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四川料理の書庫です。できるだけ本場に近い調味料や食材にこだわっていますが、日本風にアレンジされた料理も含まれます

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3月に作ったものです。
 
郫県豆板醤(ピーシェントウバンジャン)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
お米といえば新潟県魚沼産!
…と同じぐらい豆板醤の本場かつ最高級品なのです。
中国人経営の中華食材専門店で購入。
一般のスーパーや百貨店ではおそらく扱っていません。
 
回鍋肉+ライス
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大した手間もかからず完成!
豆板醤は郫県、甜麺醤はYUOKIです。
ちなみに○錦記はおすすめしません。
 
回鍋肉アップ!
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黒いカタマリは豆鼓(トウチ)です。
これがないと本格回鍋肉は作れませんね〜。
 
葉ニンニク(蒜苗)は福岡産
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横浜で入手できる葉ニンニクは今まで大抵千葉県産だったのですが、
今回は福岡県産があったので買ってみました。
味は中国産に近く、千葉県産よりも本場感が上のように感じました。
長ネギを少し細く短くした感じで、香りはニラやニンニクに近い。
 
オンザライス
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濃い味付けはご飯にぴったり!
郫県豆板で出なければこの味は出ない!
 
春雨サラダ
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春雨とキュウリと無添加顆粒鶏ガラスープの素があれば簡単にできるメニュ−。
安くて簡単で美味しいんだからオススメ!
 
 
 
 

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四川料理です。

朝天辣椒
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四川省の丸っこい唐辛子です。
本場の味を出すには欠かせない!
日本の中華料理店では細長い唐辛子を使っている場合が多い。

辣子鶏大皿!
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約3人前の大皿です。鶏肉は1kgぐらい使ってます(笑)。

アップ!
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赤黒いのは朝天辣椒、茶色の小粒は花椒(中国山椒)、薄緑は長ネギです。
花椒は油で加熱されているのでカリッと食べられます。

取り皿
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取り皿に取ったもの。これで1/3人分といったところか。
唐辛子の辛さが鶏肉に移っているのでそれなりに辛いけど
激辛というほどではありません。
でも唐辛子をそのまま食べると結構辛い!

オンザライス
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唐辛子の辛さと花椒のクールな辛さがマッチしてます。
長ネギ、ニンニク、ショウガも入っています。

トマトのオリゴ糖かけ
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トマトにオリゴ糖をかけただけ。
辛い料理のお供にいいでしょう〜!



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葉ニンニクの回鍋肉

当ブログを数年前から見てくれている方ならご存じでしょうけど、
本場の回鍋肉はキャベツではなく葉ニンニクを使用します。
 
葉ニンニク(中国産)
蒜苗(ソアン・ミャオ)
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横浜橋商店街の八百屋で買いました。
日本では冬季しか入手できません。
見た目は長ネギに似ていて、香りはニラに近い。
長ネギよりもやや細く、青い部分は長くてやわらかい。
千葉産の葉ニンニクも何度も買ったことがあるのですが硬い場合が多くて…。
やっぱり本場物の方がやわらかくて香りも良いんですね〜。
なお、写真右上は刻みニンニクです。
 
回鍋肉、完成!
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豆板醤は、本場中の本場である四川省の郫県(ピーシェン)産を使用。
葉ニンニクの香りがよくて、キャベツの回鍋肉とは違う感じです。
 
◆材料
豚バラ肉、葉ニンニク、ニンニク、生姜、ピーシェン豆板醤、甜麺醤、みりん(酒醸の代用)
 
花椒をかける!
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すりおろしたての花椒(ホワジャオ)をかけて食べます。
日本の山椒とは異なる品種(カホクサンショウ)で、
唐辛子とは違う痺れるような辛さが特徴。
中国では唐辛子の辛さを「辣(ラー)」、花椒の痺れる辛さを「麻(マー)」と表現します。
 
肉リフト〜!
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回鍋肉は本来、蒸してやわらかくした豚バラ肉を使用しますが、
我が家では両方試した結果、生のまま多めの油で焼く調理法が好評だったので
最近では蒸さずに作るようになりました(今回も蒸していません)。
蒸した方が肉はやわらかくなるけど、旨味やジューシー感が失われます。

郫県豆板醤アップ〜!
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ピーシェン豆板醤はご覧のように原料である空豆が原型をとどめており、
唐辛子も粉末ではなく砕いた状態で使用しています。
日本で一般に入手できる豆板醤は赤いペースト状ですから、かなりの違いです。
 
オンザライス!
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味の濃い料理なのでやっぱり白ごはんがよく合う!
ビールも当然合うんでしょうけど、まさにごはん向けの料理です。
 
凍頂烏龍茶
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台湾の凍頂烏龍茶。
ポットなどの茶器も中国茶用を使用しています。
中華料理全般に合うのはもちろんですが、
特に麻辣や五香粉を使用した料理にはよく合う!

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麻婆豆腐(大皿)
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大皿で約3人前あります。
四川省・郫県(ピーシェン)産の豆板醤を使用。
緑の葉っぱは香菜(パクチー)です。

ホール花椒(中国山椒)
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左のがホールの花椒。
右側はミルで挽いてから固い殻を茶漉し網で濾しとったものです。
これを麻婆豆腐にふりかけます。

麻婆豆腐(取り分け)
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小皿に取り分け、挽きたての花椒をたっぷりかけました。
挽きたての花椒でないと香りが落ちてしまいます。
花椒の痺れるような辛さは強いのですが、
唐辛子の辛さは見た目ほど強くありません。
 
マーボ丼
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翌日、残った麻婆をごはんにかけてみました。
花椒もたっぷりかかっています。
 
マーボリフト!
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麻婆豆腐は作り置きをレンジで温め直してもそこそこ美味しい。
それにしても、ごはんが進んで足りないぐらいです♪

豚肉とナスの辛味炒め
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最近やたらと野菜が高いので、この日比較的安かったナスを使用。
使用調味料等は、ピーシェン豆板醤、醤油、ニンニク、紹興酒。
 
豚肉ナス炒めアップ
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ナスの仕上がり具合がいいでしょう〜?
インゲンはオマーン産で安かった!
 
ピリ辛肉野菜炒め
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野菜が高いせいで、夕方買い物に行くとモヤシが売り切になっている場合が多い。
早めの時間に行ってようやくゲットしたモヤシ(笑)。
◇使用調味料
醤油、みりん、ブラックペッパー、一味唐辛子(粗挽き)、ニンニク(すりおりし)、砂糖少量、無添加鶏ガラスープ、塩、
 

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四川式汁無し担担麺

麺は台湾製
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そくらてすさん の台湾旅行みやげ!
大きくて嵩ばるのに一生懸命運んでくれました。ありがとう〜!!
今回はこれを担担麺に使用します。
ちなみに、中国ではこのような真っ白の麺が普通です。
 
花椒(ホワジャオ)
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担担麺には欠かせないのが花椒。
しかも、挽きたてでないと意味がないんです!
左がホールの花椒。右は電動ミルで挽いたあと、皮の固いところなどを濾し取ったものです。
 
担担麺のタレ
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タレは丼の底に沈んでいて写真ではよく見えないため、
別撮りにしてみました。
 
◆担担麺材料(タレのみ)
甜醤油(テンジャンユ)、黒酢、ラー油、花椒、すりおろしたニンニク少量
 
◆甜醤油(テンジャンユ)の作り方
①容器に醤油と砂糖を入れてよく混ぜて砂糖を溶かしておく。
②鍋に紹興酒、五香粉、生姜、長ネギを入れて強火にし、温まってきたら弱火でじっくりコトコト煮詰める。
③焦がさないように3分の2ぐらいの量まで煮詰め、熱いうちに濾す。
 
 
麺茹であがり!
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上記のタレをあらかじめ器に入れておき、
麺が茹で上がったら湯を切って温かいまま丼に投入!
 
担担麺完成!
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そして牛挽肉のそぼろ、香菜、刻みネギ、松の実を載せ、
最後に挽きたての花椒を振りかければ完成!
本場ではこういう深くて口が狭い器を使用することが多いようです。
 
白い麺リフト!
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最初は白い麺が、全体的に茶色くなるまで混ぜましょう。
 
いただきます!
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唐辛子のホットな辛さはそう強くなく、
花椒のクール系の辛さがこの担担麺の身上です。
牛肉そぼろに使用している甜麺醤(テンメンジャン)の甘さと、
黒酢の風味、パクチーの香味などがしっかり調和しています。
香りが強いモノを組み合わせているからパクチーのクセも気になりません。
麺は見た目通りの味だったけど、余計な添加物や鹹水の臭いがしないからOK!
 
牛肉そぼろごはん
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翌日昼にたべたもの。
担担麺で残った牛肉そぼろとネギをごはんにかけただけ。
これだけで充分食事になってしまいます〜!
 

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