空腹時に見てはいけないブログ

【本場風】葉ニンニク入り麻婆豆腐

先日、葉ニンニク入りの回鍋肉を作ったのですが、
葉ニンニクの残りを使用して今度は麻婆豆腐！
四川省「陳麻婆豆腐店」の作り方に近いものです。

やっぱ葉ニンニクを使うと俄然本格的になりますね〜！
これを食べ慣れた人は葉ニンニク無しの麻婆豆腐を食べたら
「こんなのは麻婆豆腐じゃない〜！」と言うことでしょう。

【作り方】
豆腐は塩を入れて２分ほど下茹でする。
中華鍋に油を大さじ３ほど入れてよく熱し、
中〜弱火で挽肉を焦がさないように炒める。
豆鼓、ニンニクとショウガのみじん切りと葉ニンニクの白い部分を入れてさらに炒め、
甜麺醤、豆板醤、紹興酒、チューニャン、醤油、鶏ガラスープを入れる。
沸騰したら豆腐を入れ味をなじませ、水溶き片栗粉でトロミをつけ、
器に盛りつけたら挽いた花椒をまぶして完成。

【材料】
木綿豆腐、葉ニンニク、豚挽肉、ニンニク、ショウガ、鶏ガラスープ、
豆板醤、豆鼓、甜麺醤、チューニャン、花椒、ラー油、紹興酒、醤油、片栗粉

葉ニンニクの本場式回鍋肉！

日本ではキャベツを使ったホイコーローが一般的ですが、
これは陳建民氏が日本に四川料理を紹介する際に
葉ニンニクがないのでキャベツを使ってアレンジしたもの。
本来のホイコーローは葉ニンニクを使用します。
今回は初めて葉ニンニクを入手したので、さっそく作ってみました〜！

例によって自家製の酒醸（チューニャン）を使用。
豆板醤は空豆が主原料のＹＯＵＫＩ製を使用。
甜麺醤（テンメンジャン）は八丁味噌を使って自分で作ってみました。

◆材料
豚バラ肉（赤城山もち豚）、蒜苗（葉ニンニク）、ニンニク、ショウガ、酒醸、
豆板醤、豆鼓、甜麺醤、紹興酒、砂糖、ゴマ油

【写真１枚目】材料の一部
右側のモノは長ネギみたいに見えますが、これが葉ニンニクです。
左側がチューニャン、左上は刻んだ豆鼓とショウガです。

【写真２枚目】完成！
う、うま〜ぃ!!
これが葉ニンニクの威力か〜！
もうキャベツのホイコーローなんて作る気がしないです（笑）。

【写真３枚目】肉アップ
肉がご覧のように凹む感じがベストの仕上がりです。

【参考】
チューニャンの作り方はこちら（黒豆しょう店さんのブログ）
http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/10888696.html

陳健一式・回鍋肉（ホイコーロー）

自家製の酒醸（チューニャン）を使用したホイコーローです。
酒醸の威力が遺憾なく発揮される料理だと思います。

写真３枚目は、肉とタレをご飯にかけて食べるの図。

◆材料
豚バラ肉（ブロック）、キャベツ、ピーマン、ニンニク、ショウガ、酢（少量）、
甜麺醤、豆板醤、豆鼓、豆鼓醤、ＸＯ醤、チューニャン、紹興酒、ゴマ油、砂糖

酒醸（チューニャン）の作り方……黒豆しょう店さんのブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/10888696.html


◆作り方
豚バラ肉はカタマリのまま全体に焼き色を付けてから、
ニンニク、ショウガ、長ネギの青い部分、紹興酒を入れた湯で30分茹でる。
３mmほどの厚さにスライスする。
150〜160℃の油に、ピーマン、キャベツの芯、キャベツの葉の順に投入して
油通しし、ジャーレンにあげておく。
中華鍋を熱して油をひいたら、ニンニク、ショウガ、豆鼓のみじん切りを入れ
中火にして豚肉を並べて砂糖を入れ、
豆板醤、豆鼓醤、ＸＯ醤、ニンニク、甜麺醤、チューニャンを入れ肉によく絡める。
強火にして、油通ししたピーマンとキャベツも投入。
絡めたら紹興酒、少量の酢、ゴマ油、をまわし入れ、鍋を煽れば完成。

※そこらの料理本やネットに出ているレシピは「ニセ回鍋肉」ばかり。
　マジメに作ると結構手間がかかるんです。
　次回は葉ニンニクを自家栽培して本場式の回鍋肉片を目指す（予定）。
　
　

陳建民式・麻婆豆腐（酒醸入り）

陳さん式の麻婆豆腐は何度も作っていますが、
今回は酒醸（チューニャン）という自家製調味料を使いました。

麻婆豆腐の「麻」は「しびれる」の意味。
その痺れ感を出すために欠かせないのが花椒（ホワジャオ）。
唐辛子やラー油の辛さだけではなく、花椒で痺れる激辛麻婆です。

【写真１〜２枚目】
陳健一氏の著書と、ウルルン滞在記でやっていた四川省「陳麻婆豆腐店」
の作り方を参考にしていいます。
花椒はミルで挽いて最後に振りかけています。
隠し味の酒醸は思いのほか効いており、激辛の中に丸みが出ています。酒醸すげ〜！
ご飯は羽釜で炊いた新潟産コシヒカリ！
美味しいご飯とともに食べれば旨さ倍増!!

材料
木綿豆腐、豚挽肉、長ネギ、ニラ、ニンニク、ショウガ、香菜（パクチー）、
甜麺醤、豆板醤、豆鼓、花椒、鶏ガラスープ、豆鼓醤、醤油、紹興酒、
片栗粉、ゴマ油（少量）、酒醸

【写真３枚目】自家製の酒醸（チューニャン）
もち米に米麹と純米酒などを入れ発酵させた調味料。
麻婆豆腐やエビチリなどの隠し味として使うと
ほどよいコクと甘味が加わって美味しくなります。
中華の達人「黒豆しょう店」さんに作り方を教えてもらいました。
作り方はこれ↓
http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/10888696.html
黒豆しょう店さん、ありがとうございました！


【参考】羽釜で白米を炊く！
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/26372184.html

【四川省直伝?】発祥店の麻婆豆腐

「世界ウルルン滞在記」で、中国四川省にある麻婆豆腐発祥の店（陳麻婆豆腐店）
での修業の模様を放映していたので、その作り方をマネしてみました。
マネるといっても、私がこれまで作っていた方法と大差ありません。
花椒（中国山椒）を一番最後にふりかけることとニラを入れることが相違点です。
唐辛子のヒリヒリする辛さではなく、山椒のビリビリ痺れ、かつ清涼感ある辛さ。
これこそ本場の麻婆豆腐です（行ったことないけど^^ゞ）。

沖縄の島豆腐を使用し、刻んだ香菜（パクチー）を入れるのは我流アレンジです。
「パクチーは苦手！」という人も多いと思いますが、
そりゃ葉っぱをそのまま食べれば私だってキツいです。
刻んで少量（４人分に対して大さじすり切り１杯）ならば、何ともいえない風味が出ます。
この作り方は気に入ったので、我が家の麻婆豆腐の定番レシピにするつもり。
山椒をあとから振りかけるので、辛さを容易に調整できるのもメリット！


材料
島豆腐、豚挽肉、長ネギ、ニラ、ニンニク、ショウガ、香菜（パクチー）、
テンメンジャン、豆板醤、豆鼓、花椒、鶏ガラスープ、ＸＯ醤、豆鼓醤、醤油、紹興酒、
片栗粉、黒酢（少量）、ゴマ油（少量）


◆花椒（ホワジャオ）とは？
日本で言う花山椒ではなく、中国の実山椒のこと。
麻婆の「麻」には、麻痺、しびれの意味があり、
山椒には、激しく舌をしびれさせ、味覚と嗅覚を麻痺させる作用があります。
中国山椒は、日本の山椒の何十倍も痺れ感が強く、四川料理には欠かせません。
特に四川産は品質にすぐれ、珍重されています。