空腹時に見てはいけないブログ

油淋鶏＆食べるラー油うどん

蒸した鶏

本来の油淋鶏の作り方は、鶏肉を蒸してから油を繰り返し浴びせかけて
皮目をパリッとテカテカに仕上げます。

この写真は蒸し上がった鶏肉にタレを塗って乾かしているところ。

「油淋」動画

以前と同じ動画で悪しからず。
蒸し上げた鶏肉をこんな感じで仕上げていきます。

今回使ったのは骨なしのモモ肉ですが、油淋の行程は同じです。

 

油淋鶏腿完成
衣をつけずに揚げた鶏モモ肉を、油を浴びせかけて揚げたもの。
タレは醤油・鎮江香醋・砂糖・鶏ガラスープなどで作りました。

本来は骨付きモモ肉または骨付き若鶏の半身を使うのですが、
骨なしモモ肉は食べやすくていいですよ！

油淋鶏断面
皮目はパリッと、中はフワッと仕上げるのが油淋鶏の重量ポイント。

うん、前回作った時よりも美味しい。今までで一番上手く行きました！
青ネギやタレとのバランスの含めて満足なデキです。

 

100％コーンスープ
ただのコーンスープではなく、生のトウモロコシの身を削って、
フードプロセッサで挽いて裏ごしして作った本物のコーンスープです。

ピュアなコーンスープがこんなに美味しいとは！

食べラーうどん
細めの乾麺うどんに、細切りキュウリと分葱の輪切りをたっぷりかけ、
かつお入り醤油と自家製食べるラー油をかけで完成！

そうめんも試してみましたが、細めのうどんが一番向いているようです。
具は細切りのキュウリと輪切りの青ネギがオススメ！

ちなみに自家製食べるラー油は３ヶ月前に初めて作って以来、
３代目のバージョンになります。今回はカリカリに揚げた鶏皮入り！
【３代目の具】
干しエビ、カシューナッツ、ニンニク、鶏皮、ザーサイ、豆鼓etc.

 

食べラーまぜそば＆香辣肉絲

黒豆チーフからいただいた香辣醤を使用した料理２種類！

食べラーまぜそば
茹であげて冷やした中華麺の上に、挽肉のそぼろと青ネギ、
それに自家製「食べるラー油」などをかけた麺料理です。

四川の担担麺とは似ているようで違い、花椒少なめで刺激感控えめ！
食べラーに入った干しエビとカシューナッツが引き立つように作りました。

 

潘製麺所の玉子縮れ麺を使用。ツヤと色合いが何とも言えません。
越しも味わいもしっかりしており、やはりスーパー等で売っている麺とは大違い！

 

よく混ぜてから食べます。
食べラーは幅広い用途に使えるので、流行るのも分かる気がします。

 

◇材料
牛挽肉、甜醤油、豆鼓、紹興酒、モンゴル塩、五香粉、花椒、漢方粉、
万能ネギ、長ネギ、キュウリ、食べるラー油（自家製）、中華麺（潘製麺所）

※香辣醤、甜醤油、漢方粉についてはこちらを参照！
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/52179639.html

香辣肉絲（シャンラールースー）
これは私が勝手に名付けた料理名です。
中国に同名の料理があるかもしれませんが別物と思ってください。

ご覧の通り、豚モモ肉の細切りと、ピーマン、赤ピーマンを炒めてあります。

ごはんによく合って美味しいですよ！

 

◇材料
豚モモ肉、タケノコ、ピーマン、赤ピーマン、香辣醤、醤油、紹興酒、モンゴル塩、
砂糖、鎮江香醋、ゴマ油、卵黄、片栗粉、黒コショウ

 

※香辣醤についてはこちらを参照！
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/52179639.html

 

牛肉ピーマン炒め／牛肉秘伝のタレ炒め／キャベツの回鍋肉／豚バラ煮込み

あまり凝っていないけど素朴で美味しい肉料理３連発。
既製品の「素」とか「タレ」の類は使っていません。

 

牛肉秘伝のタレ炒め
薄切りの和牛のロースを自家製秘伝のタレやタマネギで炒めただけ！

一見、中華料理風ですが、和洋中どれにも当てはまらないニッポンのおかず。

 

牛肉とピーマン炒め
青椒肉絲ではありません。これも和牛スライスを使用。
味付けは醤油やオイスターソースなどで中華風に。

付け合わせの溶き卵とコーンのスープも中華風です。

 

肉は元々薄切りなので、細切りにしなくても意外とピーマンによく合うんです。

 

キャベツの回鍋肉
ちゃんと作るにはキャベツではなく葉ニンニクを使用し、
肉は三枚肉（皮付きバラ肉）のカタマリを下蒸しする必要があります。
しかし今回は簡易版。30分かからずに完成します。

 

豆鼓のコクがものすごいので化調等などは出る幕なし！
豆板醤は本場四川省のピーシェン産を使用。

簡易版でない作り方はこちら！

豚バラ煮込み
豚バラ肉のカタマリを圧力鍋で煮込んだもの。
味付けは自家製秘伝のタレに砂糖や醤油を加えてあります。
ほんのわずか使用した五香粉が中華料理らしさを演出。

 

オン・ザ・ライス withからし

甘めのタレには辛子が合います♪

 

パタン＆レバみそ炒め＆四川風ピリ辛ワンタン

最近よく麺を買いに行っている潘製麺所のご主人から
「これでパタンを作ってみてください」と卸用の平打ち麺をいただきました。
【参考】第一亭＠日ノ出町の裏メニュー「パタン」

前回パタンもどきを作った時には、
東洋水産の「山岸一雄監修・つけ麺専用中華麺」を使用したのですが
麺が本物とだいぶ違う上、タレももう一歩再現不足でした。

よって、この麺でリベンジを果たして見せましょう！
ちなみに潘製麺所から第一亭までは徒歩５分と近所です。

 

パタン
茹でて冷やした麺に醤油ダレをかけ、刻んだ生ニンニクとネギをふりかけた料理です。

うん。前回よりもずっといい！

 マゼマゼしてからもっと味わいましょう！

タレは薄口正油とゴマ油と味の素だけですが、本物にかなり近い！（笑）
麺は第一亭に比べると平べったすぎる印象ですが、
さすがに良質な麺なのでとても美味しくいただけました。

レバみそ炒め
これも第一亭をマネて作ったもの。すでに何度も作っており、
半ば我が家の定番料理と化しています（笑）。
今までは味の素を入れて作っていましたが今回は不使用！

なんだ〜。化調入れない方が美味しいじゃん！
「よい素材を使って真っ当に料理すれば化調なんて出る幕なし」
という鉄則を地でいく結果になりました。

新鮮なカタマリの豚レバーを使うのがコツ！

 

紅油抄手（四川風ピリ辛ワンタン）
潘製麺所のご主人、この日はなんとワンタンの皮までオマケしてくれました。
「切れ端の部分で売り物にならないから遠慮なくどうぞ」とのこと。
そこでこんなものを作ってみました。

ワンタンに辛いソースをかけて食べる料理で、四川省ではポピュラーだそう。
詳しいレシピはよく分からないので自己流で作ってみました。

餡は豚挽肉と長ネギなどで作ったシンプルな物。
ラー油は黒豆チーフからいただいた紅香辣油を具ごとかけました。
ワンタンの皮うまい！　中華街の永楽製麺所より上では？

 

ワンタンスープ
汁入りワンタンも作りました。
鶏肉の茹で汁（肉自体は冷やし中華で使用）に無添加濃縮鶏ガラスープを
合わせて醤油で味付け、ニンニクとネギの香味油を垂らしたものです。

スープ入りワンタンのほうが皮の良質さがさらに引き立ちます！

潘製麺のご主人、この日は本当にありがとうございます！

 

棒々鶏サラダ
前の日に作った冷やし中華での残り物を使用。

キュウリ、鶏ムネ肉、ごまだれの組み合わせなので当然美味しい。
ゴマダレが濃いですよ！

 

自家製石垣島ラー油＆食べるラー油（エビ味）

石垣島ラー油（風）
MANGOさんが沖縄の島唐辛子を送ってくれたので、
石垣島ラー油風のモノを作ってみます。いつもありがとうございます〜！

 

石ラー材料
乾燥させていない生の唐辛子を使っています。

◆材料（石垣）
沖縄産生唐辛子（島唐辛子）、韓国産唐辛子、中国産唐辛子、ピーヤシ（島コショウ）、うこん、豆鼓、花椒、陳皮、白ゴマ、ニンニク、長ネギ、綿実油、ゴマ油、醤油、石垣の塩、紹興酒、黒糖

 

【動画】油をかける！

ラー油造りには欠かせない定番シーン！

 

さて味見してみると、色が薄い割に めちゃくちゃ辛い！
これでは「一見辛くなさそうな激辛ラー油」になっちゃうよ〜（笑）。

というワケで、辛くない韓国産唐辛子を入れて作ったラー油をブレンドし
色合いを濃くして辛さを抑えたのがこれ！

石ラー完成！

韓国産唐辛子は赤味が強いですが辛さは弱いんです。
味見したらバランスもバッチリ整いました。
本物の石垣島ラー油を食べたのは何年も前のことなので

記憶が定かではありませんが、本物よりも美味しい気がします。

 

できあがったラー油を味わうために作ったのがこれ！

 

キュウラー伴麺
酢醤油のタレとキュウリだけのシンプルな伴麺。

これにラー油を具ごとかけて食べます。

やった！　これは成功です！
ピーヤシや花椒の香りがアクセントになって美味しいラー油ができました。

 

食べるラー油（エビとカシューナッツ入り）

こちらは別バージョンの、いわゆる食べるラー油。

前回すぐに食べきるほど好評だったので、バージョンアップ版を！
カシューナッツやニンニクがカリッとしていなかった前回の反省を踏まえ、
具は最初にカリカリに揚げて引き上げておき、
その油でラー油を作り、最後に合わせるという方式にしました。

◆具（エビラー）
カシューナッツ、桜エビ、豆鼓、高菜、ニンニク、タマネギ、白ごま、鰹節

 

エビ食べラー完成！

辛さはそう強くなく、具だくさんの仕上がりです。

 

オンザライス

旨い！　これはもはやラー油ではなくピリ辛金松梅や〜！
前回より数段よいデキです！