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日本でよくある「エビチリ」は、四川料理の乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）をベースに 料理人の陳建民氏が日本向けにアレンジしたものとされています。 私の中華の師匠・黒豆しょう店さんによると「乾焼」とは四川省の伝統的調理法で、 豆瓣醤や唐辛子などを使って汁気がなくなるまで炒め煮すること。 よって、日本で一般にいう「エビチリ」はトロミをつけてあるので「乾焼」ではないんです。 ケチャップを使うのも日本風のアレンジです（今回は使用しません）。 「大蝦」は車エビや大正エビなど大きめのエビを指し、殻をむいたエビは「蝦仁」です。 今回作ったものは「皮をむかない大きなエビを使い、トロミをつけない」ので 「干焼大蝦」と呼ぶわけです。 エビは殻をむかず、包丁で叩いてから背開きにしてワタを取り除き、身に隠し包丁を入れてあります。 ショウガは一かけ大のものを叩いてから、花椒はタネを取り除いてホールのまま投入、 唐辛子は５本分を手でちぎって入れます。 殻付きなので食べにくいけど、むきながら食べるのが美味しいんです！ 辛さは、多分本場ではこれくらいだろうという辛さにしました。 パクチーは前回使った残りを乾燥させて保存してあったものを振りかけてあります。 エビチップスは自家で揚げたもの。 ちなみに写真３枚目はいわゆる普通のエビチリです（ケチャップ入り）。
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┗四川料理
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【写真１枚目】麻婆豆腐 自家製ラー油を使用した四川麻婆豆腐です。本場同様の激辛です！ 横浜中華街の四川料理店「景徳鎮」に似せて作ったつもり。 豆腐は、車で20分ほどの場所にある手作り豆腐屋さんまで買いに行きました。 【写真２枚目】ご飯とサイドメニュー 付け合わせのスープは鶏ガラを煮込んでかつお出汁を少し合わせたもの。 モヤシナムルはピータンとザーサイ入り。 【写真３枚目】自家製ラー油 油のみ、唐辛子粉半分、唐辛子粉ばかり…の３種類に分けてみました。 ただ辛いだけではなく、漢方薬のように体が元気になります。 【写真４枚目】自家製ラー油を作る様子 先日、毛血旺の時に作ったもの。 左上……中国産唐辛子に五香粉を混ぜ、水と紹興酒を少々加えたもの 右上……鷹の爪、ニンニク、ショウガ、花椒、丁字（クローブ）を植物油で熱する 左下……唐辛子の上から熱した油を注ぐとジュワッと泡立つ！ 右下……ラー油のできあがり 【麻婆豆腐作り方】 豆腐は塩を入れて２分ほど下茹でする。 中華鍋に油を大さじ３ほど入れてよく熱し、 中〜弱火で挽肉を焦がさないように炒める。 豆鼓、ニンニクとショウガのみじん切りとネギを入れてさらに炒め、 甜麺醤、ピーシェン豆板醤、紹興酒、醤油、鶏ガラスープ、粉唐辛子を入れる。 沸騰したら豆腐を入れ味をなじませ、水溶き片栗粉でトロミをつけ、 ニラを散らして鍋を一煽り。 器に盛りつけたら自家製ラー油をかけ、挽いた花椒をまぶし、パクチーを乗せて完成。 【麻婆豆腐材料】
木綿豆腐、長ネギ、ニラ、豚挽肉、ニンニク、ショウガ、鶏ガラスープ、 ピーシェン豆板醤、豆鼓、甜麺醤、花椒、自家製ラー油、紹興酒、醤油、片栗粉、 パクチー |
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【写真１枚目】自家製ラー油作り 左上……中国産唐辛子に五香粉を混ぜ、水と紹興酒を少々加えたもの 右上……鷹の爪、ニンニク、ショウガ、花椒、丁字（クローブ）を植物油で熱する 左下……唐辛子の上から熱した油を注ぐとジュワッと泡立つ！ 右下……ラー油のできあがり 【写真２〜３枚目】 白モツは下茹でしておくこと。 鶏ガラスープと牛脂で白モツを煮て、モツが柔らかくなったら豚肉を投入。 モンゴル岩塩、醤油、ピーシェン豆板醤、辣豆鼓などで味をつける。隠し味に砂糖少量。 キャベツ、モヤシ、青唐辛子、ポークソーセージを入れ５分ほど煮て、 上記の自家製ラー油を唐辛子粉ごと大量投入。最後にパクチーを散らせばできあがり。 辛さは中本の北極級！ 化学調味料や粉末だしの素を入れていないので、スープが冷めても美味しい。 華隆餐館で食べたものより美味しかったですよ！ |
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日本で一般に食べられている「エビチリ」は、料理人の陳建民氏が考案したもの。 |
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葉ニンニクはエビチリに入れても美味し〜い！ |
