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担々麺というのは元来汁がないもので、汁があるのは日本風アレンジです。 なので「汁なし担々麺」という呼び方が気に入らないという貴兄もいるとは思いますが まあその辺は寛大なご解釈を（笑）。 今回は麺まで自作してみましたよ！ 北京出身の料理研究家・ウー・ウェンさんのレシピを採用。 青山椒と自家製麺麺は加水率の高いソフトなもの。鹹水は入らず、うどんライクな味。日本でよくある中華麺と違って、本場のレシピでは鹹水の入らないものが多いようです。 花椒（中国山椒）は、日本の山椒よりも痺れ感が強いのですが、 今回はさらに痺れ度が強い青花椒（青山椒）を使用。 汁無し担々麺茹でてから水で締めた麺を皿に盛り、タレと味付挽肉をかけたものがコレ。マジですごい美味しかった!! よく混ぜてから食べます。糸唐辛子をちょっとトッピングしてあります。 青花椒の痺れ感は普通の花椒（赤）より数倍上！ シビレル〜！ 唐辛子もそれなりに入っているけど青花椒の痺れる辛さがメイン！ 麺はプニプニして柔らかめですが、それでいてしっかり弾力があって 噛み切るときの歯ごたえもあるんです。 中国の麺って、日本のいわゆる中華麺とはだいぶ違うものですね〜。 ◆材料（麺以外） 牛挽肉（粗挽き）、長ネギ、青花椒、鷹の爪、陳皮、自家製ラー油、醤油、ショウガの絞り汁、紹興酒、すりゴマ（白）、ゴマ油、糸唐辛子、シナモン（微量）、八角（微量） |
┗四川料理
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大好きな猫さん達に会うために、パパと子供も一緒に 猫吉さん（旧ＨＮ=パパゴン）のおうちにお邪魔しました！ ラーメン試食会で二度お会いしているのですが、お宅訪問は初めてです。 同じ横浜市内で、車で30分弱の場所です。 まずはパパゴンが用意してくれた新百合ヶ丘「ハウスメッツガー・ハタ」
の手作りハム・ソーセージでお出迎え。 どれも紛れもなく手作りの味です。人気のコンビーフは特に絶品！ ハートランドビールとともにいただいて大満足。 ライ麦パンの上に乗せて食べれば気分はドイツ人です。 こんな上質なライ麦パンを用意するパパゴンは、パンには相当の造詣がありそう！ 続いて、私が材料を持ち込みパパゴン宅で調理した「葉ニンニクの麻婆豆腐」。 辛いものに強いパパゴンなので、思いっきり辛くしましたよ！ だけど「かなり辛いけど全然大丈夫」と余裕のコメント(^o^)。 余分に作って置いていったので、パパゴンはあと３食は麻婆だね（笑）。 デザートは土佐直送の文旦（ザボン）。 ペロッときれいに薄皮がむけるのに、食べるとみずみずしくて甘みもある！ 九州産と比べると小ぶりだけど、身の柔らかさと味の繊細さでは土佐が上かも！ おまけ写真は、みみちゃんか、あっくん(どっちか分からないil||li ????● il||li ) 触りたい、触りたいと言っていたラーメン部さん、羨ましいでしょう〜(笑) |
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当ブログではもうお馴染みのネタですが、今回も真っ赤な料理！ ◆麻婆豆腐作り方 豆腐は塩を入れて２分ほど下茹でする。 中華鍋に油を大さじ３ほど入れてよく熱し、 中〜弱火で挽肉を焦がさないように炒める。 豆鼓、ニンニクとショウガのみじん切りとネギを入れてさらに炒め、 甜麺醤、ピーシェン豆板醤、紹興酒、醤油、鶏ガラスープ、刻んだ生唐辛子、 唐辛子ペースト、葉ニンニクの白い部分を入れる。 沸騰したら豆腐を入れ味をなじませ、水溶き片栗粉でトロミをつけ、 葉ニンニクの青い部分を入れて鍋を一煽り。 器に盛りつけたら自家製ラー油をかけ、挽いた花椒をまぶし、パクチーを乗せて完成。 |
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激辛といっても、唐辛子の赤い粉まみれなのは個人的にあまり好きではありません。 かといってラー油を入れすぎれば油っぽくなるし、豆板醤はしょっぱくなるし、 第一、両者ともいくら入れても激辛といえるレベルには達しません。 そこで、生の青唐辛子をすりつぶして使用し「粉っぽくないのに激辛！」を目指しました。 これが毛血旺！液体部分は基本的に「辛い鶏ガラスープ」というイメージ。赤黒いものが豚の血。ゼリー状に固めたものです。 他に白モツやポークランチョンミートが見えます。 花椒（中国山椒）とパクチーが利いた激辛スープ。 ◆材料 自家製ラー油、自家製唐辛子ペースト（下記参照）、鶏ガラスープ、牛脂、豚の血、豚白モツ、キャベツ、モヤシ、ニラ、ポークランチョンミート缶（無添加品）、パクチー、花椒、ピーシェン豆板醤、辣豆鼓、ネパール岩塩、紹興酒、砂糖（少量） 使用した唐辛子ペーストタイのプリッキーヌ（生の青唐辛子）。小粒で一番辛い種類を入手しました。これをミキサーで挽いた直後のものは、もう「辛い」を通り越して危険物！ 顔を近づけて匂いを嗅ごうものなら鼻腔に強い衝撃を受けて卒倒！ さわるな危険！ 手に微少な傷口あっただけでも飛び上がるほど痛い！ ミキサーで挽いたものにナムプラーを２割ほど混ぜたのが右側の青いビン。 カイエンペッパーや自家製塩ダレも混ぜたのが左側の赤いビンです。 この２種類のペーストを混ぜて毛血旺に使用しています。 |
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キャベツを使った回鍋肉は日本風のアレンジ。 四川省では「葉ニンニク」を使うのです。 葉にんにくは、日本では冬季にしか入手できません。 本格四川料理を作るなら寒い時期がチャンス！ 花椒とクローブの入った自家製ラー油はちょっとだけ漢方テースト！ |
