┗四川料理
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黒豆チーフからいただいた自家製の中華調味料（香辣醤と泡辣椒）を使って 麻辣伴麺（麻辣拌面）を作ってみました。 乾麺と青山椒もチーフからの頂き物！ 味は担担面（四川式汁無し）と似ているけど、よりサッパリした感じです。 唐辛子の辛さは大したことがないけど、青山椒の痺れる辛さはバリバリ。 甜醤油は自分で作りました。泡辣椒は漬け汁のみ使用。 よく混ぜて食べます。 ◆材料 香辣醤、青花椒、長ネギ、純米酒、純米酢、紅辣油、泡辣椒（漬け汁）、ゴマ油 甜醤油（下記参照） ◆甜醤油の作り方 材料：醤油、砂糖、紹興酒、陳皮、八角、桂皮、長ネギ、生姜） 鍋にすべての材料を入れ中火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながら焦がさないように約半量に煮詰める。網で濾して冷ましてから使用する。 ◆麻辣タレの作り方 中華鍋に植物油とゴマ油を入れ、油温が高くならないうちに香辣醤を入れ、プツプツ泡だったところで火を止め、ネギのみじん切りを入れて余熱で炒める。純米酒、甜醤油、純米酢、塩を加え、最後に紅辣油と泡辣椒の漬け汁を入れる。これ以上熱が入らないように別の器にあけておく。 ◆仕上げ
麺を茹で、上記のタレをかけ、花椒を挽いたものを好みの量だけ振りかければ完成。 |
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本場仕込みの四川料理マスター黒豆チーフからいただいた自家製の 泡辣椒（パオ・ラァ・ジャオ）を使用して魚香肉絲を作ってみましたよ〜！ チーフのお手本レシピにほぼ忠実に作ってますが、 いかんせん本場で食べたことがないんで、これでＯＫですか？ 泡辣椒は四川料理に欠かせない調味料で、唐辛子とショウガなどから作ります。 でも魚（鮒）は入っていないから何て呼べばいいんですかね？＞チーフ 青椒肉絲の四川版みたいな料理といえばみんながイメージしやすいかな。 お味は…うん、香りがよくて美味しい！ チーフのいうとおり、普通に塩とお酢を使ったのとは違う独特の塩味と酸味があります。 これが四川の家庭料理の味なんだね〜。思ったほど辛くなかったです。 泡辣椒さえあれば割と簡単に作れるし、普段使いのおかずに最適！ ご飯にもバッチリ合う！ もちろんビールにもね！ ◆材料 豚モモかたまり肉、酒、塩、胡椒、とき卵少量、コーンスターチ、木耳、筍、胡瓜、泡辣椒、 長ねぎ、生姜、にんにく、油 ◆作り方 �…垢佑�、生姜、にんにく、泡辣椒（なければ豆瓣醤）を各種みじん切りにしておく。 �⊂潴�、酒、砂糖、塩、胡椒、鶏ガラスープ、水溶き片栗粉を合わせておく（合わせ調味料） �Ｆ敍�を細切りにして酒、胡椒、塩、とき卵、片栗粉の順番で揉み込みながら下味を付ける。 �じ娜察≫�、木耳は全て細切りにして油通しする。 �テ蕕魏个砲�け油を入れて鍋を回しながらなじませ、１度油をあけて 冷えた油を再び入れて肉を炒める。 肉がほぐれてきたら、�，猟垢佑�、生姜、にんにく、泡辣椒を加えてよく炒め合わせる。 �μ�通しした野菜を加えて、�△旅腓錣残缶Ｎ舛鯑�れて３〜４回ぐらい 鍋をあおり返して 出来上がり〜！ ※泡辣椒（なければ豆瓣醤）としましたが、本来はそれにチュウニャンを加えるのですが 一般家庭でも作れるように省きました。 調味料などの分量はチーフのところを参考にしてください。 |
擔擔麪（担担麺）日本で一般的にいう担々麺は汁入りですが、四川では汁がありません。前回作った汁無し担担麺と使用材料はそう変わりませんが、 調理手順を見直して、より香りを引き立たせるようにしました。 うん、確かに前回作ったものより香りがいい！ かなり美味しいです！ 写真手前に見える赤いタレは麺の下にも入っていますが、 見やすいように小皿に入れて一緒に撮影しました。 よく混ぜてから食べます。 唐辛子の辛さよりも、花椒の痺れる辛さを楽しみましょう。 青花椒はかなりシビレル〜！ ◆材料 自家製ラー油、花椒（赤・青）、ニンニク、酢、黒酢、甜醤油、豆鼓、牛スジスープ、 牛挽肉、香菜（乾燥させたものを使用）、麺（自家製） ※甜醤油とは、醤油、砂糖、塩、五香粉（花椒、八角、陳皮、桂皮、丁字） で作った調味料（自家製）。作り方はこちら！ ◆作り方
�＿垢瓩塵Г帽錣鵑税鬟優�、小口切りした分葱、おろしたニンニク、酢、甜醤油、豆鼓、牛出汁を入れて混ぜる。続いて香菜、辣油を入れる。 �¬佑�茹であがったら湯切りして丼に入れ、肉味噌と分葱を盛り付ける。 �２巓ァ弊屐�青）を挽いたものを振りかけて、鎮江香醋を少し垂らせばできあがり。 ※肉味噌とは牛挽肉を甜麺醤で炒めたもの。 |
