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中国には唐辛子の入らない豆瓣醤が多いようですが、 日本で豆板醤といえば辛い物が普通。いわゆる四川風豆板醤です。 さて、この四川地方の豆板醤は本来、空豆と塩と唐辛子だけで作ります。 発酵させるための種麹以外、余計な物は入れないのです。 しかし…たとえば某有名中華食材ブランドの 「トウバンジャン」（レギュラー品）の原材料名をみると……。 塩漬け唐辛子、大豆味噌、空豆味噌、砂糖、ニンニク、香辛料、コーンスターチ、大豆油、酸味料、調味料（アミノ酸等）、（材料の一部に小麦を含む）生のそら豆ではなく「そら豆みそ」なるものが使われています。 しかも使われている量は「大豆みそ」よりも少ないのです。 メーカーによってはそら豆がまったく使われていない商品もある模様。 さらに、コーンスターチ、酸味料、アミノ酸系調味料など、 本来入れなくて良いはずの余計な物がたくさん入っています。 材料をケチっているから風味が弱い。それを補うためにニンニクや化調でごまかす。 …そんな悪循環で余計な混ぜ物が増えていくのです。 豆板醤に限らず、これと似た例は市販の加工食品・調味料等にはよくあること。 我が家でいつも使っているのは、空豆、唐辛子、塩だけから作る本物の 四川省産ピーシェン豆板醤なのですが、買うと結構高い！ 色は黒ずんだ赤色で、一般に売られている鮮やかな赤色とは異なる。 自分で作れば安上がりで、しかも味も良いのかな？ ならばレッツ自作！ そら豆の旬は４〜５月ですが、旬を過ぎて安くなった６月に買った空豆を使用。 ちょっと仕込み時期がズレているのでちゃんと作れるかどうか不安ですが…。 (1)空豆を約20分蒸す そのまま食べる場合よりもずっとやわらかい状態です。 (2)空豆をつぶす 蒸した空豆は皮を剥いてマッシャーでつぶします。 多少荒めの潰し方でも問題なし。 (3)調味料を加える 天然塩、米麹、中国産唐辛子、それに、発酵を助けるために味噌を加えます。 (4)四川省の唐辛子 これは黒豆チーフから以前いただいた四川省の唐辛子（川椒菜）。 これは包丁でみじん切りにして上のボールに加えます。 (5)混ぜる 上記唐辛子をみじん切りにして加え、木べらで混ぜた状態がこれ。 このあと、日本の味噌と同様の粘度になるまで湯冷ましを加えて混ぜます。 すでに、このまま食べてもかなり美味しい！ (6)３〜４ヶ月寝かせる 保存用の器に詰め、重しをしてラップでかぶせて３〜４ヶ月寝かせます。 その際、ラップと味噌の間には空気（酸素）が残っている状態にします。 １ヶ月後に一旦底からかき混ぜて酸素を供給します。 美味しくできるかな？ 完成したらまた報告します！ 羊肉麻婆豆腐お腹が空く写真がないので１枚付け加えておきます。羊肉とピーシェン豆板醤と自家製ラー油で作った麻婆豆腐です。 昔の四川では牛肉はあまり食べなかったため、羊肉を使っていたそうです。 花椒もたっぷり入ってますよ！ |
┗四川料理
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おおむねレシピに忠実に作っていますが、 より中国四川省の味に近くするため、いくつか変更orアレンジしました。 ◇酒醸（チューニャン）→無添加の甘酒で代用可（本場では酒醸を使用）。 ◇日本酒→紹興酒に変更 ◇豆板醤は四川省産の「ピーシェン豆板醤」を使用 ◇中華スープ→無添加濃縮パックの鶏ガラスープを使用 ◇レシピに記載していない材料として、花椒（中国山椒）、生パクチー、 自家製ラー油、黒豆チーフ自家製の川椒を使用。 ピーシェン豆板醤 そら豆、唐辛子、塩だけで作るのが本物のピーシェン豆板醤です。 本製品は小麦粉や砂糖なども入ったもの。 四川大地震の影響でこれしか入手できませんでした。 はい完成！マジでヤヴァいヴィジュアルでしょ？見かけ倒しじゃありません。文句なしにうまいんです！ 結構辛いですが、辛さだけが突出しているわけじゃないから 辛いのが苦手な人でもこれならイケちゃうかも！ エビもしっかり大きめ！ パクチーが苦手な人もとりあえず食べてみて！ 香りの釣り合いが取れているからパクチーだけが浮いた感じはしません。 今回は殻をむいて作ったけど、 殻付きのをしゃぶりながら食べるのも美味しいんですよ！ 殻付きバージョンは過去記事を参照！ 【参考】チューボーですよ！のレシピ【材料】（３人分）◇エビ 9尾 （下処理:塩 8g / 片栗粉 10g） （下味:塩 3つまみ / コショウ 3振り / 酒 大1 / 片栗粉 15g / 卵白 大1 / 油 大2） ◇薬味 ショウガ 20g / ニンニク 20g / 白葱 100g ◇チリソース 炒め油 45cc / 酒醸 100cc（無添加甘酒で代用可） / 豆板醤 30g / 中華スープ 20cc / 塩 適量 / 酒 60cc / 水溶き片栗粉 適量 / 酢 小1 【下ごしらえエビの下処理】 (1)頭と身を分け、身の方は殻を剥く (2)頭のツノを切り、砂袋を取り除く (3)背を切り開いて、背わたを取り除く (4)塩を揉み込み、浮き出た汚れを片栗粉に吸着させる (5)水が透明になるまで、洗い流し、水気をしっかり拭き取っておく 【エビの下味】 (1)塩・コショウ・酒を加え、揉み込む (2)片栗粉をまぶし、全体に馴染ませる (3)卵白を加え混ぜ合わせる (4)くっつき防止の油を加える 【薬味】 ショウガ…包丁で潰してからみじん切りにする ニンニク…包丁で叩いてからみじん切り 長ネギ…粗めのみじん切り 【仕上げ】
(1)120℃の油にエビを入れ、表面の色が変わったら取り出す (2)エビの頭の断面に片栗粉をつけて同じ油で油通しする (3)酒醸・豆板醤・ショウガ・ニンニク・エビの頭を加え、中火で炒める (4)香りが出てきたら、スープ・酒を入れ、軽く煮詰める (5)味見をして、塩気が足りないようであれば塩を足す (6)味が決まったら、エビ・白葱を入れて水溶き片栗粉を入れる。 (7)トロミが決まったら、強火にして全体を混ぜ合わせる。 (8)酢をくわえて完成。 |
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皮をむいた海老を使えば乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）、 今回は皮付きで大きめの海老なので干焼大蝦（ガンシャオダーシャー） または乾焼明蝦（ガンシャオミンシャオ）となります。 なお、日本の「エビチリ」は四川料理をアレンジしたものです。 四川の乾焼大蝦には汁気が全くないのが特徴。 「乾焼」とは汁気がなくなるまで焼くように炒めることなのです。 トロミもつけないし、ケチャップなども使いません。 これは小皿に取り分けた図。 殻がついたまま炒めてありますが、切り込みが入れてあるので簡単に剥けます。 殻をむいた図がコレ。 殻付きの方が身がプリプリとした食感に仕上がるのです。 手で殻をはがし、しゃぶりつくように食べるのが美味しい！ ◆材料（約２人分） 殻付き大正エビ12尾、片栗粉適量、ショウガ１かけ、長ネギ約20cm、 パクチー適量、鷹の爪５〜６本、花椒（ホール）大さじ１、豆板醤小さじ１、 醤油30cc、紹興酒30cc、植物油適量 ◆下準備 ・エビの尾の半分と足を切り落とし、背中の2/３程度の深さまで切り込みを入れ、
背わたを取り除く。流水で洗い、水気をよく拭き取る。
・ショウガを小さめの乱切りにし、包丁で叩きつぶす。片栗粉を満遍なくまぶし、余分な粉は落としておく。 ・長ネギは１cmの小口切りまたは粗みじんにする。 ・鷹の爪は手で小さくちぎる。 ◆作り方
�｜羃敍蕕某∧�油約２カップを入れて中温に熱し、下処理したエビを背の方から油に入れ、殻がカリッとして身が白くなるまで揚げる。 �▲┘咾魄�き揚げて、鍋の油を少量残し、弱火に落としたら花椒を入れて香りが出るまで炒め、中火にして鷹の爪と豆板醤を入れ、醤油、紹興酒、ショウガ、長ネギを加えて煮立たせる。 �Ｍ箸欧織┘咾魏辰┐洞�火にし、手早く絡ませて炒め、水分が飛んでカラカラになったら火を止める。仕上げにパクチーを散らし、鍋をひと煽りすれば完成。 |
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香りを大切にする本場四川省の作り方をベースにして、 日本の「まぜそば」風にアレンジしたオリジナル担担麺。 ２種類の花椒（中国山椒）を使用した、痺れる「麻」の辛さです。 なお、ご存じの方には蛇足ですが、本場の担々麺にはスープはなく、 タレに麺を絡めて食べます。 松原商店街（横浜市西区）中にある製麺所で購入したタンメン用平打ち麺。 本物の担担麺には鹹水が入りませんが、今回は敢えて鹹水入りの中華麺を使用し、 日本で最近よく見かける「汁無し坦々麺」風を目指しました。 黒豆チーフから作り方を教えてもらった甜醤油と、 送っていただいた自家製ラー油と川椒醤を使用。 芝麻醤や揚げタマネギを使ったのは「日本の汁無し担々麺」っぽくするため。 混ぜるとこんな感じ。 ほぼ狙い通りの味。美味しかったです！ ◆甜醤油の材料 醤油、砂糖、紹興酒、陳皮、八角、桂皮、長ネギ、生姜 ◆甜醤油の作り方 �〕憧錣望潴�と砂糖を入れてよく混ぜて砂糖を溶かしておく。 ��鍋に材料を入れて強火にし、温まってきたら弱火でじっくりコトコト煮詰める。 ��焦がさないように３分の２ぐらいの量まで煮詰め、熱いうちに濾す。 ◆タレの材料 甜醤油（上記参照） 生パクチー（刻んで入れる） ニンニク（生のまますりおろして使用） 川椒醤（豆板醤のような唐辛子のペースト状調味料） 芝麻醤（ゴマダレ） 鎮江香醋（中国の黒酢。日本のは×） 豆鼓（刻んで少量入れる） 長ネギ（刻んで少量入れる） ゴマ油 ネギ油 ラー油 ※基本的には上記材料を混ぜ合わせるだけ ◆その他材料 牛挽肉（甜醤茹で汁気がなくなるまで炒める）、 青ネギ、揚げタマネギ、松の実、パクチー（飾り付け用） 赤花椒、青花椒（挽いて麺の上に直接振りかける） |
