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辣子鶏（ラーズージー）は、多量の四川唐辛子や花椒（中国山椒）などを
揚げた鶏肉に炒め絡めた、四川のポピュラーな料理です。 見るからに辛そうで、実際にも辛い！ 今回は「チューボーですよ！」（2011年５月30日放映）のレシピと
ほぼ同様に作ってみました。 朝天辣椒（四川省産唐辛子）
四川省の丸っこい唐辛子をたくさん使用します。 実は日本の細長い唐辛子（鷹の爪）よりも辛さは弱いんです。  ヘタを切り落とし、種を取り除いておきます。 弱火で炒めればカリカリとした食感になり、このまま食べられます。 辣子鶏完成！
写真では分かりにくいですがこれは大皿。肉の量だけで650ｇあります。 一般的には３〜４人分相当。 ライス＆スープ 大皿のメインディッシュの横にライスとスープを置いてみました。 むろん、実際には取り分けて食べました(笑)。 スープ
溶き卵＋無化調鶏ガラ顆粒＋野菜という定番の組合せ。
この種のモノはよく作っているのでハズレなし！ アップ
茶色い粒のようなものは花椒（中国山椒）。 これは唐辛子のホットな辛さ（辣）ではなく、 痺れるようなクール系の辛さ（麻）です。 四川唐辛子はカリカリと食べられ、香りが良くて美味しい！ まあ、唐辛子は無理して全部食べる必要はないでしょうけど…。 花椒と四川唐辛子の香りが鶏肉にもしっかり移っていて、想像以上の旨さ！ 国産唐辛子（鷹の爪）も入っていますが、四川唐辛子よりも辛いっ！ なお、鶏肉だけ食べるぶんにはメチャ辛というほどではありません。
オンザライス
ご飯にも意外と合っちゃいます！ ちなみに、残った四川唐辛子はプロセッサで挽いて
翌日昼に豚肉唐辛子炒めを作りました。 これも四川唐辛子の香りが良く出ていて美味しかった！ ◆辣子鶏レシピ◆ （「チューボーですよ！」のＨＰからそのまま引用） 【具】
鶏もも肉 450g （下味：塩 小3/4 / コショウ 3ふり / 濃口醤油 小3/4 / 紹興酒 大3） コーンスターチ・サラダ油（揚げ用） 各適量 四川唐辛子 75g（鷹の爪を使用する場合は10g） / ワケギ 45g / 長ネギ 90g 【仕上げ】
鶏油 大3 / 辣油 大1・1/2 / ニンニク・ショウガ（薄くスライス） 各30g / 中国山椒 小1・1/2 / 塩 小1/2 / 砂糖 小1・1/2 / コショウ 少々 ※材料は3人分です
具（鶏もも肉） （1）肉の厚い部分を切り開き、均一の薄さにする （2）包丁で格子状に細かく切れ目を入れ、一口大の大きさにカットする （3）塩・コショウ・醤油・紹興酒を加えしっかり揉み込む （4）コーンスターチをまぶし、霧吹きで表面に水を吹きかける （5）180度の油で揚げる（中火） （6）浮き上がってきたら一旦取り出し、再び油を180度にする （7）鶏肉を再び投入し2度揚げし、香ばしい状態になったら引き上げる 具（その他）
【四川唐辛子】ヘタの部分を切り落とし、種を取り除く
【長ネギ】1cm幅で斜めにカットする 【ワケギ】根元は斜めに切り、葉の部分はザク切りにする （1）鍋に辣油・鶏油を入れたら、ニンニク・ショウガ・中国山椒を加え炒める（中火）
（2）香りが出てきたら、ネギを加える （3）さらに四川唐辛子を加え、焦げないように炒める（弱火） （4）唐辛子がやや黒ずんできたら、揚げた鶏肉・ワケギを加えあおる （5）塩・砂糖・コショウで味付けし、完成（中火） |
┗四川料理
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コメント（31）
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ゴマダレとラー油の日本式アレンジ担担麺ではなく、
四川省発祥の汁なし担担麺を作りました。 すでに何度も作ったことがあるので手慣れたもの♪ 【麺】中力粉（または強力粉＋薄力粉）、天然塩、水
【タレ】甜醤油、花椒、五香粉、漢方粉、鷹の爪、辣油、香醋、ゴマ油少量 【肉味噌】牛挽肉、甜醤油、五香粉、花椒 【担担麺仕上げ】麺、肉味噌、タレ、パクチー、万能ネギ、長ネギ 麺打ち 小麦粉の重量に対し、50％の重量の水と４％の塩を加えてこねます。 よく捏ねたら薄く延ばし、ご覧のようにパスタマシンで製麺します。 できあがった麺がこれ。卵や鹹水は入りません。
日本でよくある鹹水の入った黄色くてシコシコした中華麺ではなく、 うどんの細い物と思った方が近いでしょう。 中国では鹹水や卵が入らない麺の方がむしろ一般的。 担担麺完成！ 本場四川省ではもっと深くて口径の小さい器に盛られるようですが、 ビジュアル重視で美濃焼の蛍透（ほたるすかし）陶器に盛りつけてみました。 牛挽肉は甜醤油、紅香辣油、漢方粉などで炒めてあり、 青ネギとパクチーがたっぷりかかっています。 松の実などが入る場合が多いそうですが今回は省略。 マゼマゼ
よく混ぜてから食べます。 刺激ちょっと足りないので辛味（紅香辣油）と花椒粉を追加！
クセのあるパクチーも、この取り合わせならば違和感なく溶け込みます。 麺リフト〜！
プルンとした麺の感じがたまりません！ 決して硬くない麺ですが、しっかりとした旨味と噛み応えがあります。 麺もタレも手作りだと満足感がケタ違い！ |
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葉ニンニク＆豚三枚肉 葉ニンニクは冬季しか入手できません。 例年、12月中旬以降でないと出てこないので 間に合うかどうか心配していましたが、何とか入手できました。 三枚肉とは、豚の皮付きのバラ肉のことです。 回鍋肉には三枚肉を使うのがお決まり。 １時間蒸した肉を使用すればやわらかく仕上がるのですが、 生のまま使用した方が旨味は豊かなので、今回は蒸さずに使用。 羽釜でご飯！
京都の丹後産コシヒカリです。 繊細で上質な味なのですが、甘味とモチモチ感は弱めです。 葉ニンニクの回鍋肉
甜麺醤多め・豆板醤少なめで辛さ控えめの味付け。 豆板醤は自家製です。 まっつん曰く、味付けはいいけど肉が固いとのこと。 あらら。蒸さないのが裏目に出た…。 葉ニンニクもちょっと固くてハズレだったので、 キャベツバージョンも作りました。 キャベツの回鍋肉
こちらは上より少しだけ辛口。といっても大した辛さではありません。 黒豆チーフからいただいた自家製の香辣醤を使用し、 醤（ジャン）の風味を引き立たせた作りにしました。 まっつん曰く、肉は美味しくなったけど味付けは先ほどの方が好みのこと。 まったく難しい子だねぇ（笑）。 とはいえ、私自身、今日はちょっと冴えない思う（笑）。 モヤシ炒め
これは同じ肉を使って翌日作ったもの。 最初からスライスされた肉ではなく、 カタマリを自分で切って使う方がずっと美味しいんです。 味付けは濃いめなのでご飯が進みますよ〜！ 上野「うさぎや」のどら焼き
まっつんの手土産です。わざわざ上野まで買いに行ってくれました。 現在の形状のどらやきを考案したとされる、大正2年創業の老舗和菓子屋。
日本橋には二代目のお店があるそうです。 これマジで旨っ！ 皮も餡も激旨！ あんこが嫌いな人でもこれなら食べられる！ これはもう日本最高峰のドラ焼きと決めつけても差し支えないしょう。 ごちそうさま〜♪
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６月上旬の話ですが、今年も四川豆板醤を仕込みました！
旬の美味しい時期を過ぎ、痩せて安くなったソラマメを使用します。 ソラマメ大人買い(笑)
これで1100円です。６kgぐらいあるかな？
箱の中身
終わりの時期なので１つのサヤに１〜２個しか入ってませんが…。
サヤと皮を剥いた時の重量は約1.3kgにまで減少！ 剥いたソラマメを蒸して、潰して、四川唐辛子や麹を混ぜ、容器に詰めたのがこれ！
あとは適宜空気を入れながら３〜４ヶ月寝かせれば完成です。 ９〜10月には食べられる見込み。 【参考】昨年の豆板醤仕込み
今年も昨年とほとんど同じ作り方です。 と、これだけではブログタイトルに反しているので、 豆板醤を使った料理をアップしておきます！ 昨年仕込んだ自家製豆板醤はもうとっくに使い切っているため、
中国四川省のピー県（ピーシェン）の豆板醤を使用。 芋焼酎なら鹿児島、リンゴなら青森、というぐらいの鉄板名産地です。 陳麻婆豆腐 木綿豆腐でハード系の麻婆豆腐です。 茶色い粉は中国の青花椒。この量をかけると結構辛いですよ！ アップ〜！
豆腐をできるだけ崩さないように作りました♪
オンザライス
黒い粒は豆鼓です。当然ごはんによく合う！
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四川料理の達人・黒豆チーフから特製の香辣醤が届きました。
今回もたくさん送ってくれて本当にありがとうございます！ 今回は、右から２・３番目と、左から２番目を使用して担担麺を作ります！ 右から２番目の香辣醤（シャンラージャン）が今回の目玉！ チーフの師匠の楊さんと李さんから教わった秘伝の製法とのこと。 炒め物、和え物、点心のタレなど幅広く使える万能醤です。 右から３番目はいわゆるラー油のことで、おそらく具には香辣醤と似た香辛料が入っているものと思われます。 一番右は紅辣椒油。日本で最近流行っている「食べるラー油」の原形はコレだと黒豆チーフは考えているようです。 右から４番目のピーナッツラー油は、黒豆チーフが独自に作った「食べるラー油」です。 麺打ち
最近では日本でも本場式の汁のない担担麺を出す店が増えてきましたが、
それでもかなり日本式にアレンジしてあるものが大多数。 まず麺がまったく異なります。日本の中華麺はほとんど鹹水入りですが、 中国では鹹水の入らないものが多数派です。 そこで、鹹水ナシで麺を自作します。 材料は、小麦粉、塩、水のみ。鹹水は使いません。 小麦粉１kgに対し水440cc、塩40ｇの割合です。 担担麺完成！
丼にタレや調味料を入れ、麺を入れ、トッピングを乗せるだけの単純な料理！ 担担麺では醤やラー油を煮込んだり熱したりしては香りが飛ぶので、そのまま使います。 最後に挽きたての花椒（ホワジャオ）をふりかけるのが決め手！ よく混ぜてから食べます。
いつもの事ながらチーフの醤は超うまいの！ ラー油も激旨！
ラー油や香辣醤そのものは大して辛くはなく、 最後にふりかけた花椒（中国山椒）の量により辛さを調整します。 香りを存分に楽しむことが担担麺の神髄だと私は思います。 チーフの特製醤とラー油は今後も色々な料理で使用します♪
◆麺の打ち方
①強力粉1kgに対して440ccの水と40ｇの塩を入れてこねる。 ②形になってきたらビニールシートをかぶせた上から足で踏んで生地をのばし、また畳む作業を約30分間くり返す。 ③ラップにくるんで冷蔵庫で約半日寝かす。 ④生地を１人分の大きさに切り、打ち粉をして麺棒で軽く延ばしてからパスタマシンで延ばしてカット。打ち粉をすればできあがり。 ◆甜醤油の材料
醤油300cc、砂糖300ｇ、紹興酒150cc、 陳皮、八角（スターアニス）、桂皮（シナモン）、丁字（クローブ）２本 長ネギ（青い部分約12cm）、生姜（親指大×２を皮付きのまま包丁で潰す） ※陳皮、八角、桂皮は、五香粉小さじ1/2で代用可 ◆甜醤油の作り方
①容器に醤油と砂糖を入れてよく混ぜて砂糖を溶かしておく。 ②鍋に全ての材料を入れて強火にし、温まってきたら弱火でじっくりコトコト煮詰める。 ③焦がさないように３分の２量まで煮詰め、熱いうちに濾す。 ※冷ましてから使います。 ◆担担麺の作り方
①牛挽肉(豚でも可)を甜醤油と少量の五香粉で炒め、肉味噌を作っておく（冷めても可）。 ②香辣醤、甜醤油、鎮江香醋、香菜、紅香辣油、漢方粉、鶏ガラスープを入れて混ぜ、担担麺のタレを作っておく（作り置きしないこと）。 ③丼にタレを入れ、麺が茹であがったら水で冷やしてから（本来は温かいまま）、 タレの入った丼に入れ、肉味噌、分葱、松の実を盛り付ける。 ④花椒（赤＆青）を挽いたものを振りかければきあがり。よく混ぜて麺に味を馴染ませてから食べます。 |
