空腹時に見てはいけないブログ

自家製炭焼きの焼豚丼

燻製中
はじめて薫製器を購入！
食紅は使わず、醤油や水飴等のタレに一晩漬けてから
チップではなく備長炭で燻しています。

肉は肩ロースを使用。
下部が焦げてしまいましたが、初めて使った道具なのでご愛敬。
加減は大体わかったので次回は上手く焼けるでしょう。

焼豚完成〜！

おっ!!　イイ感じに焼けましたよ！
包丁で切る時の感触だけで成功を確信！
焦げている部分は薄く削るだけで問題なく食べられました。

焼豚丼

スペシャル酔来丼のように盛りつけてみました！

裏から見た図

焼豚のほか、目玉焼き、メンマ、モヤシのナムル、ネギが載っています。

タレをかける！
醤油と辛子とゴマ油で作ったタレをかけたところ。

スプーンで目玉焼きを切るようにかき混ぜましょう。
本来、焼豚も一緒にかき混ぜやすいように細切りにするのですが、
今回は見た目重視でスライスにしてあります。
適当に焼豚を食べ進めながら混ぜると良いでしょう。

 

混ぜる！

焼豚すごい旨い！　ソフトな食感なのにちゃんと肉の弾力がある！
備長炭で焼いたので薫りも抜群！
電気やガスのオーブンで焼いたものよりもずっと美味しい！

 

ぐちゃぐちゃ混ぜる！

これくらいぐちゃぐちゃにかき混ぜるのがオススメ！
めちゃくちゃ旨かったです〜♪

 

天津飯（天津丼・カニ玉丼）芙蓉蟹肉／麻辣白肉

広東料理の芙蓉蟹肉から派生した日本式中華料理です。
中国ではごはんに乗せません。
日本では、カニ肉を使用せずにシンプルな具で安価に提供している店も多い。

 

調理動画

４年前に撮った動画の再利用にて失礼。

具を鍋に入れてから仕上げまでわずか１分！

加熱しすぎると玉子が硬くなります。強火で手早く仕上げましょう。

 

天津飯

関東ではケチャップを入れた赤っぽい餡で、
具にはタケノコや椎茸など多くの種類を使用するのが良しとされ

呼び名は「天津丼」が一般的。

 

関西ではケチャップを入れない醤油餡で、「天津飯」（てんしんはん）と呼ばれます。

具はあれこれ入れず、ネギ中心の場合が多い。

 

断面

今回の具は、カニカマ、青ネギ、キクラゲのみで
ケチャップも使用しないので関西風に近い作りです。

 

【餡の材料】
無添顆粒加鶏ガラスープ、醤油、天然塩、砂糖、酢、五香粉（ごく微量）

 

リフト〜！

本物のカニを使った方がもちろん美味しいですが、
具に凝らなければ普段の食事として安い材料費で作れます。
満足感も高いですよ！

麻辣白肉（マーラーバイロウ）
日本語でいうと「豚肉とキュウリの辛味ソースかけ」です。

レシピは自己流ですが、うちではこれが定番化しています。
調味料は自家製豆板醤、自家製ラー油、花椒、豆鼓醤など
本場仕様の調味料を使用。

 

◆麻辣白肉・過去掲載記事
2007年４月　
2007年11月

 

バルサミコ和え

カリフラワー、キュウリ、パプリカ、ニンジンをバルサミコ酢で作ったソースに和えたもの。

キュウリ以外は湯がいてあります。

あんかけ揚げそうめん

そうめんを揚げて作ったかた焼きそばです。
品質のよいそうめんを正しく調理すれば、
フニャフニャになったり、くっついたりしません！

 

そうめん揚げ
小豆島の手延べそうめんを使用。

製造元の規定茹で時間は２分でしたので、

指示通り２分間茹で、水を切ったらすぐに油で揚げること！
茹でた後、時間が経ってから揚げてはいけません。
（ちなみに、普通にそうめんを食べる場合は茹で時間１分でＯＫ）

あんかけ揚げそうめん
そうめんは中華料理の揚げ麺よりも塩分が高いので、
餡の塩分は控えめにすることが重要！

具はモヤシ、豚肉、椎茸、ニラ、ニンジン。
調味料は、醤油、塩、無添加鶏ガラ顆粒、紹興酒、ゴマ油、ブラックペッパー。

 

餡は適度に麺に染み込むように、トロミを弱めにしてあります。

 

麺リフト

パリッとした状態の時は普通の中華かた焼きそばの食感と似ていますが、
餡が染み込んでツルッとしてくると、小麦粉の風味がフワッと出てきて
喉越しがよく、コシも意外と強い。さすが高級素麺という感じです。

 

春雨サラダ

こちらは酸味を付けて爽やかに！

 

ニラ玉

サブメニューもう１つ！

海老冷やし中華／鶏冷やし中華

エビ冷やし中華
大きな海老を使った冷やし中華です。

他の具は錦糸玉子とキュウリのみ。

 

横から見た図

エビはかなり大きいので、エビだけ別皿に移して
ラー油と花椒をかけて食べるのも美味しいです。

 

麺リフト〜！

麺は横浜中華街の東成軒製麺所のものを使用。
中華街の多くのお店に麺を卸している製麺所なので味は間違いなし。
タレは自家製で化調不使用です。

 

【タレ材料】
醤油、無添加濃縮鶏ガラスープ、中国香醋、ゴマ油、砂糖、紹興酒

ラー油ぶっかけ！

こういう食べ方もなかなか美味しいです！

鶏冷やし中華
こちらは蒸し鶏、トマト、モヤシ、カイワレ大根だけのシンプルな冷やし中華。

 

麺リフト〜！

こちらは北海道江別市にある菊水という製麺メーカーの麺。
多加水熟成でウェーブのかかった札幌ラーメンタイプです。
タレは上記のエビ冷やし中華と大体同じです。

レバニラ炒め／キャベツの回鍋肉／牛肉炒め／ナス炒め

レバニラ炒め
レバーはカタマリの物を調理直前に切って使用することが重要。
あらかじめ切ってあるレバーは食感も香りも悪いのでＮＧ。
もちろん、レバーはちゃんと油通しすること！

最後に少しだけトロミをつけてあります（上級テク）。
レバーの中はほんのりピンク色で、ザラツキがないホクッとした食感です。

【レシピはここクリック（トロミをつけないバージョン）】

 

レバニラ炒め（甘醤油Ver.）
こちらは台湾の金蘭膏油という甘くてドロッとした醤油を使用。
甘辛くて汁気の多いレバニラにしてみました。

 

牛肉とブロッコリーの炒め物

だいぶ前に作ったものなので詳細は忘れましたが、
牛肉は国産のやわらかいもので、炒め具合や味付けも上手く行きました。

 

ナスとピーマンの味噌炒め

鶏のから揚げのおかずなので、野菜のみで炒めてみました。
タレはジンギスカンの時に作った自家製味噌ダレの残りを使用しました。
ジンギスカンのタレとしては若干失敗気味(笑)でしたが、
炒め物のタレとしては美味しかっった！

 

キャベツの回鍋肉
四川省では葉ニンニクを使いますが、日本ではキャベツを使用するのが一般的。

ピーシェン豆板醤、甜麺醤、豆鼓、花椒などを使用。
黒豆チーフからいただいた紅辣椒油と漢方粉も使用しました。

 

豚肉はスライス済みのものを買ってきたのではなく、
カタマリのバラ肉を包丁で切ったものです。
カタマリ肉を使用した方がずっと味が良い！

 

チャーハン（炒飯）
鉄かチタンの中華鍋（テフロンはダメ）で１人前ずつ作れば、
家庭の火力でも美味しいチャーハンができます。

私はチャーハンには化学調味料（味の素）を使用する場合があります。
汁気のない炒め物は鶏ガラ出汁などでコクを出すことが難しいので、
精製されたグルタミン酸を追加するのも１つの手。
ちなみに、他の料理には化調あるいはそれが含まれた材料は使っていません。