、母作です。
歯舞の根昆布（高級！）と、京都の金時人参を使用。
すべての素材を別々に煮る、本格お煮染めです。
ちなみに我が家では、栗きんとん、伊達巻き、黒豆などの甘いものは作りません。
買ってくることはありますが、既製品は載せたくないので省略。

【写真４枚目】刺身盛り合わせ
マグロは、インドマグロの中トロと赤身が混在した部分です。
他に、子持ち甘エビ、タコ、イカというオーソドックスな取り合わせ。

【続き：元旦料理PART２】雑煮、なます、田作り、松前漬けなど
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/26570808.html

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おうちで天ぷら・６つのコツ

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市販の天ぷら粉を使うと、ベーキングパウダーか何かの味がして
天ぷらとは別の食べ物になってしまいます（フリッターみたい？）
薄力粉と卵さえあれば揚げられるんだから、
わざわざ高い天ぷら粉を買う必要なんてありません！
いくつかのコツを知っていれば、誰でも上手に揚げることができます。

①衣はドロドロに作らない。低温にする。（写真１枚目参照）
②ネタに薄く小麦粉をふっておく。余分な粉は落とす。（写真１枚目参照）
③油の温度は、竹の菜箸を突っ込んで泡がシュワシュワっと出るくらい。
④油の量は多めに。鍋底から最低７㎝は必要。
⑤揚げる前にネタについた余計な衣を落とす
⑥ネタをいっぺんに油に投入しない（油の温度が下がるので）。

油は、白ゴマ油100％で揚げた方が美味しいんでしょうけど、
家庭で作る場合は、サラダ油に黒ゴマ油を大さじ１～２杯混ぜればいいでしょう。

◇今回の天ぷらネタ

エビ
ナス
大葉（海苔入り）
カボチャ
レンコン
マイタケ
ふきのとう
青こごみ
たらの芽

エビがちょっと曲がってしまった…。いつもは曲がらないのに。

◇茶碗蒸しの具
ギンナン、椎茸、ゆずの皮、姫みつば

◇天つゆの材料
薄口醤油、みりん、昆布、かつお節、煮干し

◇モロヘイヤの酢の物
モロヘイヤ、純米酢、砂糖、薄口醤油、出汁

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【リベンジ?】手作り海苔巻き

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