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本場四川の回鍋肉は、キャベツではなく「葉ニンニク」を使います。 しかし、日本では葉ニンニクは冬季のみしか入手できず、 そもそも取扱店自体が非常に少ないのです。 我が家では「寒くなったら葉ニンニクの回鍋肉」がお決まりメニュー！ 豚肉バラ肉のカタマリのまま蒸し、その後包丁でスライスした物です。 蒸してあるので、やわらかくて噛み切りやすい。 肉にくっついている黒いカタマリのようなものは豆鼓です。 葉ニンニクの香りが、豆板醤や豆鼓の香りとよく合います！ 辛さは大したことがないですが、豆板醤や豆鼓の香りがいい！ う〜んやっぱり美味しい。寒くなったら回鍋肉で決まり！ ◆材料 豚バラブロック肉、葉ニンニク、ニンニク、生姜、ピーシェン豆板醤、豆鼓、 酒醸（無添加甘酒で代用可）、紹興酒、ゴマ油、醤油、鶏ガラスープ ◆肉の下ごしらえ 豚バラ肉をカタマリのまま、ネギ生姜ニンニクを入れたお湯で15分下茹でする。 蒸し器にネギを敷き、下茹でした豚バラ肉、生姜を載せて、 紹興酒を肉にふりかけて１時間蒸す。 ◆葉ニンニクの下準備 葉ニンニクは白い部分と青い部分を分けておく。 ◆作り方
中華鍋に多めの油を入れてスライスした豚バラを入れ、肉が少し湾曲するくらい火が通ったら肉ごと油をザルにあける。その中華鍋にニンニクと生姜のみじん切りを入れて香りが出たら、豆板醤、豆鼓、紹興酒、酒醸、鶏ガラスープを入れ、少し火を通してから肉を戻す。葉ニンニクの白い部分先に入れて炒め、火が通ったら青い部分も入れ、最後にゴマ油を少し入れて鍋を煽ればできあがり。 |
┗四川料理
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コメント（58）
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福満園の回鍋肉ランチが美味しかったので、それに似せた物を作ってみました。 原価の制約がないので本物よりも美しく豪快に作って見せますよ！ 葉ニンニクを使った正式な四川回鍋肉ではなく、 キャベツを使った日本風アレンジバージョンのホイコーローです。 キャベツの回鍋肉自家製豆板醤を使用しているので、辛いだけではなくコクがものすごく深い！肉はカタマリのバラ肉を包丁で切ったもので、 スライスして売られている肉よりも味は確実に上です。 黒い粒のようなものは豆鼓（とうち＝発酵黒大豆）です。 ◆材料 豚バラブロック肉、キャベツ、長ネギ、ニンニク、自家製豆板醤、豆鼓、紹興酒、ゴマ油 ◆作り方 中華鍋に多めの油を入れてスライスした豚バラを入れ、肉が少し湾曲するくらい火が通ったら肉ごと油をザルにあけて、その中華鍋にニンニクのみじん切りを入れて香りが出たら、豆板醤、豆鼓、紹興酒を入れ、少し火を通してから肉を戻し、ネギ、キャベツを炒め最後にゴマ油を少し入れて鍋を煽ればできあがり。 |
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豆板醤…というか「ソラマメ味噌」のすごいコクが圧巻。 辛さは中級程度。本日の生徒２人には楽勝レベルです。 日本で言うエビチリとは似て非なる料理です。 香ばしい自家製豆板醤の中にあってパクチーのクセは適度なアクセントです。 ◆材料 殻付き海老、自家製豆板醤、純米酒、中国産岩塩、片栗粉、無添加甘酒、生姜、 パクチー、紹興酒、シーユーカオ（タイの薄口正油）、鶏ガラスープ ◆作り方 海老の殻をむいて背わたを取り、片栗粉をまぶして汚れを取り水洗いしてからキッチンペーパーで水気を拭き取る。酒と塩を馴染ませて片栗粉をまぶして油で揚げる。色が変わったら引き上げる。 中華鍋に脂をひき、鍋が温まったらみじん切りの生姜を入れ香りが出たら豆板醤を入れ、香りが出るまで火を入れる。シーユーカオ、無添加甘酒、鶏ガラスープ、紹興酒を入れて馴染ませたら海老を投入して鍋を煽り、刻んだパクチーを入れて煽ったらできあがり。 １人分の量。モモ肉１枚を半分に切ったものです。 衣はサックリと揚がっているので、タレをかけても衣がへたれません。 ネギと生姜の利いたタレがよく合います。 もっと寒くなれば出回る葉ニンニクを入れたタレも美味しいですよ！ ◆材料 鶏モモ肉、純米酒、胡椒、醤油、紹興酒、砂糖、ブラックペッパー、中国産岩塩、オイスターソース、酢、ゴマ油、鶏ガラスープ、ネギ、生姜、卵、小麦粉、片栗粉 ◆作り方 鶏肉は厚いところを開き、筋を切る。下味をつけ、卵、小麦粉、片栗粉を混ぜた衣をつけて油できつね色になるまでカリッとしっかり揚げる。 揚げている間に、紹興酒、醤油、砂糖、ブラックペッパー、オイスターソース、酢、ゴマ油、鶏ガラスープ、ネギと生姜のみじん切りを合わせてタレを作っておく。 揚げた鶏肉を食べやすい大きさに切って、タレをかけてできあがり。 食前のデザート!?そくらてすさんが持ってきてくれたお手製の洋梨タルト（１日ずらして紹介）。先日の記事をみてすごくデキが良さそうなのでリクエストしておきました(笑)。 今回は焼きがしっかりして洋梨の味を前面に引き出し、過去最高のデキでしょう！ |
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今年６月に仕込んだ自家製四川豆瓣醤がいよいよ完成したので、 これを使って麻婆豆腐を作ってみたいと思います。 空豆と唐辛子と塩だけで作る本物の四川豆瓣醤です。 まず、発酵させる前の豆瓣醤がコレ！  そして、約５ヶ月寝かせてできあがったのがコレ！ 色合いが濃くなり、ネットリ感も出てきて、豆瓣醤らしくなりました。 ◆麻婆豆腐の作り方 �‘ι紊榔�を入れて２分ほど下茹でする。 ��中華鍋に油を大さじ３ほど入れてよく熱し、中〜弱火で挽肉を焦がさないようにパラパラに炒める。 ��ニンニク、ショウガ、豆鼓を入れ香りを肉に移したら、甜麺醤、自家製豆板醤を入れ炒める。 �て訐�んだら酒醸※、紹興酒、醤油、鶏ガラスープ、みじん切りのネギを入れる。 �ナ�騰したら豆腐を入れ味をなじませ、水溶き片栗粉でトロミをつけ、ニラを入れて鍋を一煽り。 �Υ錣棒垢蠅弔韻燭�自家製ラー油をかけ、挽いた花椒をまぶし、パクチーを飾り付けて完成。 ※花椒（ホワジャオ）：中国山椒。日本の山椒よりも痺れるような刺激がかなり強い。 ※酒醸（チューニャン）：餅米を発酵させた中国の調味料。無添加の甘酒で代用可。 ※甜麺醤（テンメンジャン）：八丁味噌と砂糖で代用可能。 麻婆豆腐（中辛バージョン）ラー油は普通量。振り掛ける花椒の量も少なめにしてあります。なんと言っても自家製豆板醤のコクがハンパではない！ 空豆100％で作ったピュアな豆板醤の威力を思い知らされました。 最高品とされるピーシェン豆板醤よりも美味しい！ |
