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麻婆豆腐
いかにも刺激的なビジュアルでしょう〜？ 豆板醤の名産地「ピーシェン」で造られたものを使用しています。 アップ
振りかけてある茶色い粉は花椒（中国山椒）です。 日本のうなぎ蒲焼きなどに使用するのは「実山椒」ですが、 四川料理に使用する花山椒はもっと刺激が強くて痺れるのが特徴。 花椒（中国山椒）
これが中国の花山椒（花椒＝ホアジャオ）。 ミルで挽いて振りかけます。挽きたてじゃないとダメ！ 麻婆リフト〜！
唐辛子の辛さだけ言えば中の上レベル。 花椒の痺れる刺激を加えれば上級の辛さになります。 ただ辛いだけじゃなくて醤やスパイスの薫りが強い。 オンザライス
数あるオンザライス画像の中でも最強クラスなのが麻婆豆腐！ ライスがなくてどーするの？というほどよく合う！ ◇麻婆豆腐材料（調理行程順に記載）
木綿豆腐、植物油、豚挽肉、ニンニク（みじん切り）、生姜（みじん切り）、豆鼓、甜麺醤、ピーシェン豆板醤、酒醸（無添加甘酒で代用）、紹興酒、醤油、鶏ガラスープ、長ネギ（みじん切り）、片栗粉、ニラ（本来は葉ニンニク）、乾燥パクチー、自家製ラー油、花椒（中国山椒） ◇麻婆豆腐の作り方
①豆腐は塩を入れて２分ほど下茹でする。 ②中華鍋に油を大さじ３ほど入れてよく熱し、中〜弱火で挽肉を焦がさないようにパラパラに炒める。 ③ニンニク、ショウガ、豆鼓を入れ香りを肉に移したら、甜麺醤、ピーシェン豆板醤を入れ炒める。 ④馴染んだら無添加甘酒、紹興酒、醤油、鶏ガラスープ、みじん切りのネギを入れる。 ⑤沸騰したら豆腐を入れ味をなじませ、水溶き片栗粉でトロミをつけ、ニラと乾燥パクチーを入れて鍋を一煽り。 ⑥器に盛りつけたら自家製ラー油をかけ、挽いた花椒をまぶして完成。 【参考】郫県（ピーシェン）豆板醤
 豚唐揚げ香味ソース 厚さ３〜４mmの豚ロース肉に片栗粉をつけて揚げたもの。 中国風に言えばパイコー（排骨）に似た揚げ物です。 油淋鶏風香味ソース
長ネギやタマネギを刻んで醤油やゴマ油に敢えて作った 甘酸っぱい油淋鶏風のタレをかけてあります。 小松菜のニンニク炒め
塩と刻みニンニクで油炒めにしただけ。 余計な具や調味料は入れない方がうまい！ |
┗四川料理
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中華料理３品、それぞれ別の日に作ったものです。
本格派からアレンジ型まで様々！ 麻婆豆腐（大皿） ３人分の大皿。 真ん中にかかっている黒っぽい粉は花椒（ホワジャオ）です。 我が家の花椒専用ミルで挽き、ふるいにかけて濾してあります。 他にピーシェン豆板醤、豆鼓、甜麺醤も使用した本格的なもの。 葉ニンニクは無かったのでニラとネギを使用。 取り分け 小皿（というほど小さくない）に取り分けたもの。 これで１人前の３分の１程度でしょうか。 右下に見える茶色い粉が花椒です。 四川麻婆豆腐では必ず花椒は最後に振りかけて食べます。 麻婆豆腐オンザライス やっぱりオンザライス画像はいい！ 中央に見える赤いものは四川唐辛子（朝天辣椒）の破片で、 ピーシェン豆板醤の中に入っていたものです。 ちなみに辛さは、花椒を振りかけなければ中辛程度です。 ネギの回鍋肉 今回は長ネギの青い部分を多く使用したので、 見た目は葉ニンニクの回鍋肉にそっくり！ ネギの回鍋肉アップ 黒い粒は豆鼓、茶色っぽい粒はニンニクです。 本来豚肉は茹でるか蒸してやわらかくしたものを使用するのですが、 我が家ではシャッキリした食感が好みなので、油通しのみにしています。 下蒸しする回鍋肉のレシピはこちら！（葉にんにく使用） 回鍋肉オンザライス これもオンザライス画像つき♪ 油淋鶏サラダ 本来の油淋鶏は蒸した骨付きのまま鶏肉を衣をつけずに素揚し、 揚げた後に骨ごとぶつ切りにして作ります。 日本では骨のない唐揚げを使用することが多く、 今回の油淋鶏は日本風アレンジタイプとなります。 野菜はただの飾りではなく、美味しく食べることを目的に作ってあるので 敢えて「油淋鶏サラダ」と名付けています。 骨付き肉の本格油淋鶏のレシピはこちら！ 油淋鶏断面 揚げたての鶏にソースをかけるのが重要。 鶏モモ肉１枚を平べったく延ばして片栗粉の衣をつけて揚げ、 揚げた後にカットしてあります。 タレには刻んだネギ、生姜、ニンニク、香菜が入っています。 油淋鶏オンザライス ご飯と一緒に食べるには、唐揚げ・骨なしの 日本アレンジタイプの方が合うと思います。 |
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この日は、姪が大学受験直前の特訓に来ていて、
夕食に四川料理を振る舞いました。
辛さで記憶が飛ばなきゃいいんだけど(笑)。
乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン） 一般にエビチリと言われている料理の原型がこれ。 汁気はあまりなく、トロミはついていません。 乾焼蝦仁アップ
海老１尾のアップ。 四川省のピーシェン豆板醤を使用し、花椒もたっぷり利かせてあります。 ただ辛いだけではなく香りの強い料理です。 エビ断面
プリッとした大きな海老。殻を付けたままでも美味しいのですが 今回は殻をむきました。乾焼蝦仁の「蝦仁」は剥いた海老の意味です。 名古屋風手羽先
挙げた手羽先を甘辛のタレにくぐらせて、 ガーリックパウダー、ブラックペッパーをたっぷりふりかけたもの。 刺激的です〜！ 手羽先断面 山ちゃんに比べて香りの良い胡椒を５倍ぐらい使用！ 刺激的なだけではなく旨味もしっかり！ 春雨サラダ
ゴマ油、塩、無添加鶏ガラ顆粒などで作った簡単でうまい料理！ 我が家の中華系サブメニューの定番。
炒飯 ご覧の通りパラパラです！ ■乾焼蝦仁レシピ ◇材料
殻付き海老、ピーシェン豆板醤、純米酒、中国産岩塩、片栗粉、無添加甘酒、長ネギ、生姜、紹興酒、シーユーカオ（タイの薄口正油）、鶏ガラスープ ◇調理手順
①海老の殻をむいて背わたを取り、片栗粉をまぶして汚れを取り水洗いしてからキッチンペーパーで水気を拭き取る。 ②酒と塩を馴染ませて片栗粉をまぶして油で揚げ、色が変わったら引きあげる。 ③中華鍋に脂をひき、鍋が温まったらみじん切りの長ネギと生姜を入れ香りが出たら豆板醤を入れ、香りが出るまで火を入れる。 ④シーユーカオ、無添加甘酒、鶏ガラスープ、紹興酒を入れて馴染ませたら海老を投入して鍋を煽ればできあがり。 |
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四川省に水煮魚片という料理があります。
一口大に切った魚肉を唐辛子や花椒の入った汁で煮込んだものです。 今回はこれを勝手にアレンジした料理を作るのですが、
そもそも水煮魚片という料理のことを知らない人も多いでしょうから、
まずは日本の四川料理店で食べた水煮魚片を紹介します。
（店名をクリックすると実食記事に飛びます）
唐辛子や花椒で香りをつけた油を使用しているのが最大の特徴。
唐辛子自体は食べなくても結構です。 具は白身魚のほか、もやしやニラなどが入っています。 ちなみに、具が肉になれば水煮肉片という料理になります。 華隆餐館＠伊勢佐木長者町の水煮魚片1200円
 こちらはガラスのボウルで提供されています。
唐辛子や花椒はホールのままではなく挽いてあります。 パクチーがたっぷり入っているのが特徴的。 とまあこんな感じの料理なのですが、水煮魚だけでは夕食にはちょっと足りないので、
本来入らない豆腐やトックなども入れて、鍋物風にアレンジしちゃいました！ スパイス類
さて調理開始！
まずはスパイス類を油で熱して香りを移します。 四川唐辛子（朝天辣椒）、鷹の爪、花椒のほか、 桂皮（シナモンスティック）、八角、茴香（フェンネル）もホールのまま入れました。 水煮魚片風の鍋、完成！
鶏ガラスープで魚、野菜、豆腐を煮て、上記のスパイスを油ごと投入します。 塩、醤油、一味唐辛子粉、五香粉、紹興酒などで味を調えれば完成！ あとは小皿に取り分けて食べるだけ！ 白身魚
魚はタラとエイヒレを入れました。写真はタラです。 小皿取り分け
右側の大きな赤い物は四川唐辛子（朝天辣椒）です。 中央の茶色い粒は花椒、白い物はトック（韓国の餅）。
四川料理なのに韓国要素が入ってしまいました(笑)。 ライス・イントゥ・ザ・スープ
雑炊ではなく、加熱せずそのまま入れて食べただけ。
なかなか美味しかった！ カルビ焼肉
肉っ気も少々(笑)。 |
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乾焼大蝦（ガンシャオダーシャー）なんて言うと難しそうですが、
要するに、殻が付いたままの大きな海老を使用した「エビチリ」のことです。 日本でよくあるエビチリとは異なり、トロミがなく、汁気もありません。 調理行程
海老は特大サイズ！ 花椒（中国山椒）、香菜（生パクチー）、豆鼓（黒大豆の発酵調味料） チューニャン（餅米を発酵させた甘酒に似た調味料）などを使用。 豆板醤は、四川省の朝天辣椒を使用した「ピーシェン豆板醤」です。 白ネギが無かったので青ネギで代用。 乾焼大蝦、完成！ ご覧の通り、殻付きで汁気もほとんどありません。 「乾焼」とは汁気がなくなるまでカラカラに炒め煮にすることです。。 青いものは青ネギとパクチー。黒い粒は豆鼓です。 一見地味ですが、この皿はチャーハン３人前ぐらいの大皿です〜！ 殻付きエビアップ
殻をむいてから調理した方が食べやすいのですが、 殻付きのままの方がこの料理の醍醐味が味わえます！ （注：殻は食べません）
殻をむいた図
殻付きの方が身のホッコリ感が楽しめます。 辛さは結構強く、パクチーや花椒のクセも強く出ていますが、 汁気もトロミもないので刺激が後を引かない！ チャーハン（炒飯）
白飯も良いけど、ここは炒飯の方が良いでしょう〜！ 具は青ネギのみ。ブラックペッパーは多め。 リフト〜！
玉子を米１粒毎にコーティングさせています。 粘りやくっつき感がない事が写真からわかると思います、 ■乾焼大蝦（ガンシャオダーシャー）レシピ■ ◆材料（約２人分） 殻付き大正エビ12尾、片栗粉適量、ショウガ１かけ、長ネギ約20cm、 パクチー適量、鷹の爪５〜６本、花椒小さじ１/2、豆板醤大さじ１、 醤油30cc、紹興酒30cc、酒、植物油適量、チューニャン（酒醸） ◆下準備 ・エビの尾の半分と足を切り落とし、背中の2/３程度の深さまで切り込みを入れ、 背わたを取り除く。流水で洗い、水気をよく拭き取る。 片栗粉を満遍なくまぶし、余分な粉は落としておく。 ・ショウガを小さめの乱切りにし、包丁で叩きつぶす。 ・長ネギは１cmの小口切りまたはみじんにする。 ・鷹の爪は手で小さくちぎる。 ◆作り方 ①中華鍋に植物油約２カップを入れて中温に熱し、下処理したエビを背の方から油に入れ、殻がカリッとして身が白くなるまで揚げる。 ②エビを引き揚げて、鍋の油を少量残し、弱火に落としたら花椒を入れて香りが出るまで炒め、中火にして鷹の爪と豆板醤を入れ、酒醸、醤油、紹興酒、ショウガ、長ネギを加えて煮立たせる。 ③揚げたエビを加えて強火にし、手早く絡ませて炒め、水分が飛んでカラカラになったら火を止める。仕上げにパクチーを散らし、鍋をひと煽りすれば完成。 |
